Демо экзамен блюда - Помощь в подготовке к экзаменам и поступлению

министерство
образования и науки Амурской области

государственное
профессиональное образовательное автономное учреждение

«Амурский
колледж сервиса и торговли»

СБОРНИК
РЕЦЕПТУР БЛЮД ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ОБУЧАЮЩИХСЯ К ДЕМОНСТРАЦИОННОМУ ЭКЗАМЕНУ

ПО
СТАНДАРТАМ «Молодые
профессионалы»

для
профессии

43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

Благовещенск
2022

Сборник рецептур блюд для подготовки обучающихся
к демонстрационному экзамену по стандартам «Молодые профессионалы».

Данный сборник
предназначен для обучающихся 3,4 курсов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
мастеров производственного обучения, преподавателей специальных дисциплин.

Рассмотрено
на заседании ПЦК «Профессионал»

Протокол
№ ____ от «____» ___________ 2022 г.

Председатель
ПЦК ______________ /Н. В. Зинченко

Рецензент:
__________/А.Ю.Якимова, управляющий ООО «Багратион», эксперт демонстрационного
экзамена по компетенции «Поварское дело»

Разработчик:
Ананьева Татьяна Дмитриевна, мастер производственного обучения

Содержание

1.	Пояснительная записка	4
2.	Правила техники безопасности при работе с оборудованием	6
3.	Технологические карты блюд	7
3.1	Холодные закуски и салаты	7
3.2	Горячие блюда	19
3.3	Десерты	26
4.	Список литературы	34

Пояснительная записка

Сборник рецептур для подготовки к
демонстрационному экзамену по стандартам «Молодые профессионалы». (далее – сборник) представляет собой
совокупность технологических карт блюд, умения и навыки приготовления которых
являются одними из основных при подготовке к демонстрационному экзамену по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Демонстрационный экзамен по
стандартам «Молодые
профессионалы». проводится с целью оценки уровня овладения
обучающимися профессиональными и общими компетенциями в рамках освоения
образовательной программы в качестве процедуры государственной итоговой
аттестации в соответствии с Порядком проведения государственной итоговой
аттестации по образовательным программам среднего профессионального
образования, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 16 августа 2013 года №968, и требованиями федеральных
государственных образовательных стандартов среднего профессионального
образования.

Сборник
предназначен для использования обучающимися 3, 4 курсов по профессии 43.01.09
Повар, кондитер для подготовки к демонстрационному
экзамену по стандартам «Молодые
профессионалы», также сборник можно использовать мастерам производственного
обучения и преподавателям специальных дисциплин, обучающимся при подготовке к
учебным занятиям (практическим и лабораторным занятиям), конкурсам
профессионального мастерства, экзаменам по профессиональным модулям, а также к
чемпионатам «Молодые профессионалы».

Целью создания
сборника является обобщение разработанных технологических карт для подготовки
обучающихся к демонстрационному экзамену по стандартам «Молодые профессионалы». Кроме технологических карт, в
сборнике представлены фотографии — как варианты оформления блюд с учетом стандартов «Молодые профессионалы» правила техники безопасности при работе с оборудованием, список
литературы.

В результате
использования материалов сборника, обучающиеся приобретут навык приготовления
салатов и холодных закусок, горячих блюд и десертов, и, как следствие,
продемонстрируют на экзамене сформированные профессиональные компетенции и
подтвердят профессиональную квалификацию. Мастер производственного обучения,
преподаватель специальных дисциплин, используя сборник, имеет возможность
внедрения разработанных технологических карт в процесс обучения на
практических, лабораторных занятиях, занятиях учебной практики, определения
точек роста по формированию собственных профессиональных умений и навыков и, в
дальнейшем, развития их у обучающихся в соответствии со стандартами «Молодые профессионалы»,
актуальными требованиями рынка труда.

По мере
разработки новых технологических карт, сборник возможно обновлять, дополнять.

Сборник
находится в электронном и бумажном формате в библиотеке колледжа, в общем доступе
для обучающихся, мастеров производственного обучения и преподавателей.

Правила техники безопасности при работе с
оборудованием

Инструкция по охране труда для повара

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте
необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

▪нельзя работать на машинах, аппаратах, устройство
которых Вы не знаете, и работать на которых, Вам не рекомендовано;

▪осторожно обращаться с ножом при работе,
правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в
специальных чехлах;

▪следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры
для разогрева не воспламенились от высокой температуры;

▪класть в кипящий жир продукты, не допуская
попадания воды;

▪осторожно открывать на себя крышки варочных
котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

▪не браться голыми руками за горячую кухонную
посуду, используйте для этого полотенце;

▪убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол
продукты.

Холодные
закуски и салаты

Вегетарианская закуска «Амис буш»
Наименование	брутто	нетто	Овощи нарезать мелким кубиком и припустить в небольшом количестве воды с сахаром и корицей. Переложить в стационарный блендер, перебить. Из теста фило нарезать палочки, поставить в пароконвектомат при температуре 180С на 2-3 мин. Орех обжарить на сухой сковороде. Украсить микрозеленью.
Морковь	150	130
Тыква	200	150
Яблоко	200	180
Сахар	5	5
Тесто фило	20	20
Кедровый орех	20	20
Корица	0,1	0,1
Соль	1	1
Микрозелень	2	2
Выход	—	400

Закуска из кальмара с маринованными овощами
Наименование	брутто	нетто	Заправка: масло растительное и кунжутное, уксус, сахар, соль, чили перец без семян, имбирь и чеснок на терке, сок лимона. У кальмара отрезать хвостики, очистить от всех пленок, посыпать соль и перец, свернуть в рулетики, жарить на гриле до появления золотистого цвета. Перед подачей срезать углы и делить на 2 части Цукини и огурец нарезать на слайсере (огурец 1,5мм, цукини 1мм), далее нарезать на лапшу 4 мм шириной и хорошо разделить между собой. На подачу скручиваем гнездами огурец и цукини, поливаем заправкой, выкладываем кинзу, укладываем кальмар, посыпаем кунжутом и оформляем чипсом.
Кальмар	3шт	3шт
Цукини	80	80
Огурец свежий	80	80
Заправка:
Масло растительное	30	30
Соль	1	1
Соевый соус	5	5
Масло кунжутное	20	20
Лимонный сок	3	3
Чили перец	2	2
Уксус белый	2	2
Имбирь	8	8
Чеснок	4	4
Сахар	10	10
Кинза	10	10
Кунжут	4	4
Чипс:
Мука	10	10
Куркума	1	1
Вода	40	40
Масло растительное	20	20

Паштет из куриной печени с морковным соусом и сырной гренкой
Наименование	брутто	нетто	Печень промыть, обсушить, нарезать. Обжарить вместе с луком и морковью. Добавить специи и коньяк. Тушить до готовности. Переложить в куттер, добавить сливки и размягченное сливочное масло. Измельчить. Перетереть через сито, выложить в формы кнели.
Паштет
Печень кур	300	300
Масло слив	60	60
Лук репчатый	60	60
Соль	1	1
Сливки 33%	30	30
Морковь	30	30
Коньяк	10	10
Глазурь			Перебить петрушку со сливками, Процедить, добавить агар-агар. Прогреть.
Сливки 33%	100	100
Петрушка	10	10
Агар-агар	3	3
Соль	0,1	0,1
Панировка			Сухари измельчить вместе с укропом.
Сухари	30	30
Укроп	20	20
Гренка			Нарезать хлеб брусочками. Сыр натереть, к сыру добавить панировочные сухари. Хлеб обвалять в яйце и в панировке из сыра и сухарей. Обжарить на растительном масле.
Хлеб	50	50
Сухари пан.	10	10
Яйцо	1	1
Сыр горгонзола	50	50
Сыр пармезан	50	50
Морковный соус			Морковь порезать произвольно. Обжарить с маслом и сахаром. Добавить воду и варить до готовности. Переложить в блендер, добавить сливки. Прогреть.
Морковь	160	150
Масло слив	25	25
Сахар	10	10
Сливки	75	75
Чипс			Все смешиваем вилкой и распределяем шпателем на молд (Листик), запекаем.
Мука	25	25
Соль	1	1
Куркума	1	1
Вода	30	30

Горячая закуска из утки с грушей и соусом «Вино-вишня»
Наименование	брутто	нетто	Филе утки промыть, на коже сделать надрезы, натереть солью и перцем, залить маринадом (сок от половины апельсина, соевый соус, мёд, тёртый имбирь, розмарин) и завакуумировать. Утку обжарить на коже без добавления масла, затем запечь в пароконвектомате при температуре 170С, на 12мин
Утка (филе)	2шт	2шт
Маринад:
Апельсин	1шт	1шт
Соевый соус	15	15
Мёд	15	15
Имбирь	10	10
Розмарин	4	4
Груша в маринаде:			Для груши приготовить маринад (вода, гвоздика, корица, кориандр, кардамон, сахар). Из груши вырезать 9 шариком. За 10 мин до подачи маринад разогреть и опустить грушу на 2-3мин.
Груша	300	300
Гвоздика	2	2
Корица	1	1
Кориандр	1	1
Вода	150	150
Кардамон	1	1
Сахар	50	50
Соус			Соус: Из вишни выдавить сок, все ингредиенты смешать и уварить до нужной консистенции. Процедить!!!! Перед подачей прогреть!!!!!
Вино	40	40
Вишня	200	200
Соевый соус	10	10
Глюкоза	60	60
Гвоздика	1	1
Бадьян	1	1
Кардамон	1	1
Крахмал	4	4
Оформление
Микрозелень	4	4
Базилик	5	5
Пюре морковное	20	20


Салат «Оливье» классический с домашним майонезом
Наименование	брутто	нетто	Картофель, морковь, помыть, почистить и запечь в фольге в пароконвектомате. Яйцо сварить. Горошек сварить. Картофель, морковь, и огурцы нарезать крупным ромбом. Яйцо на дольки.
Картофель	150	130
Морковь	100	90
Горошек зеленый	40	40
Огурцы Пикули	60	60
Яйцо перепелиное	4шт	4шт
Масло оливковое	10	10
Перепёлка и Креветки
Наименование	брутто	нетто	Смешать томатную пасту, мёд и мелко нарубленный чеснок. Замариновать перепёлку и оставить мариноваться на 20 мин. Запечь в пароконвектомате при температуре 180С, 15 мин. После запекания, подкоптить при помощи смокин гана. У креветки удалить пищевод и отварить в подсоленной воде. Отрезать хвостики для оформления, остальное в салат.
Перепёлка	2шт	2шт
Томатная паста	20	20
Мёд	25	25
Чеснок	4	4
Креветка	9шт	9шт
Оливковое масло	10	10
Майонез
Наименование	брутто	нетто	Желток смешать с солью и горчицей, постепенно добавляя масло. Смешать до получения густой консистенции.
Яйцо	2	2
Горчица	10	10
Масло	200	200
Соль	0,1	0,1

