Десерты на демонстрационный экзамен - Помощь в подготовке к экзаменам и поступлению

Модуль 8. Модуль компетенции «Finger Food», «Горячее блюдо из птицы», «Десерт».

Меню разработано для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.

Меню

Finger Food на основе теста собственного приготовления

Finger Food с морепродуктами

Finger Food — на основе песочного теста собственного приготовления. Начинка из баклажана, творожного сыра, куркумы и кинзы.
Finger Food — картофельный крокет с морепродуктами в панировке из пшеничного хлеба, бекона и сыра.

Горячее блюдо из птицы

Куриный рулет с муссом из куриного филе, томатной пастой и овощами, маринованным куриным бедром, декорированным укропом фри.
Картофельное пюре с картофельным кранчем обжаренным во фритюре.
Гренки из хлеба в панировке из пшеничного хлеба с беконом и сыром, пюре из зелёного горошка, декорированными микро зеленью и бланшированным зелёным горошком.
Соус на основе куриного бульона и сливок.

Десерт

Тыквенный бисквит. Крем чиз, каленый фундук, яблоки маринованные в сиропе с кардамоном, апельсиновый гель.
Сабле и лимонно-базиликовый мусс декорированный чипсами из изомальта.
Соус малина -клубника.

Finger Food (тесто собственного приготовления)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Песочное тесто
	Масло сливочное	0,090	0,090	Холодное сливочное масло перемешать с сахарной пудрой, добавить муку миндальную, муку пшеничную, соль и перемешивать пока не образуется крошка, затем ввести яйца, тщательно перемешать. Убрать в холодильник на 20 минут. Затем раскатать тесто толщиной 2-3 мм. При помощи кондитерских колец вырезать 35 кругов. Выпекать в пароконвектомате при температуре 180*С – 12 минут.
	Сахарная пудра	0,025	0,025
	Соль	0,006	0,006
	Мука миндальная	0,024	0,024
	Мука пшеничная	0,200	0,200
	Яйца куриные	1	1

Начинка
	Баклажан	0,300	0,270	Баклажан очистить, затем нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном маслом с чесноком. После того как обжаренный баклажан остынет, смешать с творожным сыром, добавить соль, перец, куркуму, кинзу.
	Масло растительное	0,010	0,010
	Кинза	0,006	0,005
	Соль	0,003	0,003
	Перец	0,002	0,002
	Творожный сыр	0,080	0,080
	Куркума	0,002	0,002
	Чеснок	0,004	0,003
Декор
	Картофельный кранч п/ф	0,007	0,007	Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на Finger Food и украсить картофельным кранчем.
	Творожный сыр	0,020	0,020
	Сливки 33%	0,010	0,010
	Соль	0,002	0,002

Finger Food (морепродукты)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Картофельное пюре с креветками
	Картофель	0,400	0,350	Картофель отварить, добавить сливочное масло, соль. Протереть через сито. Креветки нарезать средним кубиком, обжарить на растительном масле, добавить соль, перец и лимонный сок. Смешать креветки с картофельным пюре, добавить крахмал, скатать шарики по 18 грамм и обвалять в муке.
	Сливочное масло	0,030	0,030
	Мука пшеничная	0,010	0,010
	Крахмал кукурузный	0,003	0,003
	Масло растительное	0,006	0,006
	Лимон	0,015	0,005
	Соль	0,003	0,003
	Перец	0,003	0,003
	Креветки	0,080	0,080
Панировка
	Хлеб	0,200	0,200	Хлеб произвольно нарезать, выложить на гастроемкость. Бекон нарезать произвольно, выложить на гастроемкость с пергаментом и посыпать бекон натёртым сыром. Запечь в пароконвектомате при 180*С – 20 минут. При помощи блендера измельчить хлеб и бекон, добавить соль и перец.
	Бекон	0,100	0,100
	Сыр пармезан	0,030	0,030
	Соль	0,005	0,005
	Перец	0,003	0,003
Декор
	Творожный сыр	0,020	0,020	Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на панированные картофельные шарики и украсить микро зеленью.
	Сливки 33%	0,010	0,010
	Соль	0,002	0,002
	Микрозелень	0,004	0,004

Горячее блюдо из курицы
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Куриный рулет
	Курица	1,200	0,600	Курицу разделать, снять мясо с костей, затем куриные кости запечь при 180С – 25 минут. Куриное бедро мелко нарезать добавить ворчестерский соус, горчицу и соль. Убрать в холодильник на 20 минут. Морковь и сельдерей нарезать произвольно, затем обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и обжарить 2-3 минуты. Куриное филе измельчить в блендере, добавить сливки, куриный белок, соль. 1/3 часть куриного мусса измельчить с пассеровкой. Сформовать рулет: на пищевую плёнку выложить мусс с пассеровкой и сформовать “прямоугольник”, затем поверх выложить остальную часть куриного мусса и также сформавать “прямогульник”. В куриное бедро добавить 20 грамм мусса из филе, тщательно перемешать и выложить третьим слоем. Сформировать рулет. Готовить в пароконвектомате, при 100С относительная влажность 100% — 40 минут.
	Морковь	0,100	0,070
	Корень сельдерея	0,100	0,060
	Сливки 33%	0,200	0,200
	Томатная паста	0,040	0,040
	Масло растительное	0,007	0,007
	Яйца куриные	1	1
	Вустерский соус	0,030	0,030
	Горчица дижонская	0,010	0,010
	Соль	0,007	0,007
	Перец	0,003	0,003
Гарнир 1
	Картофель	0,300	0,260	Картофель очистить, затем натереть на мелкой тёрке 80 грамм картофеля. Оставшийся картофель отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, и протереть через сито. Натертый картофель обжарить во фритюре до золотистого цвета при 180*С, добавить соль и перец.
	Сливки 33%	0,050	0,050
	Сливочное масло	0,010	0,010
	Соль	0,005	0,005
Гарнир 2
	Хлеб	0,200	0,150	Из хлеба вырезать брусочки длиной 7 см, высотой 1,5 см. Обмакнуть хлеб в желтке, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить соль и перец. Зеленый горошек отварить, добавить сливочное масло, сливки и измельчить при помощи погружного блендера до однородной массы. Отдельно бланшировать 40 грамм зеленого горошка и очистить от кожуры, добавить соль. Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зеленого горошка, посыпать панировкой из бекона, хлеба, сыра и зелени. При помощи кондитерской насадки выложить пюре поверх хлеба.
	Зеленый горошек	0,300	0,300
	Панировка п/ф (фингер №2)	0,100	0,100
	Масло сливочное	0,020	0,020
	Масло растительное	0,005	0,005
	Яйца куриные	2	2
	Соль	0,004	0,004
	Перец	0,002	0,002
	Сливки 33%	0,040	0,040
Соус на основе куриного бульона
	Куриный бульон п/ф	0,2	0,1	Куриный бульон выпарить 1/2 , затем добавить сливки и выпаривать до густой консистенции, добавить соль.
	Сливки 33%	0,06	0,06
	Соль	0,002	0,002

