Гарнир к куриному рулету демонстрационный экзамен

Finger Food (тесто собственного приготовления)

№

Наименование

Брутто

Нетто

Технологический процесс

Песочное тесто

Масло сливочное

0,090

0,090

Холодное сливочное масло перемешать с сахарной пудрой, добавить муку миндальную, муку пшеничную, соль и перемешивать пока не образуется крошка, затем ввести яйца, тщательно перемешать.
Убрать в холодильник на 20 минут.
Затем раскатать тесто толщиной 2-3 мм.

При помощи кондитерских колец вырезать 35 кругов.
Выпекать в пароконвектомате при температуре 180*С – 12 минут.

Сахарная пудра

0,025

0,025

Соль

0,006

0,006

Мука миндальная

0,024

0,024

Мука пшеничная

0,200

0,200

Яйца куриные

1

1

Начинка

Баклажан

0,300

0,270

Баклажан очистить, затем нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном маслом с чесноком.
После того как обжаренный баклажан остынет, смешать с творожным сыром, добавить соль, перец, куркуму, кинзу.

Масло растительное

0,010

0,010

Кинза

0,006

0,005

Соль

0,003

0,003

Перец

0,002

0,002

Творожный сыр

0,080

0,080

Куркума

0,002

0,002

Чеснок

0,004

0,003

Декор

Картофельный кранч п/ф

0,007

0,007

Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на Finger Food и украсить картофельным кранчем.

Творожный сыр

0,020

0,020

Сливки 33%

0,010

0,010

Соль

0,002

0,002

Finger Food (морепродукты)

№

Наименование

Брутто

Нетто

Технологический процесс

Картофельное пюре с креветками

Картофель

0,400

0,350

Картофель отварить, добавить сливочное масло, соль.

Протереть через сито.
Креветки нарезать средним кубиком, обжарить на растительном масле, добавить соль, перец и лимонный сок.
Смешать креветки с картофельным пюре, добавить крахмал, скатать шарики по 18 грамм и обвалять в муке.

Сливочное масло

0,030

0,030

Мука пшеничная

0,010

0,010

Крахмал кукурузный

0,003

0,003

Масло растительное

0,006

0,006

Лимон

0,015

0,005

Соль

0,003

0,003

Перец

0,003

0,003

Креветки

0,080

0,080

Панировка

Хлеб

0,200

0,200

Хлеб произвольно нарезать, выложить на гастроемкость.
Бекон нарезать произвольно, выложить на гастроемкость с пергаментом и посыпать бекон натёртым сыром.
Запечь в пароконвектомате при 180*С – 20 минут.
При помощи блендера измельчить хлеб и бекон, добавить соль и перец.

Бекон

0,100

0,100

Сыр пармезан

0,030

0,030

Соль

0,005

0,005

Перец

0,003

0,003

Декор

Творожный сыр

0,020

0,020

Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на панированные картофельные шарики и украсить микро зеленью.

Сливки 33%

0,010

0,010

Соль

0,002

0,002

Микрозелень

0,004

0,004

Горячее блюдо из курицы

№

Наименование

Брутто

Нетто

Технологический процесс

Куриный рулет

Курица

1,200

0,600

Курицу разделать, снять мясо с костей, затем куриные кости запечь при 180*С – 25 минут.
Куриное бедро мелко нарезать добавить ворчестерский соус, горчицу и соль. Убрать в холодильник на 20 минут.
Морковь и сельдерей нарезать произвольно, затем обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и обжарить 2-3 минуты.
Куриное филе измельчить в блендере, добавить сливки, куриный белок, соль.
1/3 часть куриного мусса измельчить с пассеровкой.
Сформовать рулет: на пищевую плёнку выложить мусс с пассеровкой и сформовать “прямоугольник”, затем поверх выложить остальную часть куриного мусса и также сформавать “прямогульник”.
В куриное бедро добавить 20 грамм мусса из филе, тщательно перемешать и выложить третьим слоем. Сформировать рулет.
Готовить в  пароконвектомате, при 100*С относительная влажность 100% — 40 минут.