Горячие
блюда

Стейк из говядины с вишнёвым соусом и гарниром
Наименование	брутто	нетто	Мясо промыть, обсушить, очистить от плёнки и жил. Отрезать 3 куска замариновать солью, перцем и веточкой розмарина. Накрыть плёнкой и дать полежать мин.30. На сковороде гриль налить масло оливковое и сливочное, чеснок и розмарин. Обжарить стейки с двух сторон, по 10мин с каждой стороны периодически поливая их маслом. После переложить в гастроемкость и придать вкус копчения!!!!!!
Вырезка телятины	700	660
Соль	1	1
Перец	27	1
Масло оливковое	10	10
Масло сливочное	20	20
Чеснок	4	4
Розмарин	1	1
Соус вишнёвый
Наименование	брутто	нетто	Вишню поместить в блендер, перебить. Переложить в сотейник, добавить вино, воды, специи. Довести до кипения, добавить крахмал, снять с огня. Перетереть через сито. Перед подачей прогреть.
Вишня	200	200
Вино красное	10	10
Корица	1	1
Мускатный орех	1	1
Сахар	5	5
Крахмал кукурузный	4	4
Вода	100	100
Гарнир
Наименование	брутто	нетто	Яблоко нарезать дольками, лук кругляшками. Добавить специи и обжарить на сковороде. Перец чили по 5 гр обжарить на сковороде гриль.
Яблоко	100	100
Масло сливочное	20	20
Корица	120	120
Сахар	10	10
Мускатный орех	4	3
Лук
Соль	2	2

Рулетик из курицы в панировке из укропа
Наименование	брутто	нетто	Филе отбить в пласт толщиной 5 мм. Посолить, поперчить. Сверху уложить пассированные шампиньоны, порубленную мякоть бедра. Сформовать рулет. Завернуть в пищевую плёнку, завязать края. Поставить в пароконвектомат, на функцию пар при t 100 на 30мин. В конце снять плёнку, запанировать рулет. Нарезать на порции.
Филе куриное	400	380
Мякоть бедра	100	100
Грибы шампиньоны	80	60
Масса п/ф		500
Укроп	15	10
сухари панировочные	30	30
Пюре картофельное с соком из шпината, и картофельные крокеты
Наименование	брутто	нетто	Картофель нарезать крупным кубиком, залить водой, посолить, поставить варить на средний огонь до готовности. Слить воду, просушить картофель от лишний влаги, протереть через сито(убрать часть 65 гр на крокеты), переложить в чашу миксера, добавить сливочное масло и горячие сливки, взбивать на средней скорости до однородной массы. Из картофельной массы сделать 9 шариков, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре
Картофель п/ф	300	270
Сливки 20%	40	40
Сливочное масло	10	10
Шпинат (сок)	10	10
Сухари панировочные	20	20
Масло растительное	20	20
Соль	1	1
Соус имбирно-апельсиновый
Наименование	брутто	нетто	Имбирь очистить натереть на мелкой тёрке. Лук нарезать мелким кубиком. Чеснок очистить, нарезать крошкой. Выжать сок апельсина 125мл. На растительном масле обжарить лук, чеснок и имбирь, затем добавить сок апельсина, соевый соус, уксус, вино, томатную пасту и сахар. Нагреть соус пока не растворится сахар. Снять с огня, процедить через сито и снова прогреть на сковороде.
Имбирь	60	50
Масло растительное	20	20
Сахар тростниковый	30	30
Лук	170	150
Чеснок	10	8
Соевый соус	20	20
Вино белое	10	10
Томат паста	30	30
Уксус	2	2
Сок апельсина	125	125
Декор (грибы и лодочки из лука)
Наименование	брутто	нетто	Грибы нарезать слайсами, посолить и поперчить. Грибы и луковые лодочки обжарить по минуте. Украсить микрозеленью.
Масло растительное	10	10
Грибы шампиньоны	50	40
Лодочники из лука	40	40
Соль	0,1	0,1
Перец черный молотый	1	1

Рыба
Наименование	брутто	нетто	Рыбу замариновать в вакуумной машине с оливковым маслом, розмарином, солью и белым перцем. Жарим на коже, поливая смесью масел.
Рыба	500	500
Оливковое масло	40	40
Соль	1	1
Перец белый	1	1
Сливочное масло	30	30
Розмарин	2	2
Соус сливочный с горгонзолой
Наименование	брутто	нетто	Все смешиваем в сотейнике, топим до однородной массы, если есть комочки или плесень, пробиваем блендером и нагреваем еще раз.
Сыр творожный	75	75
Сыр горгонзола	30	30
Сливки 35%	75	75
Пюре морковное. Пюре шпинатное с цукини
Наименование	брутто	нетто	Цукини нарезаем произвольно, выкладываем на пергамент, посыпаем чесноком и тимьяном, поливаем оливковым маслом, запекаем 10-15 мин при 170С. Шпинат бланшируем 2-3 мин. И сливаем воду, все смешиваем и пробиваем блендером со сливками, постепенно их добавляя Морковь карамелизуем, отвариваем, пробиваем блендером с частью отвара и постепенно добавляя сливки.
Цукини	100	100
Шпинат	80	80
Сливки 35%	150	150
Морковь	160	160
Масло сливочное	25	25
Сахар	10	10
Тимьян	2	2
чеснок	2	2
Цукини в маринаде
Наименование	брутто	нетто	Цукини нарезаем слайсами 1,5 см Готовим горячий маринад, все смешав, и за 10 минут до подачи разогреваем его и кладем Цукини за 2-3 минуты
Цукини	50	50
уксус белый	10	10
гвоздика	2	2
Сахар	20	20
Вода	200	200
Чипс жёлтый
Наименование	брутто	нетто	Все смешиваем вилкой и распределяем шпателем на молд (Листик), запекаем 170С 3-4 минуты.
Мука	25	25
Вода	30	30
Куркума	1	1
Соль	1	1

Котлета по-киевски
Наименование	брутто	нетто	В размягченное масло добавить петрушку и базилик, чеснок. Сформировать котлеты с косточкой (зачищенной). Запанировать в двойной панировке, обжарить во фритюре. До готовности довести в пароконвектомате при 180С, 13-15 мин.
Филе	3шт	3шт
Масло сливочное	60	60
Укроп	5	5
Базилик	1	1
Чеснок	1	1
Мука	250	250
Молоко	50	50
Яйцо	3	3
Сухари панировочные	200	200
Соус грибной
Наименование	брутто	нетто	Грибы обжарить, переложить в блендер. Взбить вместе с сметаной. Прогреть, добавляя молоко и специи. Закоптить при помощи смокин гана. Перелить в блендер, ввести 2 баллона газа.
Сметана	200	200
Молоко	150	150
Грибы	200	200
Соль	1	1
Масло растительное	15	15
Мусс из брокколи
Наименование	брутто	нетто	Брокколи отварить в сливках с водой. Добавить специи. Измельчить в блендере. Протереть через сито. Прогреть.
Брокколи	200	200
Вода	100	100
Сливки	200	200
Соль	1	1
Перец белый	1	1
Базилик	2	2
Картофель пай
Наименование	брутто	нетто	Картофель нарезать соломкой. Заваккумировать. Перед жаркой, масло нагреть до 180С, постепенно опуская картофель. Жарить до золотистого цвета, посыпать солью
Картофель	200	200
Масло растительное	300	300
Соль	1	1
Чипс жёлтый
Наименование	брутто	нетто	Все смешиваем вилкой и распределяем шпателем на молд (Листик)
Мука	25	25
Вода	30	30
Куркума	1	1

Десерты

Десерт «Шоколадная сфера»
Шоколадная сфера
Наименование	брутто	нетто	Нагреваем на водяной бане до 65 градусов, снимаем, 1/3 часть шоколада добавляем, перемешиваем, проверяем термометром, остужаем до 35 градусов, заливаем в силиконовые формочки, равномерно распределяем, переворачиваем формочки, чтобы лишний шоколад стёк, отправляем в шоковую заморозку.
Шоколад тёмный	200	200
Бисквит
Наименование	брутто	нетто	Яйцо взбить с сахаром, добавить муку, разрыхлитель, ванильный сахар. Перемешать. Перелить в гастроемкость с пергаментом и поставить в пароконвектомат при температуре 150 градусов на 7 мин. После достать, накрыть пергаментом до остывания, нарезать ромбиками. По 3шт на сферу!!!
Яйцо	1шт	40
Мука пшеничная	25	25
Сахар	38	38
Ванильный сахар	0,5	0,5
Разрыхлитель	1	1
Крем заварной
Наименование	брутто	нетто	В небольшом сотейнике соединить муку, сахар, ванильный сахар, яйца и растереть венчиком в однородную смесь. Добавить понемногу молоко и хорошо размешать массу венчиком до однородного состояния. Поставить на небольшой огонь, непрерывно перемешивать молочную массу, особенно на дне кастрюли, чтобы избежать образования мучных комков. Как только заварной крем загустеет и начнет закипать, снять с плиты. В горячую заварную массу добавить мягкое сливочное масло и размешать до полного его растворения. Крем накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка легла прямо на его поверхность, это делается для того, чтобы не образовалась пленка при остывании. В таком виде оставить крем охлаждаться при комнатной температуре.
Яйцо	2шт	80
Молоко	300	300
Сахар	120	120
Мука пшеничная	70	70
Ванильный сахар	1	1
Масло сливочное	70	70
Соус брусничный
Наименование	брутто	нетто	Бруснику перебить в блендере, переложить в сотейник, добавить воды, сахар. Нагреть до растворения сахара. Добавить крахмал. Перетереть через сито и снова прогреть.
Брусника	100	100
Вода	100	100
Крахмал кукурузный	4	4
Сахар	30	30
Выход
Выход на 1 порцию
Гарнир
Наименование	брутто	нетто	Яблоко нарезать дольками. На сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар, яблоко и малину прогреть в карамели. Тесто фило раскатать, вырезать формой круг, положить малину, сформировать равиоль и запечь при t 180 3 мин.
Яблоко	50	45
Малина	50	50
Сахар тростник	10	10
Тесто фило	0	0
Масло сливочное	20	20

Шоколадный мусс с вишней
Наименование	брутто	нетто	Ягоду высушить в дигедраторе 2,5 часа при 65С. Сушённую ягоду перемолоть в кофемолке. Взбить яйцо с сахаром, добавить муку миндальную, крахмал, перемолотую ягоду. Выпекать при 180С, 10 мин.
Бисквит:
Черника	50	50
Смородина	50	50
Минд.мука	70	70
Кукурузныйкрахмал	20	20
Яйцо	2	2
Сахар	60	60
Мусс			Шоколад растопить на водяной бане. Сливки и молоко прогреть, добавить глюкозу. Смешать с шоколадом. Замоченный желатин растопить на водяной бане и влить в смесь. На дно формы выложить вишню и залить муссом.
Вишня	100	100
Белый шоколад	110	110
Желатин	4	4
Сливки 35%	160	160
Молоко	35	35
Глюкоза	5	5
Глазурь			Сахар прогреть с водой до растворения сахара. Добавить набухший желатин. Залить мусс глазурью. Яичный белок взбить с сахаром до пик. Добавить сок лимона.
Желатин	22	22
Сахар	500	500
Вода	428	428
Меренга
Белок	1шт	1шт
Сахар	70	70
Лимон	10	10
Соус			Шоколад растопить на водяной бане. Соединить с молоком и прогреть.
Тёмный шоколад	70	70
Молоко	70	70

Десерт «Анна Павлова»
Наименование	брутто	нетто	Яичный белок соединить с сахаром и лимонной кислотой. Взбить до пик. Распределить в форму «Полусферы». Выпекать при 180С, 2-2,5 часа.
Безе:
Белок	60	60
Сахар	120	12
Кислота лимонная	1	1
Крем:			Сыр и сливки смешать. Добавить сахарную пудру, сок лайма и цедру лайма. Взбить в планетарном миксере.
Сыр	160	160
Пудра	30	30
Сок лайма	1	1
Цедра лайма	1	1
Сливки 33%	70	70
Ягоды, гель:			Малину и чернику прогреть до состояния пюре, с добавлением сахара и вина. Добавить агар-агар. Перетереть через сито и залить в силиконовые формы «Ягоды».
Малина	110	110
Черника	110	110
Сахар	40	40
Вино	20	20
Агар-агар	6	6

Список
литературы

1.
Здобнов А.И., Цыганенко В.А.,
Пересичный М.И.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий
общественного питания, 2019г., 688стр.