Десерт
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Лимонный курт
	Лимон	0,090	0,030	В сотейнике смешать яйца, лимонный сок, воду, сахар и перемешать венчиком до однородной консистенции. Желатин замочить в холодной воде. Отдельно сливочное масло и базилик поместить в стакан для взбивания. Далее яичную смесь нужно варить на медленном огне, непрерывно помешивая пока масса не загустеет, добавить замоченный желатин и тщательно перемешать. Процедить через сито смесь в емкость со сливочным маслом и базиликом. При помощи блендера взбиваем смесь до однородной консистенции.
	Яйца куриные	1	1
	Вода	0,015	0,015
	Сахар	0,035	0,035
	Масло сливочное	0,045	0,045
	Желатин листовой	0,003	0,003
	Базилик свежий	0,010	0,008
Бисквит тыквенный
	Мука пшеничная	0,080	0,080	Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло взбить с сахаром в пышную светлую массу, ввести яйцо. Добавить муку с разрыхлителем, влить молоко, натертую тыкву и орехи, перемешать до однородной консистенции. Выложить массу на пергамент в гастроемкости 1/3. Выпекать при температуре 175-180 *C – 20 минут.
	Сахар	0,090	0,090
	Яйца куриные	1	1
	Разрыхлитель	0,003	0,003
	Масло сливочное	0,058	0,058
	Тыква	0,130	0,100
	Молоко 3,2%	0,020	0,020
	Тыквенные семечки (очищенные)	0,030	0,030
Декор из шоколада
	Белый шоколад	0,200	0,200	160 грамм белого шоколада разогреть в микроволновой печи до температуры 43 градуса, при этом помешивая шоколад каждые 10 секунд. 40 грамм белого шоколада измельчить. После того как шоколад достигнет температуру 35 градусов, ввести измельчённый шоколад и перемешать до полного растворения. Затем при температуре 29 градусов приступить к изготовлению шоколадного “ринга” (кольцо).
Крем чиз
	Творожный сыр	0,080	0,080	Творожный сыр перемешать с сахарной пудрой, добавить сливки и взбить венчиком до густой массы.
	Сливки 33%	0,030	0,030
	Сахарная пудра	0,015	0,015
Яблоки в сиропе
	Яблоко зеленое гренни смит	0,220	0,180	Яблоки разрезать на две части, нарезать на слайсере толщиной 1 мм. Удалить сердцевину. Смешать сахар с водой, добавить кардамон и довести до кипения, затем поместить в горячий сироп нарезанные яблоки. Оставить яблоки в сиропе при комнатной температуре на 10-15 минут, после убрать в холодильник.
	Сахар	0,050	0,050
	Кардамон	0,001	0,001
	Вода	0,120	0,120
Апельсиновый гель
	Апельсин	0,300	0,200	Снять цедру с апельсина, затем выжать сок. Смешать апельсиновый сок с водой и добавить цедру, проварить 5-6 минут, затем ввести агар-агар, довести до кипения и перелить в емкость. Убрать в холодильник или шоковую заморозку, после того как масса застынет, измельчить до однородной консистенции при помощи блендера.
	Агар-агар	0,003	0,003
	Вода	0,050	0,050
Соус ягодный
	Клубника	0,150	0,130	Клубнику с малиной прогреть в сотейнике (если ягоды замороженные), добавить воду. Измельчить массу в блендере и процедить через мелкое сито, затем добавить сахар и варить 4-6 минуты.
	Малина	0,150	0,130
	Сахар	0,050	0,050
	Вода	0,100	0,100
Песочное тесто
	Песочное тесто п/ф (ф-фуд 1)	0,100	0,100	Раскатать тесто между двух листов пергамента, затем вырезать прямоугольники (ширина 3см, длина 8 см, размеры могут меняться в зависимости от размеров лимонно-базиликового мусса). Выпекать в пароконвектомате при 180*С – 12 минут.
Орехи
	Фундук	0,030	0,030	Орехи запечь в пароконвектомате при 180*С – 7 минут, затем очистить от шелухи. Измельчить орехи при помощи ножа.
Декор из изомальта
	Изомальт	0,070	0,070	Изомальт распределить тонким слоем между двух силиконовых ковриков, затем запечь в пароконвектомате при 180*С – 9 минут. Дать остыть.

Оборудование и инвентарь который необходим для выполнения работы
Наименование	Количество	Единица измерения
	Ацетатная плёнка	1	Шт
	Блендер ручной погружной (блендер+насадка измельчитель+насадка венчик + измельчитель с нижним ножом(чаша) +стакан)	1	Набор
	Венчик	2	Шт
	Весы настольные	1	Шт
	Гастроемкость 1/1	4	Шт
	Гастроемкость 1/2	1	Шт
	Гастроемкость 1/3	3	Шт
	Кондитерские кольца	1	Набор
	Кондитерские насадки	1	Набор
	Линейка металлическая	1	Шт
	Ложки столовые;	10	Шт
	Лопатки силиконовые	5	Шт
	Мерный стакан	3	Шт
	Миски металлические;	5	Шт
	Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит, без пластиковых и силиконовых вставок	1	Набор
	Нож обвалочный	1	Шт
	Нож овощной	1	Шт
	Нож поварской	1	Шт
	Ножницы поварские	1	Шт
	Овощечистка	1	Шт
	Палетка	2	Шт
	Пароконвектомат	1	Шт
	Перфорированный силиконовый коврик	2	Шт
	Пинцет	1	Шт
	Пирометр	1	Шт
	Планетарный миксер	1	Шт
	Пластиковая миска (ёмкость)	1	Шт
	Плита индукционная одноконфорочная	4	Шт
	Разделочная доска (белая)	1	Шт
	Разделочная доска (жёлтая)	1	Шт
	Разделочная доска (зелёная)	1	Шт
	Разделочная доска (коричневая)	1	Шт
	Разделочная доска (синяя)	1	Шт
	Силиконовый коврик	2	Шт
	Сито мучное	1	Шт
	Сито среднее	2	Шт
	Скалка	1	Шт
	Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) 24см	2	Шт
	Скотч	1	Шт
	Слайсер	1	Шт
	Соковыжималка для цитрусовых	1	Шт
	Сотейник для индукционных плит Объемом 0,6л	1	Шт
	Сотейник для индукционных плит Объемом 0,8л	1	Шт
	Терка 4-х сторонняя	1	Шт
	Форма силиконовая (прямоугольная)	1	Шт
	Шкаф шоковой заморозки	1	Шт
	Шпатель пластиковый	1	Шт
	Шумовка	1	Шт
	Щипцы универсальные	1	Шт

Чек лист для выполнения задания:

