Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам
Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия.
Подготовка к демонстрационному экзамену по комплектуоценочной документации № 1.1
по компетенции№ 34 «Поварское дело» 2021г.
Разработчик – преподаватель высшей квалификационной
категории ГБПОУ КГМТ
Бакулина Татьяна Николаевна
г. Кисловодск
Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1
Задание для демонстрационного экзамена по комплектуоценочной документации № 1.1 по компетенции№ 34 «Поварское дело»
1. Формат Демонстрационного экзамена:
Очный
2. Форма участия:
Индивидуальная
3. Вид аттестации:
ГИА
Продолжительность выполнения задания: 6,5 ч.
Модули задания, критерии оценки и необходимое время № п/п
4. Модули задания, критерии оценки и необходимое время
|
№ |
Модуль, в котором используется критерий |
Критерий |
Время |
Проверя |
Баллы |
||
|
Судейс |
Объек |
Общие |
|||||
|
1. |
1 |
Холодная закуска (finger |
6,5 |
1,2,3,4,5, |
14,60 |
11,30 |
25,90 |
|
2. |
Горячее блюдо — мясо |
3,00 |
1,55 |
4,55 |
|||
|
3. |
Десерт |
2,90 |
1,4 |
4,30 |
|||
|
Итого |
14,25 |
20,5 |
34,75 |
Допуск к демонстрационному экзамену
Допуск к демонстрационному экзамену
Не менее чем за 2 месяца до планируемой даты проведения экзамена формируется список выпускников, сдающих демонстрационный экзамен по стандартам Ворлдскиллс Россия.
Обучающийся допускается к участию в демонстрационном экзамене на основании его заявления на имя директора ГБПОУ КГМТ.
Техникум организует регистрацию всех заявленных участников в системе eSim, а также обеспечивает заполнение всеми участниками личных профилей не позднее, чем за два месяца до начала экзамена.
При этом обработка и хранение персональных данных осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных».
Информирование зарегистрированных участников демонстрационного экзамена о сроках и порядке проведения демонстрационного экзамена осуществляется техникумом.
За две недели до демонстрационного экзамена по электртронной почте отправляется требуемое сырье
Подготовительный день проводится за 1 день до начала демонстрационного экзамена
Подготовительный день проводится за 1 день до начала демонстрационного экзамена
Предоставить:
Паспорт;
Медицинский полис;
СНИЛС;
Медицинская книжка;
полис ОМС
Согласие на обработку персональных данных
Справка с места учебы
Главным экспертом проводится проверка на предмет готовности проведения демонстрационного экзамена
В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой
В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой.
Жеребьевка проводится в присутствии всех участников способом, исключающим спланированное распределение рабочих мест или оборудования.
Итоги жеребьевки фиксируются отдельным протоколом.
Инструктаж по охране труда и технике безопасности (далее – ОТ и ТБ) для участников и членов Экспертной группы проводится Техническим экспертом под роспись.
После распределения рабочих мест и прохождения инструктажа по ОТ и ТБ участникам предоставляется время не более 2 часов на подготовку рабочих мест, а также на проверку и подготовку инструментов и материалов, ознакомление с оборудованием и его тестирование.
Экзаменационные задания выдаются участникам непосредственно перед началом экзамена.
К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания
К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания Главного эксперта.
В ходе проведения экзамена участникам запрещаются контакты с другими участниками или членами Экспертной группы без разрешения Главного эксперта.
В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования
В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования ОТ и ТБ.
Несоблюдение участником норм и правил ОТ и ТБ ведет к потере баллов.
Постоянное нарушение норм безопасности может привести к временному или окончательному отстранению участника от выполнения экзаменационных заданий.
Участник может ознакомиться с результатами выполненных экзаменационных заданий в личном профиле в системе eSim.
Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со
Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта компетенции № 34 «Поварское дело»
|
Раздел |
Наименование раздела WSSS |
Важность (%) |
|
1. |
Организация и управление работой. |
1,60 |
|
2. |
Навыки коммуникации и работы с клиентами. |
1,50 |
|
3. |
Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда. |
5,00 |
|
4. |
Знания об ингредиентах и меню. |
2,15 |
|
5. |
Подготовка ингредиентов. |
6,00 |
|
6. |
Применение различных методов тепловой обработки. |
5,00 |
|
7. |
Изготовление и презентация блюд. |
10,30 |
|
8. |
Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет. |
3,20 |
Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 34
Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет
34.75
Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания
Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания. Перевод баллов осуществляется на основе данных представленных в таблице.
|
Задание |
Максимальный бал |
«2» |
«3» |
«4» |
«5» |
|
Сумма максимальных баллов по модулям задания |
0.00% — 19.99% |
20.00% — 39.99% |
40.00% — 59.99% |
60.00% — 100.00% |
Следить за соблюдением правил личной гигиены
Следить за соблюдением правил личной гигиены
Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP)
Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены
Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил:
Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил:
Наличие действующей медицинской книжки;
Белый поварской китель с длинным рукавом для ВСЕХ (длина не менееѕ);
Черные поварские брюки для ВСЕХ;
Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с
зафиксированной пяткой для ВСЕХ («Кроксы»/«Crocs» не
допускаются);
Белый поварской колпак для ВСЕХ;
Чёрный фартук для Конкурсантов, белый для Экспертов;
Белый фартук (обязателен при сервировке) для Конкурсантов;
Кухонное полотенце на переднике недопустимо для Конкурсантов.
