Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам
Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия.
Подготовка к демонстрационному экзамену по комплектуоценочной документации № 1.1
по компетенции№ 34 «Поварское дело» 2021г.
Разработчик – преподаватель высшей квалификационной
категории ГБПОУ КГМТ
Бакулина Татьяна Николаевна
г. Кисловодск
Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1
Задание для демонстрационного экзамена по комплектуоценочной документации № 1.1 по компетенции№ 34 «Поварское дело»
1. Формат Демонстрационного экзамена:
Очный
2. Форма участия:
Индивидуальная
3. Вид аттестации:
ГИА
Продолжительность выполнения задания: 6,5 ч.
Модули задания, критерии оценки и необходимое время № п/п
4. Модули задания, критерии оценки и необходимое время
№ |
Модуль, в котором используется критерий |
Критерий |
Время |
Проверя |
Баллы |
||
Судейс |
Объек |
Общие |
|||||
1. |
1 |
Холодная закуска (finger |
6,5 |
1,2,3,4,5, |
14,60 |
11,30 |
25,90 |
2. |
Горячее блюдо — мясо |
3,00 |
1,55 |
4,55 |
|||
3. |
Десерт |
2,90 |
1,4 |
4,30 |
|||
Итого |
14,25 |
20,5 |
34,75 |
Допуск к демонстрационному экзамену
Допуск к демонстрационному экзамену
Не менее чем за 2 месяца до планируемой даты проведения экзамена формируется список выпускников, сдающих демонстрационный экзамен по стандартам Ворлдскиллс Россия.
Обучающийся допускается к участию в демонстрационном экзамене на основании его заявления на имя директора ГБПОУ КГМТ.
Техникум организует регистрацию всех заявленных участников в системе eSim, а также обеспечивает заполнение всеми участниками личных профилей не позднее, чем за два месяца до начала экзамена.
При этом обработка и хранение персональных данных осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных».
Информирование зарегистрированных участников демонстрационного экзамена о сроках и порядке проведения демонстрационного экзамена осуществляется техникумом.
За две недели до демонстрационного экзамена по электртронной почте отправляется требуемое сырье
Подготовительный день проводится за 1 день до начала демонстрационного экзамена
Подготовительный день проводится за 1 день до начала демонстрационного экзамена
Предоставить:
Паспорт;
Медицинский полис;
СНИЛС;
Медицинская книжка;
полис ОМС
Согласие на обработку персональных данных
Справка с места учебы
Главным экспертом проводится проверка на предмет готовности проведения демонстрационного экзамена
В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой
В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой.
Жеребьевка проводится в присутствии всех участников способом, исключающим спланированное распределение рабочих мест или оборудования.
Итоги жеребьевки фиксируются отдельным протоколом.
Инструктаж по охране труда и технике безопасности (далее – ОТ и ТБ) для участников и членов Экспертной группы проводится Техническим экспертом под роспись.
После распределения рабочих мест и прохождения инструктажа по ОТ и ТБ участникам предоставляется время не более 2 часов на подготовку рабочих мест, а также на проверку и подготовку инструментов и материалов, ознакомление с оборудованием и его тестирование.
Экзаменационные задания выдаются участникам непосредственно перед началом экзамена.
К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания
К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания Главного эксперта.
В ходе проведения экзамена участникам запрещаются контакты с другими участниками или членами Экспертной группы без разрешения Главного эксперта.
В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования
В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования ОТ и ТБ.
Несоблюдение участником норм и правил ОТ и ТБ ведет к потере баллов.
Постоянное нарушение норм безопасности может привести к временному или окончательному отстранению участника от выполнения экзаменационных заданий.
Участник может ознакомиться с результатами выполненных экзаменационных заданий в личном профиле в системе eSim.
Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со
Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта компетенции № 34 «Поварское дело»
Раздел |
Наименование раздела WSSS |
Важность (%) |
1. |
Организация и управление работой. |
1,60 |
2. |
Навыки коммуникации и работы с клиентами. |
1,50 |
3. |
Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда. |
5,00 |
4. |
Знания об ингредиентах и меню. |
2,15 |
5. |
Подготовка ингредиентов. |
6,00 |
6. |
Применение различных методов тепловой обработки. |
5,00 |
7. |
Изготовление и презентация блюд. |
10,30 |
8. |
Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет. |
3,20 |
Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 34
Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет
34.75
Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания
Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания. Перевод баллов осуществляется на основе данных представленных в таблице.
Задание |
Максимальный бал |
«2» |
«3» |
«4» |
«5» |
Сумма максимальных баллов по модулям задания |
0.00% — 19.99% |
20.00% — 39.99% |
40.00% — 59.99% |
60.00% — 100.00% |
Следить за соблюдением правил личной гигиены
Следить за соблюдением правил личной гигиены
Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP)
Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены
Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил:
Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил:
Наличие действующей медицинской книжки;
Белый поварской китель с длинным рукавом для ВСЕХ (длина не менееѕ);
Черные поварские брюки для ВСЕХ;
Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с
зафиксированной пяткой для ВСЕХ («Кроксы»/«Crocs» не
допускаются);
Белый поварской колпак для ВСЕХ;
Чёрный фартук для Конкурсантов, белый для Экспертов;
Белый фартук (обязателен при сервировке) для Конкурсантов;
Кухонное полотенце на переднике недопустимо для Конкурсантов.