2.
Рабочая тетрадь «Практика и методика реализации образовательных
программ среднего профессионального образования с учетом спецификации стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело». Разработчики: Иришкин Е. Н., Козубенко А. А.

3.
https://worldskills.ru/

Источник

Модуль 8. Модуль компетенции «Finger Food», «Горячее блюдо из птицы», «Десерт».

Меню разработано для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.

Меню

Finger Food на основе теста собственного приготовления

Finger Food с морепродуктами

Finger Food — на основе песочного теста собственного приготовления. Начинка из баклажана, творожного сыра, куркумы и кинзы.
Finger Food — картофельный крокет с морепродуктами в панировке из пшеничного хлеба, бекона и сыра.

Горячее блюдо из птицы

Куриный рулет с муссом из куриного филе, томатной пастой и овощами, маринованным куриным бедром, декорированным укропом фри.
Картофельное пюре с картофельным кранчем обжаренным во фритюре.
Гренки из хлеба в панировке из пшеничного хлеба с беконом и сыром, пюре из зелёного горошка, декорированными микро зеленью и бланшированным зелёным горошком.
Соус на основе куриного бульона и сливок.

Десерт

Тыквенный бисквит. Крем чиз, каленый фундук, яблоки маринованные в сиропе с кардамоном, апельсиновый гель.
Сабле и лимонно-базиликовый мусс декорированный чипсами из изомальта.
Соус малина -клубника.

Finger Food (тесто собственного приготовления)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Песочное тесто
	Масло сливочное	0,090	0,090	Холодное сливочное масло перемешать с сахарной пудрой, добавить муку миндальную, муку пшеничную, соль и перемешивать пока не образуется крошка, затем ввести яйца, тщательно перемешать. Убрать в холодильник на 20 минут. Затем раскатать тесто толщиной 2-3 мм. При помощи кондитерских колец вырезать 35 кругов. Выпекать в пароконвектомате при температуре 180*С – 12 минут.
	Сахарная пудра	0,025	0,025
	Соль	0,006	0,006
	Мука миндальная	0,024	0,024
	Мука пшеничная	0,200	0,200
	Яйца куриные	1	1

Начинка
	Баклажан	0,300	0,270	Баклажан очистить, затем нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном маслом с чесноком. После того как обжаренный баклажан остынет, смешать с творожным сыром, добавить соль, перец, куркуму, кинзу.
	Масло растительное	0,010	0,010
	Кинза	0,006	0,005
	Соль	0,003	0,003
	Перец	0,002	0,002
	Творожный сыр	0,080	0,080
	Куркума	0,002	0,002
	Чеснок	0,004	0,003
Декор
	Картофельный кранч п/ф	0,007	0,007	Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на Finger Food и украсить картофельным кранчем.
	Творожный сыр	0,020	0,020
	Сливки 33%	0,010	0,010
	Соль	0,002	0,002

Finger Food (морепродукты)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Картофельное пюре с креветками
	Картофель	0,400	0,350	Картофель отварить, добавить сливочное масло, соль. Протереть через сито. Креветки нарезать средним кубиком, обжарить на растительном масле, добавить соль, перец и лимонный сок. Смешать креветки с картофельным пюре, добавить крахмал, скатать шарики по 18 грамм и обвалять в муке.
	Сливочное масло	0,030	0,030
	Мука пшеничная	0,010	0,010
	Крахмал кукурузный	0,003	0,003
	Масло растительное	0,006	0,006
	Лимон	0,015	0,005
	Соль	0,003	0,003
	Перец	0,003	0,003
	Креветки	0,080	0,080
Панировка
	Хлеб	0,200	0,200	Хлеб произвольно нарезать, выложить на гастроемкость. Бекон нарезать произвольно, выложить на гастроемкость с пергаментом и посыпать бекон натёртым сыром. Запечь в пароконвектомате при 180*С – 20 минут. При помощи блендера измельчить хлеб и бекон, добавить соль и перец.
	Бекон	0,100	0,100
	Сыр пармезан	0,030	0,030
	Соль	0,005	0,005
	Перец	0,003	0,003
Декор
	Творожный сыр	0,020	0,020	Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на панированные картофельные шарики и украсить микро зеленью.
	Сливки 33%	0,010	0,010
	Соль	0,002	0,002
	Микрозелень	0,004	0,004

Горячее блюдо из курицы
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Куриный рулет
	Курица	1,200	0,600	Курицу разделать, снять мясо с костей, затем куриные кости запечь при 180С – 25 минут. Куриное бедро мелко нарезать добавить ворчестерский соус, горчицу и соль. Убрать в холодильник на 20 минут. Морковь и сельдерей нарезать произвольно, затем обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и обжарить 2-3 минуты. Куриное филе измельчить в блендере, добавить сливки, куриный белок, соль. 1/3 часть куриного мусса измельчить с пассеровкой. Сформовать рулет: на пищевую плёнку выложить мусс с пассеровкой и сформовать “прямоугольник”, затем поверх выложить остальную часть куриного мусса и также сформавать “прямогульник”. В куриное бедро добавить 20 грамм мусса из филе, тщательно перемешать и выложить третьим слоем. Сформировать рулет. Готовить в пароконвектомате, при 100С относительная влажность 100% — 40 минут.
	Морковь	0,100	0,070
	Корень сельдерея	0,100	0,060
	Сливки 33%	0,200	0,200
	Томатная паста	0,040	0,040
	Масло растительное	0,007	0,007
	Яйца куриные	1	1
	Вустерский соус	0,030	0,030
	Горчица дижонская	0,010	0,010
	Соль	0,007	0,007
	Перец	0,003	0,003
Гарнир 1
	Картофель	0,300	0,260	Картофель очистить, затем натереть на мелкой тёрке 80 грамм картофеля. Оставшийся картофель отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, и протереть через сито. Натертый картофель обжарить во фритюре до золотистого цвета при 180*С, добавить соль и перец.
	Сливки 33%	0,050	0,050
	Сливочное масло	0,010	0,010
	Соль	0,005	0,005
Гарнир 2
	Хлеб	0,200	0,150	Из хлеба вырезать брусочки длиной 7 см, высотой 1,5 см. Обмакнуть хлеб в желтке, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить соль и перец. Зеленый горошек отварить, добавить сливочное масло, сливки и измельчить при помощи погружного блендера до однородной массы. Отдельно бланшировать 40 грамм зеленого горошка и очистить от кожуры, добавить соль. Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зеленого горошка, посыпать панировкой из бекона, хлеба, сыра и зелени. При помощи кондитерской насадки выложить пюре поверх хлеба.
	Зеленый горошек	0,300	0,300
	Панировка п/ф (фингер №2)	0,100	0,100
	Масло сливочное	0,020	0,020
	Масло растительное	0,005	0,005
	Яйца куриные	2	2
	Соль	0,004	0,004
	Перец	0,002	0,002
	Сливки 33%	0,040	0,040
Соус на основе куриного бульона
	Куриный бульон п/ф	0,2	0,1	Куриный бульон выпарить 1/2 , затем добавить сливки и выпаривать до густой консистенции, добавить соль.
	Сливки 33%	0,06	0,06
	Соль	0,002	0,002

Десерт
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Лимонный курт
	Лимон	0,090	0,030	В сотейнике смешать яйца, лимонный сок, воду, сахар и перемешать венчиком до однородной консистенции. Желатин замочить в холодной воде. Отдельно сливочное масло и базилик поместить в стакан для взбивания. Далее яичную смесь нужно варить на медленном огне, непрерывно помешивая пока масса не загустеет, добавить замоченный желатин и тщательно перемешать. Процедить через сито смесь в емкость со сливочным маслом и базиликом. При помощи блендера взбиваем смесь до однородной консистенции.
	Яйца куриные	1	1
	Вода	0,015	0,015
	Сахар	0,035	0,035
	Масло сливочное	0,045	0,045
	Желатин листовой	0,003	0,003
	Базилик свежий	0,010	0,008
Бисквит тыквенный
	Мука пшеничная	0,080	0,080	Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло взбить с сахаром в пышную светлую массу, ввести яйцо. Добавить муку с разрыхлителем, влить молоко, натертую тыкву и орехи, перемешать до однородной консистенции. Выложить массу на пергамент в гастроемкости 1/3. Выпекать при температуре 175-180 *C – 20 минут.
	Сахар	0,090	0,090
	Яйца куриные	1	1
	Разрыхлитель	0,003	0,003
	Масло сливочное	0,058	0,058
	Тыква	0,130	0,100
	Молоко 3,2%	0,020	0,020
	Тыквенные семечки (очищенные)	0,030	0,030
Декор из шоколада
	Белый шоколад	0,200	0,200	160 грамм белого шоколада разогреть в микроволновой печи до температуры 43 градуса, при этом помешивая шоколад каждые 10 секунд. 40 грамм белого шоколада измельчить. После того как шоколад достигнет температуру 35 градусов, ввести измельчённый шоколад и перемешать до полного растворения. Затем при температуре 29 градусов приступить к изготовлению шоколадного “ринга” (кольцо).
Крем чиз
	Творожный сыр	0,080	0,080	Творожный сыр перемешать с сахарной пудрой, добавить сливки и взбить венчиком до густой массы.
	Сливки 33%	0,030	0,030
	Сахарная пудра	0,015	0,015
Яблоки в сиропе
	Яблоко зеленое гренни смит	0,220	0,180	Яблоки разрезать на две части, нарезать на слайсере толщиной 1 мм. Удалить сердцевину. Смешать сахар с водой, добавить кардамон и довести до кипения, затем поместить в горячий сироп нарезанные яблоки. Оставить яблоки в сиропе при комнатной температуре на 10-15 минут, после убрать в холодильник.
	Сахар	0,050	0,050
	Кардамон	0,001	0,001
	Вода	0,120	0,120
Апельсиновый гель
	Апельсин	0,300	0,200	Снять цедру с апельсина, затем выжать сок. Смешать апельсиновый сок с водой и добавить цедру, проварить 5-6 минут, затем ввести агар-агар, довести до кипения и перелить в емкость. Убрать в холодильник или шоковую заморозку, после того как масса застынет, измельчить до однородной консистенции при помощи блендера.
	Агар-агар	0,003	0,003
	Вода	0,050	0,050
Соус ягодный
	Клубника	0,150	0,130	Клубнику с малиной прогреть в сотейнике (если ягоды замороженные), добавить воду. Измельчить массу в блендере и процедить через мелкое сито, затем добавить сахар и варить 4-6 минуты.
	Малина	0,150	0,130
	Сахар	0,050	0,050
	Вода	0,100	0,100
Песочное тесто
	Песочное тесто п/ф (ф-фуд 1)	0,100	0,100	Раскатать тесто между двух листов пергамента, затем вырезать прямоугольники (ширина 3см, длина 8 см, размеры могут меняться в зависимости от размеров лимонно-базиликового мусса). Выпекать в пароконвектомате при 180*С – 12 минут.
Орехи
	Фундук	0,030	0,030	Орехи запечь в пароконвектомате при 180*С – 7 минут, затем очистить от шелухи. Измельчить орехи при помощи ножа.
Декор из изомальта
	Изомальт	0,070	0,070	Изомальт распределить тонким слоем между двух силиконовых ковриков, затем запечь в пароконвектомате при 180*С – 9 минут. Дать остыть.

