Экзамен технология продукции общественного питания - Помощь в подготовке к экзаменам и поступлению

Технология продукции общественного питания

Просьба от разработчиков поделиться ссылкой. Спасибо!

Хотите встроить тест «Технология продукции общественного питания» в свой сайт?

Или провести тестирование?

Индекс

Степень: Академический бакалавр Прикладной бакалавр

Условия поступления

Будущая профессия

Куда поступать

Срок обучения

Дисциплины, входящие в курс обучения

Приобретаемые навыки

Перспективы трудоустройства по профессии

Преимущества поступления в магистратуру

Задачи к экзамену По дисциплине «Технология продукции общественного питания» для обучающихся по специальности

260502 Технология продукции общественного питания

3.Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 40 кг обработанной рыбы.

4.Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 120 кг говядины 1-й категории.

областное государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение

«Ульяновский авиационный колледж – Межрегиональный
центр компетенций»

УТВЕРЖДАЮ

Директор колледжа

_______________ Н.Н. Китаева

«___» ____________ 20___ г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ

к государственному экзамену в формате
демонстрационного экзамена

по специальности 19.02.10 Технология продукции
общественного питания

Рассмотрено на заседании

цикловой методической комиссии

«Коммерции, товароведения и

общественного питания»

Председатель

__________________ Н.М. Пронина

Протокол № ___ от «___» __________ 20___ г.

Государственный экзамен в формате демонстрационного
экзамена

по
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1

Таблица 1- Модули
задания и необходимое время выполнения

№ п/п	Наименование модуля	Время на задание
1	Приготовить торт «Медовик » по установленному алгоритму:	2 ч
2	Приготовить блюдо из курицы: Шницель «По-столичному» по установленному алгоритму:	2 ч.

ЗАДАНИЕ 1. Приготовить торт «Медовик » по установленному алгоритму:

Ø Последовательность
выполнение работы

Организация рабочего места:

— взвесить и
разместить продукты на рабочем столе.

— подготовить и
расположить на рабочем столе инвентарь и посуду.

— проверить
исправность оборудования, подготовить к работе.

Подобрать сырье и рассчитать его количество
на1 порцию ( 500 гр.)
Приготовление
коржей
Приготовление крема

5. Приготовление
глазури

6. Склеивание
коржей

7. Оформление
торта

8. Подача

Модуль 1.1	Торт «Медовик»	Компетенция 34

	Описание	Приготовить 1 порцию десерта: интерпретация классического медовика · Минимум один обязательный декоративный элемент на выбор участника · 1 соус на выбор участника · Запрещено использовать для декорации свежие продукты растительного происхождения
	Подача	· Масса десерта минимум 100 г. · 1 порция десерта подаются на тарелке – форма и размер блюда для подачи определится в день жеребьевки · Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
	Основные ингредиенты	· Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Обязательные ингредиенты	· Обязательные продукты уточняются с главным экспертом в день до экзамена С – 1
	Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена.

Ø Условия
выполнения задания :

1. Место
выполнения задания: кухня — столовая « УАвиаК-МЦК», корпус 1

2. Максимальное
время выполнения задания: 120 мин.

3. Вы можете
воспользоваться:

— технологической картой ;

— основными
ингредиентами:

·
Используйте
ингредиенты с общего стола

·
Обязательные
продукты: «Чёрный ящик». Ингредиенты из «чёрного ящика» станут известны в день
жеребьёвки.

4.Оборудование:
      — инвентарь: доски разделочные МС,МВ, ножи кухонные МС, МВ, ,
ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для
полуфабрикатов МС,МВ
      — оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ
нагревом,           электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры,
миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

* Разрешено использовать дополнительное оборудование и
инвентарь, которое необходимо согласовать с Экспертом по технике безопасности
непосредственно перед началом Экзамена

ЗАДАНИЕ 2. Приготовить
блюдо из курицы: Шницель «По-столичному» по установленному алгоритму:

Ø Последовательность
выполнение работы

1.Организация рабочего места:

— взвесить и разместить продукты на рабочем столе

— подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду.

— проверить исправность оборудования, подготовить к работе

2. Подобрать сырье и рассчитать
его количество на1 порцию (130/10 гр.)

3.Приготовление блюда

4. Оформление
блюда

5. Подача

Ø Условия
выполнения задания :

1. Место
выполнения задания: кухня — столовая « УАвиаК-МЦК», корпус 1

2. Максимальное
время выполнения задания: 90 мин.

3. Вы можете воспользоваться:

— технологической
картой ;

— основными
ингредиентами.

— используйте
ингредиенты с общего стола

— обязательные
продукты: «Чёрный ящик». Ингредиенты из «чёрного ящика» станут известны в день
жеребьёвки.

