Билеты экзамен на повара

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора ФКП образовательного учреждения № 46 С.Н. Елистратова «___» __________ 20___ г.

П
Е Р Е Ч Е Н Ь   И   С О Д Е Р Ж А Н И Е

билетов
по основной программе профессионального обучения

с
3 месячным сроком обучения

по
профессии 16675 «Повар»

Мастер
производственного обучения                                             О.А.
Алексеева

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№1 Механический способ обработки картофеля. Основные способы тепловой обработки. Охрана труда при работе с овощерезательными машинами. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№2 Первичная обработка грибов. Приготовление костного бульона. Охрана труда при работе с картофелеочистительной машиной. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№3 Технология приготовления и подача блюда «Окрошка мясная» Приготовление мясокостного бульона. Охрана труда при работе с мясорубкой. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№4 Первичная обработка белокочанной капусты. Приготовление рыбного бульона. Правила эксплуатации электрического пищеварочного котла. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№5 Первичная обработка луковых овощей. Приготовление бульона из птицы. Правила эксплуатации холодильного оборудования. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№6 Общие правила приготовления шашлыков. Приготовление и подача блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» Правила эксплуатации и охрана труда при работе с электросковородой. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№7 Первичная обработка консервированных овощей. Приготовление и подача блюда «Борщ». Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№8 Приготовление компота из смеси сухофруктов. Технология приготовления и подача блюда «Рассольник ленинградский». Правила эксплуатации и охрана труда при работе с жарочным шкафом. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№9 Технология приготовления и подача салатов из сырых овощей. Технология приготовления и подача блюда «Картофельный суп». Личная гигиена повара. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№10 Формы нарезки картофеля. Технология приготовления, правила подачи блюда «Супкартофельный с крупой». Правила эксплуатации универсального привода. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№11 Основной красный соус. Приготовление и подача блюда «Суп картофельный с бобовыми». Виды предприятий общественного питания. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№12 Основной белый соус. Приготовление и подача блюда «Суп картофельный с макаронными изделиями». Требования безопасности при работе с поварским ножом. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№13 Пищевая ценность и состав мяса. Технология приготовления и подача блюда «Молочныйсуп». Правила эксплуатации тестомесильной машины. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№14 Пищевая ценность и состав рыбы. Приготовление супов — пюре. Правила пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№15 Приготовление салата из белокочанной капусты. Приготовление и подача блюда «Манная молочнаякаша». Требования безопасности при работе с рыбоочистителем. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№16 Механическая кулинарная разделка рыбы. Технология приготовления и подача блюда «Капустатушеная». Организация складского помещения. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№17 Приготовление и способы подачи кофе. Приготовление рыбной котлетной массы. Санитарные требования к хранению и раздаче пищи. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№18 Приготовление компота из сухофруктов. Вспомогательные способы тепловой обработки. Требования, предъявляемые к спец. одежде поваров. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№19 Приготовление фарша из мяса. Приготовление пассировок для первых блюд. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия: Повар БИЛЕТ№20 Бутерброды. Приготовление и подача винегрета. Дайте определение столовой. Преподаватель______________________________ Володина М.В.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Экзаменационные материалы предназначены для организации и проведения итоговой аттестации по профессиональной подготовке обучающихся 14-18 лет по профессии 16675 Повар.

Согласно Уставу и Положению об итоговой аттестации обучающихся по программам профессиональной подготовки МАУДО «Учебный центр» освоение учебной программы профессиональной подготовки завершается итоговой аттестацией.

Итоговая аттестация обучающихся включает в себя итоговый экзамен по теоретическому обучению и выполнение практической квалификационной работы.

Экзаменационные материалы составлены:

• на основании на основе стандарта Российской Федерации НПО ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002 по профессии Повар, кондитер, утвержденного Министерством образования РФ 2003 года.

• в соответствии с требованиями тарифно-квалификационной характеристики 2 и 3 разрядов по профессии 16675 Повар.

Экзаменационные материалы состоят из перечня вопросов и билетов для проведения итогового экзамена по теоретическому обучению, перечня практических квалификационных работ.

Цель итогового экзамена по теоретическому обучению — проверить теоретические знания обучающихся, прошедших профессиональную подготовку по учебной программе Повар.

Для проведения итогового экзамена по теоретическому обучению перечень вопросов и билеты подготовлен в соответствии с содержанием рабочих учебных программ по предметам профессиональной подготовки учебной программы Повар. Билеты состоят из 3-х теоретических вопросов.

Теоретические вопросы направлены на проверку освоения обучающимися видов профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций в ходе профессиональной подготовки, их способности в устном ответе продемонстрировать знания по изученным темам, технике безопасности, оперирование профессиональной терминологией.

