Экзамен для официанта вопросы

Тест после стажировки для официантов

Тест проходит каждый новый сотрудник после прохождения стажировки, чтобы мы могли оценить степень Вашей обученности и запланировать дальнейшее обучение.

Сообщить о нарушение

Ваше сообщение отправлено, мы постараемся разобраться в ближайшее время.

Отправить сообщение

28 078 просмотров
Верно 53  /  С ошибками 4 609

• 1
• 5

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 1.

Вопрос 1. Профессия — официант. Квалификация. Характеристика работ. Основная функция.

Содержание труда.

Профессия официант (от лат. officium– «должность, одолжение») – профессия в сфере

общественного питания. Официант обслуживает посетителей ресторана, кафе, кофейни и других

заведений общественного питания.

Квалификация: III-V квалификационный уровень. Среднее профессиональное образование,

начальное профессиональное образование, колледж, техникум. Профессиональное обучение на

рабочем месте или в учебном центре.

Характеристика работ: Официант должен соответствовать требованиям, установленным ГОСТ

30524-97 к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и

классов независимо от форм собственности, а именно:

• применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные

правила этикета, правила сервировки стола;

• знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при

обслуживании потребителей;

• знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и

температуре, соответствие ассортимента винно—водочных изделий характеру подаваемых блюд;

• знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить

краткую информацию о них в процессе обслуживания;

• знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики;

• в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть

осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по

залу, переносе обеденных приборов и посуды. Следить за состоянием пола в зале и около

раздачи.

Иметь в наличии медицинскую книжку.

Основная функция:

• сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

• контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на

закрепленных за официантом столах;

• изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

• консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при

составлении заказа;

• прием заказов от клиентов ресторана;

• подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

• принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента;

• создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения,

внешний вид);

• осуществление руководства помощником официанта;

• предоставление счета клиенту;

• получение платы по счетам.

Содержание труда:

Подготавливает зал ресторана и сервирует столы для обслуживания гостей в обычном режиме и на

массовых мероприятиях, в том числе выездных. Натирает полотенцем и размещает на хранение

столовую посуду и приборы. Приносит в зал ресторана блюда и напитки. Убирает использованную

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

столовую посуду и приборы со столов. Поддерживает в чистоте и порядке столы и рабочее место.

Заменяет скатерти, салфетки и пепельницы на столах. Осуществляет прием заказа на бронирование

столика и продукцию на вынос. Соблюдает требования к безопасности готовой продукции и

техники безопасности при переносе на подносе, в руках и с помощью сервировочных тележек

чистой и использованной столовой посуды и приборов и заказанных блюд и напитков. Соблюдает

правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещении гостей за столом,

прощании с гостями. Соблюдает личную гигиену.

Вопрос 2. Структура управления предприятием питания.

Вопрос 3. Правила подачи холодных блюд и закусок. Подбор столовой посуды и приборов.

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра,

малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная,

заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда

собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают

горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10—14 ° С, горячие закуски — 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно—и многопорционные посуде. Посуда для холодных

блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть

красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до

температуры 40—50 ° С.

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется

ставить на тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром

посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для

салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают

таким образом: кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Закусочный прибор — вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор

подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам — ветчине

жареной, блинам и др.

Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы:

— нож для масла с расширенным основанием;

— нож—вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется

при подаче сыра куском);

— ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 2.

Вопрос 1. Основные типы и классы предприятий общественного питания.

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой

кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы

предприятий общественного питания.

По производственно—торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и

реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и

доготовочные.

Заготовочные предприятия — механизированные предприятия, предназначенные для

централизованного выпуска Полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских

измелим. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики—

кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству

полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия — небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой

степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных

предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые—раздаточные, вагоны—рестораны,

кафе, закусочные.

Класс предприятий общественного питания — это совокупность отличительных признаков

предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и

условиями обслуживания.

Классы предприятия: люкс, высший и первый — присваиваются ресторанам и барам. Кафе,

столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам,

отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности,

широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда,

изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор

услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и

изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей

несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из

нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах

с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных

льняных салфеток.

Вопрос 2. Технологии активных продаж – система бонусов.