Требования к профессиональной одежде:
Требования к профессиональной одежде:
Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные
элементы отделки).
На кителе должны быть нанесены следующие обязательные
информационные элементы:
— логотип Союза «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия,
(далееWSR))» на груди слева (для девочек – справа), под логотипом WSR
фамилия и имя участника или эксперта. Логотипы есть в Брендбуке, на сайте Союза Ворлдскиллс Россия.
— логотип учебного заведения (должен быть нанесён – на рукав выше
локтя).
На воротнике допускается (но не обязательно) размещение флага
России и региона, на спине допускается размещение наименования региона.
Размещение информации рекламного характера на спецодежде, (например, логотипы спонсоров)
Размещение информации рекламного характера на спецодежде,
(например, логотипы спонсоров) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Передник или фартук – при работе чёрного цвета (возможен вариант с
грудкой), при сервировке и подаче белого цвета!!!!
Брюки – поварские чёрного цвета;
Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);
Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой;
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или
фартук, колпак (всё белого цвета), чёрные брюки, профессиональная обувь.
Рекомендации по подготовке к демонстрационному экзамену по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции № 34 «Поварское дело»
Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);
Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);
Мусорные корзины 2 шт. (пищевые отходы и НЕ пищевые отходы)
Полотенца только бумажные, тряпки одноразовые, прихватки стандартные;
После каждой выполненной работы замыть стол из разбрызгивателя;
Посуду, инвентарь кладем в мойку НЕ моем;
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
Не поправлять волосы, вытирать нос, обтирать руки об себя, облизывать пальцы, ложки
Ножом с доски убирать нарезанное НЕЛЬЗЯ.
Рулон упаковочного материала ножом резать нельзя отрываем рукой.
Для запекания овощей в пароконвектомате или охлаждение в холодильнике шоковой заморозки
ГАСТРОЕМКОСТЬ ВЫСТИЛАЕМ БУМАГОЙ ИЛИ СИЛИКОНОВЫМ КОВРИКОМ.
Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования
Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования
Требования охраны труда перед началом выполнения работ
Требования охраны труда перед началом выполнения работ
Перед началом работы сдающие должны выполнить следующее:
В подготовительный день, все студенты должны ознакомиться с инструкцией по технике безопасности, с планами эвакуации при возникновении пожара, местами расположения санитарно-бытовых помещений, медицинскими кабинетами, питьевой воды, подготовить рабочее место в соответствии с Техническим описанием компетенции.
Проверить специальную одежду, обувь и др. средства индивидуальной защиты. Одеть необходимые средства защиты для выполнения подготовки рабочих мест, инструмента и оборудования.
По окончании ознакомительного периода, студент подтверждают свое ознакомление со всеми процессами, подписав лист прохождения инструктажа по работе на оборудовании по форме, определенной Оргкомитетом.
Подготовить рабочее место : проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на…
Подготовить рабочее место:
проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить наличие и исправность резинового коврика под ногами;
наличие и исправность контрольно-измерительных приборов;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:
Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:
Индукционная плита
Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться.
Пароконвектомат
Производить чистку и устранять неисправности при работе пароконвектомата — работать без заземления категорически запрещается! Нельзя оставлять включенный пароконвектомат без присмотра; санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате; при обнаружении неисправностей вызывать технического эксперта; включать пароконвектомат только после устранения неисправностей
Требования охраны труда во время выполнения работ
Требования охраны труда во время выполнения работ
Индукционная плита
Оборудование и его доступные части нагреваются во время эксплуатации. Всегда следует помнить, что существует опасность травмы, при прикосновении к нагревательным элементам. Поэтому, во время работы оборудования — быть особо бдительными.
Приготовление на кухонной плите блюд на жиру или на растительных маслах, может быть опасно и привести к пожару, в связи с этим, никогда не пробуйте гасить огонь водой! Сначала отключите оборудование, а затем накройте огонь, например, крышкой.
Не складируйте предметы и вещи на поверхности плиты. Если на поверхности имеется трещина, то следует отключить электропитание во избежание поражения электрическим током.
После эксплуатации отключите нагревательную плиту регулятором, а не руководствуйтесь указаниями детектора посуды. Для чистки кухонной плиты нельзя применять оборудование для чистки паром.
Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время
Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время
При открытии дверки соблюдайте осторожность:
сначала слегка приоткройте дверцу выпустите пар и (или) горячий воздух из камеры, после откройте дверку полностью.