	Песочное тесто: -Масло сливочное — 90; Сахарная пудра-25; Соль – 6; — Мука пшеничная – 200; Мука миндальная – 25; — Яйцо куриное – 1 шт. Темперировать шоколад.
	Овощи: — Сироп для яблок; Малина/клубника; Зеленый горошек. — Картофель – Варить/кранч; — Морковь+Сельдерей/томатная паста – жарить; — Баклажан/чеснок – мелкий кубик – ЖАРИТЬ; — Тыква-натереть 100г; — Яблоко/лимон/апельсин – разрезать; — Укроп – ФРИ; Кинза – измельчить;
	Слайсер/Соковыжималка: — Яблоки нарезать на слайсере – 1,2 мм; Залить сиропом. — Апельсин/Лимон – сок. — Апельсин + агар агар – Гель;
	Отвесить: — Тыквенный бисквит – Сливочное масло 58/Сахар 90/Яйцо 1; Мука пшеничная 80/разрыхлитель 3/Молоко 20/Тыква 100/Тыкв. Семечки 25. — Лимонный курт – Желатин 3. Яйцо 1/Сок лимона 30/Вода 15/Сахар 35/базилик 10. Сливочное масло 45.
	Достать песочное тесто; — Картофельное пюре – поделить на 2 части; — Клубника/малина – измельчить блендером; — Пюре из зеленого горошка; — Песочное тесто раскатать – 2 листа.
	Курица разделка; — Кости запечь; — Мусс – 3 вида; — Креветки нарезать+обжарить. — Формовка рулета.
	Белая доска: — Выложить бекон; — Натереть сыр; — Нарезать хлеб; — Парик панировка;
	Формовка крокета; — Отвесить по 18г; — Пробить панировку; -Панировка крокетов.
	Начинка из баклажан; -Творожный сыр/баклажан/кинза/куркума/перец/соль. — Формовка фингера.
	Фритюр: — Зелень фри; — Картофельный кранч; — Крокеты – по 3 шт. — ПОДГОТОВКА К СЕРВИСУ — поставить рулет.
	Подача Finger Food
	Подготовка к сервису горячего блюда: — Обжарить хлеб; — Прогреть пюре – переложить в кондитерский мешок пюре из з. Горошка; — Панировать хлеб + формовка; — Соус прогреть; — Греть тарелки; — Рулет нарезать; ВЫКЛАДКА
	Подготовка к сервису десерта: — Достать лимонный курт выложить на сабле; — Чипс из изомальта; — Формовка элемента из бисквита – Бисквит/крем чиз/яблоко/орехи/гель. — Выкладка десерта. — Ринг из шоколада/чипс из изомальта.
	Замыть бокс

Список продуктов для выполнения конкурсного задания:

Наименование	Кол-во	шт, кг, л
Агар-агар	0,002	кг
Апельсин	0,4	кг
Баклажан	0,06	кг
Бекон сырокопченый	0,1	кг
Белый шоколад callebaut	0,2	кг
Ворчестерский соус	0,03	кг
Горчица дижонская	0,015	кг
Желатин листовой	0,005	кг
Зелёный горошек (свежемороженая.)	0,3	кг
Изомальт	0,07	кг
Кардамон	0,001	кг
Картофель	0,6	кг
Кинза свежая	0,05	кг
Клубника (свежемороженая.)	0,15	кг
Корень сельдерея	0,04	кг
Крахмал кукурузный	0,02	кг
Креветки (очищенные)	0,05	кг
Курица охлаждённая	1,2	кг
Куркума	0,003	кг
Лимон	0,14	кг
Малина (свежемороженая.)	0,15	кг
Масло растительное	1	л
Масло сливочное	0,3	кг
Молоко 3,2%	0,03	л
Морковь	0,05	кг
Мука миндальная	0,025	кг
Мука пшеничная	0,3	кг
Пекарский порошок	0,003	кг
Сахар	0,3	кг
Сахарная пудра	0,06	кг
Сливки 33%	0,4	л
Соль	0,04	кг
Сыр пармезан	0,05	кг
Творожный сыр	0,25	кг
Томатная паста	0,05	кг
Тыква баттернат	0,12	кг
Тыквенные семечки (очищенные)	0,03	кг
Укроп свежий	0,03	кг
Фундук	0,03	кг
Хлеб	0,4	кг
Чеснок свежий	0,01	кг
Яблоки зеленые гренни смит	0,15	кг
Яйца куриные (c1)	5	шт
Мята	0,01	шт
Микрозелень	0,01	шт
Базилик свежий	0,01	шт

Источник

Содержание

LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Десерты — 30 лучших рецептов приготовления для начинающих и не только
Десерты — 30 лучших рецептов приготовления для начинающих и не только
Десерты
Десерты разные — варианты:
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Новое в рубрике
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Подборки рецептов
Свежие рецепты

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

Здоровье (4351)
Кулинария (4264)
Рецепты (4250)
Кабачки (5)
Салаты (84)
Салаты из капусты (8)
Салаты из огурцов (5)
Салаты на зиму (3)
Закуски (75)
Паштеты (7)
Гарнир (67)
Супы (41)
Выпечка (35)
Рыба (35)
Пироги (31)
Шарлотка (6)
Торты (26)
Котлеты (23)
Сладости (21)
Мясо (19)
Запеканка (17)
Курица (16)
Печенье (15)
Блины (10)
Тесто (10)
Грибы (9)
Булочки (8)
Картофель (8)
Жаркое (6)
Бутерброды (6)
Оладьи (6)
Соусы (5)
Пирожные (5)
Пицца (4)
Варенье (4)
Пончики (3)
Фарш (3)
Чебурек (3)
Плов (3)
Драники (3)
Кремы (3)
Пирожки (3)
Шашлык (3)
Перец (3)
Вареники (3)
Сырники (2)
Каши (2)
Лаваш (2)
Тефтели (2)
Творожная запеканка (2)
Баклажаны (2)
Лазанья (1)
Холодец (1)
Кляр (1)
Беляши (1)
Круассаны (1)
Варенье (1)
Лимонад (1)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Десерты — 30 лучших рецептов приготовления для начинающих и не только

Рулет «Баунти» — это очень простой в приготовлении рулет без выпечки, напоминающий по вкусу одноимённый батончик. Рекомендую попробовать.

Рецепт классического чизкейка можно использовать как основу для приготовления разновидностей этого лакомства.

Приготовим нежный и сладкий творожно-банановый десерт, который чудесно подходит как для легкого завтрака, так и для романтического ужина.

Рецепт идеального шоколадного кекса в чашке! Очень вкусный, мягенький кекс, с изумительной бархатистой текстурой и насыщенным ароматом шоколада. Всё это вы получите, потратив всего лишь 10 минут, ведь готовится такой шоколадный кекс в микроволновке!

Я влюблена в это пирожное «Баунти»! По этому рецепту получается нежное, мягкое и ароматное кокосовое лакомство. Кокосовая начинка хорошо держит форму, в меру сладкая. Если вы любите конфеты «Баунти», то настоятельно рекомендую приготовить эту вкусняшку. Можно сделать в виде круглого торта.

Очень простой и вкусный сметанный торт, из серии на скорую руку.

Необычная выпечка из взбитых яичных белков, сахара и крахмала — воздушный «облачный хлеб». Такое оригинальное название лакомство получило из-за исключительно лёгкой и пористой структуры «мякиша». По вкусу это нежнейшее «облачко» напоминает нечто среднее между маршмеллоу и сахарной ватой. Однозначно стоит попробовать!

Румяные шарики из теста на сгущённом молоке — отличный вариант вкусняшки к чаю или кофе! Делаются такие пончики быстро, жарятся ещё быстрее, единственный момент — эти пончики должны быть в мини-формате, чтобы тесто успевало прожариваться внутри. Попробуйте обязательно!

Рецепт молочного пудинга с добавлением банана и какао. Дети просто обожают этот шоколадно-банановый десерт.

Захотелось чего-то сладенького? Мне всегда на помощь приходит бисквит. Дешево, вкусно и всем нравится.