Продвижение ресторанных услуг — это рекламирование, персональные торговые презентации,

стимулирование сбыта ресторанной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специальных

мероприятий и скидок, «клуба особенных событий», подарочных сертификатов.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Персональное продвижение состоит в представлении ресторана потенциальным клиентам торговых

презентаций, проводимых в следующей последовательности:

1. открытие презентации;

2. вовлечение клиента в ее процесс;

3. непосредственно презентация;

4. закрытие презентации.

Для этих целей используются рекламные послания как средство персонального продвижения:

менеджер ресторана рассылает письма бизнесменам и молодоженам с предложением посетить

данное заведение.

Популярной формой продвижения услуг ресторанных заведений являются купоны — метод

предложения скидки, представления нового блюда в меню, а также увеличение сбыта конкретного

блюда. В качестве типов купонов могут быть использованы следующие:

1. два блюда по цене одного: при покупке одного блюда посетитель получает второе бесплатно;

2. единичные или множественные скидки, представляемые посетителю при заказе, например, двух

порций шашлыков или комлексного обеда;

3. специальные цены на строго обусловленные виды блюд;

4. скидки, распространяемые только на строго оговоренные размеры порций блюд;

5. скидки в форме предложения большей по размеру порции но цене меньшей;

6. скидки, представляемые рестораном посетителю при условии, что он заказывает блюда на

определенную сумму. Данный вид скидок может проявляться:

в форме процентов (например 20 % от суммы счетов, превышающих 25 у. е.);

в форме абсолютных величин (например, 1 у.е. при сумме заказа больше 5 у. с);

7. награждение посетителя бесплатным блюдом при условии, что он сделал заказ на обусловленные

рестораном виды блюд. Например, заказав десерт, он получает бесплатно чашку кофе; заказав

основное блюдо (бифштекс с яйцом или солянку мясную сборную), получает бесплатно салат к

нему;

8. недельные (месячные) купоны, полученные посетителем, позволяют ему в течение оговоренного

срока получать по сниженным расценкам определенное блюдо;

9. возвратные купоны, вкладываемые в пакет с заказом на предприятиях типа «fast food», что

способствует увеличению продаж во время «мертвого сезона», когда спрос на определенные

продукты и изделия резко падает; в ресторанах возвратные купоны выдаются посетителям,

покидающим ресторан после обеда; наибольшую популярность получили возвратные купоны,

выдаваемые посетителям на определенные дни недели, когда в ресторане мало гостей, или на

определенные блюда, сбыт которых нужно активизировать.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Вопрос 3. Сервировка стола для завтрака по предварительному заказу из карты Меню.

Для завтрака сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку

и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла,

закусочная тарелка.

В соответствии с меню завтрака официант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти,

ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная тарелка и закусочный прибор. Другой

вариант завтрака — подача горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке

предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор. В предварительной сервировке на

стол выставляют кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для

варенья, лимонов.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 3.

Вопрос 1. Понятие «ресторан». Виды ресторанов в Российской Федерации.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного

приготовления, включая заказные и фирменные; винно—водочные, табачные и кондитерские

изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха

На основании ГОСТа РФ, в профессиональной среде рестораторов (лиц, занимающихся

ресторанным бизнесом) выделяются следующие виды ресторанов:

• салонные;

• национальные (фольклорные);

• интерьерные и ландшафтные;

• музыкальные;

• концертные;

• кафешантаны (стриптиз—бары);

• кейтеринги;

• фаст—фуды;

• смешанные.

Вопрос 2. Культура обслуживания клиентов.

Культура обслуживания предприятий питания — вопрос, затрагивающий сферу не только

психологии, но и чисто технического мастерства. Она в значительной мере зависит от знания

официантом норм этикета: подавать приборы и блюда необходимо слева от гостя, а убирать —

справа и т.д. Обслуживание посетителей предприятий питания затрагивает комплекс всех задач,

которые сливаются в единое целое, осуществляются в интересах клиентов и, в конечном счете,

определяют их настроение, мнение о предприятии. С другой стороны, гостеприимство — это

человеческие взаимоотношения. Оно определяется тем, как вы применяете на практике элементы

обслуживания и, кроме того, насколько клиенты предприятий питания чувствуют заботу и

внимание к ним.