Оборудование и инвентарь который необходим для выполнения работы
Наименование	Количество	Единица измерения
	Ацетатная плёнка	1	Шт
	Блендер ручной погружной (блендер+насадка измельчитель+насадка венчик + измельчитель с нижним ножом(чаша) +стакан)	1	Набор
	Венчик	2	Шт
	Весы настольные	1	Шт
	Гастроемкость 1/1	4	Шт
	Гастроемкость 1/2	1	Шт
	Гастроемкость 1/3	3	Шт
	Кондитерские кольца	1	Набор
	Кондитерские насадки	1	Набор
	Линейка металлическая	1	Шт
	Ложки столовые;	10	Шт
	Лопатки силиконовые	5	Шт
	Мерный стакан	3	Шт
	Миски металлические;	5	Шт
	Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит, без пластиковых и силиконовых вставок	1	Набор
	Нож обвалочный	1	Шт
	Нож овощной	1	Шт
	Нож поварской	1	Шт
	Ножницы поварские	1	Шт
	Овощечистка	1	Шт
	Палетка	2	Шт
	Пароконвектомат	1	Шт
	Перфорированный силиконовый коврик	2	Шт
	Пинцет	1	Шт
	Пирометр	1	Шт
	Планетарный миксер	1	Шт
	Пластиковая миска (ёмкость)	1	Шт
	Плита индукционная одноконфорочная	4	Шт
	Разделочная доска (белая)	1	Шт
	Разделочная доска (жёлтая)	1	Шт
	Разделочная доска (зелёная)	1	Шт
	Разделочная доска (коричневая)	1	Шт
	Разделочная доска (синяя)	1	Шт
	Силиконовый коврик	2	Шт
	Сито мучное	1	Шт
	Сито среднее	2	Шт
	Скалка	1	Шт
	Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) 24см	2	Шт
	Скотч	1	Шт
	Слайсер	1	Шт
	Соковыжималка для цитрусовых	1	Шт
	Сотейник для индукционных плит Объемом 0,6л	1	Шт
	Сотейник для индукционных плит Объемом 0,8л	1	Шт
	Терка 4-х сторонняя	1	Шт
	Форма силиконовая (прямоугольная)	1	Шт
	Шкаф шоковой заморозки	1	Шт
	Шпатель пластиковый	1	Шт
	Шумовка	1	Шт
	Щипцы универсальные	1	Шт

Чек лист для выполнения задания:

	Песочное тесто: -Масло сливочное — 90; Сахарная пудра-25; Соль – 6; — Мука пшеничная – 200; Мука миндальная – 25; — Яйцо куриное – 1 шт. Темперировать шоколад.
	Овощи: — Сироп для яблок; Малина/клубника; Зеленый горошек. — Картофель – Варить/кранч; — Морковь+Сельдерей/томатная паста – жарить; — Баклажан/чеснок – мелкий кубик – ЖАРИТЬ; — Тыква-натереть 100г; — Яблоко/лимон/апельсин – разрезать; — Укроп – ФРИ; Кинза – измельчить;
	Слайсер/Соковыжималка: — Яблоки нарезать на слайсере – 1,2 мм; Залить сиропом. — Апельсин/Лимон – сок. — Апельсин + агар агар – Гель;
	Отвесить: — Тыквенный бисквит – Сливочное масло 58/Сахар 90/Яйцо 1; Мука пшеничная 80/разрыхлитель 3/Молоко 20/Тыква 100/Тыкв. Семечки 25. — Лимонный курт – Желатин 3. Яйцо 1/Сок лимона 30/Вода 15/Сахар 35/базилик 10. Сливочное масло 45.
	Достать песочное тесто; — Картофельное пюре – поделить на 2 части; — Клубника/малина – измельчить блендером; — Пюре из зеленого горошка; — Песочное тесто раскатать – 2 листа.
	Курица разделка; — Кости запечь; — Мусс – 3 вида; — Креветки нарезать+обжарить. — Формовка рулета.
	Белая доска: — Выложить бекон; — Натереть сыр; — Нарезать хлеб; — Парик панировка;
	Формовка крокета; — Отвесить по 18г; — Пробить панировку; -Панировка крокетов.
	Начинка из баклажан; -Творожный сыр/баклажан/кинза/куркума/перец/соль. — Формовка фингера.
	Фритюр: — Зелень фри; — Картофельный кранч; — Крокеты – по 3 шт. — ПОДГОТОВКА К СЕРВИСУ — поставить рулет.
	Подача Finger Food
	Подготовка к сервису горячего блюда: — Обжарить хлеб; — Прогреть пюре – переложить в кондитерский мешок пюре из з. Горошка; — Панировать хлеб + формовка; — Соус прогреть; — Греть тарелки; — Рулет нарезать; ВЫКЛАДКА
	Подготовка к сервису десерта: — Достать лимонный курт выложить на сабле; — Чипс из изомальта; — Формовка элемента из бисквита – Бисквит/крем чиз/яблоко/орехи/гель. — Выкладка десерта. — Ринг из шоколада/чипс из изомальта.
	Замыть бокс

Список продуктов для выполнения конкурсного задания:

Наименование	Кол-во	шт, кг, л
Агар-агар	0,002	кг
Апельсин	0,4	кг
Баклажан	0,06	кг
Бекон сырокопченый	0,1	кг
Белый шоколад callebaut	0,2	кг
Ворчестерский соус	0,03	кг
Горчица дижонская	0,015	кг
Желатин листовой	0,005	кг
Зелёный горошек (свежемороженая.)	0,3	кг
Изомальт	0,07	кг
Кардамон	0,001	кг
Картофель	0,6	кг
Кинза свежая	0,05	кг
Клубника (свежемороженая.)	0,15	кг
Корень сельдерея	0,04	кг
Крахмал кукурузный	0,02	кг
Креветки (очищенные)	0,05	кг
Курица охлаждённая	1,2	кг
Куркума	0,003	кг
Лимон	0,14	кг
Малина (свежемороженая.)	0,15	кг
Масло растительное	1	л
Масло сливочное	0,3	кг
Молоко 3,2%	0,03	л
Морковь	0,05	кг
Мука миндальная	0,025	кг
Мука пшеничная	0,3	кг
Пекарский порошок	0,003	кг
Сахар	0,3	кг
Сахарная пудра	0,06	кг
Сливки 33%	0,4	л
Соль	0,04	кг
Сыр пармезан	0,05	кг
Творожный сыр	0,25	кг
Томатная паста	0,05	кг
Тыква баттернат	0,12	кг
Тыквенные семечки (очищенные)	0,03	кг
Укроп свежий	0,03	кг
Фундук	0,03	кг
Хлеб	0,4	кг
Чеснок свежий	0,01	кг
Яблоки зеленые гренни смит	0,15	кг
Яйца куриные (c1)	5	шт
Мята	0,01	шт
Микрозелень	0,01	шт
Базилик свежий	0,01	шт

Источник

Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам

Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия.

Подготовка к демонстрационному экзамену по комплектуоценочной документации № 1.1
по компетенции№ 34 «Поварское дело» 2021г.

Разработчик – преподаватель высшей квалификационной
категории ГБПОУ КГМТ
Бакулина Татьяна Николаевна
г. Кисловодск

Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1

Задание для демонстрационного экзамена по комплектуоценочной документации № 1.1 по компетенции№ 34 «Поварское дело»

1. Формат Демонстрационного экзамена:

Очный

2. Форма участия:

Индивидуальная

3. Вид аттестации:

ГИА

Продолжительность выполнения задания: 6,5 ч.

Модули задания, критерии оценки и необходимое время № п/п

4. Модули задания, критерии оценки и необходимое время

№ п/п	Модуль, в котором используется критерий	Критерий	Время выполнения Модуля	Проверя емые разделы WSSS	Баллы
Судейс кие	Объек тивн ые	Общие
1.	1	Холодная закуска (finger food), в том числе работа	6,5	1,2,3,4,5, 6,7,8	14,60	11,30	25,90
2.	Горячее блюдо — мясо	3,00	1,55	4,55
3.	Десерт	2,90	1,4	4,30
	Итого	14,25	20,5	34,75

Допуск к демонстрационному экзамену

Не менее чем за 2 месяца до планируемой даты проведения экзамена формируется список выпускников, сдающих демонстрационный экзамен по стандартам Ворлдскиллс Россия.
Обучающийся допускается к участию в демонстрационном экзамене на основании его заявления на имя директора ГБПОУ КГМТ.
Техникум организует регистрацию всех заявленных участников в системе eSim, а также обеспечивает заполнение всеми участниками личных профилей не позднее, чем за два месяца до начала экзамена.
При этом обработка и хранение персональных данных осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных».
Информирование зарегистрированных участников демонстрационного экзамена о сроках и порядке проведения демонстрационного экзамена осуществляется техникумом.
За две недели до демонстрационного экзамена по электртронной почте отправляется требуемое сырье

Подготовительный день проводится за 1 день до начала демонстрационного экзамена

Предоставить:
Паспорт;
Медицинский полис;
СНИЛС;
Медицинская книжка;
полис ОМС
Согласие на обработку персональных данных
Справка с места учебы
Главным экспертом проводится проверка на предмет готовности проведения демонстрационного экзамена

В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой

В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой.
Жеребьевка проводится в присутствии всех участников способом, исключающим спланированное распределение рабочих мест или оборудования.
Итоги жеребьевки фиксируются отдельным протоколом.
Инструктаж по охране труда и технике безопасности (далее – ОТ и ТБ) для участников и членов Экспертной группы проводится Техническим экспертом под роспись.
После распределения рабочих мест и прохождения инструктажа по ОТ и ТБ участникам предоставляется время не более 2 часов на подготовку рабочих мест, а также на проверку и подготовку инструментов и материалов, ознакомление с оборудованием и его тестирование.
Экзаменационные задания выдаются участникам непосредственно перед началом экзамена.

К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания

К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания Главного эксперта.
В ходе проведения экзамена участникам запрещаются контакты с другими участниками или членами Экспертной группы без разрешения Главного эксперта.