При открытии дверки на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту.
Для очистки наружной поверхности пароконвектомате не допускается применять водяную струю.
Так же следует помнить, что температура стекла дверки может достигать более 80С. Будьте осторожны.
Внимание! Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей производите при зафиксированной дверке. Во избежание получения ожогов загрузку гастроемкостей с жидкостью необходимо осуществлять таким образом (на такую высоту), что бы визуально контролировать уровень жидкости при извлечение гастроемкости из камеры.
Блендер ручной Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема
Блендер ручной
Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема.
Для эффективного взбивания продуктов миксером ингредиенты должны покрывать по крайней мере нижнюю часть венчика.
При использовании блендера или миксера сначала погрузите насадку в емкость с продуктами, затем нажимайте кнопку включения или турборежима.
Перед тем как извлечь насадку из емкости, отпустите кнопку. Начинайте работу на небольшой скорости, при необходимости увеличивая ее вращением регулятора скорости на ручке прибора.
Рядом с регулятором нанесена шкала: определив оптимальную скорость для данного вида продуктов, запомните ее значение и используйте в дальнейшем.
Для работы с максимальной интенсивностью (при обработке твердых продуктов или на завершающей стадии взбивания) нажмите и удерживайте кнопку турборежима.
Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя
Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя.
Мясо перед измельчением разморозьте, отделите от костей, удалите жилы и нарежьте кубиками по 1—1,5 см. При обработке фруктов и ягод разрежьте их и извлеките косточки.
Не используйте блендер для приготовления картофельного пюре.
Перед смешиванием горячих продуктов снимите емкость с плиты. Дайте продуктам остыть, не смешивайте продукты и жидкости, если их температура выше 80°С.
Начинайте обработку на минимальной скорости.
Берегитесь брызг, начинайте обработку продукт на малой скорости.
Не используйте прибор для измельчения кофе, льда, сахара, круп, бобов и других особотвердых продуктов.
При работе с насадкой — блендером и насадкой- венчиком не используйте в качестве емкости чашу измельчителя. Металлическая ось на дне чаши может повредить насадку.
Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)
Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)
Расставляйте продукты внутри таким образом, чтобы не ограничивать циркуляцию воздуха, не размещайте на полках бумагу, картон, доски и прочие предметы, препятствующие движению воздуха;
По возможности избегайте излишне частого или слишком длительного открывания двери.
Цикл шокового охлаждения / шокового замораживания — С момента начала цикла и до его окончания не открывайте дверь;
Не заворачивайте и не закрывайте емкости крышками и изолирующими пленками;
Не используйте противни или емкости выше 65 мм;
Не кладите продукты друг на друга;
Используйте емкости из алюминия или нержавеющей стали.
Гастроемкость при выкладивании форм выстилают бумагой.
При работе с ножом Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя) соблюдать осторожность, беречь руки от порезов
При работе с ножом
Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя)
соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр).
Не ходить и не наклоняться с ножом в руках,
не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырье…
Во время работы с ножом не допускается:
использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
производить резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
опираться на мусат при правке ножа.
Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом
При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом Эксперту.
Требования охраны труда в аварийных ситуациях
Требования охраны труда в аварийных ситуациях
При обнаружении неисправности в работе электрических
устройств, находящихся под напряжением (повышенном их нагреве, появления искрения, запаха гари, задымления и т.д.), участнику следует немедленно сообщить о случившемся Экспертам. Выполнение
экзаменационного задания продолжить только после устранения возникшей неисправности.
В случае возникновения у участника плохого самочувствия или получения травмы сообщить об этом эксперту.
При поражении участника электрическим током немедленно
отключить электросеть, оказать первую помощь (самопомощь)
пострадавшему, сообщить Эксперту, при необходимости обратиться к врачу.
При несчастном случае или внезапном заболевании необходимо в первую очередь отключить питание электрооборудования, сообщить о случившемся Экспертам, которые должны принять мероприятия по оказанию первой помощи пострадавшим, вызвать скорую медицинскую помощь необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся
При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся Экспертам.
В помещении общей рабочей площадки участников находится аптечка первой помощи, укомплектованная изделиями медицинского назначения, ее необходимо использовать для оказания первой помощи, самопомощи в случаях получения травмы.
В случае возникновения несчастного случая или болезни участника, об этом немедленно уведомляются Главный эксперт, Эксперт. Главный эксперт принимает решение о назначении дополнительного времени для участия. В случае отстранения участника от дальнейшего участия в демоэкзамеге ввиду болезни или несчастного случая, он получит баллы за любую завершенную работу.
Вышеуказанные случаи подлежат обязательной регистрации в Форме регистрации несчастных случаев и в Форме регистрации перерывов в работе.
Сдающие, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности в соответствии с Регламентом WorldSkills Russia.