Тирамису — вкусный, нежный, воздушный десерт.

Красивые и яркие пирожные безе. А главное — очень просто приготовить.

Очень симпатичный шоколадный десерт. Печь его нужно всего несколько минут. Следите, чтобы пудинг не был в духовке долго, иначе он превратится в кекс.

Чудо-десерт из самых простых продуктов. Как в ресторане! Крем-карамель, или флан. Нежнейший ванильный крем и ароматный карамельный соус — десерт просто тает во рту! А готовить крем-карамель очень просто и быстро. Такой десерт прекрасно подойдет на праздничный, в том числе новогодний стол.

Рецепт лёгкого десерта, который удивит и покорит всех! Равнодушных не было, просят еще! Готовьте домашнее мороженое на здоровье и радуйте своих любимых!

Шоколадный блинный торт состоит из вкусных блинов и нежного творожного крема. Торт из блинов — просто палочка-выручалочка для тех, у кого нет возможности испечь коржи в духовке.

Конфеты из манной крупы с какао-порошком немного напоминают по вкусу многими любимое пирожное «Картошка». Минимум ингредиентов, скорость и лёгкость приготовления. Заинтересовались? Тогда за дело!

Знаменитый шоколадный торт «Капрезе» (итал. torta caprese) готовится абсолютно без муки. По легенде, итальянский повар просто забыл её добавить, когда готовил десерт для мафиозе Аль Капоне на острове Капри. Но результат превзошел все ожидания! Мягкий и нежный внутри, но с хрустящей корочкой снаружи, этот шоколадный десерт покорит сердца абсолютно всех фанатов шоколада.

25 лет пеку, и всегда удачно! Рецепт, который проверен на детях! Много лет на каждый школьный праздник печем эти замечательные шоколадные маффины! Продукты простые, получается много и очень вкусно! Попробуйте раз, и вы сами все поймете! Получаются всегда!

Источник

Десерты

Домашние десерты — это отличная возможность порадовать гостей сладостями, приготовленными своими руками. В домашних условиях можно приготовить простые и сложные десерты — желе, мороженное, муссы, сладкие пасты, пахлаву, пудинги, различные крема и многое другое. В этой подборке наши авторы делятся рецептами простых десертов на скорую руку с фотографиями и пошаговыми инструкциями.

Десерты разные — варианты:

Упорядочить рецепты по .

Рецепты десертов с пошаговыми фото
Рецептов в подборке: 1179 шт.

Ингредиенты

Яйцо куриное (некрупное)- 1 шт.

Масло сливочное — 80 г

Сахарная пудра — 100 г

Какао-порошок — 3 ст. л.

Мука пшеничная — 130 г

Разрыхлитель — 1 ч. л.

Крем

Сливки (35 %) — 150 мл

Сахарная пудра — 4 ст. л.

Ингредиенты

Фруктовое желе — 90 г

Лимонная кислота — 1/2 ч.л.

Ингредиенты

Печенье сливочное — 500 г

Сгущенное молоко — 1 банка

Сливочное масло — 200 г

Какао порошок — 2 ст.л.

Ингредиенты

Сахар – 2 стакана

Масло сливочное – 75 г

Молоко пастеризованное – 150 мл

Молоко сгущенное (с сахаром и какао) – 150 мл

Ингредиенты

Сливки 33 % — 400 мл

Белый шоколад – 1-2 плитки (по вкусу)

Сахар – по вкусу

Ваниль/ванильный сахар – по желанию

Мандариновое желе:

Мандарины – 750 г + 1-2 шт. для украшения

Сахар – по вкусу

Для украшения/ по желанию:

Мята – 1 веточка

Белый шоколад – 3-4 кусочка

Ингредиенты

Мягкий кремообразный творог – 500 г

Сливки (любая жирность) – 100 мл

Растворимый кофе – 1,5 ч.л.

Ингредиенты

Молоко коровье — 150 мл.

Сахар-песок — 250 г

Яйцо куриное — 5 шт.

Какао-порошок — 3 ст.л.

Сливки (33%) — 500 мл.

Ингредиенты

Мука — 200 грамм;

Яйца — 300 грамм (5 штук)

Масло — 100 грамм

Для крема:

Сахар — 275 грамм;

Масло — 185 грамм;

Ингредиенты

Яйцо куриное — 2 шт. (120 г)

Мука пшеничная — 145 г

Разрыхлитель — 0,5 ч.л.

Сгущенное молоко вареное — 2/3 банки

Сахарная пудра — по желанию

Ингредиенты

Мёд светлый – 130 г

Яичный белок – 1 шт.

Сахарная пудра – 50 г

Оборудование:

Растительное масло – для смазывания формы

Ингредиенты

Желатин — 2 ст. л.

Ванилин — 1 г (на кончике ножа)

Кокосовая стружка — 1 стакан

Сахар — 1,5 стакана

Ингредиенты

Сгущенка сырая — 200 г

Масло сливочное — 150 г

Ингредиенты

Белок яичный — 2 шт.

Сливочное масло — 200 г

Сгущенное молоко — 100 г

Ингредиенты

Печенье «савоярди» — около 36 штук

Сыр «Маскарпоне» — 500 г

Сливки 33 % — 200 мл

Кофе молотый — 40 г

Кофейный ликер (ром или коньяк) — 40 мл

Какао-порошок — 5 ст.л.

Ванильный экстракт — 1 ч.л.

Ингредиенты

Сливочное масло (или маргарин) — 200 г

Сметана — 200 мл.

Мука — около 3,5 стаканов

Для начинки:

Орехи грецкие — 2-2,5 стакана

Ванильный сахар — 1 ч. л.

Кардамон по вкусу

Сахар — 1,5 стакана

Для глянца:

Желток яйца — 1 шт.

Для заливки первая:

Сливочное масло — 100 г

Для заливки второй:

Сахар — 1 стакан

Ингредиенты

Яйцо куриное — 2 шт.

Мука пшеничная — 2 ст.л.

Разрыхлитель — 0.5 ч.л.

Какао-порошок — 2 ст.л.

Масло растительное — 50 мл

Крем:

Сыр сливочный — 100 г

Сгущенное молоко — 100 г

Шоколад черный — 50 г

Ингредиенты

Шоколад черный — 50 г

Ингредиенты

Яйцо куриное — 4 шт.

Масло сливочное — 100 г

Крем

Ванильный сахар — 10 г

Ингредиенты

Сгущённое молоко 150 грамм;

Масло сливочное 50 грамм;

Мука пшеничная 1 ст. ложка;

Молоко сухое 100 грамм;

Ингредиенты

Сливочное масло — 70 г

Кокосовая стружка — 125 г

Шоколад молочный — 100 г

Сливки (30%) — 50 мл

Ингредиенты

Грецкие орехи — 50 г

Корица молотая — 1 ч.л.

Сахар — 320-350 г

Ингредиенты

Консервированные ананасы — 1 банка (380 г)

Сгущенное молоко — 120 г

Желатин быстрорастворимый — 20 г

Ингредиенты

Сливочное масло — 30 г

Сахарная пудра — 30 г

Молочный шоколад — 140 г

Ингредиенты

Яйцо куриное (среднего размера) — 2 шт.

Мука пшеничная — 125 г

Масло сливочное — 50 г (для смазывания форм)

Ингредиенты

Яичные белки — 3 шт.