1. Критерии оценки

Предмет оценки	Критерии оценки
1	2
Объективные показатели работы	· персональная гигиена: — спец.одежда соответствие требованиям и чистота; — руки (в том числе работа с перчатками); — снятие пробы пальцами; — плохие привычки; · гигиена рабочего места: — чистый пол; — холодильник – чистота и порядок; — рабочие поверхности – чистота и порядок. · расточительность; · брак; · правильное использование цветных разделочных досок; · раздельное использование контейнеров для мусора; · достаточный заказ продуктов по ордер листу (списку продуктов).
Объективные показатели презентации	· время подачи; · температура подачи; · правильность подачи (соответствие заданию); · использование обязательных ингредиентов; · соответствие массы блюда; · чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев).

Субъективные показатели работы	· кулинарные навыки; · навыки работы с продуктом; · организационные навыки.
Субъективные показатели презентации	· презентация: стиль и креативность; · презентация и визуальное впечатление (цвет/ сочетание/ баланс/композиция); · консистенция каждого компонента блюда; · вкус – общая гармония вкуса и аромата; · вкус каждого компонента в отдельности.

Источник

Отродясь такого не бывало, и вот опять то же самое! В.С. Черномырдин

Каталог тестов
Отправить отзыв
Вход в систему

Главная
/
Каталог тестов
/
Профессиональные тесты
/
Общественное питание

Предлагаемый Вашему вниманию тест «Технология продукции общественного питания» создан на основе одноименной базы знаний, состоящей из 99 вопросов.

В данном тесте будет задано 20 вопросов. Для успешного прохождения теста необходимо правильно ответить на 18 вопросов.

После ответа на каждый вопрос сразу будет отображаться правильный ответ, поэтому в этом режиме сделанный ответ исправить будет нельзя.

идет загрузка вопросов теста, пожалуйста подождите…

Список вопросов базы знаний

Источник

Наиболее распространенные экзамены при поступлении:

Русский язык
Математика (профильный) — профильный предмет, по выбору вуза
Химия — по выбору вуза
Физика — по выбору вуза

Содержание

Условия поступления
Будущая профессия
Куда поступать
Сроки обучения
Дисциплины, входящие в курс обучения
Приобретаемые навыки
Перспективы трудоустройства
Преимущества обучения в магистратуре

Пищевая промышленность – это отрасль, которая является важной не только потому, что она обеспечивает человека товарами первоочередной надобности. Благодаря ее работе происходит стимулирование многих других сфер. Например, для производства необходимо специальное оборудование, энергия, продукты химической промышленности.

Специальность 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» является важнейшей составляющей отрасли. Она предполагает организаторскую и управленческую деятельность, а также непосредственное участие в производственных процессах.

Если вспоминать об исторических аналогах современной профессии, то можно вернуться в эпоху королей, когда их пищу пробовали дегустаторы. Роль современного технолога намного шире: она охватывает самые разные сферы, связанные с точками общественного питания, организацией их работы и культурой потребления еды.

Цель направления – обучние будущего специалиста навыкам работы с продуктами, начиная от практической деятельности и заканчивая исследовательской и научной. Такая профессия неразрывно связана с техническими и точными науками, поэтому непременно проверяют уровень их знания у абитуриентов. Какие же предметы сдают поступающие:

математику (профильный),
русский язык,
химию или физику по выбору.

Выпускники курса смогут работать с продовольственным сырьем растительного и животного происхождения, выполняя его обработку и контролируя качество. В их ведении все технические моменты, начиная от выбора оборудования и заканчивая его эксплуатацией. Также они могут проектировать точки общественного питания, воплощать проекты в реальность и контролировать дальнейшую деятельность.

Получить диплом бакалавра по специальности можно, окончив любой из нижеизложенных вузов Москвы либо других городов России:

Российский государственный торгово-экономический университет;
Московский госуниверситет пищевых производств;
Московский филиал Российской международной академии туризма;
Санкт-Петербургский государственный экономический университет;
Самарский государственный технический университет.

Программу бакалавриата можно освоить за четыре года, поступив на очное отделение. На базе одиннадцатого класса выпускники выбирают также заочную, вечернюю либо смешанную форму: тогда предстоит учиться пять лет.

Молодой специалист за время освоения программы познакомится с такими предметами:

санитария питания;
гигиенические нормы;
теплотехника, электроника и электротехника;
товароведение (продовольственная отрасль);
физиология питания;
аппараты пищевого производства и процессы;
проектирование предприятий.

Молодой специалист сможет со всей ответственностью и компетентностью решать следующие задачи:

контроль качества сырья, его обработка, хранение и переработка;
производство полуфабрикатов;
создание реальных проектов предприятий и их реконструкция;
оформление разрешительной документации;
разработка планов и программ по введению инноваций;
контроль качества и соблюдения стандартов в сфере реализации;
документооборот, организация работы коллектива;
поиск недостатков в работе предприятия и решений по их устранению;
формирование потребительского спроса и прогнозы по вопросам объемов продаж.