Несоблюдение участником норм и правил ОТ и ТБ ведет к потере баллов. Постоянное нарушение норм безопасности может привести к временному или перманентному отстранению аналогично апелляции
Требование охраны труда по окончании работ
Требование охраны труда по окончании работ
После окончания работ каждый студент обязан:
Привести в порядок рабочее место.
Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место.
Отключить инструмент и оборудование от сети.
Инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место.
Сообщить эксперту о выявленных во время выполнения задания неполадках и неисправностях оборудования и инструмента, и других факторах, влияющих на безопасность выполнения задания демонстрационного экзамена.
Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства
Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства
Начало ЭКЗАМЕНА
Проверить все розетки, чтобы не были подключены приборы.
Протереть поверхность диз.средством (стоит на стеллаже) протереть полотенцем вафельным и положить на верхнюю полку стеллажа (пользуемся им ДВА раза вначале работы и по окончанию). Второе полотенце, используется для натирания тарелок)
Руки помыть и протереть бумажным полотенцем (выбросить в корзину 2, непищевых отходов)
НЕЛЬЗЯ! -Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники
НЕЛЬЗЯ!-Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники.-Оставлять часть ручного блендера на столе.-Вытирать пот рукой, чесать нос (только салфеткой)
Приготовленное: мясо, гарнир и др
Приготовленное: мясо, гарнир и др. то закрыть фольгой и переставить под ПАРОКОНВЕКТОМАТ на шпильку (не выполнение баллы снимают).
ПОМНИТЕ если вы приготавливали в ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ то сначала вынуть противень в шпильку и только через 2-3 минуты можно ставить на стол и перекладывать в другую емкость (не выполнение баллы снимают)
После перекладывания компонентов блюда при подачи
После перекладывания компонентов блюда при подачи НЕОБХОДИМО переложить в пакет и завакумировать остатки подписать маркером на пакете НАЗВАНИЕ И ДАТУ переложить на соответствующую полку в холодильнике (не выполнение баллы снимают).
Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены
Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены
После получения сырья помыть (по необходимости- овощи, фрукты, мясо, рыба) переложить в емкости, завальцевать и положить в холодильник (яйца условно мытые)
НАЗНАЧЕНИЕ ПОЛОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ:
ВЕРХНЯЯ ПОЛКА-десерт
ВТОРАЯ СВЕРХУ ПОЛКА- полуфабрикаты высокой степени готовности
ТРЕТЬЯ ПОЛКА- Молочно-кислые продукты, яйца в упаковке, тесто.
ЧЕТВЕРТАЯ ПОЛКА- Овощи (помытые переложить в разовую посуду)
ПЯТАЯ ПОЛКА- МЯСО, РЫБА
Разделочные доски Пользуемся досками только
Разделочные доски
Пользуемся досками только ОДИН раз
коричневой ТРИ РАЗА
Профессионально дегустировать блюда
Профессионально дегустировать блюда
Дегустация блюд
ТОЛЬКО
ложками, которые лежат на одноразовых тарелках на столе рядом с плитой и после однократного использования
ПОМЫТЬ
Каждая кастрюля или сковорода имеет разовую тарелку и ложку или лопатку для перемешивания (если облизал то сразу в мойку)
Планировать работу в течение дня для себя
Планировать работу в течение дня для себя
ТАЙМ ЛИСТ
Рационально использовать продукты и расходные материалы
Рационально использовать продукты и расходные материалы
Заказ сырья только из ПРИЛОЖЕНИЕ 1
КОЛИЧЕСТВО НЕ ПРЕВЫШАЕТ списка
Можно заказать меньше списка
ОСТАТОК МИНИМАЛЬНЫЙ (переложить в разовую посуду по необходимости завальцевать и убрать в холодильник.
Расходные материалы использовать БЕРЕЖНО
Важность презентации блюд как части комплексного впечатления
Важность презентации блюд как части комплексного впечатления
Расположение на тарелке подача соответствует макету – отступать НЕЛЬЯ
ВЕС –соответствует требованиям.
Перед подачей:
НАТЕРЕТЬ ТАРЕЛКИ разовыми полотенцами
а) Тарелки подогреть в пароконвектомате стопкой 3 шт t-50*
б) Тарелку охладить на самой верхней полке (П/Ф высокой степени готовности)
ПЕРЕД гарнированием:
Одеть перчатки, за гарнировать блюда по заданию.
Снять перчатки перед подачей (выкинуть в мусор НЕ пищевой),
Переодеть фартук – белый (не снимать), после объявления открытия сервисного окна отдать блюда по распоряжению линейного эксперта;
Температура подачи: Температура холодных блюд , закусок не должна превышать 10-140*С
Температура подачи:
Температура холодных блюд, закусок не должна превышать
10-140*С.