Требования к профессиональной одежде:
Требования к профессиональной одежде:
Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные
элементы отделки).
На кителе должны быть нанесены следующие обязательные
информационные элементы:
— логотип Союза «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия,
(далееWSR))» на груди слева (для девочек – справа), под логотипом WSR
фамилия и имя участника или эксперта. Логотипы есть в Брендбуке, на сайте Союза Ворлдскиллс Россия.
— логотип учебного заведения (должен быть нанесён – на рукав выше
локтя).
На воротнике допускается (но не обязательно) размещение флага
России и региона, на спине допускается размещение наименования региона.
Размещение информации рекламного характера на спецодежде, (например, логотипы спонсоров)
Размещение информации рекламного характера на спецодежде,
(например, логотипы спонсоров) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Передник или фартук – при работе чёрного цвета (возможен вариант с
грудкой), при сервировке и подаче белого цвета!!!!
Брюки – поварские чёрного цвета;
Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);
Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой;
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или
фартук, колпак (всё белого цвета), чёрные брюки, профессиональная обувь.
Рекомендации по подготовке к демонстрационному экзамену по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции № 34 «Поварское дело»
Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);
Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);
Мусорные корзины 2 шт. (пищевые отходы и НЕ пищевые отходы)
Полотенца только бумажные, тряпки одноразовые, прихватки стандартные;
После каждой выполненной работы замыть стол из разбрызгивателя;
Посуду, инвентарь кладем в мойку НЕ моем;
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
Не поправлять волосы, вытирать нос, обтирать руки об себя, облизывать пальцы, ложки
Ножом с доски убирать нарезанное НЕЛЬЗЯ.
Рулон упаковочного материала ножом резать нельзя отрываем рукой.
Для запекания овощей в пароконвектомате или охлаждение в холодильнике шоковой заморозки
ГАСТРОЕМКОСТЬ ВЫСТИЛАЕМ БУМАГОЙ ИЛИ СИЛИКОНОВЫМ КОВРИКОМ.
Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования
Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования
Требования охраны труда перед началом выполнения работ
Требования охраны труда перед началом выполнения работ
Перед началом работы сдающие должны выполнить следующее:
В подготовительный день, все студенты должны ознакомиться с инструкцией по технике безопасности, с планами эвакуации при возникновении пожара, местами расположения санитарно-бытовых помещений, медицинскими кабинетами, питьевой воды, подготовить рабочее место в соответствии с Техническим описанием компетенции.
Проверить специальную одежду, обувь и др. средства индивидуальной защиты. Одеть необходимые средства защиты для выполнения подготовки рабочих мест, инструмента и оборудования.
По окончании ознакомительного периода, студент подтверждают свое ознакомление со всеми процессами, подписав лист прохождения инструктажа по работе на оборудовании по форме, определенной Оргкомитетом.
Подготовить рабочее место : проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на…
Подготовить рабочее место:
проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить наличие и исправность резинового коврика под ногами;
наличие и исправность контрольно-измерительных приборов;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:
Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:
Индукционная плита
Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться.
Пароконвектомат
Производить чистку и устранять неисправности при работе пароконвектомата — работать без заземления категорически запрещается! Нельзя оставлять включенный пароконвектомат без присмотра; санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате; при обнаружении неисправностей вызывать технического эксперта; включать пароконвектомат только после устранения неисправностей
Требования охраны труда во время выполнения работ
Требования охраны труда во время выполнения работ
Индукционная плита
Оборудование и его доступные части нагреваются во время эксплуатации. Всегда следует помнить, что существует опасность травмы, при прикосновении к нагревательным элементам. Поэтому, во время работы оборудования — быть особо бдительными.
Приготовление на кухонной плите блюд на жиру или на растительных маслах, может быть опасно и привести к пожару, в связи с этим, никогда не пробуйте гасить огонь водой! Сначала отключите оборудование, а затем накройте огонь, например, крышкой.
Не складируйте предметы и вещи на поверхности плиты. Если на поверхности имеется трещина, то следует отключить электропитание во избежание поражения электрическим током.
После эксплуатации отключите нагревательную плиту регулятором, а не руководствуйтесь указаниями детектора посуды. Для чистки кухонной плиты нельзя применять оборудование для чистки паром.
Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время
Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время
При открытии дверки соблюдайте осторожность:
сначала слегка приоткройте дверцу выпустите пар и (или) горячий воздух из камеры, после откройте дверку полностью.
При открытии дверки на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту.
Для очистки наружной поверхности пароконвектомате не допускается применять водяную струю.
Так же следует помнить, что температура стекла дверки может достигать более 80С. Будьте осторожны.
Внимание! Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей производите при зафиксированной дверке. Во избежание получения ожогов загрузку гастроемкостей с жидкостью необходимо осуществлять таким образом (на такую высоту), что бы визуально контролировать уровень жидкости при извлечение гастроемкости из камеры.