Бакалавр с полным багажом знаний найдет без труда себе работу: он может работать на предприятиях разной формы собственности, деятельность которых связана с продуктами питания. Это рестораны и кафе, отели и специализированные цеха.

Кем работают выпускники направления:

поварами;
инженерами;
заведующими производства;
инспекторами по контролю качества и сертификации;
главами предприятий;
специалистами в сфере организации питания;
технологами;
товароведами-экспертами.

Уровень оплаты труда такого специалиста всегда достаточно высокий. Но он отличается, в зависимости от места приложения профессиональных компетенций. Средняя зарплата составляет около 50 тысяч в отечественной валюте. Но она может быть в разы выше, если профессионал докажет свою состоятельность и будет работать в дорогом ресторане, например.

Если студент продолжит учебу и приступит к освоению магистерской программы, он более детально погрузится в сферу, а впоследствии станет ценным и востребованным специалистом. Здесь уже детальнее изучаются вопросы, как построить и организовать работу предприятия, проконтролировать все нюансы, которые влияют на его эффективность.

Весомую роль играет практика, без которой невозможна магистратура. Студенты работают в лабораториях и на существующих предприятиях, отрабатывая конкретные навыки. Поэтому они умеют решать разнообразные задачи, включая нестандартные. Такие выпускники могут претендовать на посты директоров предприятий, заниматься преподавательской деятельностью.

Источник

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ШАРАНГСКИЙ ФИЛИАЛ

ГБПОУ «Шахунский агропромышленный техникум»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

для обучающихся по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания

р.п. Шаранга, 2017 г.

РАССМОТРЕНО:

Методическим объединением

педагогических работников по профессиональной подготовке

Протокол № _ от «_» ____ 20_ г.

Председатель МО

Царегородцева Н.П.__________

СОСТАВЛЕНА

В соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Ф.И.О. подпись

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» разработан на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: Шарангский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Шахунский агропромышленный техникум».

Разработчик: Царегородцева Н.П. ____________________

^{подпись}

преподаватель спецдисциплин Шарангского филиала ГБПОУ ШАПТ.

Общие положения

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих по специальности ППССЗ 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

К экзамену квалификационному по профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по МДК 07.01 «Выполнение работ по профессии «Повар»» учебной и производственной практике в рамках данного профессионального модуля.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессии «Повар» и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный.

Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 1

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 7.1. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.	— подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов всоответствии с поставленными задачами; — последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации; — подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса
ПК 7.2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.	— подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста соответствии с поставленными задачами; — последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии свыбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов изаданной ситуации; — подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса
ПК 7.3. Готовить основные супы и соусы.	— подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления супов и соусов в соответствии с поставленными задачами; — последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией итребований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации
ПК 7.4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.	— выбор технологий первичной обработки рыбы в соответствии с поставленными задачами; — последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации
ПК 7.5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.	— подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с поставленными задачами; — последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации; — подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса
ПК 7.6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.	— подготовка сырья к приготовлению канапе, холодных блюд и закусок в соответствии с поставленными задачами; — последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации
ПК 7.7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.	— подготовка сырья к приготовлению и оформлению сладких блюд и напитков в соответствии с поставленными задачами; — последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

Таблица 2

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели результатов подготовки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	 демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии.  проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	 обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;  демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.	 демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	 нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.	 демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	 взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.	 проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	 планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.	 проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Если в ходе экзамена (квалификационного) предполагается комплексное оценивание компетенций, можно указывать показатели для совокупности (группы) компетенций.

Таблица 3

Совокупность (группа) компетенций ПК + ОК

Показатели оценки результата

ПК 7.1 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 7.1. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и
команде, обеспечивать ее
сплочение, эффективно
общаться с коллегами,
руководством, потребителями.

— подготовка и обработка сырья к технологическому процессу
приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов всоответствии с поставленными задачами;
— последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований
действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации;
— подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
— демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

— демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

— нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

ПК 7.2 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 7.2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

— подготовка и обработка сырья к технологическому процессу
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста соответствии с поставленными задачами;
— последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии свыбранной технологией и требований
действующих норм, правил, стандартов изаданной ситуации;
— подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса.

— обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
— демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

ПК 7.3 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 7.3. Готовить основные супы и соусы.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

— подготовка и обработка сырья к технологическому процессу
приготовления супов и соусов в соответствии с поставленными задачами;
— последовательность реализации этапов технологической схемы в
соответствии с выбранной технологией итребований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации.

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

ПК 7.4 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК7.4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и
команде, обеспечивать ее
сплочение, эффективно
общаться с коллегами,
руководством, потребителями.

— выбор технологий первичной обработки рыбы в соответствии с поставленными задачами;
— последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований
действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации.

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

ПК 7.5 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 7.5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и
команде, обеспечивать ее
сплочение, эффективно
общаться с коллегами,
руководством, потребителями.

— подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с поставленными задачами;
— последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации;
— подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса.