Температура горячих блюд НЕ ниже 35*С
НОМЕР УЧАСТНИКА ________________
НОМЕР УЧАСТНИКА ________________МЕНЮ (в нулевой день)
|
Наименование модуля |
Описание |
|
Часть E Холодная закуска |
корзиночка из запечённого блинного теста (Поповеры) |
|
Горячее блюдо — мясо |
Мясо тушеное (мясо говядина – лопатка). |
|
Десерт |
Суфле — творожный крем с добавлением сливок, пюре клубники, белого шоколада, желатина. |
Задание на дом: 1.Разработать меню
Задание на дом:
1.Разработать меню.
2. Составить заявку на сырье на 3 порции.
3. Отработать компоненты меню.
4. Нарисовать макет расположения компонентов на тарелке и указать украшение блюд.
ДВИЖЕНИЕ
WORLDSKILLS RUSSIA В РОМАНОВСКОМ КОЛЛЕДЖЕ
ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА
ДЕМОНСТРАЦИОННЫЙ
ЭКЗАМЕН-2020
|
КАРТА |
|
развернуть |
|
ПОГОДА Погода Погода в Симферополе влажность: давление: ветер: Погода в Судаке влажность: давление: ветер: Погода в Алуште влажность: давление: ветер: |
|
|
|
ДВИЖЕНИЕ WORLDSKILLS RUSSIA В |
|
Аттестаты о присвоении статуса центра проведения демонстрационного экзамена
 |
№ | Компетенция | Код | Рабочие места | Аккредитован |
| 50065 | 34 Поварское дело | 1.1-2022-2024 | 5 | до 31.12.2024 года | |
| 34045 | 34 Поварское дело | 1.2-2022-2024 | 5 | до 31.12.2024 года | |
| 50066 | 34 Поварское дело | 1.3-2022-2024 | 5 | до 31.12.2024 года | |
| 50067 | 34 Поварское дело | 1.4-2022-2024 | 5 | до 31.12.2024 года | |
| 50068 | 34 Поварское дело | 1.5-2022-2024 | 5 | до 31.12.2024 года | |
| 52004 |
R14 Выпечка осетинских пирогов |
1.1-2022 | 5 | до 31.12.2022 года | |
| 52605 |
R14 Выпечка осетинских пирогов |
1.3-2022 | 5 | до 31.12.2022 года |
Трансляция демонстрационного экзамена
| ID | Дата | 1 смена | 2 смена |
| 100380 | 16.06.2022 | https://youtu.be/iLp-j7FnIMY | https://youtu.be/f5SPBZVg-Jg |
| 17.06.2022 | https://youtu.be/_W4JFX1bIq0 | https://youtu.be/R4T389EIFRc | |
| 18.06.2022 | https://youtu.be/e6O6BKWWVxg | — | |
| 100451 | 16.06.2022 |
|
|
| 17.06.2022 |
|
|
|
| 100395 | 21.06.2022 | https://youtu.be/BmamCE0vhbA | https://youtu.be/o5OUggAu_GI |
| 22.06.2022 | https://youtu.be/lEa_5MT-2C4 | https://youtu.be/yjNPDd-NNRE | |
| 23.06.2022 | https://youtu.be/E6DeUJoThIM | — | |
| 100402 | 24.06.2022 | https://youtu.be/qxuPQ9SXj-w | https://youtu.be/Og5ujbpKP9M |
| 25.06.2022 | https://youtu.be/-ryy6ZzLGGE | https://youtu.be/8Y5C6PfrN5o | |
| 27.06.2022 | https://youtu.be/5ycDPFEtXws | — | |
| 100433 | 28.06.2022 | https://youtu.be/GlyYzTO03kU | https://youtu.be/Tg9PFsTa2sA |
| 29.06.2022 | https://youtu.be/jhGwIFib5OI | https://youtu.be/5knPliAv6wM | |
| 30.06.2022 | https://youtu.be/amhd1AQydsI | — | |
| 100440 | 28.06.2022 | https://youtu.be/fJ61HzV4iD0 | https://youtu.be/fJ61HzV4iD0 |
| 29.06.2022 | https://youtu.be/QGoOwwYRJDI | https://youtu.be/QGoOwwYRJDI | |
| 109737 | 10.11.2022 | https://youtu.be/f6ExABddRAQ | https://youtu.be/95vMg3TSgPU |
| 11.11.2022 | https://youtu.be/-NvRLn48d-Q | https://youtu.be/gmlh5XMlKdY | |
| 12.11.2022 | https://youtu.be/aCGQ0Umgsvs | — | |
| 109738 | 14.11.2022 | https://youtu.be/AidZ9Q-7hOY | https://youtu.be/Fe7BU7UkTxo |
| 15.11.2022 | https://youtu.be/Ho5T-9oXnds | https://youtu.be/LQRGXqI0xeY |
Слайд 1
Методическая площадка Организация лабораторно-практических занятий в мастерской по компетенции «Поварское дело» 10.01.2020г Руководитель: Клочкова О.А., преподаватель профессиональных дисциплин высшей категории
Слайд 2
Вопросы для знакомства с участниками методической площадки Фамилия, Имя, Отчество Отделение техникума (место работы) Преподаваемые дисциплины по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Опыт участия в ДЭ или РЧ в качестве эксперта Опыт подготовки участников ДЭ или РЧ
Слайд 3
Цель работы: корректировка рабочих программ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер с целью организации подготовки обучающихся к участию в демонстрационном экзамене по стандартам WorldSkills Russia
Слайд 4
https://worldskills.ru/
Слайд 9
Задание 1. Из разделов спецификации стандарта компетенции выбрать знания и умения, необходимые обучающимся для ДЭ, распределить их по дисциплинам, на которых они будут формироваться ( группе 1- разделы 1, 4, 6; группе 2 – разделы 3, 5, 8; группе 3 – разделы 2, 3, 7)
Слайд 11
Демонстрационный экзамен «Молодые профессионалы» по стандартам Ворлдскиллс Россия компетенция 34 -ПОВАРСКОЕ ДЕЛО
Слайд 12
9 Аспекты оценки: Objective (измеряемые) Judgement (судейское мнение)
Слайд 13
10 Аспекты оценки: Objective аспекты – измеряемые . Они оцениваются группой из 3-х экспертов . Выставляется одна оценка от всех экспертов. Могут быть бинарными (ДАНЕТ)
Слайд 14
11 Аспекты оценки: Judgement – судейское мнение, не измеряемые аспекты (например, «красиво», «эстетично», «вкусно», «профессионально» и т.д.) . Они оцениваются группой из 3-х экспертов . Для оценки используется шкала от 0 до 3. Каждый эксперт выставляет свою оценку. Расхождение в оценке более 1 балла НЕДОПУСТИМО.