Блендер ручной Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема
Блендер ручной
Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема.
Для эффективного взбивания продуктов миксером ингредиенты должны покрывать по крайней мере нижнюю часть венчика.
При использовании блендера или миксера сначала погрузите насадку в емкость с продуктами, затем нажимайте кнопку включения или турборежима.
Перед тем как извлечь насадку из емкости, отпустите кнопку. Начинайте работу на небольшой скорости, при необходимости увеличивая ее вращением регулятора скорости на ручке прибора.
Рядом с регулятором нанесена шкала: определив оптимальную скорость для данного вида продуктов, запомните ее значение и используйте в дальнейшем.
Для работы с максимальной интенсивностью (при обработке твердых продуктов или на завершающей стадии взбивания) нажмите и удерживайте кнопку турборежима.
Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя
Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя.
Мясо перед измельчением разморозьте, отделите от костей, удалите жилы и нарежьте кубиками по 1—1,5 см. При обработке фруктов и ягод разрежьте их и извлеките косточки.
Не используйте блендер для приготовления картофельного пюре.
Перед смешиванием горячих продуктов снимите емкость с плиты. Дайте продуктам остыть, не смешивайте продукты и жидкости, если их температура выше 80°С.
Начинайте обработку на минимальной скорости.
Берегитесь брызг, начинайте обработку продукт на малой скорости.
Не используйте прибор для измельчения кофе, льда, сахара, круп, бобов и других особотвердых продуктов.
При работе с насадкой — блендером и насадкой- венчиком не используйте в качестве емкости чашу измельчителя. Металлическая ось на дне чаши может повредить насадку.
Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)
Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)
Расставляйте продукты внутри таким образом, чтобы не ограничивать циркуляцию воздуха, не размещайте на полках бумагу, картон, доски и прочие предметы, препятствующие движению воздуха;
По возможности избегайте излишне частого или слишком длительного открывания двери.
Цикл шокового охлаждения / шокового замораживания — С момента начала цикла и до его окончания не открывайте дверь;
Не заворачивайте и не закрывайте емкости крышками и изолирующими пленками;
Не используйте противни или емкости выше 65 мм;
Не кладите продукты друг на друга;
Используйте емкости из алюминия или нержавеющей стали.
Гастроемкость при выкладивании форм выстилают бумагой.
При работе с ножом Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя) соблюдать осторожность, беречь руки от порезов
При работе с ножом
Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя)
соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр).
Не ходить и не наклоняться с ножом в руках,
не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырье…
Во время работы с ножом не допускается:
использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
производить резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
опираться на мусат при правке ножа.
Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом
При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом Эксперту.
Требования охраны труда в аварийных ситуациях
Требования охраны труда в аварийных ситуациях
При обнаружении неисправности в работе электрических
устройств, находящихся под напряжением (повышенном их нагреве, появления искрения, запаха гари, задымления и т.д.), участнику следует немедленно сообщить о случившемся Экспертам. Выполнение
экзаменационного задания продолжить только после устранения возникшей неисправности.
В случае возникновения у участника плохого самочувствия или получения травмы сообщить об этом эксперту.
При поражении участника электрическим током немедленно
отключить электросеть, оказать первую помощь (самопомощь)
пострадавшему, сообщить Эксперту, при необходимости обратиться к врачу.
При несчастном случае или внезапном заболевании необходимо в первую очередь отключить питание электрооборудования, сообщить о случившемся Экспертам, которые должны принять мероприятия по оказанию первой помощи пострадавшим, вызвать скорую медицинскую помощь необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся
При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся Экспертам.
В помещении общей рабочей площадки участников находится аптечка первой помощи, укомплектованная изделиями медицинского назначения, ее необходимо использовать для оказания первой помощи, самопомощи в случаях получения травмы.
В случае возникновения несчастного случая или болезни участника, об этом немедленно уведомляются Главный эксперт, Эксперт. Главный эксперт принимает решение о назначении дополнительного времени для участия. В случае отстранения участника от дальнейшего участия в демоэкзамеге ввиду болезни или несчастного случая, он получит баллы за любую завершенную работу.
Вышеуказанные случаи подлежат обязательной регистрации в Форме регистрации несчастных случаев и в Форме регистрации перерывов в работе.
Сдающие, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности в соответствии с Регламентом WorldSkills Russia.
Несоблюдение участником норм и правил ОТ и ТБ ведет к потере баллов. Постоянное нарушение норм безопасности может привести к временному или перманентному отстранению аналогично апелляции
Требование охраны труда по окончании работ
Требование охраны труда по окончании работ
После окончания работ каждый студент обязан:
Привести в порядок рабочее место.
Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место.
Отключить инструмент и оборудование от сети.
Инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место.
Сообщить эксперту о выявленных во время выполнения задания неполадках и неисправностях оборудования и инструмента, и других факторах, влияющих на безопасность выполнения задания демонстрационного экзамена.
Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства
Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства
Начало ЭКЗАМЕНА
Проверить все розетки, чтобы не были подключены приборы.