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

ПК 7.6 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 7.6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

— подготовка сырья к приготовлению канапе, холодных блюд и закусок в соответствии с поставленными задачами;
— последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил,
стандартов и заданной ситуации

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

ПК 7.7 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 7.7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.

— подготовка сырья к приготовлению и оформлению сладких блюд и напитков в соответствии с поставленными задачами;
— последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил,
стандартов и заданной ситуации.

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

1.2. Проверяемые результаты обучения:

иметь практический опыт:

ПО 1. — разработки ассортимента сложных холодных блюд из овощей, круп, макаронных и бобовых изделий, супов, соусов, мясных, рыбных, сладких блюд и напитков, изделий из теста;
ПО 2. — расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих блюди соусов;
ПО 3. — проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных и горячих блюд и соусов;
ПО 4 — организации технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих закусок, блюд и соусов;
ПО 5 — приготовления сложных холодных и горячих блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
ПО 6 — сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, горячих блюд их оформление и отделка;

ПО 7 — декорирования блюд;
ПО 8 — контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих блюд и соусов.
уметь:
У 1 — приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующих простой и сложной кулинарной обработки;
У 2 — осуществлять тепловую обработку картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;
У 3 — применять механические, тепловые, гидромеханические, химические и другие способы обработки овощей;
У 4 — организовывать процесс приготовления блюд из овощей, круп, макаронных и
бобовых изделий, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и творога, сладких блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов и закусок ,блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

У 5 — применять навыки порционирования и раздачи блюд массового спроса.

знать:
З 1 — рецептуры блюд;
З 2 — технологию приготовления блюд;
З 3 — требования к качеству, сроки, условия хранения и реализации;
З 4 — классификацию сырья его свойств и кулинарное назначение;
З 5 — органолептические методы определения доброкачественности сырья;
З 6 — правила, приемы и последовательность выполнения операций;
З 7 — назначение, правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря, весоизмерительных приборов, правила ухода за ними.

2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
1	2
МДК. 07.01	Дифференцированный зачет
Учебная практика	Зачет
Производственная практика	Зачет
ПМ. 07	Экзамен квалификационный

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: дифференцированный зачет по МДК 07. «Выполнение работ по профессии «Повар»

3.2. Задания для оценки освоения МДК 07 «Выполнение работ по профессии «Повар»».

Проверяемые результаты обучения: ПК 7.1-ПК 7.7, ОК 1- ОК 9, ПО 1 — 8, З 1- З 5, У1 — У 7

Задание 1

1.Технологический процесс приготовления: щи из свежей капусты с картофелем, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

3.Как обрабатывают сушеные грибы?

Задание 2

1.Технологический процесс приготовления супов с бобовыми и картофелем, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления дрожжевого теста опарным способом.

3.Зачем капусту кладут в соленую воду?

Задание 3

1.Технологический процесс приготовления рассольника ленинградского, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пельменей с мясным фаршем.

3.Вчем особенность обработки наваги, камбалы, трески?

Задание 4

1.Технологический процесс приготовления супа картофельного с макаронными изделиями.

2.Составление технологической схемы приготовления грибного фарша.

3.Для чего панируют рыбу, перечислите виды панировки?

Задание 5

1.Технологический процесс приготовления супа картофельного с крупой, требование к качеству, правила подачи.

2.Составление технологической схемы приготовления ватрушка с творогом.

3.Что входит в состав натуральной рубленой массы?

Задание 6

1.Технологияческий процесс приготовления супа из смеси сухофруктов, требование к качеству, правила подачи.

2.Составление технологической схемы приготовления вареники с творожным фаршем.

3.Какие продукты входят в котлетную массу?

Задание 7

1.Технологический процесс приготовления бульонов: костного, мясокостного, рыбного. Использование бульонов, требования к качеству.

2.Составление технологической схемы приготовления бисквита (полуфабрикат).

3.Вчем заключается значение пассерования?

Задание 8

1.Технологический процесс приготовления соуса белого основного, требование к качеству, норма отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления крема сливочного основным способом?

3.Как сохраняют цвет свеклы при тепловой обработке?

Задание 9

1.Технологический процесс приготовления соуса майонез, требование к качеству, нормы отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления ватрушки с творогом.

3.Вчем заключается особенность варки бобовых?

Задание 10

1.Технологический процесс приготовления гарнира картофельное пюре, требование к качеству, нормы отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления кулебяки.

3.Какие гарниры используют к сладким супам?

Задание 11

1.Технологический процесс приготовления блюда зразы картофельные, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления оладьи со сметаной.

3.Назовите причины возникновения: тесто медленно и плохо размешано.

Задание 12

1.Технологический процесс приготовления блюда рагу из овощей, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления сдобного пресного теста (полуфабрикат).

3.Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?

Задание 13

1.Технологический процесс приготовления блюда помидоры фаршированные, требование к качеству, правила отпуска.