Слайд 15
12 Основная расшифровка шкалы от 0 до 3 означает: 0 — исполнение не соответствует отраслевому стандарту; 1 — исполнение соответствует отраслевому стандарту; 2 — исполнение соответствует отраслевому стандарту и в некоторых отношениях превосходит его; 3 — исполнение полностью превосходит отраслевой стандарт и оценивается как отличное
Слайд 16
16 Objective (измеряемые) показатели презентации WSSS Аспект Описание аспекта Раздел 2 Навыки коммуникации и работы с клиентами Контроль времени подачи Приготовлено вовремя, интервал подачи готового блюда ± 5 минут, в этом случае участнику начисляется максимальное количество баллов. По истечении этого времени блюдо снимается с оценивания и участнику начисляется ноль баллов. Раздел 4 Знания об ингредиентах и меню Компоненты блюда отражены меню При написании меню участник должен прописать основные элементы, составляющие блюдо. За полное описание начисляется максимальное количество баллов, если отражены не все элементы (даже один элемент) — ноль баллов. Эксперты читают меню участника и сравнивают с содержимым в тарелке. Правильность подачи в соответствии с заданием В каждом задании описана подача блюда. За соответствие подачи блюда начисляется максимальное количество баллов. При несоответствии подачи, даже в одном случае, экспертами выставляется ноль баллов.
Слайд 17
14 Objective (измеряемые) показатели работы WSSS Аспект Описание аспекта Раздел1 Организация и управление работой Адаптируется в процессе работы, расставляет приоритеты, хорошо понимает процесс выполнения работы, может применять знания на практике Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов Раздел 3 Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда Спецодежда соответствует требованиям Спецодежда должна соответствовать требованиям задания. При сервисе должна быть произведена замена цветного фартука на белый (участник одевает белый фартук непосредственно перед тем, как начинает сервировку первого блюда, и до конца работы белый фартук не снимает). Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов Корректное использование мусорных баков (пищевыенепищевые отходы) В процессе и по окончании работы участников эксперты проверяют содержимое мусорных баков. Один из баков используется для непищевых отходов, другой – для пищевых . При необходимости замены, волонтер по указанию участника должен произвести замену мусорного пакета. При соблюдении данных условий выставляется максимальное количество баллов, при несоблюдении — ноль баллов
Слайд 18
15 Objective (измеряемые) показатели работы WSSS Аспект Описание аспекта Раздел 5 Подготовка ингредиентов Контроль отходов (брак) Экспертами оценивается наличие брака и отходов при приготовлении блюд. Брак — продукция, не соответствующая установленным нормам или имеющая производственные дефекты. Отсутствие брака и минимальное количество отходов — максимальное количество баллов, при наличии брака или большом количестве отходов — ноль баллов Расточительность Большое количество оставшегося сырья в холодильнике (некорректно сделан заказ продуктов), а также наличие в мусорном баке продуктов, которые могли бы быть использованы для дальнейшей переработки (например, для приготовления бульона). Отсутствие расточительности – максимальное количество баллов, наличие расточительности – ноль баллов Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки Соответствие приемов приготовления заявленным в меню Указанные участником в меню виды тепловой обработки должны быть использованы при приготовлении блюда. При соответствии выставляется максимальный балл, при несоответствии – ноль баллов. Раздел 8 Закупка, хранение продуктов, расчет стоимости и учет Заказ сырья соответствует планированию меню Участники должны продемонстрировать умение заказа сырья в соответствии с меню. Максимальное количество баллов выставляется при корректном заказе сырья, в соответствии с меню, при несоответствии – ноль баллов. Пример несоответствия: участник заказал сырье, которое не использовал при выполнении задания. Заказ сырья сдан вовремя На ДЭ всем выставляется максимальный балл Дозаказ сырья отсутствует в день С-1 При формировании заказа сырья участник должен учитывать возможные изменения в задании, понимать взаимозаменяемость продуктов, что позволит избежать дозаказа сырья. В случае дозаказа — ноль баллов, отсутствие дозаказа — максимальное количество баллов Дозаказ сырья отсутствует во время выполнения модуля Если во время выполнения модуля участник не делает дозаказа сырья, экспертами начисляется максимальное количество баллов. Если же участнику необходимо сделать дозаказ, например в случае допущенного брака, то, по возможности, необходимо обеспечить наличие продукта, но в этом случае эксперты выставляют ноль баллов.