Протереть поверхность диз.средством (стоит на стеллаже) протереть полотенцем вафельным и положить на верхнюю полку стеллажа (пользуемся им ДВА раза вначале работы и по окончанию). Второе полотенце, используется для натирания тарелок)
Руки помыть и протереть бумажным полотенцем (выбросить в корзину 2, непищевых отходов)
НЕЛЬЗЯ! -Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники
НЕЛЬЗЯ!-Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники.-Оставлять часть ручного блендера на столе.-Вытирать пот рукой, чесать нос (только салфеткой)
Приготовленное: мясо, гарнир и др
Приготовленное: мясо, гарнир и др. то закрыть фольгой и переставить под ПАРОКОНВЕКТОМАТ на шпильку (не выполнение баллы снимают).
ПОМНИТЕ если вы приготавливали в ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ то сначала вынуть противень в шпильку и только через 2-3 минуты можно ставить на стол и перекладывать в другую емкость (не выполнение баллы снимают)
После перекладывания компонентов блюда при подачи
После перекладывания компонентов блюда при подачи НЕОБХОДИМО переложить в пакет и завакумировать остатки подписать маркером на пакете НАЗВАНИЕ И ДАТУ переложить на соответствующую полку в холодильнике (не выполнение баллы снимают).
Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены
Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены
После получения сырья помыть (по необходимости- овощи, фрукты, мясо, рыба) переложить в емкости, завальцевать и положить в холодильник (яйца условно мытые)
НАЗНАЧЕНИЕ ПОЛОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ:
ВЕРХНЯЯ ПОЛКА-десерт
ВТОРАЯ СВЕРХУ ПОЛКА- полуфабрикаты высокой степени готовности
ТРЕТЬЯ ПОЛКА- Молочно-кислые продукты, яйца в упаковке, тесто.
ЧЕТВЕРТАЯ ПОЛКА- Овощи (помытые переложить в разовую посуду)
ПЯТАЯ ПОЛКА- МЯСО, РЫБА
Разделочные доски Пользуемся досками только
Разделочные доски
Пользуемся досками только ОДИН раз
коричневой ТРИ РАЗА
Профессионально дегустировать блюда
Профессионально дегустировать блюда
Дегустация блюд
ТОЛЬКО
ложками, которые лежат на одноразовых тарелках на столе рядом с плитой и после однократного использования
ПОМЫТЬ
Каждая кастрюля или сковорода имеет разовую тарелку и ложку или лопатку для перемешивания (если облизал то сразу в мойку)
Планировать работу в течение дня для себя
Планировать работу в течение дня для себя
ТАЙМ ЛИСТ
Рационально использовать продукты и расходные материалы
Рационально использовать продукты и расходные материалы
Заказ сырья только из ПРИЛОЖЕНИЕ 1
КОЛИЧЕСТВО НЕ ПРЕВЫШАЕТ списка
Можно заказать меньше списка
ОСТАТОК МИНИМАЛЬНЫЙ (переложить в разовую посуду по необходимости завальцевать и убрать в холодильник.
Расходные материалы использовать БЕРЕЖНО
Важность презентации блюд как части комплексного впечатления
Важность презентации блюд как части комплексного впечатления
Расположение на тарелке подача соответствует макету – отступать НЕЛЬЯ
ВЕС –соответствует требованиям.
Перед подачей:
НАТЕРЕТЬ ТАРЕЛКИ разовыми полотенцами
а) Тарелки подогреть в пароконвектомате стопкой 3 шт t-50*
б) Тарелку охладить на самой верхней полке (П/Ф высокой степени готовности)
ПЕРЕД гарнированием:
Одеть перчатки, за гарнировать блюда по заданию.
Снять перчатки перед подачей (выкинуть в мусор НЕ пищевой),
Переодеть фартук – белый (не снимать), после объявления открытия сервисного окна отдать блюда по распоряжению линейного эксперта;
Температура подачи: Температура холодных блюд , закусок не должна превышать 10-140*С
Температура подачи:
Температура холодных блюд, закусок не должна превышать
10-140*С.
Температура горячих блюд НЕ ниже 35*С
НОМЕР УЧАСТНИКА ________________
НОМЕР УЧАСТНИКА ________________МЕНЮ (в нулевой день)
Наименование модуля |
Описание |
Часть E Холодная закуска |
корзиночка из запечённого блинного теста (Поповеры) |
Горячее блюдо — мясо |
Мясо тушеное (мясо говядина – лопатка). |
Десерт |
Суфле — творожный крем с добавлением сливок, пюре клубники, белого шоколада, желатина. |
Задание на дом: 1.Разработать меню
Задание на дом:
1.Разработать меню.
2. Составить заявку на сырье на 3 порции.
3. Отработать компоненты меню.
4. Нарисовать макет расположения компонентов на тарелке и указать украшение блюд.
Описание презентации по отдельным слайдам:
-
1 слайд
ГБПОУ ВО «Борисоглебский технолого-экономический техникум»
Демонстрационный экзамен
по компетенции 34. Поварское дело
БОРИСОГЛЕБСК
2020-2021 уч.год -
-
3 слайд
Демонстрационный экзамен – форма оценки соответствия уровня знаний, умений, навыков студентов и выпускников, осваивающих программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих, позволяющих вести профессиональную деятельность в определенной сфере и (или) выполнять работу по конкретной профессии в соответствии со стандартами WorldSkills Russia.