Сахар (сахарная пудра) — 180 г

Лимонный сок — 1 ч.л.

Ингредиенты

Сливки от (30%) — 0,5 литра;

Сахарная пудра — 1-3 ст.ложки;

Сгущенное молоко — 0,5 банки;

Ванильный сахар — 1 ч. ложка;

Желатин — 3 грамма (1 ч. ложка).

Начинки (шоколад, изюм и т.д.) — по вкусу.

Ингредиенты

Замороженные ягоды – 400-450 г

Желатин быстрорастворимый – 40 г

Лимон (сок) – 1 шт.

Кокосовая стружка – 3-4 щепотки

Растительное масло — для смазывания формы

Ингредиенты

Сливочное масло – 200 г

Сахарный песок – 200 г

Сухое молоко – 400 (500) г

Орехи (кешью) – 200 (300) г

Ваниль — по вкусу

Ингредиенты

Шоколад белый – 100 г

Кокосовая стружка – 50 г

Сливки жирностью 30-35 % — 100 г

Ингредиенты

Апельсин — 0,5 шт.

Корица — 0,5-1 палочка

Сахарная пудра для обсыпки

Новое в рубрике

Ингредиенты

Клубника замороженная — 200 г

Ингредиенты

Масло сливочное — 30 г

Ванильный сахар — 1 ч.л.

Ингредиенты

Творог 9% — 500 г

Сливочное масло — 100 г

Сметана 20% — 50 г

Сахарная пудра — 100 г

Шоколад чёрный или молочный — 80-100 г

Молоко или сливки — 50 мл

Поделитесь подборкой рецептов с друзьями

Подборки рецептов

Свежие рецепты

Яичница с сельдереем

Яблочные блины на молоке

Шоколадно-банановый бездрожжевой кулич на Пасху

Яйцо пашот в половнике

Мясо по-петровски в горшочке (карельская кухня)

Творожное тесто для галеты

Пельмени по-царски в горшочке

Рассыпчатая пшенная каша на воде в духовке

Салат с огурцом, яйцом и зеленым луком

Пельмени с сыром и сметаной в горшочках в духовке

Рогалики из слоеного теста с мармеладом

Блины с печенью и картошкой

Гречка с кабачками в мультиварке

Пельмени в горшочках с грибами и сметаной

АЙМКУК © 2007-2021 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Источник

Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам

Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия.

Подготовка к демонстрационному экзамену по комплектуоценочной документации № 1.1
по компетенции№ 34 «Поварское дело» 2021г.

Разработчик – преподаватель высшей квалификационной
категории ГБПОУ КГМТ
Бакулина Татьяна Николаевна
г. Кисловодск

Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1

Задание для демонстрационного экзамена по комплектуоценочной документации № 1.1 по компетенции№ 34 «Поварское дело»

1. Формат Демонстрационного экзамена:

Очный

2. Форма участия:

Индивидуальная

3. Вид аттестации:

ГИА

Продолжительность выполнения задания: 6,5 ч.

Модули задания, критерии оценки и необходимое время № п/п

4. Модули задания, критерии оценки и необходимое время

№ п/п	Модуль, в котором используется критерий	Критерий	Время выполнения Модуля	Проверя емые разделы WSSS	Баллы
Судейс кие	Объек тивн ые	Общие
1.	1	Холодная закуска (finger food), в том числе работа	6,5	1,2,3,4,5, 6,7,8	14,60	11,30	25,90
2.	Горячее блюдо — мясо	3,00	1,55	4,55
3.	Десерт	2,90	1,4	4,30
	Итого	14,25	20,5	34,75

Допуск к демонстрационному экзамену

Не менее чем за 2 месяца до планируемой даты проведения экзамена формируется список выпускников, сдающих демонстрационный экзамен по стандартам Ворлдскиллс Россия.
Обучающийся допускается к участию в демонстрационном экзамене на основании его заявления на имя директора ГБПОУ КГМТ.
Техникум организует регистрацию всех заявленных участников в системе eSim, а также обеспечивает заполнение всеми участниками личных профилей не позднее, чем за два месяца до начала экзамена.
При этом обработка и хранение персональных данных осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных».
Информирование зарегистрированных участников демонстрационного экзамена о сроках и порядке проведения демонстрационного экзамена осуществляется техникумом.
За две недели до демонстрационного экзамена по электртронной почте отправляется требуемое сырье

Подготовительный день проводится за 1 день до начала демонстрационного экзамена

Предоставить:
Паспорт;
Медицинский полис;
СНИЛС;
Медицинская книжка;
полис ОМС
Согласие на обработку персональных данных
Справка с места учебы
Главным экспертом проводится проверка на предмет готовности проведения демонстрационного экзамена

В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой

В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой.
Жеребьевка проводится в присутствии всех участников способом, исключающим спланированное распределение рабочих мест или оборудования.
Итоги жеребьевки фиксируются отдельным протоколом.
Инструктаж по охране труда и технике безопасности (далее – ОТ и ТБ) для участников и членов Экспертной группы проводится Техническим экспертом под роспись.
После распределения рабочих мест и прохождения инструктажа по ОТ и ТБ участникам предоставляется время не более 2 часов на подготовку рабочих мест, а также на проверку и подготовку инструментов и материалов, ознакомление с оборудованием и его тестирование.
Экзаменационные задания выдаются участникам непосредственно перед началом экзамена.

К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания

К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания Главного эксперта.
В ходе проведения экзамена участникам запрещаются контакты с другими участниками или членами Экспертной группы без разрешения Главного эксперта.

В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования

В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования ОТ и ТБ.
Несоблюдение участником норм и правил ОТ и ТБ ведет к потере баллов.
Постоянное нарушение норм безопасности может привести к временному или окончательному отстранению участника от выполнения экзаменационных заданий.
Участник может ознакомиться с результатами выполненных экзаменационных заданий в личном профиле в системе eSim.

Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со

Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта компетенции № 34 «Поварское дело»

Раздел WSSS	Наименование раздела WSSS	Важность (%)
1.	Организация и управление работой.	1,60
2.	Навыки коммуникации и работы с клиентами.	1,50
3.	Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда.	5,00
4.	Знания об ингредиентах и меню.	2,15
5.	Подготовка ингредиентов.	6,00
6.	Применение различных методов тепловой обработки.	5,00
7.	Изготовление и презентация блюд.	10,30
8.	Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет.	3,20

Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 34

Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет
34.75

Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания

Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания. Перевод баллов осуществляется на основе данных представленных в таблице.

Задание	Максимальный бал	«2»	«3»	«4»	«5»
	Сумма максимальных баллов по модулям задания	0.00% — 19.99%	20.00% — 39.99%	40.00% — 59.99%	60.00% — 100.00%

Следить за соблюдением правил личной гигиены

Следить за соблюдением правил личной гигиены
Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP)
Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены

Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил: 

Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил:

 Наличие действующей медицинской книжки;
 Белый поварской китель с длинным рукавом для ВСЕХ (длина не менееѕ);
 Черные поварские брюки для ВСЕХ;
 Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с
зафиксированной пяткой для ВСЕХ («Кроксы»/«Crocs» не
допускаются);
 Белый поварской колпак для ВСЕХ;
 Чёрный фартук для Конкурсантов, белый для Экспертов;
 Белый фартук (обязателен при сервировке) для Конкурсантов;
 Кухонное полотенце на переднике недопустимо для Конкурсантов.