Руководство предприятий питания должно развивать культуру обслуживания, культуру, которая

направлена на обслуживание клиента на основе определенных правил, процедур, системы

поощрений и действий.

Предприятия общественного питания имеют разную культуру обслуживания посетителей. В

некоторых организациях она может быть низкой. В хорошо управляемых компаниях каждый

сотрудник выступает носителем этой культуры. Высокая культура помогает организациям двумя

способами. Во—первых, она определяет поведение служащих. Они знают, как действовать и что

ожидают от них. Во—вторых, высокая культура дает служащим чувство цели и заставляет их хорошо

относиться к своей компании. Они знают, чего их компания хочет достичь и как они в этом должны

ей помочь.

Развитие предприятий общественного питания, ориентированных на запросы клиента, требует от

руководства определенных обязательств в смысле времени и финансовых ресурсов. Переход на

систему управления, ориентированную на клиента, может повлечь за собой изменения в найме,

обучении, системе поощрения и методах разрешения жалоб клиентов, так же как и в полномочиях

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

служащих. Для этого менеджеры предприятий питания должны будут затратить время для общения,

как с клиентами, так и со служащими, контактирующими с клиентами.

Вопрос 3. Подбор столовой посуды и приборов для порционирования блюд.

Фарфоровая и фаянсовая посуда.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий служат:

1. тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуальном обслуживании; при

предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а

также применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе—гляссе

и т.д.;

2. хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании. При

отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп

посетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных

блюд, а также как подставочная посуда под закусочную и глубокую столовую.

Для подачи холодных закусок применяют:

1. тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных

тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками;

2. салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) — для салатов, солений, маринадов,

винегретов, грибов и т.п. от 1 до б порций;

3. лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) — для рыбной

гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле,

шпрот, сардин, сайры и т.д.);

4. блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии,

заказных блюд (на 1—12 порций);

5. блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок канапе и заказных

блюд (на 1 — 12 порций);

6. вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3

порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;

7. соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6

порций.

Для подачи первых блюд предназначены:

1. чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см3) — для бульонов, пюреобразных

супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

2. тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см ) — для супов полными

порциями; в качестве подставочных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые

мелкие;

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

3. тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см ) — для супов

полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

4. суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при обслуживании семейных обедов и

групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

1. тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

2. блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной

капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на

подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых

блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

1. тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных;

2. тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких

блюд (фруктов в сиропе, суфле)1.

Для подачи горячих напитков применяют:

1. чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см3)’

2. чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200—1600 см3)—при подаче чая «парами» (в двух

чайниках);

3. чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см3) — для чая, кофе на молоке, кофе с

молоком, какао;

4. блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);

5. пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см3);

6. кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см3) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций

(100 см3 на порцию);

7. чашки с блюдцами (вместимостью 100 см3) — для кофе черного, кофе по—восточному или

шоколада (жидкого);

8. молочники (вместимостью 200 см3) — для молока к кофе или чаю (на 1—6 порций);

9. сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

10. вазочки для варенья, сахара;

11. розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

1. тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п.

(отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет,

подают закусочные тарелки);

2. вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

3. сухарницы, специальные фарфоровые вазы — для сухарей, баранок, хлеба, печенья и т.п.;

4. пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.

Металлическая посуда.

Назначение металлической посуды:

1. Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и

сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

2. «Баранчики» — небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой: «баранчик»

овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры

блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; «баранчики» круглой

формы — для овощных блюд в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы

могут быть одно—, двух—, трех— и четырехпорционными, круглой — одно— и двухпорционными, из

нержавеющей стали — однопор—ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд

из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.

3. Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали — служат для подачи к

бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

4. Менажницы —— однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками.

Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для

подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками — со сложным гарниром.

5. Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготавливают одно— и

двухпорционными.

6. Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) — одно—, двух— и четырехпорционная

неглубокая посуда с двумя ручками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия од—

нопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками

изготавливают из мельхиора одно—, двух— и четырехпорционной.

Порционные сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок

в томате, овощей запеченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд

(яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

7. Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали — маленькие кастрюльки с длинными

ручками вместимостью 75—90 см3 — служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов

в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.