Цель выполнения практической квалификационной работы – выявить уровень профессиональной компетентности обучающегося.

Форма проведения – выполнение практической квалификационной работы по теме из Перечня практических квалификационных работ.

Практическая квалификационная работы выполняется на производственной базе МАУДО «Учебный центр» по следующей схеме:

1. получение задания для выполнения практической квалификационной работы согласно Перечня практических квалификационных работ;

2. выполнение практической квалификационной работы, с соблюдением техники безопасности и правил охраны труда;

3. демонстрация практической квалификационной работы.

В процессе выполнения практической квалификационной работы обучающиеся должны проявить свои профессиональные компетенции:

• соблюдение требований безопасности и организации труда;

• проявление способности применять знания на практике;

• проявление самостоятельности.

профессиональные качества и свойства:

• внимательность;

• организованность;

• логическое мышление;

• терпение;

• точность;

• умение владеть собой, контролировать свое поведение.

Оцениваются практические умения, руководствуясь «Критериями оценки навыков и умений обучающихся по практическому обучению».

Организация и проведение итоговой аттестации

До начала экзамена необходимо подготовить всю необходимую документацию:

• перечень вопросов для итогового экзамена по теоретическому обучению;

• перечень практических квалификационных (комплексных) работ;

• список учащихся группы;

• сводную ведомость успеваемости учащихся по годам обучения;

• бланки протокола экзамена;

• дневники производственной практики;

• бумагу со штампом учреждения, запасные ручки.

Экзамены начинать только в присутствии членов комиссии.

Экзамены проводятся не более 4 часов. При необходимости обучающиеся делятся на две подгруппы.

Время подготовки устного ответа должно составлять не менее 20 минут. Ответ экзаменующегося продолжается не более 5 минут.

При проведении итогового экзамена по теоретическому обучению рекомендуется выслушивать ответ обучающегося, не перебивая, дополнительные, уточняющие вопросы задавать после завершения ответа, оценивать знания экзаменующегося сразу же после его ответа, руководствуясь «Рекомендациями по оценке знаний, умений обучающихся на выпускных квалификационных экзаменах».

При выполнении практической квалификационной работы члены комиссии оценивают соблюдение правил техники безопасности, охраны труда, санитарных правил, рациональность организации и последовательность технологического процесса.

По окончании итогового экзамена по теоретическому обучению и выполнению практической квалификационной работы члены аттестационной комиссии согласовывают оценки. Оценки выставляют в протокол цифрой и прописью. Протокол подписывают все члены комиссии.

Результаты экзаменов сообщаются выпускникам после подписи протокола председателем экзаменационной комиссии.

В случае разногласий при определении уровня профессиональной подготовки обучающегося между решением аттестационной комиссии и экзаменуемым окончательное решение принимает конфликтная комиссия.

Выпускникам, успешно прошедшим итоговую аттестацию, выдаются свидетельства о профессии рабочего / должности служащего.

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИТОГОВОГО ЭКЗАМЕНА

ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОМУ ОБУЧЕНИЮ

1. Предмет Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Охрана труда

1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

2. Санитарные требования к содержанию предприятий питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

3. Санитарные правила изготовления, хранения, реализации продукции общественного питания.

4. Санитарные правила мытья посуды, инвентаря производства.

5. Меры предупреждения пищевых инфекций, отравлений и глистных заболеваний.

6. Правила техники безопасности и охраны труда при работе в овощном цехе.

7. Правила техники безопасности и охраны труда при работе в горячем цехе.

8. Правила техники безопасности и охраны труда при работе в мясо-рыбном цехе.

9. Правила техники безопасности и охраны труда при работе в холодном цехе.

10. Правила пожарной безопасности в цехах предприятий общественного питания.

11. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования производства.

12. Меры борьбы с травматизмом на предприятиях общественного питания. Первая доврачебная помощь при несчастных случаях.

1. Предмет Основы товароведения пищевых продуктов

1. Сырьё и продукты переработки для производства продукции общественного питания. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

1. Предмет Техническое оснащение производства

1. Механическое оборудование. Виды. Правила эксплуатации механического оборудования.

2. Тепловое оборудование. Виды. Правила эксплуатации теплового оборудования.

3. Холодильное оборудование. Виды. Правила эксплуатации холодильного оборудования.

1. Предмет Технология приготовления блюд из овощей и грибов

1. Сборник рецептур, содержание, правила пользования

2. Тепловая кулинарная обработка. Классификация. Способы. Изменения, происходящие с продуктами при тепловой обработке.