Слайд 19
17 Objective (измеряемые) показатели презентации WSSS Аспект Описание аспекта Раздел 7 Приготовление и презентация блюд Использование обязательных ингредиентов Экспертами оценивается наличие обязательного ингредиента в блюде. При наличии начисляется максимальное количество баллов. Если обязательный ингредиент отсутствует — ноль баллов. Тарелка чистая, без капель и отпечатков пальцев Эксперты проводят осмотр тарелки на наличие/отсутствие: капель, разводов и отпечатков пальцев. При недостаточном освещении необходимо пользоваться фонариком. При установлении чистоты тарелки и отсутствии брызг, разводов, капель и отпечатков пальцев выставляется максимальное количество баллов. При наличии капель, разводов и отпечатков пальцев даже в единичном случае — ноль баллов. Масса (размер) блюда соответствует заданию В задании устанавливается масса или общий вес блюда. Все блюда подаются на маркированных тарелках. При взвешивании блюда вес тарелки вычитается. При соответствии начисляется максимальное количество баллов. Если вес или масса не соответствует указанному в задании, то эксперты выставляют ноль баллов. Температура блюда соответствует заданию Требуемая температура подачи блюда описана в задании. Температура измеряется с помощью пирометра по борту тарелки. При соответствии указанной в задании температуры подачи и фактического значения замера выставляется максимальное количество баллов. При несоответствии — ноль баллов.
Слайд 20
20 Пояснения по оценке измеряемых показателей презентации Время подачи +- 5 мин (5 минут штрафного времени) оценивается по последней тарелке (то есть участник должен подать все порции в соответствии с заданием, одновременно), идентичность подачи оценивается в объективных показателях (сначала порции относят на объективную оценку, а затем две порции на дегустацию). Температура подачи: Горячих блюд от +35 и выше градусов; Холодных блюд от +1 до +14 градусов. Измерение температуры производится по краю тарелки.
Слайд 21
21 WSSS Аспект Описание аспекта Раздел1 Организация и управление работой Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи Эффективное планирование, организация, контроль, рабочего процесса по тайм-менеджменту, в режиме многозадачности. Раздел 3 Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда Персональная гигиена Оценивается чистота спецодежды, снятие пробы, обработка рук в процессе работы, использование перчаток (рекомендуется при работе с окрашивающими, сильно пахнущими продуктами, полуфабрикатами высокой степени готовности). Не допускается снятие пробы одной ложкой без последующего ее мытья, использование на руках одновременно надетых нескольких пар перчаток, работа в перчатках с тепловым оборудованием и горячей посудой, плохие привычки во время работы (вытирание рук о фартук или китель, прикосновение руками к лицу, волосам и т.д.). Рабочее место Чистота рабочих поверхностей, холодильника, пола. Не должно быть загруженности рабочей поверхности инвентарем, сырьем, мусором, поверхности должны быть чистыми перед началом каждой операции. В холодильнике оценивается соблюдение товарного соседства, соответствие маркировки цветных досок используемому продукту. Во время работы пол должен быть чистым. Если во время работы пол пришёл в состояние, которое могло бы угрожать безопасности участника, то волонтер по указанию участника должен привести пол в порядок. Техника безопасности на рабочем месте Соблюдение техники безопасности при работе с ножом (нож лежит на столе справа или слева от доски, лезвием расположен к доске или вдоль доски, правильно держит нож, ножи используются в соответствии с технологическими операциями) , инвентарем, оборудованием. Показатели работы Judgement ( Судейские)
Слайд 22
22 WSSS Аспект Описание аспекта Раздел 4 Знания об ингредиентах и меню Выбор ингредиентов в соответствии с меню Выбор разнообразных ингредиентов для разработки меню с учетом их сбалансированности и пищевой ценности, в меню указаны основные ингредиенты (ошибка, если продукты заказаны, но не использовались при приготовлении блюд). Раздел 5 Подготовка ингредиентов Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и кулинарной обработки. Знания и навыки подготовки ингредиентов в соответствии с меню Демонстрация знаний по выбору и максимально эффективному применению подходящих способов и приемов кулинарной обработки пищевых продуктов. Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки Знание и применение приемов приготовления и тепловой обработки Демонстрация знаний при выполнении задания, различных методов тепловой обработки, пищевых продуктов (традиционные, современные) Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда В процессе выполнения задания использовал/а кухонный инвентарь и оборудование для усложнения блюд с учетом традиционных и современных трендов. Показатели работы Judgement ( Судейские)