-
4 слайд
Основные требования ДЭ
-
5 слайд
Цель проведения демонстрационного экзамена — определение соответствия результатов освоения образовательной программы среднего профессионального образования требованиям федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и стандартов WorldSkills по компетенции «Поварское дело».
Демонстрационный экзамен проводится на аккредитованной площадке. -
6 слайд
Допуск к демонстрационному экзамену
К ДЭ допускаются обучающиеся, успешно завершившие в полном объеме освоение основной профессиональной образовательной программы по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер». Обучающейся при себе должен иметь медицинскую книжку с результатами обследования и наличие профессиональной формы согласно требованиям.
Все участники демонстрационного экзамена и эксперты должны быть зарегистрированы в электронной системе eSim с учетом требований Федерального закона от 27 июля 2006 года №152-ФЗ «О персональных данных». -
7 слайд
Комплекты оценочной документации размещаются в информационно-телекоммуникационной сети «Интернет» на сайтах www.worldskills.ru и www.esat.worldskills.ru
не позднее 1 декабря и рекомендованы к использованию
для проведения государственной итоговой по программам среднего профессионального образования. -
8 слайд
Согласно коду 1.1 демонстрационного экзамена, техникум составляет технологические карты с полным описанием приготовления блюд по компетенции Поварское дело. При этом учитываются оценочные материалы, разработанные союзом «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (WorldSkills Russia)
Часть B
Холодная закуска — Finger food
Часть F .Горячее блюдо — Мясо.
Часть C. Десерт. -
9 слайд
Технология выполнения модулей
Часть B. Холодная закуска — Finger foodПриготовить 2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида. Размер «на два укуса»
1-ый вид: — на основе теста собственного приготовления
2-ой вид: — использовать обязательный продукт -
10 слайд
Технология выполнения модулей
Часть F. Горячее блюдо – Мясо
Приготовить 3 порции горячего блюда из мяса говядины (лопатка)
Один гарнир на выбор участника.
Второй гарнир должен быть приготовлен или содержать продукт из оглашенного задания в подготовительный день
Минимум 1 соус на выбор участника -
11 слайд
Технология выполнения модулей
Часть C. Десерт
Приготовить 3 порции Десерта на выбор участника 2 гарнира на выбор участника
1 соус на выбор участника
Декоративный элемент из изомальта или карамели
Допускается дополнительное оформление десерта – на выбор участника -
12 слайд
Критерии оценки
Общее количество баллов задания/модуля по всем критериям оценки составляет 35. -
13 слайд
Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 34.75.
-
14 слайд
Шкала перевода 100-бальной оценки в 5-бальную при проведении демонстрационного экзамена
с применением элементов методик Ворлдскллс Россия -
Преподаватель профессионального цикла
Подготовка студентов к Демонстрационному экзамену по стандартам Ворлдскиллс по компетенции «Повар»
Немаловажную роль при подготовке студентов к промежуточной/итоговой аттестации в форме Демонстрационного экзамена играет формирование верного психологического настроя как у самих студентов, так и у их родителей. К сожалению, на начальном этапе подготовки не все обучающиеся понимают, что для того, чтобы успешно сдать Демонстрационный экзамен, необходимо приложить немало усилий и стараний. Не секрет, что традиционная форма экзамена по профессиональным модулям по профессии «Повар, кондитер» предполагает оценивание лишь результата, т.е. приготовленного студентом блюда, предоставленного на «суд» членам экзаменационной комиссии. Причем оценивание происходит лишь по органолептическим показателям качества. Во время прохождения аттестации в форме Демонстрационного экзамена студенту, кроме результата своего труда, предстоит продемонстрировать еще и выполнение самого процесса приготовления на достойном профессиональном уровне. Т.е. оценке подлежит еще и правильность ведения процесса, умение его планировать, расставлять приоритеты, соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены и т.д.. Многие студенты на момент окончания обучения уже трудятся на рабочих местах в заведениях индустрии питания. У них уже сформированы производственные привычки и навыки, которые иногда не соответствуют требованиям стандарта Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело». Таким студентам сложнее перестроиться на нужные требования, которые необходимо соблюдать для успешного прохождения аттестации в форме Демонстрационного экзамена.
В ГБПОУ РО «Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса» для адаптации студентов к требованиям стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело» и подготовки к Демонстрационному экзамену прилагается немало усилий. Еще при поступлении в техникум члены приемной комиссии подробно рассказывают каждому абитуриенту о Демонстрационном экзамене, разъясняют о важности процесса подготовки к данной форме аттестации.
Все мастера производственного обучения техникума и преподаватели профессионального цикла являются экспертами с правом оценки Демонстрационного экзамена по стандартам Воррлдскиллс по компетенции «Поварское дело». Трое преподавателей в техникуме имеют статусы Главных экспертов с правом проведения Региональных чемпионатов. С началом учебного процесса преподаватели профессионального цикла и мастера производственного обучения при проведении уроков теоретического и практического обучения используют все свои знания и умения, чтобы максимально подготовить студентов к успешной сдаче экзамена.