2.Ссоставление технологической схемы приготовления чебуреков.

3.По каким признакам классифицируют соусы?

Задание 14

1.Технологический процесс приготовления блюда грибы в сметанном соусе.

2.Составление технологической схемы приготовления вафельного теста.

3.Вчем заключается особенность варки бобовых?

Задание 15

1.Технологический процесс приготовления блюда котлеты рыбные с гарниром и соусом, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пряничного теста сырцовым способом.

3.Как сохранить витамин С?

Задание 16

1.Технологический процесс приготовления блюда поджарка из говядины, с гарниром, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления заварного теста.

3.Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?

Задание 17

1.Технологический процесс приготовления блюда гуляш, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления слоеного теста.

3.Можно ли хранить готовые блюда из яиц?

Задание 18

1.Технологический процесс приготовления блюда печень тушеная в соусе, требование к качеству, правила подачи.

2.Составление технологической схемы приготовления сдобы выборгской.

3.Скаким гарниром приготавливают запеченные омлеты?

Задание 19

1.Технологический процесс приготовления блюда салат из белокочанной капусты, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пирожки с фаршем.

3.Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?

Задание 20

1.Технологический процесс приготовления блюда винегрет овощной, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления лапши домашней.

3.Назовите причины возникновения слоеного теста : изделия с малым объемом?

Задание 21

1.Технологический процесс приготовления блюда пудинг рисовый, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления хвороста.

3.Чем отличается желе от самбука?

Задание 22

1.Технологический процесс приготовления блюда щи из квашеной капусты, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пончики московские.

3.Для чего производят расстойку?

Задание 23

1.Технологический процесс приготовления рыба припущенная, с гарниром и соусом, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления сдобы лесной хоровод.

3.Какую роль играют дрожжи при приготовлении теста?

Задание 24

1.Технологияческий процесс приготовления блюда тефтели с гарниром, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пирога с капустой.

3.Когда производят обминку теста и для чего?

Задание 25

1.Технологический процесс приготовления блюда кисель клюквенный, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пирожного бисквитного нарезного.

3.Какие разрыхлители используют для приготовления теста?

Критерии оценки:

Оценка	Критерии оценки
5 баллов	задание выполнено правильно, без замечаний
4 балла	задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы
3 балла	задание выполнено с двумя ошибками в расчетах и неточностью в ответах на вопросы.
2 балла	задание не выполнено, студент допустил значительные ошибки в ответах на вопросы и расчетах.

4. Оценка по учебной и (или) производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных студентом во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика (при наличии):

Таблица 5

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)
Нарезка овощей в зависимости от кулинарного использования.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 1,3;
Приготовление простых блюд и гарниров из овощей и грибов.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд яиц, творога, теста.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление заправочных супов	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление холодных супов	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление красного и белого основного соуса и их производных.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из отварной и жареной рыбы основным способом и во фритюре.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из запеченной рыбы.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление рыбной котлетной массы и блюд из нее.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из отварного мяса.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из жареного мяса.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление рубленной и котлетной массы и блюд из них.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из мяса птицы в отварном, жареном и тушеном виде.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление из сырых, вареных овощей и винегретов.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление рыбных и мясных холодных блюд и закусок.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление горячих сладких блюд.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;

4.2.2. Производственная практика (при наличии):

Таблица 6

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)
Приготовление горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Оформление и подача.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из круп, макаронных изделий, яиц, творога.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление супов. Оформление и отпуск.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление соусов. Оформление и отпуск.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление горячих блюд из мяса и птицы.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление холодных блюд и закусок.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление сладких блюд и напитков.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;

4.3. Форма аттестационного листа

аттестационный лист по практике

_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на _____ курсе по профессии НПО / специальности СПО

________ _________________

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную / производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.

в организации _____________________________________________________

__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики (дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «___»._______.20___ Подпись руководителя практики

___________________/ ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________________/ ФИО, должность

5. Контрольно-оценочные материалы для квалификационного экзамена

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих, основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания.

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, по специальности ППССЗ 19.02.10. Технология продукции общественного питания.

Экзамен включает: практическое задание на изготовление продукции.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен» и присвоение квалификации «повар».

Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена

5.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Профессия «Повар»:

ПК 1. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

4.3. Комплект экзаменационных материалов

В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

4.3.1. Задания для экзаменующихся по профессии «Повар»

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 1/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания

Приготовить: капусту отварную с сухарным соусом, 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 2/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить: запеканку картофельную 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 3/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания

Приготовить рагу из овощей 2 порции

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 26 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 4/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания

Приготовить крупеник 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 5/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания:

Приготовить пудинг рисовый 2 порции

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 26 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 6/28

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить котлеты пшенные 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 7/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить борщ московский 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 8/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить щи из квашеной капусты 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 9/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рассольник ленинградский 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 10/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить борщ украинский 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 15 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 11/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить суп-лапшу домашнюю с курицей 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 12/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить зразы рыбные 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 13/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу в тесте жареную 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 14/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу по-ленинградски 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 15/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить печень, тушенную в соусе 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 22 порции и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 16/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить бифштекс рубленый с луком 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 17/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить бефстроганов 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 28 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 18/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить шницель отбивной 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 19/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить говядину духовую 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 20/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить мясной рулет с яйцом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 21/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить омлет фаршированный 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 22/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить Сырники с творогом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 35 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 23/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу под маринадом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 40 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 24/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить салат столичный 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 40 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 25/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить салат мясной 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 26/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить расстегаи с рыбой 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет изделий на 15 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 27/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить пирожки с капустой 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет изделий на 25 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 28/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить ватрушки с творогом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

— определение доброкачественности сырья;

— подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

— организация рабочего места;

— соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

— рациональное распределение времени на выполнение задания;

— рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

— расчет изделий на 20 порций и оформление технологической карточки

Критерии оценки выполнения ПМ. 07

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 70 % показателей.

Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 10 показателей.

Результативность правильных ответов	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка)	вербальный аналог
21 ÷ 18	5	отлично
17 ÷ 14	4	хорошо
13 ÷ 10	3	удовлетворительно
менее 10	2	неудовлетворительно

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: 40

Время выполнения каждого задания: …

Оборудование:

— механическое, тепловое и холодильное;

— немеханическое оборудование;

— посуда, инвентарь и приспособления, средства малой механизации.

Оценочный лист

Литература для экзаменующегося:

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования. М.: Издательский центр «Академия», 2016.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования. 2014.
Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2015.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на
предприятиях общественного питания. Учебник для студентов
среднего профессиональногообразования. – М., Деловая литература,2013.

Дополнительные источники:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Издательство “ПРОФИКС”

Санкт-Петербург2003 г.Составитель Л. Е. Голунова.

Нормативные документы:

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. — Введ. 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. — М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.-М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 — 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для

обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

12. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

13. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

14. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

15.СанПин 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Интернет-ресурсы:

http://eda.server.ru
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.povarenok.ru
biblioclub/ru

Источник

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 1

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Каково
пищевое значение сладких блюд? Ассортимент
сладких блюд.

2.Механическая
кулинарная обработка птицы.

3.Определить
количество сельди неразделанной целой
без головы, необходимое для получения
40 кг обработанной рыбы.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 2

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Характеристика
сырья. Показатели доброкачественности
рыбы.

2.Значение
дрожжей в тесообразовании?

3.Определить
количество отходов и потерь при холодной
обработке 120 кг говядины 1-й категории.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 3

по
дисциплине

Кулинария

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Перечислите
виды овощей, используемых на предприятиях
общественного питания?

2.Охарактеризуйте
основные виды полуфабрикатов из рыбы,
используемые для жаренья?

3.Определить
массу нетто очищенного картофеля,
полученного массой брутто 500 кг в январе.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 4

по
дисциплине

Кулинария

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Каково
пищевое значение сладких блюд.
Классификация сладких блюд.

2.В
чем заключаются особенности обработки
бесчешуйчатой рыбы?

3.
Определить массу брутто свинины обрезной,
если при разделке выход мякоти составил
150 кг.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 5

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Как
готовят и оформляют желе, мусс, самбук?

2.Обработка
(разделка) чешуйчатой рыбы.

3.Определить
количество субпродуктов, отходов и
потерь при обработке 30 кг кур полупотрошеных
1-й категории.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 6

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Обработка
(разделка) бесчешуйчатой рыбы.

2.
Чем отличаются способы варки яиц? Как
используют вареные яйца?

3.Определить
количество пищевых обработанных
субпродуктов, в том числе кожи шеи,
полученных при обработке 50 кг кур
полупотрошеных 1-й категории.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 7

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Сырье
для приготовления дрожжевого теста.
Подготовка сырья к производству.

2.Каково
пищевое значение холодных закусок и
блюд? Какие продукты используют для их
приготовления?

3.Определить
количество котлетного мяса, которое
получится при разделке 40 кг говядины
1-й категории.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 8

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Охарактеризуйте
мясные холодные блюда.

2.Значение
блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий в питании.

3.Определить
массу обработанных почек, если поступили
почки говяжьи мороженные в количестве
35 кг.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 9

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Как
готовят и оформляют желе, мусс, самбук?

2.Обработка
(разделка) чешуйчатой рыбы.

3.Определить
количество субпродуктов, отходов и
потерь при обработке 30 кг кур полупотрошеных
1-й категории.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 10

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Обработка
(разделка) бесчешуйчатой рыбы.

2.
Чем отличаются способы варки яиц? Как
используют вареные яйца?

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 11

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Бездрожжевое
тесто. Какие изделия приготавливают из
бездрожжевого теста?