Слайд 23
18 Пояснения по оценке судейских показателей работы Аспект Описание аспекта Рабочее место – холодильник При хранении пищевых продуктов в холодильных камерах должны соблюдаться правила товарного соседства. Необходимо соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов. В холодильнике все храниться в плотно закрытой таре. Яйцо на ДЭ обрабатывает организатор. Расположение продуктов на полках в холодильнике: Верхняя, первая полка Десерты, пф для них Вторая полка Пф высокой степени готовности, а также готовая продукция, приготовленная на месте Третья полка Гастрономия, молочные продукты, яйца Четвертая полка Овощи, фрукты, зелень сырые Пятая, нижняя полка Сырые рыба, мясо, птица, в т. ч. полуфабрикаты из них
Слайд 24
19 Пояснения по оценке судейских показателей работы Корректное использование цветных разделочных досок Сырое мясо и субпродукты Сырая рыба и морепродукты Сырая птица и субпродукты Свежие овощи, фрукты и зелень Готовые продукты и полуфабрикаты высокой степени готовности промышленного производства: хлеб, бекон, огурцы соленые, орех; тесто Готовые продукты и полуфабрикаты высокой степени готовности, приготовленные на месте
Слайд 25
23 Показатели презентации Judgement ( Судейские) WSSS Аспект Описание аспекта Раздел 7 Приготовление и презентация блюд Качество блюда Гармоничность и сочетаемость приготовленных пищевых продуктов. Наличие или отсутствие недостатков и дефектов в соответствии с индустриальными требованиями. Пригодность к реализации. Внешний вид блюда Демонстрация визуального впечатления посредством цветовых комбинаций, форм и размеров элементов в готовом блюде. Пригодность к реализации. Стиль и креативность блюда Демонстрация творческого подхода в оформлении, а также формирование определенного стиля в подаче как отдельных, так и комбинированных элементов в готовом блюде. Текстура всех компонентов блюда Демонстрация баланса разнообразных текстур, а также сочетаемости их в готовом блюде. Вкус всех компонентов блюда Разнообразие и комбинации вкусов отдельных ингредиентов, а также общий баланс вкусов в блюде. Общая гармоничность блюда Формирование баланса в блюде посредством сочетаемости всех компонентов в цвете, вкусе и текстуре.
Слайд 26
30 Условия работы участников Никто не имеет права прикасаться, рассматривать, фотографировать (и т.п.) работу участника, а также его инструмент и оборудование, если это не предусмотрено процедурами демонстрационного экзамена и не прописано в оценочной документации. В случае выхода из строя инструмента участника ( инструмент из «тулбокса» участника ), отремонтировать инструмент может только сам участник. Экспертам, включая технического, запрещено ремонтировать инструмент участника. Инструмент, предоставляемый организаторами ( указанный в ИЛ ), ремонтируется техническим экспертом.
Слайд 27
Практическая часть: Изучение задания для демонстрационного экзамена 2020 (КОД 1.2); Знакомство с технологической картой на приготовление блюда; Расчет необходимого количества продуктов в соответствии со списком продуктов; Размещение заказанных продуктов в холодильнике; Выбор цветных досок для обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; Составление чек-листа на приготовление блюда; Подбор необходимого инвентаря и оборудования;
Слайд 32
Задание 2: Изучить технологическую карту блюда, рассчитать необходимое количество продуктов на 3 порции, произвести заказ в списке продуктов
Слайд 33
Задание 3: Определить, какие продукты и полуфабрикаты необходимо хранить в холодильнике и на каких полках
Слайд 34
Задание 4: Выбрать цветные доски в зависимости от обрабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Слайд 35
Задание 5: Составить чек-лист (план действий) на выполнение задания Пример чек-листа:
Слайд 36
Задание 6: Подобрать из инфраструктурного листа оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления блюда
Слайд 37
Задание 7: Написать меню на блюдо с указанием ингредиентов, способов тепловой обработки, подробно описать способ подачи
Слайд 38
Рефлексия Продолжите какую-либо фразу: Сегодня я узнал(а)… Сегодня для меня было трудным … Сегодня мне запомнилось… Сегодня у меня получилось …