Морковь

0,100

0,070

Корень сельдерея

0,100

0,060

Сливки 33%

0,200

0,200

Томатная паста

0,040

0,040

Масло растительное

0,007

0,007

Яйца куриные

1

1

Вустерский соус

0,030

0,030

Горчица дижонская

0,010

0,010

Соль

0,007

0,007

Перец

0,003

0,003

Гарнир 1

Картофель

0,300

0,260

Картофель очистить, затем натереть на мелкой тёрке 80 грамм картофеля.
Оставшийся картофель отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, и протереть через сито.
Натертый картофель обжарить во фритюре до золотистого цвета при 180*С, добавить соль и перец.

Сливки 33%

0,050

0,050

Сливочное масло

0,010

0,010

Соль

0,005

0,005

Гарнир 2

Хлеб

0,200

0,150

Из хлеба вырезать брусочки длиной 7 см, высотой 1,5 см.
Обмакнуть хлеб в желтке, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить соль и перец.
Зеленый горошек отварить, добавить сливочное масло, сливки и измельчить при помощи погружного блендера до однородной массы.
Отдельно бланшировать 40 грамм зеленого горошка и очистить от кожуры, добавить соль.
Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зеленого горошка, посыпать панировкой из бекона, хлеба, сыра и зелени.
При помощи кондитерской насадки выложить пюре поверх хлеба.

Зеленый горошек

0,300

0,300

Панировка п/ф (фингер №2)

0,100

0,100

Масло сливочное

0,020

0,020

Масло растительное

0,005

0,005

Яйца куриные

2

2

Соль

0,004

0,004

Перец

0,002

0,002

Сливки 33%

0,040

0,040

Соус на основе куриного бульона

Куриный бульон п/ф

0,2

0,1

Куриный бульон выпарить 1/2 , затем добавить сливки и выпаривать до густой консистенции, добавить соль.

Сливки 33%

0,06

0,06

Соль

0,002

0,002

Десерт

№

Наименование

Брутто

Нетто

Технологический процесс

Лимонный курт

Лимон

0,090

0,030

В сотейнике смешать яйца, лимонный сок, воду, сахар и перемешать венчиком до однородной консистенции.
Желатин замочить в холодной воде. Отдельно сливочное масло и базилик поместить в стакан для взбивания.
Далее яичную смесь нужно варить на медленном огне, непрерывно помешивая пока масса не загустеет, добавить замоченный желатин и тщательно перемешать. Процедить  через сито смесь в емкость со сливочным маслом и базиликом. При помощи блендера взбиваем смесь до однородной консистенции.

Яйца куриные

1

1

Вода

0,015

0,015

Сахар

0,035

0,035

Масло сливочное

0,045

0,045

Желатин листовой

0,003

0,003

Базилик свежий

0,010

0,008

Бисквит тыквенный

Мука пшеничная

0,080

0,080

Тыкву очистить и натереть на мелкой терке.
Сливочное масло взбить с сахаром в пышную светлую массу, ввести яйцо. Добавить муку с разрыхлителем, влить молоко, натертую тыкву и орехи, перемешать до однородной консистенции.
Выложить массу на пергамент в гастроемкости 1/3.
Выпекать при температуре 175-180 *C – 20 минут.

Сахар

0,090

0,090

Яйца куриные

1

1

Разрыхлитель

0,003

0,003

Масло сливочное

0,058

0,058

Тыква

0,130

0,100

Молоко 3,2%

0,020

0,020

Тыквенные семечки (очищенные)

0,030

0,030

Декор из шоколада

Белый шоколад

0,200

0,200

160 грамм белого шоколада разогреть в микроволновой печи до температуры 43 градуса, при этом помешивая шоколад каждые 10 секунд.
40 грамм белого шоколада измельчить.
После того как шоколад достигнет температуру 35 градусов, ввести измельчённый шоколад и перемешать до полного растворения.
Затем при температуре 29 градусов приступить к изготовлению шоколадного “ринга” (кольцо).