Требования к профессиональной одежде:

Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные
элементы отделки).
На кителе должны быть нанесены следующие обязательные
информационные элементы:
— логотип Союза «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия,
(далееWSR))» на груди слева (для девочек – справа), под логотипом WSR
фамилия и имя участника или эксперта. Логотипы есть в Брендбуке, на сайте Союза Ворлдскиллс Россия.
— логотип учебного заведения (должен быть нанесён – на рукав выше
локтя).
На воротнике допускается (но не обязательно) размещение флага
России и региона, на спине допускается размещение наименования региона.

Размещение информации рекламного характера на спецодежде, (например, логотипы спонсоров)

Размещение информации рекламного характера на спецодежде,
(например, логотипы спонсоров) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Передник или фартук – при работе чёрного цвета (возможен вариант с
грудкой), при сервировке и подаче белого цвета!!!!
Брюки – поварские чёрного цвета;
Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);
Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой;
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или
фартук, колпак (всё белого цвета), чёрные брюки, профессиональная обувь.

Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);

Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);
Мусорные корзины 2 шт. (пищевые отходы и НЕ пищевые отходы)
Полотенца только бумажные, тряпки одноразовые, прихватки стандартные;
После каждой выполненной работы замыть стол из разбрызгивателя;
Посуду, инвентарь кладем в мойку НЕ моем;
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
Не поправлять волосы, вытирать нос, обтирать руки об себя, облизывать пальцы, ложки
Ножом с доски убирать нарезанное НЕЛЬЗЯ.
Рулон упаковочного материала ножом резать нельзя отрываем рукой.
Для запекания овощей в пароконвектомате или охлаждение в холодильнике шоковой заморозки
ГАСТРОЕМКОСТЬ ВЫСТИЛАЕМ БУМАГОЙ ИЛИ СИЛИКОНОВЫМ КОВРИКОМ.

Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Требования охраны труда перед началом выполнения работ

Требования охраны труда перед началом выполнения работ

Перед началом работы сдающие должны выполнить следующее:
В подготовительный день, все студенты должны ознакомиться с инструкцией по технике безопасности, с планами эвакуации при возникновении пожара, местами расположения санитарно-бытовых помещений, медицинскими кабинетами, питьевой воды, подготовить рабочее место в соответствии с Техническим описанием компетенции.
Проверить специальную одежду, обувь и др. средства индивидуальной защиты. Одеть необходимые средства защиты для выполнения подготовки рабочих мест, инструмента и оборудования.
По окончании ознакомительного периода, студент подтверждают свое ознакомление со всеми процессами, подписав лист прохождения инструктажа по работе на оборудовании по форме, определенной Оргкомитетом.

Подготовить рабочее место : проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на…

Подготовить рабочее место:

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить наличие и исправность резинового коврика под ногами;
наличие и исправность контрольно-измерительных приборов;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:

Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:

Индукционная плита
Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться.
Пароконвектомат
Производить чистку и устранять неисправности при работе пароконвектомата — работать без заземления категорически запрещается! Нельзя оставлять включенный пароконвектомат без присмотра; санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате; при обнаружении неисправностей вызывать технического эксперта; включать пароконвектомат только после устранения неисправностей

Требования охраны труда во время выполнения работ

Требования охраны труда во время выполнения работ

Индукционная плита
Оборудование и его доступные части нагреваются во время эксплуатации. Всегда следует помнить, что существует опасность травмы, при прикосновении к нагревательным элементам. Поэтому, во время работы оборудования — быть особо бдительными.
Приготовление на кухонной плите блюд на жиру или на растительных маслах, может быть опасно и привести к пожару, в связи с этим, никогда не пробуйте гасить огонь водой! Сначала отключите оборудование, а затем накройте огонь, например, крышкой.
Не складируйте предметы и вещи на поверхности плиты. Если на поверхности имеется трещина, то следует отключить электропитание во избежание поражения электрическим током.
После эксплуатации отключите нагревательную плиту регулятором, а не руководствуйтесь указаниями детектора посуды. Для чистки кухонной плиты нельзя применять оборудование для чистки паром.

Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время

Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время

При открытии дверки соблюдайте осторожность:
сначала слегка приоткройте дверцу выпустите пар и (или) горячий воздух из камеры, после откройте дверку полностью.
При открытии дверки на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту.
Для очистки наружной поверхности пароконвектомате не допускается применять водяную струю.
Так же следует помнить, что температура стекла дверки может достигать более 80С. Будьте осторожны.
Внимание! Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей производите при зафиксированной дверке. Во избежание получения ожогов загрузку гастроемкостей с жидкостью необходимо осуществлять таким образом (на такую высоту), что бы визуально контролировать уровень жидкости при извлечение гастроемкости из камеры.

Блендер ручной Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема

Блендер ручной

Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема.
Для эффективного взбивания продуктов миксером ингредиенты должны покрывать по крайней мере нижнюю часть венчика.
При использовании блендера или миксера сначала погрузите насадку в емкость с продуктами, затем нажимайте кнопку включения или турборежима.
Перед тем как извлечь насадку из емкости, отпустите кнопку. Начинайте работу на небольшой скорости, при необходимости увеличивая ее вращением регулятора скорости на ручке прибора.
Рядом с регулятором нанесена шкала: определив оптимальную скорость для данного вида продуктов, запомните ее значение и используйте в дальнейшем.
Для работы с максимальной интенсивностью (при обработке твердых продуктов или на завершающей стадии взбивания) нажмите и удерживайте кнопку турборежима.

Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя

Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя.
Мясо перед измельчением разморозьте, отделите от костей, удалите жилы и нарежьте кубиками по 1—1,5 см. При обработке фруктов и ягод разрежьте их и извлеките косточки.
Не используйте блендер для приготовления картофельного пюре.
Перед смешиванием горячих продуктов снимите емкость с плиты. Дайте продуктам остыть, не смешивайте продукты и жидкости, если их температура выше 80°С.
Начинайте обработку на минимальной скорости.
Берегитесь брызг, начинайте обработку продукт на малой скорости.
Не используйте прибор для измельчения кофе, льда, сахара, круп, бобов и других особотвердых продуктов.
При работе с насадкой — блендером и насадкой- венчиком не используйте в качестве емкости чашу измельчителя. Металлическая ось на дне чаши может повредить насадку.

Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)

Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)

Расставляйте продукты внутри таким образом, чтобы не ограничивать циркуляцию воздуха, не размещайте на полках бумагу, картон, доски и прочие предметы, препятствующие движению воздуха;
По возможности избегайте излишне частого или слишком длительного открывания двери.
Цикл шокового охлаждения / шокового замораживания — С момента начала цикла и до его окончания не открывайте дверь;
Не заворачивайте и не закрывайте емкости крышками и изолирующими пленками;
Не используйте противни или емкости выше 65 мм;
Не кладите продукты друг на друга;
Используйте емкости из алюминия или нержавеющей стали.
Гастроемкость при выкладивании форм выстилают бумагой.