3. Первичная обработка луковых овощей. Формы нарезки и их кулинарное использование. Первичная обработка плодовых и салатных, консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования.

4. Классификация блюд из овощей по способу тепловой обработки. Первичная обработка клубнеплодов. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из варёных овощей. Технология приготовления картофельного пюре. Правила подачи.

5. Первичная обработка корнеплодов. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Технология приготовления котлет морковных. Требования к качеству. Правила подачи.

6. Первичная обработка капустных овощей. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей. Технология приготовления капусты тушеной. Требования к качеству. Правила подачи.

5. Предмет Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1. Общие правила варки каш. Технология приготовления каши гречневой рассыпчатой. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

2. Технология приготовления каши молочной манной жидкой. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

3. Ассортимент блюд из вязких каш. Технология приготовления биточков рисовых с соусом брусничным. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

4. Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий. Технология приготовления макарон с маслом. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

5. Ассортимент блюд из яиц. Технология приготовления омлета натурального запечёного. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6. Ассортимент блюд из творога. Технология приготовления сырников из творога с соусом молочным. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

7. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Условия и сроки хранения. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Пирожки печеные. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

8. Технология приготовления пресного теста для пельменей и вареников. Изготовление полуфабрикатов пельменей рыбных и вареников с вишней. Приготовление пельменей и вареников. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

9. Технология приготовления пресного теста для лапши домашней. Приготовление полуфабриката лапши домашней. Условия и сроки хранения. Использование полуфабриката. Подготовка полуфабриката лапши к приготовлению супа-лапши домашней. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

10. Технология приготовления пресного теста для блинчиков. Технология приготовления блинчиков с творогом. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

11. Фарш яблочный. Способы и технология приготовления, кулинарное использование. Условия и сроки хранения.

12. Фарш капустный. Технология приготовления. Требования к качеству. Кулинарное использование. Условия и сроки хранения.

13. Фарш картофельный. Технология приготовления. Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6. Предмет Технология приготовления супов и соусов

1. Супы. Классификация супов. Ассортимент супов молочных. Технология приготовления супа молочного с вермишелью. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Ассортимент супов из картофеля. Технология приготовления супа картофельного с бобовыми. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

3. Ассортимент щей. Технология приготовления щей из квашеной капусты с картофелем. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

4. Ассортимент борщей. Технология приготовления борщей из свежей капусты с картофелем. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

5. Ассортимент рассольников. Технология приготовления рассольника ленинградского. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

7. Предмет Технология приготовления блюд из рыбы

1. Первичная обработка чешуйчатой рыбы. Виды полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания, фарширования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Классификация блюд из рыбы по способу тепловой обработки. Технология приготовления рыбы припущенной с соусом польским. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

3. Ассортимент запеченных рыбных блюд. Технология приготовления рыбы запеченной по-русски. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

4. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи котлет рыбных с соусом грибным. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

8. Предмет Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

1. Первичная обработка и кулинарная разделка туш говядины. Полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Первичная обработка и кулинарная разделка свиной и бараньей туши. Полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Первичная обработка говяжьей печени. Полуфабрикаты из неё. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи печени по-строгановски с кашей перловой рассыпчатой. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

4. Первичная обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы «в кармашек». Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи птицы отварной с припущенным рисом. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

5. Ассортимент блюд из отварного мяса. Технология приготовления и подачи говядины отварной с соусом красным. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6. Ассортимент блюд из мяса тушеного. Технология приготовления и подачи гуляша из свинины с пюре гороховым. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

7. Технология приготовления рубленой массы из мяса. Ассортимент полуфабрикатов из рубленой массы. Требования к качеству массы и изделий. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи бифштекса рубленного с яйцом с картофелем жареным. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

9. Предмет Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок

1. Классификация холодных блюд и закусок. Виды и ассортимент бутербродов. Технология приготовления открытых бутербродов с маслом селёдочным. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Классификация салатов. Ассортимент салатов из вареных овощей. Технология приготовления винегрета овощного с заправкой салатной. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

10. Предмет Технология приготовления сладких блюд и напитков

1. Классификация сладких блюд. Технология приготовления киселя из клюквы. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Классификация напитков. Правила заваривания чая. Технология приготовления и правила подачи чая с сахаром и лимоном. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Ассортимент горячих напитков. Технология приготовления какао. Требования к качеству. Правила и температура подачи. Условия и сроки хранения.

4. Ассортимент холодных напитков. Технология приготовления напитка апельсинового. Требования к качеству. Правила и температура подачи. Условия и сроки хранения.