В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования

В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования ОТ и ТБ.
Несоблюдение участником норм и правил ОТ и ТБ ведет к потере баллов.
Постоянное нарушение норм безопасности может привести к временному или окончательному отстранению участника от выполнения экзаменационных заданий.
Участник может ознакомиться с результатами выполненных экзаменационных заданий в личном профиле в системе eSim.

Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со

Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта компетенции № 34 «Поварское дело»

Раздел WSSS	Наименование раздела WSSS	Важность (%)
1.	Организация и управление работой.	1,60
2.	Навыки коммуникации и работы с клиентами.	1,50
3.	Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда.	5,00
4.	Знания об ингредиентах и меню.	2,15
5.	Подготовка ингредиентов.	6,00
6.	Применение различных методов тепловой обработки.	5,00
7.	Изготовление и презентация блюд.	10,30
8.	Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет.	3,20

Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 34

Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет
34.75

Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания

Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания. Перевод баллов осуществляется на основе данных представленных в таблице.

Задание	Максимальный бал	«2»	«3»	«4»	«5»
	Сумма максимальных баллов по модулям задания	0.00% — 19.99%	20.00% — 39.99%	40.00% — 59.99%	60.00% — 100.00%

Следить за соблюдением правил личной гигиены

Следить за соблюдением правил личной гигиены
Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP)
Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены

Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил: 

Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил:

 Наличие действующей медицинской книжки;
 Белый поварской китель с длинным рукавом для ВСЕХ (длина не менееѕ);
 Черные поварские брюки для ВСЕХ;
 Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с
зафиксированной пяткой для ВСЕХ («Кроксы»/«Crocs» не
допускаются);
 Белый поварской колпак для ВСЕХ;
 Чёрный фартук для Конкурсантов, белый для Экспертов;
 Белый фартук (обязателен при сервировке) для Конкурсантов;
 Кухонное полотенце на переднике недопустимо для Конкурсантов.

Требования к профессиональной одежде:

Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные
элементы отделки).
На кителе должны быть нанесены следующие обязательные
информационные элементы:
— логотип Союза «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия,
(далееWSR))» на груди слева (для девочек – справа), под логотипом WSR
фамилия и имя участника или эксперта. Логотипы есть в Брендбуке, на сайте Союза Ворлдскиллс Россия.
— логотип учебного заведения (должен быть нанесён – на рукав выше
локтя).
На воротнике допускается (но не обязательно) размещение флага
России и региона, на спине допускается размещение наименования региона.

Размещение информации рекламного характера на спецодежде, (например, логотипы спонсоров)

Размещение информации рекламного характера на спецодежде,
(например, логотипы спонсоров) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Передник или фартук – при работе чёрного цвета (возможен вариант с
грудкой), при сервировке и подаче белого цвета!!!!
Брюки – поварские чёрного цвета;
Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);
Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой;
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или
фартук, колпак (всё белого цвета), чёрные брюки, профессиональная обувь.

Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);

Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);
Мусорные корзины 2 шт. (пищевые отходы и НЕ пищевые отходы)
Полотенца только бумажные, тряпки одноразовые, прихватки стандартные;
После каждой выполненной работы замыть стол из разбрызгивателя;
Посуду, инвентарь кладем в мойку НЕ моем;
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
Не поправлять волосы, вытирать нос, обтирать руки об себя, облизывать пальцы, ложки
Ножом с доски убирать нарезанное НЕЛЬЗЯ.
Рулон упаковочного материала ножом резать нельзя отрываем рукой.
Для запекания овощей в пароконвектомате или охлаждение в холодильнике шоковой заморозки
ГАСТРОЕМКОСТЬ ВЫСТИЛАЕМ БУМАГОЙ ИЛИ СИЛИКОНОВЫМ КОВРИКОМ.

Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Требования охраны труда перед началом выполнения работ

Требования охраны труда перед началом выполнения работ

Перед началом работы сдающие должны выполнить следующее:
В подготовительный день, все студенты должны ознакомиться с инструкцией по технике безопасности, с планами эвакуации при возникновении пожара, местами расположения санитарно-бытовых помещений, медицинскими кабинетами, питьевой воды, подготовить рабочее место в соответствии с Техническим описанием компетенции.
Проверить специальную одежду, обувь и др. средства индивидуальной защиты. Одеть необходимые средства защиты для выполнения подготовки рабочих мест, инструмента и оборудования.
По окончании ознакомительного периода, студент подтверждают свое ознакомление со всеми процессами, подписав лист прохождения инструктажа по работе на оборудовании по форме, определенной Оргкомитетом.

Подготовить рабочее место : проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на…

Подготовить рабочее место:

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить наличие и исправность резинового коврика под ногами;
наличие и исправность контрольно-измерительных приборов;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:

Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:

Индукционная плита
Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться.
Пароконвектомат
Производить чистку и устранять неисправности при работе пароконвектомата — работать без заземления категорически запрещается! Нельзя оставлять включенный пароконвектомат без присмотра; санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате; при обнаружении неисправностей вызывать технического эксперта; включать пароконвектомат только после устранения неисправностей

Требования охраны труда во время выполнения работ

Требования охраны труда во время выполнения работ

Индукционная плита
Оборудование и его доступные части нагреваются во время эксплуатации. Всегда следует помнить, что существует опасность травмы, при прикосновении к нагревательным элементам. Поэтому, во время работы оборудования — быть особо бдительными.
Приготовление на кухонной плите блюд на жиру или на растительных маслах, может быть опасно и привести к пожару, в связи с этим, никогда не пробуйте гасить огонь водой! Сначала отключите оборудование, а затем накройте огонь, например, крышкой.
Не складируйте предметы и вещи на поверхности плиты. Если на поверхности имеется трещина, то следует отключить электропитание во избежание поражения электрическим током.
После эксплуатации отключите нагревательную плиту регулятором, а не руководствуйтесь указаниями детектора посуды. Для чистки кухонной плиты нельзя применять оборудование для чистки паром.

Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время

Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время

При открытии дверки соблюдайте осторожность:
сначала слегка приоткройте дверцу выпустите пар и (или) горячий воздух из камеры, после откройте дверку полностью.
При открытии дверки на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту.
Для очистки наружной поверхности пароконвектомате не допускается применять водяную струю.
Так же следует помнить, что температура стекла дверки может достигать более 80С. Будьте осторожны.
Внимание! Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей производите при зафиксированной дверке. Во избежание получения ожогов загрузку гастроемкостей с жидкостью необходимо осуществлять таким образом (на такую высоту), что бы визуально контролировать уровень жидкости при извлечение гастроемкости из камеры.

Блендер ручной Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема

Блендер ручной

Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема.
Для эффективного взбивания продуктов миксером ингредиенты должны покрывать по крайней мере нижнюю часть венчика.
При использовании блендера или миксера сначала погрузите насадку в емкость с продуктами, затем нажимайте кнопку включения или турборежима.
Перед тем как извлечь насадку из емкости, отпустите кнопку. Начинайте работу на небольшой скорости, при необходимости увеличивая ее вращением регулятора скорости на ручке прибора.
Рядом с регулятором нанесена шкала: определив оптимальную скорость для данного вида продуктов, запомните ее значение и используйте в дальнейшем.
Для работы с максимальной интенсивностью (при обработке твердых продуктов или на завершающей стадии взбивания) нажмите и удерживайте кнопку турборежима.

Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя

Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя.
Мясо перед измельчением разморозьте, отделите от костей, удалите жилы и нарежьте кубиками по 1—1,5 см. При обработке фруктов и ягод разрежьте их и извлеките косточки.
Не используйте блендер для приготовления картофельного пюре.
Перед смешиванием горячих продуктов снимите емкость с плиты. Дайте продуктам остыть, не смешивайте продукты и жидкости, если их температура выше 80°С.
Начинайте обработку на минимальной скорости.
Берегитесь брызг, начинайте обработку продукт на малой скорости.
Не используйте прибор для измельчения кофе, льда, сахара, круп, бобов и других особотвердых продуктов.
При работе с насадкой — блендером и насадкой- венчиком не используйте в качестве емкости чашу измельчителя. Металлическая ось на дне чаши может повредить насадку.

Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)

Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)

Расставляйте продукты внутри таким образом, чтобы не ограничивать циркуляцию воздуха, не размещайте на полках бумагу, картон, доски и прочие предметы, препятствующие движению воздуха;
По возможности избегайте излишне частого или слишком длительного открывания двери.
Цикл шокового охлаждения / шокового замораживания — С момента начала цикла и до его окончания не открывайте дверь;
Не заворачивайте и не закрывайте емкости крышками и изолирующими пленками;
Не используйте противни или емкости выше 65 мм;
Не кладите продукты друг на друга;
Используйте емкости из алюминия или нержавеющей стали.
Гастроемкость при выкладивании форм выстилают бумагой.

При работе с ножом Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя) соблюдать осторожность, беречь руки от порезов

При работе с ножом

Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя)
соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр).
Не ходить и не наклоняться с ножом в руках,
не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырье…

Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
производить резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
опираться на мусат при правке ножа.
Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом

При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом Эксперту.

Требования охраны труда в аварийных ситуациях

Требования охраны труда в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности в работе электрических
устройств, находящихся под напряжением (повышенном их нагреве, появления искрения, запаха гари, задымления и т.д.), участнику следует немедленно сообщить о случившемся Экспертам. Выполнение
экзаменационного задания продолжить только после устранения возникшей неисправности.
В случае возникновения у участника плохого самочувствия или получения травмы сообщить об этом эксперту.
При поражении участника электрическим током немедленно
отключить электросеть, оказать первую помощь (самопомощь)
пострадавшему, сообщить Эксперту, при необходимости обратиться к врачу.
При несчастном случае или внезапном заболевании необходимо в первую очередь отключить питание электрооборудования, сообщить о случившемся Экспертам, которые должны принять мероприятия по оказанию первой помощи пострадавшим, вызвать скорую медицинскую помощь необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся

При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся Экспертам.
В помещении общей рабочей площадки участников находится аптечка первой помощи, укомплектованная изделиями медицинского назначения, ее необходимо использовать для оказания первой помощи, самопомощи в случаях получения травмы.
В случае возникновения несчастного случая или болезни участника, об этом немедленно уведомляются Главный эксперт, Эксперт. Главный эксперт принимает решение о назначении дополнительного времени для участия. В случае отстранения участника от дальнейшего участия в демоэкзамеге ввиду болезни или несчастного случая, он получит баллы за любую завершенную работу.
Вышеуказанные случаи подлежат обязательной регистрации в Форме регистрации несчастных случаев и в Форме регистрации перерывов в работе.
Сдающие, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности в соответствии с Регламентом WorldSkills Russia.
Несоблюдение участником норм и правил ОТ и ТБ ведет к потере баллов. Постоянное нарушение норм безопасности может привести к временному или перманентному отстранению аналогично апелляции

Требование охраны труда по окончании работ

Требование охраны труда по окончании работ

После окончания работ каждый студент обязан:
Привести в порядок рабочее место.
Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место.
Отключить инструмент и оборудование от сети.
Инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место.
Сообщить эксперту о выявленных во время выполнения задания неполадках и неисправностях оборудования и инструмента, и других факторах, влияющих на безопасность выполнения задания демонстрационного экзамена.

Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства

Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства

Начало ЭКЗАМЕНА
Проверить все розетки, чтобы не были подключены приборы.
Протереть поверхность диз.средством (стоит на стеллаже) протереть полотенцем вафельным и положить на верхнюю полку стеллажа (пользуемся им ДВА раза вначале работы и по окончанию). Второе полотенце, используется для натирания тарелок)
Руки помыть и протереть бумажным полотенцем (выбросить в корзину 2, непищевых отходов)

НЕЛЬЗЯ! -Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники

НЕЛЬЗЯ!-Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники.-Оставлять часть ручного блендера на столе.-Вытирать пот рукой, чесать нос (только салфеткой)

Приготовленное: мясо, гарнир и др

Приготовленное: мясо, гарнир и др. то закрыть фольгой и переставить под ПАРОКОНВЕКТОМАТ на шпильку (не выполнение баллы снимают).

ПОМНИТЕ если вы приготавливали в ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ то сначала вынуть противень в шпильку и только через 2-3 минуты можно ставить на стол и перекладывать в другую емкость (не выполнение баллы снимают)

После перекладывания компонентов блюда при подачи

После перекладывания компонентов блюда при подачи НЕОБХОДИМО переложить в пакет и завакумировать остатки подписать маркером на пакете НАЗВАНИЕ И ДАТУ переложить на соответствующую полку в холодильнике (не выполнение баллы снимают).

Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены

Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены

После получения сырья помыть (по необходимости- овощи, фрукты, мясо, рыба) переложить в емкости, завальцевать и положить в холодильник (яйца условно мытые)
НАЗНАЧЕНИЕ ПОЛОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ:
ВЕРХНЯЯ ПОЛКА-десерт
ВТОРАЯ СВЕРХУ ПОЛКА- полуфабрикаты высокой степени готовности
ТРЕТЬЯ ПОЛКА- Молочно-кислые продукты, яйца в упаковке, тесто.
ЧЕТВЕРТАЯ ПОЛКА- Овощи (помытые переложить в разовую посуду)
ПЯТАЯ ПОЛКА- МЯСО, РЫБА

Разделочные доски Пользуемся досками только

Разделочные доски

Пользуемся досками только ОДИН раз
коричневой ТРИ РАЗА

Профессионально дегустировать блюда

Профессионально дегустировать блюда

Дегустация блюд
ТОЛЬКО
ложками, которые лежат на одноразовых тарелках на столе рядом с плитой и после однократного использования
ПОМЫТЬ
Каждая кастрюля или сковорода имеет разовую тарелку и ложку или лопатку для перемешивания (если облизал то сразу в мойку)

Планировать работу в течение дня для себя

Планировать работу в течение дня для себя

ТАЙМ ЛИСТ

Рационально использовать продукты и расходные материалы

Рационально использовать продукты и расходные материалы

Заказ сырья только из ПРИЛОЖЕНИЕ 1
КОЛИЧЕСТВО НЕ ПРЕВЫШАЕТ списка
Можно заказать меньше списка
ОСТАТОК МИНИМАЛЬНЫЙ (переложить в разовую посуду по необходимости завальцевать и убрать в холодильник.

Расходные материалы использовать БЕРЕЖНО

Важность презентации блюд как части комплексного впечатления

Важность презентации блюд как части комплексного впечатления

Расположение на тарелке подача соответствует макету – отступать НЕЛЬЯ
ВЕС –соответствует требованиям.
Перед подачей:
НАТЕРЕТЬ ТАРЕЛКИ разовыми полотенцами
а) Тарелки подогреть в пароконвектомате стопкой 3 шт t-50*
б) Тарелку охладить на самой верхней полке (П/Ф высокой степени готовности)
ПЕРЕД гарнированием:
Одеть перчатки, за гарнировать блюда по заданию.
Снять перчатки перед подачей (выкинуть в мусор НЕ пищевой),
Переодеть фартук – белый (не снимать), после объявления открытия сервисного окна отдать блюда по распоряжению линейного эксперта;

Температура подачи: Температура холодных блюд , закусок не должна превышать 10-140*С

Температура подачи:

Температура холодных блюд, закусок не должна превышать
10-140*С.
Температура горячих блюд НЕ ниже 35*С

НОМЕР УЧАСТНИКА ________________

НОМЕР УЧАСТНИКА ________________МЕНЮ (в нулевой день)


Наименование модуля	Описание
Часть E Холодная закуска (finger food)	корзиночка из запечённого блинного теста (Поповеры) 1. с начинкой — из жаренные грибы с луком. 2. с начинкой – паштет из куриной печени припущенной в молоке с добавлением пшеничного хлеба и сливочного масла.
Горячее блюдо — мясо	Мясо тушеное (мясо говядина – лопатка). 1. гарнир – овощи запечённые. 2. гарнир – пюре из брокколи (заправленные сливками и сл. маслом). Оформление веточка зелени. Соус для дегустации 50гр
Десерт	Суфле — творожный крем с добавлением сливок, пюре клубники, белого шоколада, желатина. 1.гарнир — конфета из сухофруктов глазированная шоколадом. 2.гарнир – крошка из бисквита с какао Соус клубничный. Оформление – Решетка из ганажа и веточка мяты Соус для дегустации 50гр

Задание на дом: 1.Разработать меню

Задание на дом:

1.Разработать меню.
2. Составить заявку на сырье на 3 порции.
3. Отработать компоненты меню.
4. Нарисовать макет расположения компонентов на тарелке и указать украшение блюд.

Источник

Утверждаю:

Зам. директора по УПР

ГБПОУ ИО УКПТ

________ Н.В.Макарова

«___»__________2021 г.

ПОЛОЖЕНИЕ

Об организации и проведении открытого мероприятия «мастер – класс»

Приготовление фингер фуда по требованиям модуля демонстрационного экзамена

ОБЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ:

Мероприятие проводится в соответствии с планом мероприятий тематической недели кулинарии в рамках «Недели Кулинарии»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МАСТЕР КЛАССА:

Тема занятия: Приготовление фингер фуда по требованиям модуля демонстрационного экзамена

Вид занятия: практическое занятие

Тип занятия: овладение новыми знаниями и умениями

Форма занятия: мастер класс

Цель занятия: Формирование положительного имиджа профессии 43.01.09. Повар, кондитер, созданию условий для передачи опыта и приготовление блюд в соответствии

с заданием демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия с использованием обязательных продуктов.

Задачи:

1. дидактические:

— Сформировать знания обучающихся по технологии приготовления закусок типа

фингер фуд;

— Организовать трудовую деятельность обучающихся по созданию фингер фуда;

2. развивающие:

— развивать познавательный интереса и стремление к познанию профессии;

— Развивать навыки сотрудничества и умения коллективного взаимодействия в команде, способы анализировать свою деятельность.

— формировать основы саморазвития, готовность и способность к самостоятельной,

творческой и ответственной деятельности;

— развивать умения анализировать и обобщать полученные знания.

3. воспитательные:

— Способствовать формированию у обучающихся осознанного отношения к своей профессии;

— воспитывать чувство ответственности, целеустремленности;

— сформировать общие и профессиональные компетенции, умения и навыки по приготовлению закусок типа фингер фуд;

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ:

Для организации и проведения мероприятия создана организационная группа в составе:

Воронина М.В. – мастер п/о

Группа № 22-ПК по профессии «Повар, кондитер» в количестве 25 чел.

Время и место проведения: 20.10.2021 в 13-35 ч., каб.203

ПЛАН МАСТЕР- КЛАССА:

1. Организационный момент

2. Основной этап

2.1. Этап мотивации и актуализации (презентация по теме мероприятия, подключение мультимедиа)

2.2. Этап овладения знаниями, умениями и навыками.

Задание:

Приготовить 2 вида фингер фуда по 5 штук каждого вида. Размер «на два укуса»:

-первый вид — на багете с творожным сыром и сладким перцем

-второй вид – на багете с творожным сыром и огурцом, сладким перцем

2.3. Подготовка обучающихся к освоению профессиональной деятельности.

Инструктаж на рабочем месте.

2.2. Этап овладения знаниями, умениями и навыками:

2.4. Приготовление фингер фуда.

Закуски должны быть поданы на белых плоских блюдах диаметром 26-30 см. в соответствии ниже приведенной схемой лежать в одном направлении, везде присутствует все ингредиенты и украшение (по 5 штук каждого вида, всего 10 штук)

На слайде представлено задание:

Часть II

finger food

Описание в презентации

Приготовить 2 вида фингер фуда по 5 штук каждого вида.

Размер «на два укуса»:

первый вид — на багете с творожным сыром и сладким перцем

второй вид — на багете с творожным сыром и огурцом

Особенности подачи

xxxxx

акуски должны быть поданы на белых плоских блюдах диаметром 26-30 см. в соответствии ниже приведенной схемой

(по 5 штук каждого вида, всего 10 штук)

ОБЕСПЕЧЕНИЕ МАСТЕР-КЛАССА:

№ п/п	Наименование	Назначение
1	Мультимедийный проектор, ноутбук	Для информационного обеспечения занятия
2	Экран	Для демонстрации слайдов
3	Стол -6 шт.+ 1 шт.	Для отработки трудовых действий обучающихся, для показа вида работ мастером п/о.
4	Спецодежда, одноразовый фартук, одноразовые перчатки — 6 шт., разделочные доски-6 шт., мусорное ведро – 6 шт., салфетки, нож- 6 шт., кондитерские мешки с насадками — 6 шт., демонстрационная тарелка – 6 шт., чайная ложка, миска, подложка для работы-6 шт.,	Для отработки трудовых действий обучающихся
5	Сырье: багет, творожный сыр, маслины без косточек, красный перец сладкий, свежий огурец, зелень петрушки.
6	Смайлики с различным выражением лица	Для самооценки.

3. Заключительный этап. Подведение итогов, дегустация, рефлексия.

ПОДВЕДЕНИЕ ИГОТОВ МЕРОПРИЯТИЯ:

— подведение итогов работы.

— закрепление полученной информации путем опроса присутствующих;

— дегустация закусок типа «фингер фуд»;

— рефлексия; вручение сертификата

Содержание мастер-класса

Здравствуйте участники мастер- класс гр.22-пк, гости! Давайте поприветствуем друг друга.

Зовут меня Марина Владиславовна. Сегодня я вам проведу мастер класс на тему:

Приготовление фингер фуда по требованиям модуля демонстрационного экзамена

Цель мастер класс: Формирование положительного имиджа профессии Повар, кондитер, созданию условий для передачи опыта и приготовление фингер фуда в соответствии

с заданием демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс с использованием обязательных продуктов.

Перед нами стоит задача: Сформировать знания по технологии приготовления закусок типа

фингер фуд; развить познавательный интерес, навыки сотрудничества и умения коллективного взаимодействия, готовность к творческой и ответственной деятельности.

В период обучения вы получаете базовый уровень подготовки по профессии «Повар, кондитер», в т. ч. уровень сформированности общих и профессиональных компетенций и компетенций по стандартам Worldskills.

Worldskills-это движение «Молодые профессионалы», целью которого является повышения престижа рабочих профессий и развитие профессионального образования. В настоящее время большое количество образовательных организаций проводят аттестацию в форме Демонстрационного экзамена.

Демонстрационный экзамен по компетенции «Поварское дело» – это процедура позволяющая студенту в условиях, приближенных к производственным, продемонстрировать освоенные профессиональные компетенции на основе стандартов Worldskills.