Крем чиз

Творожный сыр

0,080

0,080

Творожный сыр перемешать с сахарной пудрой, добавить сливки и взбить венчиком до густой массы.

Сливки 33%

0,030

0,030

Сахарная пудра

0,015

0,015

Яблоки в сиропе

Яблоко зеленое гренни смит

0,220

0,180

Яблоки разрезать на две части, нарезать на слайсере толщиной 1 мм.
Удалить сердцевину.
Смешать сахар с водой, добавить кардамон и довести до кипения, затем поместить в горячий сироп нарезанные яблоки.
Оставить яблоки в сиропе при комнатной температуре на 10-15 минут, после убрать в холодильник.

Сахар

0,050

0,050

Кардамон

0,001

0,001

Вода

0,120

0,120

Апельсиновый гель

Апельсин

0,300

0,200

Снять цедру с апельсина, затем выжать сок.
Смешать апельсиновый сок с водой и добавить цедру, проварить 5-6 минут, затем ввести агар-агар, довести до кипения и перелить в емкость.
Убрать в холодильник или шоковую заморозку, после того как масса застынет, измельчить до однородной консистенции при помощи блендера.

Агар-агар

0,003

0,003

Вода

0,050

0,050

Соус ягодный

Клубника

0,150

0,130

Клубнику с малиной прогреть в сотейнике (если ягоды замороженные), добавить воду.
Измельчить массу в блендере и процедить через мелкое сито, затем добавить сахар и варить 4-6 минуты.

Малина

0,150

0,130

Сахар

0,050

0,050

Вода

0,100

0,100

Песочное тесто

Песочное тесто п/ф (ф-фуд 1)

0,100

0,100

Раскатать тесто между двух листов пергамента, затем вырезать прямоугольники (ширина 3см, длина 8 см, размеры могут меняться в зависимости от размеров лимонно-базиликового мусса).
Выпекать в пароконвектомате при 180*С – 12 минут.

Орехи

Фундук

0,030

0,030

Орехи запечь в пароконвектомате при 180*С – 7 минут, затем очистить от шелухи.
Измельчить орехи при помощи ножа.

Декор из изомальта

Изомальт

0,070

0,070

Изомальт распределить тонким слоем между двух силиконовых ковриков, затем запечь в пароконвектомате при 180*С – 9 минут.
Дать остыть.

Оборудование и инвентарь который необходим для выполнения работы

Наименование

Количество

 Единица измерения

Ацетатная плёнка

1

Шт

Блендер ручной погружной (блендер+насадка измельчитель+насадка венчик + измельчитель с нижним ножом(чаша) +стакан)

1

Набор

Венчик

2

Шт

Весы настольные

1

Шт

Гастроемкость 1/1

4

Шт

Гастроемкость 1/2

1

Шт

Гастроемкость 1/3

3

Шт

Кондитерские кольца

1

Набор

Кондитерские насадки

1

Набор

Линейка металлическая

1

Шт

Ложки столовые;

10

Шт

Лопатки силиконовые

5

Шт

Мерный стакан

3

Шт

Миски металлические;

5

Шт

Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит, без пластиковых и силиконовых вставок      

1

Набор

Нож обвалочный

1

Шт

Нож овощной

1

Шт

Нож поварской

1

Шт

Ножницы поварские

1

Шт

Овощечистка

1

Шт

Палетка

2

Шт

Пароконвектомат

1

Шт

Перфорированный силиконовый коврик

2

Шт

Пинцет

1

Шт

Пирометр

1

Шт

Планетарный миксер

1

Шт

Пластиковая миска (ёмкость)

1

Шт

Плита индукционная одноконфорочная

4

Шт

Разделочная доска (белая)