При работе с ножом Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя) соблюдать осторожность, беречь руки от порезов

При работе с ножом

Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя)
соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр).
Не ходить и не наклоняться с ножом в руках,
не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырье…

Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
производить резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
опираться на мусат при правке ножа.
Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом

При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом Эксперту.

Требования охраны труда в аварийных ситуациях

Требования охраны труда в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности в работе электрических
устройств, находящихся под напряжением (повышенном их нагреве, появления искрения, запаха гари, задымления и т.д.), участнику следует немедленно сообщить о случившемся Экспертам. Выполнение
экзаменационного задания продолжить только после устранения возникшей неисправности.
В случае возникновения у участника плохого самочувствия или получения травмы сообщить об этом эксперту.
При поражении участника электрическим током немедленно
отключить электросеть, оказать первую помощь (самопомощь)
пострадавшему, сообщить Эксперту, при необходимости обратиться к врачу.
При несчастном случае или внезапном заболевании необходимо в первую очередь отключить питание электрооборудования, сообщить о случившемся Экспертам, которые должны принять мероприятия по оказанию первой помощи пострадавшим, вызвать скорую медицинскую помощь необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся

При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся Экспертам.
В помещении общей рабочей площадки участников находится аптечка первой помощи, укомплектованная изделиями медицинского назначения, ее необходимо использовать для оказания первой помощи, самопомощи в случаях получения травмы.
В случае возникновения несчастного случая или болезни участника, об этом немедленно уведомляются Главный эксперт, Эксперт. Главный эксперт принимает решение о назначении дополнительного времени для участия. В случае отстранения участника от дальнейшего участия в демоэкзамеге ввиду болезни или несчастного случая, он получит баллы за любую завершенную работу.
Вышеуказанные случаи подлежат обязательной регистрации в Форме регистрации несчастных случаев и в Форме регистрации перерывов в работе.
Сдающие, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности в соответствии с Регламентом WorldSkills Russia.
Несоблюдение участником норм и правил ОТ и ТБ ведет к потере баллов. Постоянное нарушение норм безопасности может привести к временному или перманентному отстранению аналогично апелляции

Требование охраны труда по окончании работ

Требование охраны труда по окончании работ

После окончания работ каждый студент обязан:
Привести в порядок рабочее место.
Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место.
Отключить инструмент и оборудование от сети.
Инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место.
Сообщить эксперту о выявленных во время выполнения задания неполадках и неисправностях оборудования и инструмента, и других факторах, влияющих на безопасность выполнения задания демонстрационного экзамена.

Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства

Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства

Начало ЭКЗАМЕНА
Проверить все розетки, чтобы не были подключены приборы.
Протереть поверхность диз.средством (стоит на стеллаже) протереть полотенцем вафельным и положить на верхнюю полку стеллажа (пользуемся им ДВА раза вначале работы и по окончанию). Второе полотенце, используется для натирания тарелок)
Руки помыть и протереть бумажным полотенцем (выбросить в корзину 2, непищевых отходов)

НЕЛЬЗЯ! -Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники

НЕЛЬЗЯ!-Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники.-Оставлять часть ручного блендера на столе.-Вытирать пот рукой, чесать нос (только салфеткой)

Приготовленное: мясо, гарнир и др

Приготовленное: мясо, гарнир и др. то закрыть фольгой и переставить под ПАРОКОНВЕКТОМАТ на шпильку (не выполнение баллы снимают).

ПОМНИТЕ если вы приготавливали в ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ то сначала вынуть противень в шпильку и только через 2-3 минуты можно ставить на стол и перекладывать в другую емкость (не выполнение баллы снимают)

После перекладывания компонентов блюда при подачи

После перекладывания компонентов блюда при подачи НЕОБХОДИМО переложить в пакет и завакумировать остатки подписать маркером на пакете НАЗВАНИЕ И ДАТУ переложить на соответствующую полку в холодильнике (не выполнение баллы снимают).

Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены

Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены

После получения сырья помыть (по необходимости- овощи, фрукты, мясо, рыба) переложить в емкости, завальцевать и положить в холодильник (яйца условно мытые)
НАЗНАЧЕНИЕ ПОЛОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ:
ВЕРХНЯЯ ПОЛКА-десерт
ВТОРАЯ СВЕРХУ ПОЛКА- полуфабрикаты высокой степени готовности
ТРЕТЬЯ ПОЛКА- Молочно-кислые продукты, яйца в упаковке, тесто.
ЧЕТВЕРТАЯ ПОЛКА- Овощи (помытые переложить в разовую посуду)
ПЯТАЯ ПОЛКА- МЯСО, РЫБА

Разделочные доски Пользуемся досками только

Разделочные доски

Пользуемся досками только ОДИН раз
коричневой ТРИ РАЗА

Профессионально дегустировать блюда

Профессионально дегустировать блюда

Дегустация блюд
ТОЛЬКО
ложками, которые лежат на одноразовых тарелках на столе рядом с плитой и после однократного использования
ПОМЫТЬ
Каждая кастрюля или сковорода имеет разовую тарелку и ложку или лопатку для перемешивания (если облизал то сразу в мойку)

Планировать работу в течение дня для себя

Планировать работу в течение дня для себя

ТАЙМ ЛИСТ

Рационально использовать продукты и расходные материалы

Рационально использовать продукты и расходные материалы

Заказ сырья только из ПРИЛОЖЕНИЕ 1
КОЛИЧЕСТВО НЕ ПРЕВЫШАЕТ списка
Можно заказать меньше списка
ОСТАТОК МИНИМАЛЬНЫЙ (переложить в разовую посуду по необходимости завальцевать и убрать в холодильник.

Расходные материалы использовать БЕРЕЖНО

Важность презентации блюд как части комплексного впечатления

Важность презентации блюд как части комплексного впечатления

Расположение на тарелке подача соответствует макету – отступать НЕЛЬЯ
ВЕС –соответствует требованиям.
Перед подачей:
НАТЕРЕТЬ ТАРЕЛКИ разовыми полотенцами
а) Тарелки подогреть в пароконвектомате стопкой 3 шт t-50*
б) Тарелку охладить на самой верхней полке (П/Ф высокой степени готовности)
ПЕРЕД гарнированием:
Одеть перчатки, за гарнировать блюда по заданию.
Снять перчатки перед подачей (выкинуть в мусор НЕ пищевой),
Переодеть фартук – белый (не снимать), после объявления открытия сервисного окна отдать блюда по распоряжению линейного эксперта;

Температура подачи: Температура холодных блюд , закусок не должна превышать 10-140*С

Температура подачи:

Температура холодных блюд, закусок не должна превышать
10-140*С.
Температура горячих блюд НЕ ниже 35*С

НОМЕР УЧАСТНИКА ________________

НОМЕР УЧАСТНИКА ________________МЕНЮ (в нулевой день)


Наименование модуля	Описание
Часть E Холодная закуска (finger food)	корзиночка из запечённого блинного теста (Поповеры) 1. с начинкой — из жаренные грибы с луком. 2. с начинкой – паштет из куриной печени припущенной в молоке с добавлением пшеничного хлеба и сливочного масла.
Горячее блюдо — мясо	Мясо тушеное (мясо говядина – лопатка). 1. гарнир – овощи запечённые. 2. гарнир – пюре из брокколи (заправленные сливками и сл. маслом). Оформление веточка зелени. Соус для дегустации 50гр
Десерт	Суфле — творожный крем с добавлением сливок, пюре клубники, белого шоколада, желатина. 1.гарнир — конфета из сухофруктов глазированная шоколадом. 2.гарнир – крошка из бисквита с какао Соус клубничный. Оформление – Решетка из ганажа и веточка мяты Соус для дегустации 50гр

Задание на дом: 1.Разработать меню

Задание на дом:

1.Разработать меню.
2. Составить заявку на сырье на 3 порции.
3. Отработать компоненты меню.
4. Нарисовать макет расположения компонентов на тарелке и указать украшение блюд.