2.
Разрыхление теста. Характеристика
разрыхлителей теста.

3.Определить
массу брутто кур полупотрошеных 1-й
категории для получения 52 кг мякоти без
кожи.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 12

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Классификация
способов тепловой обработки.

2.Перечислить
виды бутербродов и продукты, используемые
для их приготовления.

3.Определить
выход картофеля отварного из 100 кг
картофеля массой брутто в январе.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 13

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Подготовка
к варке круп, бобовых и макаронных
изделий.

2.Способы
размораживания мяса.

3.Определить
сколько порций соуса белого с яйцом
можно приготовить к телятине отварной
при наличии 18 яиц.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 14

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Назовите
виды оттяжек, используемые для
приготовления мясного, рыбного, куриного
бульонов, а также технологию их
приготовления.

2.Блюда
из рыбной котлетной массы. Требования
к качеству. Сроки хранения.

3.Рассчитать
количество субпродукта для приготовления
15 порций жаренной с жиром печени, если
имеется печень говяжья мороженая.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 15

по
дисциплине

Кулинария

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Блюда
из нерыбных морепродуктов.

2.Как
приготовляют и подают жареные блюда:
ростбиф, бифштекс, антрекот, лангет? Как
оформляют эти блюда.

3.Мясной
цех вырабатывает 50 кг полуфабрикатов
из свинины. Выполнит ли он производственную
программу, если поступит 60 кг свинины
жирной на костях?

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 16

по
дисциплине

Кулинария

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Ассортимент
омлетов. Перечислите правила приготовления
и оформления омлетов.

2.Механическая
кулинарная обработка салатных, шпинатных
овощей и пряной зелени.

3.Рассчитать
количество свинины жирной для приготовления
45 порций шашлыка по колонке рецептуры.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 17

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Ассортимент
салатов. Технология приготовления
салатов. Виды заправок для салатов.

2.Лечебно-диетическое
питание. Особенности приготовления
блюд данной категории.

3.Определить
количество порций плова из птицы, которое
можно приготовить из 45кг кур полупотрошеных
1-й категории.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 18

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Морепродукты.
Классификация морепродуктов и их
значение в питании.

2.
Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов.

3.При
очистке 80 кг картофеля в марте получилось
40% отходов. Необходимо определить
количество полученных отходов в
килограммах.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 19

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Назовите
правила варки каш. Классификация каш.

2.Какие
правила необходимо соблюдать при
приготовлении кофе. Назовите способы
приготовления кофе.

3.При
разделке свинины мясной выход мякоти
составляет 86%, отходы 13,5%, потери при
разделке 0,5%. Определите массу мякоти,
отходов и потерь, если масса туши 80 кг.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 20

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Технология
приготовления какао. Требования к
качеству приготовленного какао.

2.Сырье
и полуфабрикаты, используемые для
приготовления соусов.

3.Рассчитать
количество продуктов необходимое для
приготовления 35 порций соуса сметанного
с томатом к тефтелям рыбным.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 21

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Перечислите
виды фаршей. Подготовка их к использованию.

2.Способы
размораживания рыбы. Преимущество и
недостатки способов размораживания
рыбы.

3.Рассчитать
выход котлетного мяса из 35 кг говядины
1 категории.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 22

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Выпечка
изделий. Процессы происходящие при
выпечки изделий.

2.Как
приготавливают и отпускают тельное из
рыбы.

3.Рассчитать
количество свинины мясной для получения
70 кг крупнокусковых полуфабрикатов.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№ 23

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Требования
к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов
из птицы и дичи.

2.В
чем заключается значение пассерования.

3.Сколько
полуфабрикатов получится при холодной
обработке 34 кг почек бараньих охлажденных.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№24

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Классификация
и характеристика соусов.

2.Процесс
приготовления картофельного пюре.

3.Рассчитать
количество порций борща «украинского»,
который можно приготовить из 10 кг
капусты.

Подпись
преподавателя _____________

Государственное
образовательное учреждение среднего
профессионального образования

Технологический
колледж №28

«___»
________ 2011 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ
БИЛЕТ

№25

по
дисциплине

Технология
продукции общественного питания

Специальность

260502
Технология продукции общественного
питания

УТВЕРЖДАЮ

Зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________
Л.А. Малькова

Председатель
предметной (цикловой) комиссии

________
С.С. Орловская

1.Каковы
цели лечебного питания.

2.
Опишите виды кофе и особенности
химического состава кофе.

3.Определить
количество котлетного котлетного мяса,
которое получится при разделке 40 кг
говядины 1-й категории.

Подпись
преподавателя _____________

Согласовано

Председатель
предметной (цикловой) комиссии Сферы
обслуживания

___________________С.С.
Орловская

Утверждаю зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________________
Малькова Л.А.

«__»
____________________2011 г.

1.Определить
массу нетто очищенного картофеля,
полученного массой брутто 500 кг в январе.