БИЛЕТЫ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИТОГОВОГО ЭКЗАМЕНА ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОМУ ОБУЧЕНИЮ

Билет 1

1. Классификация блюд из овощей по способу тепловой обработки. Первичная обработка клубнеплодов. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из варёных овощей. Технология приготовления картофельного пюре. Правила подачи.

2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Условия и сроки хранения. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Пирожки печеные. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Билет 2

1. Первичная обработка луковых овощей. Формы нарезки и их кулинарное использование. Первичная обработка плодовых и салатных, консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования.

2. Технология приготовления пресного теста для пельменей и вареников. Изготовление полуфабрикатов пельменей рыбных и вареников с вишней. Приготовление пельменей и вареников. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

3. Санитарные требования к содержанию предприятий питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Билет 3

1. Первичная обработка корнеплодов. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Технология приготовления котлет морковных. Требования к качеству. Правила подачи.

2. Технология приготовления пресного теста для лапши домашней. Приготовление полуфабриката лапши домашней. Условия и сроки хранения. Использование полуфабриката. Подготовка полуфабриката лапши к приготовлению супа-лапши домашней. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Санитарные правила изготовления, хранения, реализации продукции общественного питания.

Билет 4

1. Первичная обработка капустных овощей. Формы нарезки, кулинарное использование. Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей. Технология приготовления капусты тушеной. Требования к качеству. Правила подачи.

2. Технология приготовления пресного теста для блинчиков. Технология приготовления блинчиков с творогом. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

3. Санитарные правила мытья посуды, инвентаря производства.

Билет 5

1. Ассортимент щей. Технология приготовления щей из квашеной капусты с картофелем. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

2. Ассортимент запеченных рыбных блюд. Технология приготовления рыбы запеченной по-русски. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

3. Меры предупреждения пищевых инфекций, отравлений и глистных заболеваний.

Билет 6

1. Первичная обработка чешуйчатой рыбы. Виды полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания, фарширования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Классификация напитков. Правила заваривания чая. Технология приготовления и правила подачи чая с сахаром и лимоном. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Правила техники безопасности и охраны труда при работе в овощном цехе.

Билет 7

1. Ассортимент борщей. Технология приготовления борщей из свежей капусты с картофелем. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

2. Первичная обработка и кулинарная разделка туш говядины. Полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Правила техники безопасности и охраны труда при работе в горячем цехе.

Билет 8

1. Ассортимент рассольников. Технология приготовления рассольника ленинградского. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

2. Классификация салатов. Ассортимент салатов из вареных овощей. Технология приготовления винегрета овощного с заправкой салатной. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Правила техники безопасности и охраны труда при работе в мясо-рыбном цехе.

Билет 9

1.Ассортимент супов из картофеля. Технология приготовления супа картофельного с бобовыми. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи котлет рыбных с соусом грибным. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Правила техники безопасности и охраны труда при работе в холодном цехе.

Билет 10

1. Супы. Классификация супов. Ассортимент супов молочных. Технология приготовления супа молочного с вермишелью. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Классификация блюд из рыбы по способу тепловой обработки. Технология приготовления рыбы припущенной с соусом польским. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

3. Правила пожарной безопасности в цехах предприятий общественного питания.

Билет 11

1. Первичная обработка и кулинарная разделка свиной и бараньей туши. Полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Классификация сладких блюд. Технология приготовления киселя из клюквы. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования производства.

Билет 12

1. Первичная обработка говяжьей печени. Полуфабрикаты из неё. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи печени по-строгановски с кашей перловой рассыпчатой. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Ассортимент горячих напитков. Технология приготовления какао. Требования к качеству. Правила и температура подачи. Условия и сроки хранения.

3. Меры борьбы с травматизмом на предприятиях общественного питания. Первая доврачебная помощь при несчастных случаях.

Билет 13

1. Ассортимент блюд из творога. Технология приготовления сырников из творога с соусом молочным. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

2. Первичная обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы «в кармашек». Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи птицы отварной с припущенным рисом. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Сырьё и продукты переработки для производства продукции общественного питания. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Билет 14

1. Ассортимент блюд из яиц. Технология приготовления омлета натурального запечёного. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2. Ассортимент блюд из отварного мяса. Технология приготовления и подачи говядины отварной с соусом красным. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Механическое оборудование. Виды. Правила эксплуатации механического оборудования.

Билет 15

1. Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий. Технология приготовления макарон с маслом. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

2. Ассортимент блюд из мяса тушеного. Технология приготовления и подачи гуляша из свинины с пюре гороховым. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Тепловое оборудование. Виды. Правила эксплуатации теплового оборудования.