В техникуме организована рабочая площадка для проведения Демонстрационного экзамена на 5 мест, которая оснащена согласно Инфраструктурному листу. Площадка постоянно функционирует и студенты техникума имеют возможность пройти практическую подготовку к аттестации на данной площадке, тем самым максимально приближаясь к условиям успешной сдачи экзамена.
316
28.05.2022
«Свидетельство эксперта педагогического сообщества»
Оставляйте комментарии к работам коллег и получите документ
БЕСПЛАТНО!
Свидетельство активного участника педагогического сообщества
Оформить бесплатно документ можно здесь
Инструкция по технике безопасности и охране труда для компетенции
«Поварское дело»
Общие положения
1. Во время работы на повара могут оказывать неблагоприятное воздействие, в основном, следующие опасные и вредные производственные факторы:
— движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин;
— выступающие части оборудования (острые кромки, незакрытые дверки и т.п.);
— повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);
— предметы, находящиеся на поверхности пола (тара, шланги, котлы, подставки и др.);
— электрический ток, путь которого в случае замыкания может пройти через тело человека;
— повышенная или пониженная температура и влажность воздуха;
— нагретые до высокой температуры поверхности;
— кипящие и горячие жидкости, масло и др.;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— опасность возникновения пожара.
2. Повар во время работы должен пользоваться санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов.
3. Для предупреждения возможности возникновения пожара повар должен соблюдать требования пожарной безопасности.
Требования охраны труда перед началом работы
1. Повар перед началом работы должен надеть санитарную одежду, застегнуть ее на все пуговицы, убрать волосы под головной убор.
2. Санитарная одежда должна быть соответствующего размера, с коротким рукавом или рукавом три четверти, чистой и не стеснять движений.
3. Перед началом работы в горячем цеху повару необходимо выполнить следующие операции:
— проверить работу оборудования на холостом ходу кратковременным включением;
— проверить прочность крепления применяемого оборудования (например, на столе или передвижной тележке);
— перед включением проверить исправность шнура питания. Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.
— при включении плитки штепсельную вилку ввести в гнезда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дерганием за шнур.
— для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой.
— следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
— проверить отсутствие трещин на поверхности конфорок плит, мармитов;
— убедиться в наличии подовых листов в камерах пекарских шкафов;
— убедиться в непрерывном поступлении воды, в нормальной работе поплавкового
устройства, исправности разборного крана электрокипятильника.
Требования охраны труда во время работы
При работе с режущими инструментами
— Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу — скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед.
— Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания.
— Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.
— При загрузке продуктов в овощерезательную машину, при перемещении продуктов и тары не разрешается держать нож в руках.
— Не следует носить нож в руках острием вперед; переносить его лучше в футляре; во время перерывов в работе не рекомендуется оставлять нож на столе, его следует убирать в специальное место для хранения.
— Нельзя пользоваться ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки.
— Не следует нарезать продукты вручную навесу; для этого нужно использовать разделочные доски.
— Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части.
— Необходимо остерегаться попадания рук под ножи и другие вращающиеся части овощерезок, протирочных и других машин.
— Загружать продукт в загрузочную воронку следует небольшими порциями; для проталкивания продукта нужно пользоваться специальными приспособлениями (толкачами, пестиками), если это предусмотрено конструкцией машины.
— Нельзя проталкивать застрявшие куски продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверять качество заточки ножей руками; судить о качестве заточки ножей нужно по нарезаемому продукту.
— Производить удаление заклинившего продукта следует только после выключения машины, при обесточенном электродвигателе.
— При эксплуатации машины для нарезки гастрономических продуктов необходимо руководствоваться следующими требованиями:
— работать следует при закрытом щитке режущего устройства;
— нельзя устанавливать продукт для нарезки при включенной машине;
— нельзя устанавливать толщину реза при включенной машине;
— необходимо надежно закреплять продукт в зажимном устройстве;
— во время работы машины нельзя направлять в нее продукт руками;
— остатки продукта необходимо удалять деревянной лопаткой после полной остановки и отключения машины от электросети;
— нельзя подхватывать нарезанный продукт руками из загрузочного устройства; приемный лоток нужно освобождать только после остановки машины;
— не следует очищать дисковый нож машины руками; при этом нужно пользоваться деревянным скребком и только после полной остановки дискового ножа.
При работе с горячими жидкостями и поверхностями
— Следите, чтобы при кипении содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту.
— Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя.
— Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.
— Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
— Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.
— Заливать жир в сковороду, фритюрницу и др. следует до включения оборудования в сеть; загружать и выгружать обжариваемый продукт из фритюрницы нужно с помощью металлической сетки.
— загрузку продуктов производить спустя 15 — 20 минут после включения сковороды;
— не устанавливать контакты электроконтактного термометра на температуру выше 260 С;
— при открывании крышки сковороды следует соблюдать осторожность и стоять сбоку;
— опрокидывать и сливать содержимое чаши сковороды можно только после отключения ее от электросети и остывания содержимого до 40 С .
— Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно осторожно, движением «на себя».
— Повару следует быть осторожным и не проливать на плиту жидкости.
Во время работы повару не следует накапливать излишки продуктов, не загромождать проходы порожней тарой и другими предметами.
- Нельзя производить транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в руках; при этом не следует прижимать к себе при переноске котел с горячей пищей.
- Нельзя допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
- Необходимо соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов из жарочных шкафов; при этом укладывать листы и формы на тележку или передвижной стеллаж нужно так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа или тележки.
- Для предупреждения несчастных случаев нельзя допускать скользкости и неровности пола на рабочем месте; пролитый на пол жир или уроненные продукты нужно немедленно убрать.
Нельзя пользоваться битой посудой, имеющей сколы, трещины.
- При работе на фаршемешалке следует выполнять следующие меры предосторожности:
— не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки;
— выгружать сырье из фаршемешалки следует вращающимися лопастями при закрытой решетчатой крышке;
— выгружать фарш из куттера нужно специальным ковшом.
- Нельзя пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
- Повару следует остерегаться разбрызгивания и попадания в глаза эссенции, дезинфицирующего раствора для обработки яйца; попавший в глаз раствор необходимо немедленно смыть водой.
- При использовании просеивателя нельзя открывать его ограждение.
- Во время работы месильного рычага тестомесильной машины нельзя соскребать со стенок дежи прилипшее тесто различными предметами (скобами, лопатками).
- Не следует перегружать дежу тестомесильной машины; для этого необходимо соблюдать норму загрузки объема дежи.
- Установку и надежную фиксацию резервуара и рабочего органа взбивальной машины следует производить при обесточенном электродвигателе; зазор между дном резервуара и рабочим органом должен быть не менее 5 мм.
- Загрузка резервуара взбивальной машины должна производиться только после полной сборки резервуара и рабочего органа.
- Нельзя добавлять продукты во время работы взбивальной машины.
- Отбор проб и выгрузку продуктов из резервуара взбивальной машины следует только после полной остановки электродвигателя.
- При работе на тестораскаточной машине следует выполнять следующие меры предосторожности:
— не проталкивать тесто руками и не подсовывать руки под ограждение тестораскаточной машины;
— не протирать вальцы во время работы машины;
- При работе на ореходробилке нельзя перемешивать орехи руками.
- Во время работы бисквиторезательной машины не следует поправлять бисквитные заготовки, собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства.
- Зачищать ножи бисквиторезательной машины от остатков продукта скобками следует только после полной ее остановки.
Требования охраны труда по окончании работы
1. По окончании работы следует произвести разборку, мойку, чистку остывшего оборудования, предварительно отключив его от электрической сети при помощи рубильника; не следует охлаждать жарочную поверхность плиты, сковороды, жаровни водой.
2. Во время разборки машины необходимо проявлять осторожность, остерегаться порезов; следует соблюдать последовательность сборки и разборки машины.
3. Для извлечения шнека из мясорубки следует пользоваться специальным крючком или выталкивателем в зависимости от конструкции машины; при этом нельзя пользоваться кратковременным пуском машины.
4. При чистке камер электрошкафа не следует пользоваться водой.
5. Во время мойки не допускается попадание воды на токоведущие части оборудования.
6. По окончании работы следует тщательно вымыть руки тёп
Демонстрационный экзамен – форма оценки соответствия уровня знаний, умений, навыков студентов и выпускников, осваивающих программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих, специалистов среднего звена, позволяющих вести профессиональную деятельность в определенной сфере и (или) выполнять работу по конкретным профессии или специальности в соответствии со стандартами Ворлдскиллс. Демонстрационный экзамен это оценка результатов обучения, описанных в формате компетенций. При компетентностнoм подходе главным в образовательном процессе является создание ситуаций, которые дадут толчок к формированию общих или профессиональных компетенций.
Подготовка студентов к демонстрационному экзамену это по сути вся система их обучения в образовательном учреждении. Следовательно, перед педагогами возникает множество вопросов: как готовить, какие требования предъявлять, какие системы оценивания внедрять, какие методы применять для качественной подготовки специалистов. Демонстрационный экзамен по сути для студентов – это проверка их знаний и умений, уровня, уровня владения общими и профессиональными компетенциями, для педагогов – ответы на вопросы, выработка новых идей и направлений работы.
Подготовка начинается с самого первого занятия. Задача педагога выявить и развить способности каждого студента, сформировать самостоятельную, творческую и социально-активную личность. Я считаю, что всю работу педагога по подготовке студентов можно образно разбить на несколько этапов.
Первый этап — психологический настрой. Студенты должны понимать, что трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Все это, студент должен показать на демонстрационном экзамене.
Второй этап — введение в специальность. Овладение знаниями и отработка основных профессиональных компетенций. Работа в данном направлений ведется целенаправленно, как на уроках теоретического так и практического обучения. Учебный план по профессии “Повар, кондитер”, составлен так, что студенты имеют возможность планомерно, от простого к сложному, от теории к практике, осваивать профессию.