8. Кокильницы — небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое,

— предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запеченного

под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены:

кокотницы, кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки, покрытые

бумажными салфетками; на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

9. Сливочники (вместимостью 50—200 см3) и молочники (200— 500 см3) используют для подачи

молока и сливок к горячим напиткам.

10. Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и

низкими.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 4.

Вопрос 1. Организационная структура управления предприятием общественного питания.

В ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением персоналом, осуществляет

руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого

работника.

Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая

базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное

разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на

четком определении функций, выполняемых каждым подразделением предприятия.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы:

руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют

разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

Руководители – менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных

подразделений. Они имеют, как правило высшее специальное образование и практический опыт

работы.

Специалисты — сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями

и навыками. Они имеют высшее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют

функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д.

Технические исполнители – сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные

функции они имеют специальную профессионально—техническую подготовку.

Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппарате управления, способствует

достижению целей ресторана, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и

получение прибыли.

Вопрос 2. Виды и назначение столовых приборов.

На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре

основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует

множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса

обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами

официант раскладывает блюда.

Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей

стали. Эстетически более привлекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не

отличаются от серебряных. Мельхиоровые приборы уместны при обслуживании приемов, банкетов,

праздничных и торжественных вечеров. В повседневной практике применяют приборы из

нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.

Основные приборы.

1. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необходим при сервировке стола для первых и вторых

(кроме рыбных) блюд; ложка и вилка — для раскладки вторых блюд и закусок.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

2. Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового прибора меньшим размером,

применяется для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.

3. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для

вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь

пикообразное основание.

4. Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется

при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице—глазунье, ягодам с

молоком или сливками, а также к бульону в чашке. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из

которых заострен и расширен.

5. Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых салатов, он

отличается от десертного прибора меньшим размером.

6. Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам,

когда нет специальных вилок.

7. Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по—

турецки.

8. Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.

9. Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более короткие и широкие зубцы; ее подают к

жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вопрос 3. Правила подачи холодных и горячих закусок.

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра,

малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная,

заливная, под маринадом и др.)) натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда

собственного производства, овощные, яичные и молочные После холодных блюд и закусок подают

горячие Холодные блюда и закуски подают при температуре 10 — 14 ° С, горячие закуски — 75-90

°0°С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно—и многопорционные посуде Посуда для холодных

блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций Он должен быть

красивым и удобным ним Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до

температуры 40-50 °-50°С.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при

подаче раков и других морепродуктов — специальными столовыми наборами

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 5.

Вопрос 1. Виды приемов. Их характерные особенности.

Приемы бывают светские и деловые.

Светские приемы устраиваются по самым разнообразным поводам: день рождения, свадьба,

крестины, Рождество, национальный праздник, театральная премьера и т.д.

Деловые приемы организуются по случаю национальных праздников, годовщин какого—либо

знаменательного события, в честь находящейся в стране иностранной делегации, при открытии

представительства фирмы, по случаю презентации товаров, а также в порядке повседневной

работы. Кроме того, приём может быть дипломатическим, предусматривающим соблюдение многих

правил этикета, относящихся к этой сфере человеческой деятельности.

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы с рассаживанием за столом и без

него. К дневным приемам относятся: «бокал вина», «бокал шампанского» и «завтрак». Все

остальные приемы считаются вечерними. В соответствии с международной практикой наиболее

почётными видами приемов считаются завтрак и обед.

В международной практике делового общения существуют разные виды приемов:

• завтрак ( Lunch );

• чайный или кофейный стол;

• фуршет;

• коктейль и его разновидности: а) coupe de champagne («бокал шампанского»); б) vin d honneur

(«бокал вина»);

• обед ( Dinner );

• обед—буфет, т.е. шведский стол (В utter Dinner );

• ужин ( Supper );

• журфикс;

• барбекю и др.

Вопрос 2. Принципы управления и размещения сети предприятий общественного питания.

Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в

обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы.

Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, обслуживающей население

города, осуществляется с учетом величины города, его административного значения, роли в

системе расселения, планировочной структуры, сложившейся торговой сети и других особенностей.

В зависимости от первых трех перечисленных факторов установлен и норматив мест на 1000

жителей города. В городах—курортах и городах — центрах туризма потребность в сети предприятий

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и

приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.