Билет 16

1. Ассортимент блюд из вязких каш. Технология приготовления биточков рисовых с соусом брусничным. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения

2. Технология приготовления рубленой массы из мяса. Ассортимент полуфабрикатов из рубленой массы. Требования к качеству массы и изделий. Условия и сроки хранения. Технология приготовления и подачи бифштекса рубленного с яйцом с картофелем жареным. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Холодильное оборудование. Виды. Правила эксплуатации холодильного оборудования.

Билет 17

1. Технология приготовления каши молочной манной жидкой. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

2. Фарш яблочный. Способы и технология приготовления, кулинарное использование. Условия и сроки хранения.

3. Сборник рецептур, содержание, правила пользования

Билет 18

1. Тепловая кулинарная обработка. Классификация. Способы. Изменения, происходящие с продуктами при тепловой обработке.

2. Ассортимент холодных напитков. Технология приготовления напитка апельсинового. Требования к качеству. Правила и температура подачи. Условия и сроки хранения.

3. Фарш капустный. Технология приготовления. Требования к качеству. Кулинарное использование. Условия и сроки хранения.

Билет 19

1. Общие правила варки каш. Технология приготовления каши гречневой рассыпчатой. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

2. Фарш картофельный. Технология приготовления. Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Классификация холодных блюд и закусок. Виды и ассортимент бутербродов. Технология приготовления открытых бутербродов с маслом селёдочным. Правила подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ (КОМПЛЕКСНЫХ)

КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ

Вариант 1.

1. Котлеты мясные

2. Каша гречневая рассыпчатая

3. Компот из свежих яблок

Вариант 2.

1. Суп картофельный с рыбой

2. Блинчики, фаршированные творогом со сметаной

3. Компот из сухофруктов

Вариант 3.

1. Суп молочный с вермишелью

2. Тефтели мясные

3. Капуста тушенная

Вариант 4.

1. Гуляш из говядины

2. Каша перловая рассыпчатая

3. Кисель из клюквы

Вариант 5.

1. Суп картофельный с мясными фрикадельками

2. Печень жареная с луком

3. Чай с молоком

Вариант 6.

1. Курица отварная

2. Рис припущенный

3. Кисель из брусники

Вариант 7.

1.Суп — лапша домашняя с курицей

2. Запеканка картофельная с овощами

3. Соус грибной

Вариант 8.

1. Суп — лапша домашняя с грибами

2. Зразы картофельные со сметаной

3. Напиток апельсиновый

Вариант 9.

1. Окрошка овощная

2. Жаркое по-домашнему

3. Напиток из кураги

Вариант 10.

1.Щи из свежей капусты с картофелем

2 Печень по- строгановски

3. Картофель отварной с маслом

Вариант 11.

1. Винегрет овощной

2. Суп картофельный с рисовой крупой

3. Чай с лимоном

Вариант 12.

1. Сельдь с луком

2. Азу.

3. Напиток лимонный

Вариант 13.

1. Салат мясной

2. Каша молочная пшенная вязкая

3. Компот из чернослива, кураги, изюма

Вариант 14.

1. Щи из квашеной капусты с картофелем

2. Плов из свинины

3. Кофе чёрный

Вариант 15.

1. Салат из зеленого лука с яйцом

2. Тефтели мясные (2 вариант)

3. Макароны отварные с маслом

Вариант 16.

1. Салат из белокачанной капусты

2. Суп картофельный с горохом

3. Жаркое по — домашнему

Вариант 17.

1. Рассольник домашний

2. Биточки рисовые

3. Соус абрикосовый

Вариант 18.

1. Салат из свёклы с черносливом

2. Вареники ленивые

3. Какао на молоке

Вариант 19.

1. Суп рисовый с мясом

2. Запеканка из творога со сметаной

3. Напиток из шиповника

Вариант 20.

1. Оладьи из печени

2. Картофель в молоке

3. Компот из апельсинов

Вариант 21.

1. Рыба, запечённая по-русски

2. Оладьи со сметаной

3. Напиток из брусники

Вариант 22.

1. Биточки рыбные

2. Котлеты картофельные

3. Кисель молочный

Вариант 23

1. Салат из моркови с сыром

2. Пельмени с рыбой

3. Напиток из клюквы

Вариант 24

1. Салат из свежих огурцов

2. Вареники с картофелем

3. Желе из концентрата

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __1__

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1.Технология первичной обработки клубнеплодов. Форма нарезки картофеля.

2. Подготовка помидоров для фарширования.

3.Классическая французская техника нарезки овощей :сизле, брюнуаз, конкассе. (характеристика нарезки).

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __2___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Технология первичной обработки корнеплодов. Форма нарезки моркови ,свеклы.

2. Подготовка баклажанов для фарширования .