Источник

С этим файлом связано 2 файл(ов). Среди них: Задание на практику ПМ.02.docx, !SB реквизиты.doc.
Показать все связанные файлы

Подборка по базе: Анализ технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельск, Птицын АВ Птицына ЛК.pdf, ЗИМУЮЩИЕ ПТИЦЫ.docx, где зимуют птицы.docx, суши меню.docx, Сетка ООД.Зима. Лесные звери и птицы.docx, Десятидневное меню 3-7лет.pdf, Основное меню Потроха.pdf, Фитмама марафон новогоднее меню.pdf, 11.Домашние животные и птицы.doc

Модуль компетенции «Горячее блюдо из птицы», «Десерт», Консоме.

Меню разработано для КОД 1.1 демонстрационного экзамена.

Меню
Горячее блюдо из птицы

Куриный рулет с муссом из куриного филе, томатной пастой и овощами, маринованным куриным бедром, декорированным укропом фри.
Картофельное пюре с картофельным кранчем обжаренным во фритюре.
Гренки из хлеба в панировке из пшеничного хлеба с фундуком и сыром, пюре из зелёного горошка, декорированными микро зеленью и бланшированным зелёным горошком.
Соус на основе куриного бульона и сливок.

Десерт

Десерт «Три шоколада на песочной основе» с апельсиновым соусом и ореховой крошкой
Декор из карамели
Апельсин в карамели

Консоме

Куриный бульон с добавлением моркови, лука , корнями сельдерея ,специй
На гарнир яичный заварной крем, зелень и отварные овощи.

Горячее блюдо из курицы
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Куриный рулет
	Курица	1,200	0,600	Курицу разделать, снять мясо с костей, затем куриные кости запечь при 180С – 25 минут. Куриное бедро мелко нарезать добавить ворчестерский соус, горчицу и соль. Убрать в холодильник на 20 минут. Морковь и сельдерей нарезать произвольно, затем обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и обжарить 2-3 минуты. Куриное филе измельчить в блендере, добавить сливки, куриный белок, соль. 1/3 часть куриного мусса измельчить с пассеровкой. Сформовать рулет: на пищевую плёнку выложить мусс с пассеровкой и сформовать “прямоугольник”, затем поверх выложить остальную часть куриного мусса и также сформавать “прямогульник”. В куриное бедро добавить 20 грамм мусса из филе, тщательно перемешать и выложить третьим слоем. Сформировать рулет. Готовить в пароконвектомате, при 100С относительная влажность 100% — 40 минут.
	Морковь	0,100	0,070
	Корень сельдерея	0,100	0,060
	Сливки 33%	0,200	0,200
	Томатная паста	0,040	0,040
	Масло растительное	0,007	0,007
	Яйца куриные	1	1
	Ворчерский соус	0,030	0,030
	Горчица дижонская	0,010	0,010
	Соль	0,007	0,007
	Перец	0,003	0,003
Гарнир 1
	Картофель	0,300	0,260	Картофель очистить, затем натереть на мелкой тёрке 80 грамм картофеля. Оставшийся картофель отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, и протереть через сито. Натертый картофель, промыть в двух одах, обсушить бумажным полотенцем обжарить во фритюре до золотистого цвета при 180*С, добавить соль и перец.
	Сливки 33%	0,050	0,050
	Сливочное масло	0,010	0,010
	Соль	0,005	0,005
Панировка
	Хлеб	0,200	0,200	Хлеб произвольно нарезать, выложить на гастроемкость. фисташки выложить на гастроемкость с пергаментом и посыпать натёртым сыром. Запечь в пароконвектомате при 180*С – 20 минут. При помощи блендера измельчить хлеб и фисташки, добавить соль и перец.
	Фисташки	0,30	0,30
	Зелень( укроп или базилик)	0,05	0,05
	Сыр пармезан	0,030	0,030
	Соль	0,005	0,005
Гарнир 2
	Хлеб	0,200	0,150	Из хлеба вырезать брусочки длиной 7 см, высотой 1,5 см. Обмакнуть хлеб в желтке, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить соль и перец. Зеленый горошек отварить, добавить сливочное масло, сливки и измельчить при помощи погружного блендера до однородной массы. Отдельно бланшировать 40 грамм зеленого горошка и очистить от кожуры, добавить соль. Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зеленого горошка, посыпать панировкой из фисташек, хлеба, сыра и зелени. При помощи кондитерской насадки выложить пюре поверх хлеба.
	Зеленый горошек	0,300	0,300
	Панировка	0,100	0,100
	Масло сливочное	0,020	0,020
	Масло растительное	0,005	0,005
	Яйца куриные	2	2
	Соль	0,004	0,004
	Перец	0,002	0,002
	Сливки 33%	0,040	0,040
Соус на основе куриного бульона
	Куриный бульон п/ф	0,2	0,1	Куриный бульон выпарить 1/2 , затем добавить сливки и выпаривать до густой консистенции, добавить соль,перец
	Сливки 33%	0,06	0,06
	Соль	0,002	0,002
	Перец	0,002	0,002

Источник

Демонстрационный экзамен – форма оценки соответствия уровня знаний, умений, навыков студентов выпускников. Перед педагогами возникает множество вопросов: какие требования предъявлять, какие системы оценивания внедрять, какие методы применять для качественной подготовки специалистов. Подготовка студентов к демонстрационному экзамену начинается с начала обучения. Задача педагога выявить и развить способности каждого студента, сформировать самостоятельную, творческую и социально-активную личность.

Студентами групп 5-пк-19 (профессия 43.0109 Повар, кондитер) и 18-пкд-20 (Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело) под руководством преподавателя Яровой Анны Вячеславовны на учебной практике были отработаны следующие модули демонстрационного экзамена:

1. Горячая закуска паста (вегетарианская). Фаршированная горячая вегетарианская закуска оволакто из пасты собственного приготовления (оволактовегетарианство – вариант вегетарианства, приверженцы которого употребляют в пищу не только продукты растительного происхождения, но также яйца и молочные продукты).

2. Горячее блюдо из мяса. Минимум 2 гарнира и 1 горячий соус на выбор участника.

3. Десерт. Обязательные компоненты десерта: мусс (основной компонент десерта), выпеченный элемент из теста, декоративный элемент из изомальта или карамели и соус холодный.

На итоговом занятии по учебной практике для оценки результатов подготовки присутствовала заведующая отделением производственной практики и содействия трудоустройству выпускников Батыжина Наталия Николаевна, которая оценила блюда студентов.

Студенты показали отличные умения и навыки, которые в дальнейшем позволят вести профессиональную деятельность.