В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не

включают сезонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных местных

условий.

В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия

общественного питания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом

остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков.

Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в

общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и

магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих

зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях,

учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях,

рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического

проектирования.

Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных

учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно место.

Вопрос 3. Порядок замены использованной посуды и приборов.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного

блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или серванте подготавливает

тарелку (закусочную или мелкую столовую), кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож

располагался справа лезвием к тарелке, а вилка слева зубцами вверх и концы приборов

скрещивались. Расстояние между ручками ножа и вилки должно быть таким, чтобы официант мог

взять тарелку ручником или без него. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант

подходит к гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку с

приборами и правой рукой справа ставит чистую.

При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов,

применяя технические приемы, а затем расстановку на столе чистых тарелок с приборами.

Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном

обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы

посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Первый способ — официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой

использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы

дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний

край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо

по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие (а). Затем официант берет правой

рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы

она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним,

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

безымянным пальцами и мизинцем (б). Правильное положение указательного пальца,

упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в

горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает

столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи

кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку

гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под

вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки (в). Если в

левой руке находятся две—три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала.

При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят

наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником. Более тяжелые тарелки, в том числе

нетрадиционной формы (шестигранник, квадрат и др.), удобно собирать, используя следующий

прием (второй способ). Официант располагает ручник на кисти левой руки и правой рукой ставит

использованную тарелку с прибором в левую руку таким образом, чтобы вытянутый указательный

и средний пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С

противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем и безымянным пальцами, слегка

выступающими над тарелкой. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и

придерживают мизинцем и безымянным пальцами (а). Приборы перекладывают на нижнюю

тарелку так, чтобы концы ножей располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им,

ручками к официанту, третью тарелку ставят на верхнюю (б). Данный прием используют также при

уборке сервировочных тарелок и бульонных чашек с блюдцами (в, г).

Третий способ используют при сборе трех тарелок. Вначале официант, расположив ручник на

кисти левой руки, берет тарелку с прибором в левую руку, вторую тарелку ставит в ладонь левой

руки (см. первый способ). Приборы с нижней тарелки переносит на верхнюю так, чтобы ножи

располагались ручками к официанту, а вилки перпендикулярно им, зубцами к официанту. Третью

тарелку официант ставит на вытянутый большой палец, повернув кисть руки так, чтобы бортик

тарелки упирался в локтевую часть руки. При обслуживании группы гостей техника подачи на стол

чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом.

Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался

вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой

рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 6.

Вопрос 1. Правила поведения персонала в гостевой зоне ресторана.

Особенностью труда работников ресторана является постоянное общение с гостями. Под общением

понимается взаимодействие двух или более субъектов, состоящее в обмене между ними

сообщениями, имеющими предметный и эмоциональный аспекты. Любое общение — способ

выражения человеком своего отношения к окружающей действительности.

Формой общения является обращение человека к человеку, например официанта к посетителю.

Отмечу, что от самого официанта во многом зависит, как к нему обращаются гости. Тайна

грамотного общения состоит в уважительном отношении к посетителю, в умении культурно

взаимодействовать с ним. В процессе общения высвечиваются все достоинства и недостатки

человека.

Культурное общение начинается с взаимного изучения собеседниками друг друга, выбора

наилучшей линии поведения. При этом у каждого складывается о партнере первое впечатление,

которое во многом определяет дальнейший ход отношений. В процессе общения это первое

впечатление уточняется, и собеседники, например официант и гость, корректируют свое поведение,

приспосабливаются к меняющимся обстоятельствам. Результатом общения может быть либо

достижение каждым партнером своих целей, либо решение промежуточных задач. Не исключено

также, что собеседники не придут к согласию, взаимопониманию. Психологически умелое общение

позволяет официанту достичь взаимопонимания даже с недоброжелательно настроенными

посетителями.

Основным принципом взаимоотношений между посетителем и обслуживающим персоналом

должен быть принцип взаимоотношения хозяина и гостя. В основе этого лежит уважение к

личности, которое, естественно, должно быть взаимным.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть

методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать номы этикета.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и

разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной

обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. Официант должен

быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы

вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить слова.