3. Практическое задание (ОМС).Организация рабочего места в овощном цехе.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __3__

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1.Технология первичной обработки капусты, лука. Форма нарезки капусты, лука.

2. Подготовка кабачков для фарширования.

3. Классическая французская техника нарезки овощей :турнед, шифонад, мирпуа. (характеристика нарезки).

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __4___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Технология первичной обработки корнеплодов . Форма нарезки моркови.

2. Подготовка болгарского перца для фарширования.

3.Шоковая заморозка. Виды шоковой заморозки.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __5__

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1.Механическая кулинарная обработка рыбы.

2. Вакуумный упаковщик DZ-260. Вакуумная упаковка для сырья и полуфабрикатов.

3. Практическое задание (ОМС).Организация рабочего места в рыбном цехе.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __6___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Технология обработки чешуйчатой рыбы и полуфабрикаты из нее.

2. Подготовка капусты для голубцов.

3. Практическое задание (ОМС).Организация работы и оборудование в овощном цехе.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО «БКТТ»

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __7__

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1.Технология обработки бесчешуйчатой рыбы и полуфабрикаты из нее.

2. Особенности обработки трески, судака, наваги.

3. Практическое задание (ОМС).Организация работы и оборудование в овощном цехе.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __8___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Куттер SIRMAN устройство, назначение.

2. Особенности обработки камбалы, сельди соленой, хека.

3. Санитарные требования к инвентарю и кухонной посуде.(стандарт системы ХАССП)

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __9__

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1.Технология обработки осетровой рыбы и полуфабрикаты из нее.

2. Технология вымачивания соленой рыбы.

3. Практическое задание (ОМС).Организация работы в овощном цехе.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __10___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2. Подготовка щуки к фаршированию.(«чулком»)

3. Практическое задание (ОМС).Оборудование ,инвентарь, посуда. используемые в рыбном цехе.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

. ________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __11__

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1.Технология обработки морепродуктов ракообразные, моллюски, омары.

2. Обработка рыбных пищевых отходов и их использование.

3. Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из нее.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __12___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Подготовка судака к фаршированию.(в целом виде).

2. Технология механической кулинарная обработки мяса.

3. Размораживание рыбы.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __13__

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Пищевая ценность и общие требование к мясу.

2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

3.Технология приготовления мясных полуфабрикатов из говядины. (характеристика полуфабрикатов).

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __14___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Кулинарная разделка и обвалка бараньей полутуши .

2. Технология приготовления мясных полуфабрикатов из баранины. (характеристика полуфабрикатов).

3. Практическое задание (ОМС).Организация рабочего места в рыбном цехе.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __15__

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутуши.

2. Технология приготовления мясных полуфабрикатов из свинины. (характеристика полуфабрикатов).

3. Практическое задание (ОМС).Оборудование, инвентарь, посуда, используемые в рыбном цехе.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО «

________________ ____________ Стецкова С.Н

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __16___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Технология приготовления рубленной массы и полуфабрикаты из нее.

2. Технология обработка кроликов, диких животных.

3.Пищевая ценность и общие требования к рыбе.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

Ивчен________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __17__

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Технология приготовления котлетной массы из мыса и полуфабрикатов из нее.

2.Технология обработки субпродуктов.

3. Практическое задание (ОМС).Обработка субпродуктов ,их кулинарное использование.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __18___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Технология заправки птицы.

2. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.

3. Технология приготовления стейков из мяса. Мясо для стейка.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

. ________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __19__

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Укажите из какой части мраморной говядины нарезают стейк. Перечислите названия стейков.

2. Технология приготовления мясных полуфабрикатов из баранины. (характеристика полуфабрикатов).

3. Практическое задание (ОМС).Пластование рыбы с костным скелетом.

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __20___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Технология приготовления кнельной массы, мусс из телятины «Фарш –муслин».

2.Пищевая ценность птицы.

3. Практическое задание (ОМС).Организация рабочего места в рыбном цехе.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __21__

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы.

2. Укажите сроки хранения полуфабрикатов из птицы, упаковка, транспортировка.

3. Практическое задание (ОМС).Организация рабочего места в рыбном цехе.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __22___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Технология обработки сельскохозяйственной птицы.

2.Технология обработки птицы и дичи.

3. Практическое задание (ОМС).Классификация нерыбного сырья.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __23_

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы.

2. Укажите сроки хранения полуфабрикатов из птицы, упаковка, транспортировка.

3. Практическое задание (ОМС).Обработка грибов.

Преподаватель:

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель методической комиссии Зам директора ГБПОУ РО

________________ ____________

Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г

Экзаменационный билет № __24___

Профессия – СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»

Комплексный экзамен по:

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Группа № 21 курс 2

1.Технология приготовления котлеты-по киевский.