Сегодня мы с вами будем говорить о приготовлении закусок типа фингер фуд, а также попробуем самостоятельно приготовить 2 закуски типа фингер фуд в соответствии с конкурсным заданием демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс.

Посмотрим презентацию

Задание для Демонстрационного экзамена по компетенции «Поварское дело» состоит из двух модулей. Один из модулей Демонстрационного экзамена — это приготовление Фингер фуда.

Фингер фуд-это модное кулинарное течение, в основе которого лежит приготовление и подача блюд без использования столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Этот вид подачи очень распространен в кейтеринге: ни одно мероприятие не обходится без закусок этого формата. Ке́йтеринг (англ. catering — «организация питания») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, на практике подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление стола.
В переводе с английского «finger food» — «пальчиковая еда» (finger — палец, food — еда) — это миниатюрные закуски и блюда, которые удобно есть руками – это канапе, закуски на шпажках, салаты и десерты в шотах или в мини-посуде, небольшие сэндвичи, круассаны и брускетты — практически любое блюдо можно сделать в формате фингер фуд. Все не только можно, но даже нужно есть руками! И, естественно, делать это культурно, красиво и аккуратно, чтобы не испачкаться. В некоторых культурах бо́льшая часть блюд или все блюда употребляются руками: к примеру, в эфиопской кухне все блюда употребляют, заворачивая их в лепёшку под названием «ынджера». В южноазиатской кухне пищу часто употребляют с помощью рук. В европейской культуре руками едят фаст-фуд и уличную еду.

Ко мне подойдут 6 человек для работы.

У вас на столе лежит Задание:

Приготовить 2 вида фингер фуда по 5 штук каждого вида размер «на два укуса»:

Смотрим образец (2 разных фингер фуда)

первый вид — на багете с творожным сыром и сладким перцем

второй вид — на багете с творожным сыром и огурцом

Особенности подачи — закуски должны быть поданы на белых плоских блюдах диаметром 26-30 см. в соответствии ниже приведенной схемой лежать в одном направлении, везде присутствует все ингредиенты и украшение (по 5 штук каждого вида, всего 10 штук)

Для отработки трудовых действий нам нужно надеть:

Одноразовый фартук, одноразовые перчатки

Прослушаем технику безопасности во время работы: Инструктаж на рабочем месте:

Для работы вам необходимо: Наденьте одноразовые фартуки, перчатки

Проверить рабочее место, п/ф на столе все подготовлены.

При работе соблюдайте технику безопасности работы с ножом:

— не резать ножом продукты на весу, только на доске;

-держать нож сухой рукой;

-не пытаться поймать падающий нож;

-не работать с ножом по направлению к телу.

Следите за чистотой и порядком на рабочем месте. Используйте урну для мусора.

Итак, перед вами готовые варианты приготовления закусок типа фингер фуда и попробуем повторить:

первый вид — на багете с творожным сыром и сладким перцем:

У вас на столе: заготовка 5 шт. багета кружочком, в кондитерском мешке творожный крем — сыр, красный перец, маслины и петрушка.

Инструменты: разделочная доска, нож для нарезки, салфетки, демонстрационная тарелка, подложка для работы.

Я начинаю и вы, глядя на меня, повторяете приемы:

1. сладкий красный перец — нарежьте мелким кубиком-крошкой,

2. маслины нарежьте кружочком,

3. на подложку положите заготовки багета и выдавите из кондитерского мешка

творожный крем-сыр в виде цветочка,

4. сверху уложите красный перец,

5. украсьте колечками маслин и листиком петрушки.

Выход 5 штук. Уложить на тарелку в ряд

Теперь второй вид — на багете с творожным сыром и огурцом:

У вас на столе: заготовка 5 шт. багета ромбиком, творожный сыр с укропом, сладкий красный перец, свежий огурец, маслины и петрушка.

Инструменты: разделочная доска, нож, салфетки, демонстрационная тарелка, чайная ложка, миска, подложка для работы.

изобразим бабочку:

1. намажьте ножом творожный сыр с укропом на багет, уложите на подложку.

2. возьмите доску и свежий огурец нарежьте сначала тонкими кружочками, затем пополам.

3. маслины кружочком- 5 шт.

4. сладкий перец тонко соломкой- 5 шт. ,

5. украсьте листиком петрушки.

xxxxx

xxx

xxxxx

ложите фингер фуды в 2 ряда на демонстрационную тарелку

Выход 5 штук. Уложить на тарелку в ряд

Убираем рабочее место.

Теперь мы умеем готовить блюдо конкурсного задания

демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс.

Молодцы все справились с работой

Мы все сегодня отлично поработали!

Я надеюсь, что вы узнали что то

новое и полезное для себя во время мастер- класса

И в завершение прошу вас оценить своё настроение после мастер- класс, выбрав один из смайликов, который соответствует вашему эмоциональному состоянию.

Рефлексия.

Смайлики с различным выражением лица

Для самооценки.

Вручается группе сертификат.

Всем спасибо.

Технологическая карта мастер класса:

Этапы урока Освоение ОК, ПК	Цели и задачи	Методы, формы и средства достижения цели
1.Подготовительный ОК 02,03,04. ПК 3.1, 3.4. .	Формирование положительного имиджа профессии 43.01.09. Повар, кондитер, созданию условий для передачи опыта и приготовлении блюд в соответствии с заданием демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия с использованием обязательных продуктов. — Сформировать знания обучающихся по технологии приготовления закусок типа фингер фуда; — Организовать трудовую деятельность обучающихся по созданию фингер фуда; — развить познавательный интереса и стремление к познанию профессии; — Развить навыки сотрудничества и умения коллективного взаимодействия в команде, способы анализировать свою деятельность. — сформировать основы саморазвития, готовность и способность к самостоятельной, творческой и ответственной деятельности; — развить умения анализировать и обобщать полученные знания. — Способствовать формированию у обучающихся осознанного отношения к своей профессии; — воспитывать чувство ответственности, целеустремленности; — сформировать общие и профессиональные компетенции, умения и навыки по приготовлению закусок типа фингер фуда; ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.	— способствовать развитию умений организации собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем; — способствовать развитию, умений рационально организовывать и планировать свой труд; — формировать навыки работы в команде, эффективно общаться с коллективом; — обучение и сотрудничество ( групповая работа); — информационно- коммуникационные технологии; — объяснительно-иллюстрационный метод; — имитационный активный метод; — приобрести практический опыт.
Организационный этап	Приветствует слушателей. Предлагает познакомиться. Создает комфортный микроклимат в группе для творческой и плодотворной деятельности. Проговаривает тему: Приготовление фингер фуда по требованиям модуля демонстрационного экзамена Мастер п/о показывает слайды о движении «Молодые профессионалы» Worldskills по компетенции «Поварское дело», о демонстрационном экзамене, рассказывает о модном кулинарном течении, технологии приготовления фингер фуда.	Показывает презентацию
Вводный инструктаж	Рассказывает о технике безопасности при приготовлении закусок типа фингер фуда, раздает задание.	Обучающиеся слушают, задают вопросы Получают технологические карты, инструменты, продукты. Знакомятся с технологией приготовления закусок типа фингер фуда
Показ трудовых приемов и порядок выполнения операций	Показывает правильную организацию рабочего места. Мастер демонстрирует правильность подбора инструментов и инвентаря для приготовления закусок типа фингер фуда. Организует самостоятельную работу обучающихся. Контролирует выполнение работы обучающимися, проводя целевые обходы рабочих мест: — организация рабочих мест; — соблюдение правил ТБ и санитарных норм; — рациональное использование рабочего времени, инструментов, инвентаря; — объяснение неясных вопросов; — выявление и исправление ошибок в процессе работы обучающихся соблюдение технологического процесса и требований к качеству приготовления закусок типа фингер фуда.	— Обучающиеся следят за работой мастера п/о, задают вопросы. — Получают продукты, выполняют задания. — В ходе работы задают неясные вопросы, принимают помощь и объяснения мастера. — Убирают рабочее место.
Бракераж блюда	Организует демонстрацию приготовленных закусок типа фингер фуд. Требования демонстрации: Закуски должны быть поданы на белых плоских блюдах диаметром 26-30 см. (по 5 штук каждого вида, всего 10 штук) По горизонтали в одном направлении, везде присутствует все ингредиенты и украшение.	Демонстрируют выполненную работу, фотографируют.
Дегустация блюда	Определение вкусового качества блюда «закуска типа фингер фуд» Эти миниатюрные закуски удобно есть руками, приготовлены на 2 укуса. Закуска выглядит красиво и аккуратно, чтобы не испачкаться.	Обсуждают, делятся своими эмоциями и впечатлениями и вкусовыми ощущениями.
Заключение	Обсуждение по итогам работы. Рефлексия. Смайлики с различным выражением лица для самооценки. Вручение сертификатов	Обучающиеся строят монологическое высказывание по итогам дегустации.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Фингер фуд на багете с творожным сыром и сладким перцем

Технология приготовления: багет нарезать кружками с помощью формочки (уже готовы)

В миске перемешать творожный сыр и переложить его в кондитерский мешок (масса готова)

Нарезать кружочками маслины, сладкий перец нарезать мелко кубиком. Взять кондитерский мешочек с творожным крем-сыром и выдавить на багет в виде цветочка, сверху уложить красный перец, украсить колечками маслин и листиком петрушки.

Выход 5 штук. Уложить на тарелку в 2 ряда.

xxxxx

Наименование сырья	Расход сырья на 5 штук в граммах
Нетто
Творожный сыр	60
Маслины без косточки	10
Багет	5 штук — 36 гр.
Перец сладкий красный	50
Петрушка	2
Выход в готовом виде: 5 шт. 1 шт.	158 гр. 32 гр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Фингер фуд на багете с творожным сыром и огурцом

Технология приготовления: Багет нарезать на ромбики толщ 1 см. (уже готовы) Нарезать свежий огурец –п/ кружочком, сладкий перец -соломкой. Нарезать маслины колечками.

В миске смешать творожный сыр с укропом. Намазать крем- сыр ножом на багет и в него вставить п/кружочки огурца, перец, украсить колечками маслин и листиком петрушки.

Выход 5 штук. Уложить на тарелку в 2 ряда.

xxxxx

Наименование сырья	Расход сырья на 5 штук в граммах
нетто
Творожный сыр	40
Маслины без косточки	10
Багет	5 штук — 36 гр.
Свежий огурец	50
Красный сладкий перец	20
Петрушка	2
Выход в готовом виде: 5 шт. 1 шт.	158 гр. 32 гр.

Анализ

Открытого мероприятия «мастер – класса»

«Приготовление фингер фуда по требованиям модуля демонстрационного экзамена»

20.10.2021 год — в рамках «Недели кулинарии» проводился «мастер – класс» профессии «Повар, кондитер» по теме: «Приготовление фингер фуда по требованиям модуля демонстрационного экзамена»

Участие принимали: обучающиеся группы № 22-ПК

Вид занятия: практическое занятие

Тип занятия: овладение новыми знаниями и умениями

Форма занятия: мастер класс

Тема занятия: Приготовление фингер фуда по требованиям модуля демонстрационного экзамена

Цель: Формирование положительного имиджа профессии 43.01.09. Повар, кондитер, созданию условий для передачи опыта и приготовление блюд в соответствии

Задачи:

— Сформировать знания обучающихся по технологии приготовления закусок типа фингер фуд;

— Организовать трудовую деятельность обучающихся по созданию фингер фуда;

— Развивать познавательный интерес и стремление к познанию профессии;

— Формировать основы саморазвития, готовность и способность к самостоятельной,

творческой и ответственной деятельности;

— Развивать умения анализировать и обобщать полученные знания.