Культура общения работника ресторана с посетителем проявляется в умении сформулировать свои

мысли и выслушать клиента, в отзывчивости и сопереживанию к нему. Как известно,

профессиональная этика работников сферы обслуживания содержит нравственные требования к их

поведению. Конечно, нравственные требования полностью соблюдаются лишь в обществе с

высоким уровнем культуры населения.

В настоящее время нравственность и культура общения работников сферы обслуживания

рассматриваются как их важнейшие профессиональные качества. Эти работники должны быть

морально и психически готовы к грамотным действиям даже в условиях конфликтных ситуаций

общения с посетителями.

По мнению В. Ф. Буйленко, важнейшими этическими принципами и нравственными категориями

следует признать:

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

· честность и порядочность по отношению к окружающим;

· совестливость и открытость в отношениях с посетителями;

· уважение к их достоинству;

· осознание своего профессионального долга во взаимодействии с ними.

Эти принципы составляют нравственную основу, без которой нет смысла браться за работу в

ресторане.

Продуктивное общение возможно только при наличии у собеседников чувства взаимоуважения.

Чтобы у гостя возникло такое чувство, официант должен быть вежлив, тактичен, уметь понять его

запросы. Чувство уважения у посетителя к работнику ресторана проявляется как неосознанная

симпатия. Взаимоуважение между работником ресторана и гостем способствует созданию

высоконравственного стиля общения в ресторане.

Под стилем общения будем понимать особенности речевых приемов официанта во время

обслуживания. Стиль общения официанта ресторана — далеко не его личное дело. Именно стиль

общения во многом определяет культуру обслуживания гостей и, следовательно, доход ресторана.

Официант (бармен) выступает инициатором общения, после которого гость должен уйти из

ресторана в хорошем настроении.

Развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, имеет

первостепенное значение в деятельности предприятий питания. Независимо от используемого

метода обслуживания все работники ресторана должны руководствоваться определенными

правилами, направленными на создание у гостя максимального чувства комфорта.

Профессиональное поведение должно содержать следующие компоненты:

· доброжелательность и радушие;

· приветливость и вежливость;

· обходительность и любезность;

· сдержанность и тактичность.

Вопрос 2. Нормативные санитарно – гигиенические условия для работников предприятий

общественного питания.

Основным нормативным актам в области санитарно – гигиенических условий для работников

предприятий общественного питания является нормативный документ: «Санитарно—

эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и

оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сан—ПиН 2.3.6.1079—

01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06.11.2001 №31 (ред.

от 03.04.2003)».

Санитарно—эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и

распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и

определяют основные санитарно—гигиенические нормы и требования к размещению, устройству,

планировке, санитарно—техническому состоянию, содержанию организаций, условиям

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и

пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда,

соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарно – гигиеническим условием для работников предприятий общественного питания

является оформление личных медицинских книжек на работников с отметкой о результатах

предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров

и гигиенической аттестации.

Вопрос 3. Сервировка стола для обеда по предварительному заказу из карты Меню.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 7.

Вопрос 1. Подготовка ресторанного зала к обслуживанию.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты,

уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов,

накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка

официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов,

мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют

пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы—зоны,

отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными —

шириной 1,5—1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы

свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя

размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от

стен на расстоянии 10—20 см.

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3—4

официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы—

серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под

столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо

обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой

необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством

столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и

подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах,

застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло

на качество мойки, дефекты.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы,

стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при

помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть

на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают

остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку

несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их

перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их

возвращают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет

чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением

снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает

верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале

запрещается.

Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей.

Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс

обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени

обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее

время более полная.

Вопрос 2. Требования, предъявляемые к персоналу по обслуживанию в зале ресторана.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель

(администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик,

бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Согласно ГОСТ Р 50935—96 при установлении требований к обслуживающему персоналу

учитываются следующие критерии оценки:

— уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и

умение применять их на практике;

— способность к руководству (для метрдотеля);

— знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

— знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие

требования:

— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

— соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники

безопасности;

— обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания

потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного

питания;

— повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме

гардеробщика и швейцара).