Применительно к деятельности педагога функции звеньев процесса обучения включают: постановку цели, мотивацию и стимулирование познавательной деятельности студентов; сообщение студентам учебной информации; руководство закреплением и совершенствованием знаний студентов, деятельностью студентов по применению знаний на практике, формированием их умений и навыков; анализ учебных достижений студентов, их проверку и оценку.
В деятельности мастера по сравнению с деятельностью преподавателей значительно снижается «удельный вес» информативной функции и усиливается руководящая, направляющая, инструктивная функция. Ведущим методом производственного обучения выступают упражнения, особое значение приобретает демонстрация трудовых приемов и способов, использование учебной и производственной документации.
Третий этап — оценка уровня освоения дисциплин и оценка компетенций студентов. Согласно ФГОС СПО, оценка качества освоения основной образовательной программы среднего профессионального образования должна включать: текущий контроль успеваемости студентов, промежуточную аттестацию студентов. Текущий контроль успеваемости и промежуточная аттестация обеспечивают оперативное управление образовательной деятельностью студентов, ее корректировку. Целью текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации является оценка степени соответствия качества образования студентов, требованиям федеральных государственных образовательных стандартов среднего
Текущий контроль — это вид контроля, с помощью которого определяется степень качества усвоения изученного учебного материала теоретического и практического характера в ходе обучения. По результатам текущего контроля в Колледже проводится межсессионная аттестация. Промежуточный контроль — это оценивание результатов учебной деятельности студента за семестр, призванное определить уровень качества подготовки студента в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности. Осуществляется в конце семестра и может завершать изучение как отдельной дисциплины, междисциплинарного курса, профессионального модуля, так и их раздела (разделов). Проводится с целью определения: соответствия уровню качества подготовки специалиста, федеральным государственным образовательным стандартам СПО, сформированности общих и профессиональных компетенций, наличие умений планирования и выполнения самостоятельной работы, полноты и прочности теоретических знаний и практических умений по дисциплине или МДК. Проведение текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации предполагает: на уровне студента — оценивание достижений в образовательной деятельности, степени освоения общих и профессиональных компетенций; на уровне преподавателя — оценивание результативности профессионально-педагогической деятельности, эффективности созданных педагогических условий; на уровне администрации — оценивание результативности деятельности колледжа, состояния образовательного процесса, условий образовательного взаимодействия. Результаты текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации студента фиксируются оценками. Оценка — это результат процесса оценивания, условно-формальное (знаковое), количественное выражение оценки учебных достижений обучающихся в цифрах, буквах или иным образом.
Одним из ключевых требований деятельностного подхода в обучении студентов является четко выраженная направленность учебного процесса на развитие у обучающихся навыков логического мышления при принятии решений, связанных с характером предстоящей профессиональной деятельности. Реализация данной задачи в новых учебных программах требует совершенствования существующей системы контроля качества усвоения учебного материала. К прогрессивным методам контроля относится рейтинговый метод как способ оценки знаний, умений и навыков. Применение рейтинга является системой, организующей учебный процесс и активно влияющей на его эффективность.
Рейтинговая система контроля учитывает всю активную деятельность обучающихся, связанную с приобретением знаний, умений и других показателей, формирующих личностные качества студента, как-то: участие в научной работе на кафедре, написание реферата, участие в конкурсах научно-технического творчества, выступление с докладом на студенческой научной конференции и др. Рейтинг – сравнительная характеристика обучающихся в группе, благодаря которой можно определить кто компетентен и ответственен в данной профессии, а кто по каким либо причинам нет. На начальном этапе этой системы у ребят формируется позитивная установка на предполагаемую деятельность, возникает мотив достижения успеха, устремленность к успешной работе. В рейтинге отображается посещаемость, уровень знаний, трудоспособность и многое другое, что позволяет сложить определенное мнение об обучающемся.
Учитывая все выше сказанное можно сделать вывод, что в нашем колледже, благодаря нашим педагогам и мастерам производственного обучения, обучающиеся очень хорошо сдают сам демо экзамен. Идут на экзамен уверенно, ведь именно конкурсы профессионального мастерства, моральная подготовка помогает обучающимся не переживая, именно уверенно чувствовать себя на экзамене, выполнять быстро и четко все задания, подготовленные к соревновательному процессу, помогают повысить профессиональные компетентности. По итогам 2021 года в выпускной группе демоэкзамен на «отлично» сдали 13 человек из 23, что является очень хорошим показателем качества обучения и подготовке к итоговой аттестации.
По итогу возвращаясь к определению понятия демонстрационного экзамена, можно сказать, что вся деятельность педагогов по подготовке специалиста по профессии, это и есть подготовка к экзамену. Чем точнее, качественнее мы педагоги сработаем на всех этапах обучения, тем выше результат мы получим при проведении демоэкзамена, а значит основная наша задача — подготовка профессионала в своей профессии — выполнена.
Оригинал публикации (Читать работу полностью): Методика подготовки студентов к демонстрационному экзамену по профессии «Повар, кондитер»