2.Технология приготовления котлетной массы из птицы.

3. Практическое задание (ОМС).Обработка грибов.

Преподаватель:

1 Перечислите известные Вам способы тепловой обработки продуктов. Дайте краткую характеристику каждого способа.

1. Варка –  тепловая обработка продукта в кипящей воде (либо другой жидкой среде – вино, молоко, пиво либо на пару).
2. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости.
3. Бланширование – кратковременная тепловая обработка продукта путем опускания его в кипящую воду.
4. Жаренье основным способом – тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира.
5. Жаренье в полуфритюре (пряжение) – продукт томится в жировой среде. Соотношение продукта и жира примерно 2/1.
6. Жаренье во фритюре – обжаривание продукта в кипящем масле. Соотношение продукта и масла – не менее 1/2.
7. Запекание – тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу либо на открытом огне.
8. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки (жаренье, припускание).

2 Как сохранить цвет капусты брокколи при бланшировании? Какой биохимический процесс происходит при этом? Капусту бланшируют в подкисленной воде, затем – резко охлаждают в воде со льдом или на льду. При этом происходит процесс фиксации хлорофилла – красящего вещества зеленых продуктов. 3 К какому виду сырья относятся термины: обвалка, зачистка, жиловка?  Какие из этих способов применяются в условиях БК? К мясному сырью.

Обвалка – отделение мяса от кости при разделке отрубов туши. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Зачистка –  удаление сухожилий, формование крупного куска, обрези.

Жиловка – удаление сухожильных пленок.

4 Сезонная зачистка овощей. Приведите несколько примеров сезонности. Как в условиях БК регулируется вопрос сезонных зачисток? Зачистка овощей отличается в связи с изменением сезона. Яркий пример – картофель, морковь, свекла. Сезонность наблюдается и у других овощей (в частности, у репчатого лука, хотя по сборнику у него постоянная зачистка – 16 %). На БК периодически производятся контрольные зачистки (не реже 1 раза в неделю и при поступлении новых видов сырья). 5 Назовите виды упаковки продуктов, применяемых в условиях БК. Что по Вашему мнению необходимо изменить и почему?

1. Пищевые пакеты
2. Термоусадочная пленка
3. Консервированная продукция отправляется в стеклянной банке под жестяной крыщкой.
4. Вакуумная упаковка.
5. Вакуумная упаковка с применением модифицированной газовой среды.
6. Гастроемкости под крышкой.

Более широкое использование МГС с целью продления сроков хранения продуктов.

6 Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту куриного бульона (сырье – куриные кости и домашние куры). Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной.

Технологическая карта

Бульон куриный

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг	Выход готового продукта, кг
1	Куры домашние	2,60	2,200	0,00
2	Кости куриные	3,00	3,00	0,00
3	Лук репчатый	0,400	0,336	0,00
4	Морковь	0,400	0,300	0,00
5	Петрушка корень	0,250	0,188	0,00
6	Петрушка зелень	0,150	0,150	0,00
7	Укроп зелень	0,150	0,150	0,00
8	Соль	0,070	0,070	0,00
9	Перец черный молотый	0,005	0,005	0,00
10	Вода	20,00	20,00	10,00
	Выход			10 л

7 Что такое «стейк»? Опишите приготовление стейка с момента получения сырья. Мясо разделывают на крупнокусковые полуфабрикаты, подвергают отлежке в течение 3-х недель. Порционируют, жарят в хоспере, согласно технологической карте с учетом степени прожарки. 8 Опишите процесс приготовления опары? В теплом молоке (около 35* С) разводят дрожжи. Добавляют сахар (10-15 процентов) и муку. Перемешивают и подбивают венчиком до однородного состояния. Опара должна иметь консистенцию теста на оладьи. Ставят в теплое место (около 40* С). Опара должна увеличиться в объеме в 3 раза. Производят обминку. Еще раз ставят в теплое место для подъема. 9 Как правильно заморозить и разморозить полуфабрикаты из рыбы Опишите пошагово с четким указанием температурного режима. Рыбные полуфабрикаты вакуумируют, замораживают в условиях шоковой заморозки (-38* С). Перед употреблением производят дефростацию в условиях среднетемпературного холодильника. 10 Что такое сублимация продукта? Опишите вопросы, которые могут возникнуть при этом? Ваши варианты решения проблемы. Сублимация – испарение замороженного продукта. При долгосрочном хранении продуктов в морозильной камере происходит потеря веса. Желательно на продуктах, закладываемых на долгосрочное хранение, указывать вес и контролировать его при выдаче с хранения. Потеря веса на определенной партии актируется и подлежит списанию, как естественная убыль. 11 Документальное сопровождение продукции, отправляемой на объекты. Опишите случаи (запланированный недовоз, незапланированный недовоз, возврат некондиционного товара). Продукция, отправляемая на объекты, сопровождается накладной, пропуском на машину. При планируемом и непланируемом недовозах объект оповещается о причинах и количесте недовоза с указанием максимального времени, необходимого для  исправления ситуации. Если имеется конкретный виновник недовоза, и объект не может ждать следующей ходки или следующего дня, то продукция отправляется в срочном порядке на такси за счет виновного лица. 12 Способ упаковки очищенного картофеля на объекты. Вакуумная упаковка, желательно с применением МГС. 13 Консервирование огурцов. Описание процесса консервации огурцов маринованных пошагово с указанием температурного режима.