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Ответственность официанта за:

· состояние и сервировку закрепленных столов;

· точность принимаемого заказа;

· своевременность и правильность подачи блюд и напитков;

· создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания;

· правильность составления счета;

· правильность оплаты по счету.

Вопрос 3. Метод подачи блюд в обнос (французский).

Подача блюд «в обнос» (французский способ) — с перекладыванием заказного блюда на тарелки

гостю с помощью специальных приборов.

Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с

полным обслуживанием. Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

· на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки,

вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка

несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;

· свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника

манжету рукава); ручки приборов должны быть, обращены в сторону гостя;

· правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;

· при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное

блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы

левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

· подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

· слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над

краем тарелки, не касаясь его;

· если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант

отводит назад, согнув в локте за спиной;

. если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы

ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину

концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом

должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

Билет 8.

Вопрос 1. Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии.

«Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» – образовательная программа,

ориентированная на тех, кто хочет открыть собственный ресторан или клуб, а также стать

управляющим в индустрии гостеприимства. Программа курса включает в себя лекции и мастер—

классы, необходимые для открытия «с нуля» ресторана любой концепции от фаст—фуда до файн—

дайнинга, а также позволяет получить бесценный опыт и познакомиться с лидерами индустрии.

Педагогами программы являются владельцы и топ—менеджеры таких ресторанных холдингов и

клубов, как ГК Аркадия Новикова (GQ Bar), Ресторанный дом Андрея Деллоса («Турандот»),

Росинтер (Il Patio), Арпиком («Гудман»), «Крыша Мира», Rolling Stone, Fabrique и многих других.

Содержание программы бизнес—курса «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной

индустрии»

Программа предусматривает приобретение слушателями углубленных знаний и навыков в области

экономики и менеджмента и развитие способностей их эффективного применения в практической

деятельности, мастер—классы от практиков ресторанного и клубного бизнеса, практические кейсы,

дипломную работу по интересующей актуальной теме.

Специализация «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» представляет собой

полный курс подготовки слушателей с высшим или средне—специальным образованием, которые

хотят создать свой ресторан с нуля или значительно повысить свое мастерство в данной отрасли, а

также приобрести необходимые знания для дальнейшей работы. Программа предоставляет

инструменты для эффективной работы, способствует карьерному росту слушателей и

гармоничному развитию нового бизнеса в отрасли.

Для того чтобы программа была эффективной и осуществляла провозглашенную миссию, решено

было привлечь наиболее успешных действующих специалистов данной отрасли для передачи

практического опыта слушателям. На протяжении всего курса обучения они будут отбирать

успешных кандидатов для работы в своих ресторанах и клубах. Кроме того, слушатели программы

получат возможность приобрести связи и контакты, необходимые для дальнейшей успешной

работы.

Вопрос 2. Профессиональна этика работников ресторана.

Деловое общение играет важную роль в жизни работников ресторанного сервиса. Оно определяет

отношения между людьми и строится на основе этических норм и правил. С этических позиций

должна оцениваться деятельность менеджеров и персонала в сфере предоставления услуг

общественного питания. Данная сфера базируется на непосредственном контакте работников

ресторана с потребителями, что требует повышения уровня организационной культуры.

При разработке правил или предписаний для сотрудников ресторана необходимо описать нормы

поведения и общения в коллективе, объяснить существующие традиции. Это способствует

ускорению процесса адаптации и выбору правильной позиции в общении с членами коллектива.

Наиболее распространенным способом обучения младшего и среднего обслуживающего персонала

Экзаменационные билеты

Программа «Официант»

Мастер п/о: Простакишина Н.П.

является прикрепление новых работников к опытным, имеющим стаж работы на предприятии,

проведение тренингов.

Высокий уровень культуры обслуживания выражается в работе и поведении персонала, который

умеет предупредить желания клиента, грамотно выполнить поставленные перед ним задачи, четко

знает, какие требования предъявляются к нему гостями и руководством, соблюдает все

обязанности, изложенные в должностной инструкции.

Вопрос 3. Виды и назначение столового белья.

К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами

для изготовления являются льняные и хлопчатобумажные ткани.

В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти наперон для

накрытия столов. По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные

скатерти отличаются от столовых большими размерами.

Фуршетные скатерти юбки, как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с