— Способствовать формированию у обучающихся осознанного отношения к своей профессии;

— Воспитывать чувство ответственности, целеустремленности;

Сформировать общие и профессиональные компетенции, умения и навыки по приготовлению закусок типа фингер фуд:

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Мастер производственного обучения Воронина Марина Владиславовна правильно и обоснованно определила цели и задачи мастер- класс с учетом программных требований и содержания учебного материала

Структура данного урока «мастер – класса» соответствует его цели и задачам. Умело организованно начало урока «мастер – класса». Используется мультимедийное оборудование.

Этапы урока «мастер – класса» взаимосвязаны и логически последовательны. Умело выбран темп урока «мастер – класс», устные объяснения чередуются с практической работой.

Следует отметить правильную речь преподавателя, хорошую дикцию. Создана хорошая рабочая атмосфера.

Обучающиеся в основном владеют рациональными приемами обучения, вырабатываются умения самостоятельными овладениями знаний. Прививаются навыки самоконтроля (при выполнении индивидуального практического задания).

Данная форма урока работы «мастер – класса» дает возможность обучающимся второго курса своими руками выполнить последовательности приемов приготовления фингер фуда

Проведена рефлексия, подведены итоги урока « мастер – класса» дегустацией, группе вручен сертификат.

С результатом ознакомлена М.В. Воронина

Анализ урока проводила И.А.Кулешова

Источник

С этим файлом связано 2 файл(ов). Среди них: Задание на практику ПМ.02.docx, !SB реквизиты.doc.
Показать все связанные файлы

Подборка по базе: Анализ технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельск, Птицын АВ Птицына ЛК.pdf, ЗИМУЮЩИЕ ПТИЦЫ.docx, где зимуют птицы.docx, суши меню.docx, Сетка ООД.Зима. Лесные звери и птицы.docx, Десятидневное меню 3-7лет.pdf, Основное меню Потроха.pdf, Фитмама марафон новогоднее меню.pdf, 11.Домашние животные и птицы.doc

Модуль компетенции «Горячее блюдо из птицы», «Десерт», Консоме.

Меню разработано для КОД 1.1 демонстрационного экзамена.

Меню
Горячее блюдо из птицы

Куриный рулет с муссом из куриного филе, томатной пастой и овощами, маринованным куриным бедром, декорированным укропом фри.
Картофельное пюре с картофельным кранчем обжаренным во фритюре.
Гренки из хлеба в панировке из пшеничного хлеба с фундуком и сыром, пюре из зелёного горошка, декорированными микро зеленью и бланшированным зелёным горошком.
Соус на основе куриного бульона и сливок.

Десерт

Десерт «Три шоколада на песочной основе» с апельсиновым соусом и ореховой крошкой
Декор из карамели
Апельсин в карамели

Консоме

Куриный бульон с добавлением моркови, лука , корнями сельдерея ,специй
На гарнир яичный заварной крем, зелень и отварные овощи.

Горячее блюдо из курицы
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Куриный рулет
	Курица	1,200	0,600	Курицу разделать, снять мясо с костей, затем куриные кости запечь при 180С – 25 минут. Куриное бедро мелко нарезать добавить ворчестерский соус, горчицу и соль. Убрать в холодильник на 20 минут. Морковь и сельдерей нарезать произвольно, затем обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и обжарить 2-3 минуты. Куриное филе измельчить в блендере, добавить сливки, куриный белок, соль. 1/3 часть куриного мусса измельчить с пассеровкой. Сформовать рулет: на пищевую плёнку выложить мусс с пассеровкой и сформовать “прямоугольник”, затем поверх выложить остальную часть куриного мусса и также сформавать “прямогульник”. В куриное бедро добавить 20 грамм мусса из филе, тщательно перемешать и выложить третьим слоем. Сформировать рулет. Готовить в пароконвектомате, при 100С относительная влажность 100% — 40 минут.
	Морковь	0,100	0,070
	Корень сельдерея	0,100	0,060
	Сливки 33%	0,200	0,200
	Томатная паста	0,040	0,040
	Масло растительное	0,007	0,007
	Яйца куриные	1	1
	Ворчерский соус	0,030	0,030
	Горчица дижонская	0,010	0,010
	Соль	0,007	0,007
	Перец	0,003	0,003
Гарнир 1
	Картофель	0,300	0,260	Картофель очистить, затем натереть на мелкой тёрке 80 грамм картофеля. Оставшийся картофель отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, и протереть через сито. Натертый картофель, промыть в двух одах, обсушить бумажным полотенцем обжарить во фритюре до золотистого цвета при 180*С, добавить соль и перец.
	Сливки 33%	0,050	0,050
	Сливочное масло	0,010	0,010
	Соль	0,005	0,005
Панировка
	Хлеб	0,200	0,200	Хлеб произвольно нарезать, выложить на гастроемкость. фисташки выложить на гастроемкость с пергаментом и посыпать натёртым сыром. Запечь в пароконвектомате при 180*С – 20 минут. При помощи блендера измельчить хлеб и фисташки, добавить соль и перец.
	Фисташки	0,30	0,30
	Зелень( укроп или базилик)	0,05	0,05
	Сыр пармезан	0,030	0,030
	Соль	0,005	0,005
Гарнир 2
	Хлеб	0,200	0,150	Из хлеба вырезать брусочки длиной 7 см, высотой 1,5 см. Обмакнуть хлеб в желтке, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить соль и перец. Зеленый горошек отварить, добавить сливочное масло, сливки и измельчить при помощи погружного блендера до однородной массы. Отдельно бланшировать 40 грамм зеленого горошка и очистить от кожуры, добавить соль. Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зеленого горошка, посыпать панировкой из фисташек, хлеба, сыра и зелени. При помощи кондитерской насадки выложить пюре поверх хлеба.
	Зеленый горошек	0,300	0,300
	Панировка	0,100	0,100
	Масло сливочное	0,020	0,020
	Масло растительное	0,005	0,005
	Яйца куриные	2	2
	Соль	0,004	0,004
	Перец	0,002	0,002
	Сливки 33%	0,040	0,040
Соус на основе куриного бульона
	Куриный бульон п/ф	0,2	0,1	Куриный бульон выпарить 1/2 , затем добавить сливки и выпаривать до густой консистенции, добавить соль,перец
	Сливки 33%	0,06	0,06
	Соль	0,002	0,002
	Перец	0,002	0,002

Источник

Преподаватель профессионального цикла

Подготовка студентов к Демонстрационному экзамену по стандартам Ворлдскиллс по компетенции «Повар»

Немаловажную роль при подготовке студентов к промежуточной/итоговой аттестации в форме Демонстрационного экзамена играет формирование верного психологического настроя как у самих студентов, так и у их родителей. К сожалению, на начальном этапе подготовки не все обучающиеся понимают, что для того, чтобы успешно сдать Демонстрационный экзамен, необходимо приложить немало усилий и стараний. Не секрет, что традиционная форма экзамена по профессиональным модулям по профессии «Повар, кондитер» предполагает оценивание лишь результата, т.е. приготовленного студентом блюда, предоставленного на «суд» членам экзаменационной комиссии. Причем оценивание происходит лишь по органолептическим показателям качества. Во время прохождения аттестации в форме Демонстрационного экзамена студенту, кроме результата своего труда, предстоит продемонстрировать еще и выполнение самого процесса приготовления на достойном профессиональном уровне. Т.е. оценке подлежит еще и правильность ведения процесса, умение его планировать, расставлять приоритеты, соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены и т.д.. Многие студенты на момент окончания обучения уже трудятся на рабочих местах в заведениях индустрии питания. У них уже сформированы производственные привычки и навыки, которые иногда не соответствуют требованиям стандарта Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело». Таким студентам сложнее перестроиться на нужные требования, которые необходимо соблюдать для успешного прохождения аттестации в форме Демонстрационного экзамена.

В ГБПОУ РО «Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса» для адаптации студентов к требованиям стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело» и подготовки к Демонстрационному экзамену прилагается немало усилий. Еще при поступлении в техникум члены приемной комиссии подробно рассказывают каждому абитуриенту о Демонстрационном экзамене, разъясняют о важности процесса подготовки к данной форме аттестации.

Все мастера производственного обучения техникума и преподаватели профессионального цикла являются экспертами с правом оценки Демонстрационного экзамена по стандартам Воррлдскиллс по компетенции «Поварское дело». Трое преподавателей в техникуме имеют статусы Главных экспертов с правом проведения Региональных чемпионатов. С началом учебного процесса преподаватели профессионального цикла и мастера производственного обучения при проведении уроков теоретического и практического обучения используют все свои знания и умения, чтобы максимально подготовить студентов к успешной сдаче экзамена.

В техникуме организована рабочая площадка для проведения Демонстрационного экзамена на 5 мест, которая оснащена согласно Инфраструктурному листу. Площадка постоянно функционирует и студенты техникума имеют возможность пройти практическую подготовку к аттестации на данной площадке, тем самым максимально приближаясь к условиям успешной сдачи экзамена.

318

28.05.2022

«Свидетельство эксперта педагогического сообщества»

Оставляйте комментарии к работам коллег и получите документ
БЕСПЛАТНО!

Свидетельство активного участника педагогического сообщества

Оформить бесплатно документ можно здесь

Источник

Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам

Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1

Модули задания, критерии оценки и необходимое время № п/п

Допуск к демонстрационному экзамену

Подготовительный день проводится за 1 день до начала демонстрационного экзамена

В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой

К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания

В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования

Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со

Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 34

Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания

Следить за соблюдением правил личной гигиены

Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил: 

Требования к профессиональной одежде:

Размещение информации рекламного характера на спецодежде, (например, логотипы спонсоров)

Рекомендации по подготовке к демонстрационному экзамену по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции № 34 «Поварское дело»

Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);

Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Требования охраны труда перед началом выполнения работ

Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:

Требования охраны труда во время выполнения работ

Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время

Блендер ручной Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема

Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя

Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)

При работе с ножом Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя) соблюдать осторожность, беречь руки от порезов

При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом

Требования охраны труда в аварийных ситуациях

При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся

Требование охраны труда по окончании работ

Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства

НЕЛЬЗЯ! -Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники

Приготовленное: мясо, гарнир и др

После перекладывания компонентов блюда при подачи

Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены

Разделочные доски Пользуемся досками только

Профессионально дегустировать блюда

Планировать работу в течение дня для себя

Рационально использовать продукты и расходные материалы

Важность презентации блюд как части комплексного впечатления

Температура подачи: Температура холодных блюд , закусок не должна превышать 10-140*С

НОМЕР УЧАСТНИКА ________________

Задание на дом: 1.Разработать меню

Подготовка студентов к Демонстрационному экзамену по стандартам Ворлдскиллс по компетенции «Повар»