1. Подготовка огурцов, зелени, чеснока.
2. Подготовка банок (мытье).
3. Стерилизация крышек.
4. Укладывание зелени, чеснока на дно банки.
5. Укладывание огурцов (банку набивают плотно).
6. Заливка кипящей водой (100* С).
7. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
8. Заливка кипящей водой (100* С).
9. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
10. Остывшую воду сливают в кастрюлю, делают рассол. Кипящим рассолом (100* С) заливают банки, закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в пледы или чехлы, оставляют для полного остывания.

14 Опишите стандарт внешнего вида багета белого замороженного. Длина багета – 28-30 см. Цвет – светло-золотистый. Сверху – 4-5 косых надрезов.  Поверхность – глянцевая. Упаковка – термопакет. Отправляют в термобоксе. 15 Факторы, которые чаще всего являются причиной пищевых отравлений, передаваемых через пищевые продукты.

• Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
• Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
• Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
• Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
• Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
• Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
• Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.

16 Правила эксплуатации и ухода за плитой электрической.

1. Нельзя допускать оставления конфорок пустыми при максимальном нагреве.
2. Мыть плиту разрешается только в выключенном состоянии.
3. Плита является источником повышенной опасности. Ежедневно перед началом работы необходимо проверять заземление.
4. Нельзя охлаждать конфорки водой.
5. Необходимо избегать заливания конфорок, т.к. это значительно уменьшает срок эксплуатации плиты.
6. Техническая служба в установленный период должна производить профилактические работы.

17 Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»? Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям. 18 Составление графика выходов на работу. Составьте график для цеха с минимальным количеством работников. Как график выходов на работу связан со штатным расписанием. Графики выходов на работу напрямую связаны со штатным расписанием. График делает экзаменуемый для конкретного цеха.

№	ФИО	1.08	208	3.08	408	508	608	7.08	808
1	Иванов	р	р	р				р	р
2	Петров		р	р	р				р
3	Сидоров			р	р	р
4	Пономарев				р	р	р
5	Александров	р				р	р	р

19 Форс-мажорные обстоятельства, возникающие в процессе работы. Опишите обстоятельства, с которыми Вам приходилось сталкиваться. Опишите способы решения проблем. Каждый описывает случаи, с которыми ему пришлось сталкиваться. 20 Условия успешной работы БК в праздничные дни.

1. Правильно заказывай,
2. правильно храни,
3. правильно организуй рабочий процесс,
4. правильно приготовь,
5. правильно упакуй,
6. вовремя отправь на объект.
7. Качество и контроль.

21 Какой документ является основанием для заведения калькуляции в учетную программу? Акт контрольной отработки, подписанный шеф-поваром (если отработка внешняя) и технологом БК. 22 Что подразумевают термины «калькуляция» и «технология»? Калькуляция – расчет стоимости продуктов, входящих в блюдо по графе Брутто и стоимость блюда в целом. Технология – подробное описание технологических процессов, имеющих место при приготовлении блюда с указание процентов потерь при холодной и тепловой обработке, аргументацией выхода блюда. 23 Правила упаковки и отправки п/ф и готовой продукции с БК (упаковка п/ф из рыбы) Вакуумная упаковка. Рыба разделана на полуфабрикаты, согласно производственного задания, охлаждена до 0+2* С. 24 Что такое дезинфекция, дезинсекция, дератизация?

1. Дезинфекция – санитарная обработка дез. Раствором рабочих поверхностей столов, инвентаря.
2. Дезинсекция – уничтожение насекомых (газ, различные средства).
3. Дератизация – уничтожение грызунов.

25 Действия технолога (товароведа) при недовозе товара поставщиком. Выяснение причин недовоза. Вместе со службой снабжения – поиск альтернативных источников.