2.
Определить массу брутто свинины обрезной,
если при разделке выход мякоти составил
150 кг.

Учебный год

Преподаватель

Л.И. Чумакова

подпись, Ф.И.О.

подпись, Ф.И.О.

подпись, Ф.И.О.

5.При
очистке 450 кг картофеля в марте получилось
40 % отходов. необходимо определить
количество полученных отходов в
киллограмах.

6.Сколоко
получится филе без кожи и костей из 55
кг судака крупного размера, если отходы
составляют 52%? Определить массу филе в
процентах.

7.Определить
количество субпродуктов, отходов и
потерь при обработке 30 кг кур полупотрошеных
1-й категории.

8.
Определить количество пищевых обработанных
субпродуктов, в том числе кожи шеи,
полученных при обработке 50 кг кур
полупотрошеных 1-й категории.

9.Определить
массу брутто кур полупотрошеных 1-й
категории для получения 52 кг мякоти без
кожи.

10.Определить
выход картофеля отварного из 100 кг
картофеля массой брутто в январе.

11.Определить
количество порций плова из птицы, которое
можно приготовить из 45кг кур полупотрошеных
1-й категории.

12.При
очистке 80 кг картофеля в марте получилось
40% отходов. Необходимо определить
количество полученных отходов в
килограммах.

13.Какое
количество растительного масла необходимо
взять для приготовления 100 порций «Супа
картофельного со щавелем», если по
рецептуре на одну порцию расходуется
10 г маргарина.

14.Масса
разделанной говядины 60 кг. Сколько было
израсходовано говядины (массой брутто).
Если норма отходов составляет 26%.

15.При
разделке свинины мясной выход мякоти
составляет 86%, отходы 13,5%, потери при
разделке 0,5%. Определите массу мякоти,
отходов и потерь, если масса туши 80 кг.

16.Рассчитать
количество продуктов необходимое для
приготовления 35 порций соуса сметанного
с томатом к тефтелям рыбным.

17.Определить
сколько порций соуса белого с яйцом
можно приготовить к телятине отварной
при наличии 18 яиц.

18.Рассчитать
количество субпродукта для приготовления
15 порций жаренной с жиром печени, если
имеется печень говяжья мороженая.

19.Мясной
цех вырабатывает 50 кг полуфабрикатов
из свинины. Выполнит ли он производственную
программу, если поступит 60 кг свинины
жирной на костях?

20.Рассчитать
количество свинины жирной для приготовления
45 порций шашлыка по колонке рецептуры.

21.Рассчитать
выход котлетного мяса из 35 кг говядины
1 категории.

22.Рассчитать
количество свинины мясной для получения
70 кг крупнокусковых полуфабрикатов.

23.Сколько
полуфабрикатов получится при холодной
обработке 34 кг почек бараньих охлажденных.

24.Рассчитать
количество порций борща «украинского»,
который можно приготовить из 10 кг
капусты.

25.Определить
количество котлетного котлетного мяса,
которое получится при разделке 40 кг
говядины 1-й категории.

Подпись
преподавателя________________________

Согласовано

Председатель
предметной (цикловой) комиссии Сферы
обслуживания

___________________С.С.
Орловская

Утверждаю зам.
директора

по
учебно-методической работе

__________________
Малькова Л.А.

«__»
____________________2011 г.

Вопросы
к экзамену

По
дисциплине «Технология продукции
общественного питания» для обучающихся
по специальности

260502
Технология продукции общественного
питания

Вопросы
к экзамену

1.Перечислите
виды овощей, используемых на предприятиях
общественного питания?

2.Охарактеризуйте
основные виды полуфабрикатов из рыбы.
Используемые для жаренья?

3.Каково
пищевое значение сладких блюд.
Классификация сладких блюд.

4.В
чем заключается особенности обработки
бесчешуйчатой рыбы?

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
#
#
22.09.2019223.23 Кб3ts.doc
#
#
#
#
#
#
#
#

Источник

к комплекту контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 06 «Организация работы структурного подразделения» программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для комплексной проверки сформированности (освоенности) профессиональных и общих компетенций профессионального модуля.

Комплект контрольно — оценочных средств выполнен на основании

требований ФГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

В комплект контрольно-оценочных средств включено:

I. Паспорт

II. Задания для экзаменующихся.

III. Пакет экзаменатора

IIIа. Условия.

IIIб. Критерии оценки.

В паспорте отражено:

Назначение контрольно — оценочных средств;

Профессиональные компетенции;

Общие компетенции.

Задание для экзаменующегося включает в себя:

Инструкцию по форме проведения квалификационного экзамена;

Задание практической части.

Пакет экзаменатора отражает:

Условия проведения квалификационного экзамена;

Перечень оборудования разрешенного для использования на экзамене;

Перечень литературы разрешенной для использования на экзамене.

Критерии оценки и параметры оценивания освоения профессиональных компетенций.

Источник