1

Шт

Разделочная доска (жёлтая)

1

Шт

Разделочная доска (зелёная)

1

Шт

Разделочная доска (коричневая)

1

Шт

Разделочная доска (синяя)

1

Шт

Силиконовый коврик

2

Шт

Сито мучное

1

Шт

Сито среднее

2

Шт

Скалка

1

Шт

Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) 24см

2

Шт

Скотч

1

Шт

Слайсер

1

Шт

Соковыжималка для цитрусовых

1

Шт

Сотейник для индукционных плит Объемом 0,6л

1

Шт

Сотейник для индукционных плит Объемом 0,8л

1

Шт

Терка 4-х сторонняя

1

Шт

Форма силиконовая (прямоугольная)

1

Шт

Шкаф шоковой заморозки

1

Шт

Шпатель пластиковый

1

Шт

Шумовка

1

Шт

Щипцы универсальные

1

Шт

        Песочное тесто:
-Масло сливочное — 90; Сахарная пудра-25; Соль – 6;
— Мука пшеничная – 200; Мука миндальная – 25;
— Яйцо куриное – 1 шт.
        Темперировать шоколад.

       Овощи:
— Сироп для яблок; Малина/клубника; Зеленый горошек.
— Картофель – Варить/кранч;
— Морковь+Сельдерей/томатная паста – жарить;
— Баклажан/чеснок – мелкий кубик – ЖАРИТЬ;
— Тыква-натереть 100г;
— Яблоко/лимон/апельсин – разрезать;
— Укроп – ФРИ; Кинза – измельчить;

         
     Слайсер/Соковыжималка:
— Яблоки нарезать на слайсере – 1,2 мм; Залить сиропом.
— Апельсин/Лимон – сок.
— Апельсин + агар агар – Гель;

       Отвесить:
— Тыквенный бисквит – Сливочное масло 58/Сахар 90/Яйцо 1;
Мука пшеничная 80/разрыхлитель 3/Молоко 20/Тыква 100/Тыкв. Семечки 25.
— Лимонный курт – Желатин 3.    Яйцо 1/Сок лимона 30/Вода 15/Сахар 35/базилик 10.
Сливочное масло 45.

       
        Достать песочное тесто;
— Картофельное пюре – поделить на 2 части;
— Клубника/малина – измельчить блендером;
— Пюре из зеленого горошка;
— Песочное тесто раскатать – 2 листа.

      Курица разделка;
— Кости запечь;
— Мусс – 3 вида;
— Креветки нарезать+обжарить.
— Формовка рулета.

       Белая доска:
— Выложить бекон;
— Натереть сыр;
— Нарезать хлеб;
— Парик панировка;

      Формовка крокета;
— Отвесить по 18г;
— Пробить панировку;
-Панировка крокетов.

        Начинка из баклажан;
-Творожный сыр/баклажан/кинза/куркума/перец/соль.
— Формовка фингера.

       Фритюр:
— Зелень фри;
— Картофельный кранч;
— Крокеты – по 3 шт.
— ПОДГОТОВКА К СЕРВИСУ
— поставить рулет.

        Подача Finger Food

       Подготовка к сервису горячего блюда:
— Обжарить хлеб;
— Прогреть пюре – переложить в кондитерский мешок пюре из з. Горошка;
— Панировать хлеб + формовка;
— Соус прогреть;
— Греть тарелки;
— Рулет нарезать;
ВЫКЛАДКА

      Подготовка к сервису десерта:
— Достать лимонный курт выложить на сабле;
— Чипс из изомальта;
— Формовка элемента из бисквита – Бисквит/крем чиз/яблоко/орехи/гель.
— Выкладка десерта.
— Ринг из шоколада/чипс из изомальта.

Замыть бокс

Наименование

Кол-во

шт, кг, л

Агар-агар

0,002

кг

Апельсин

0,4

кг

Баклажан

0,06

кг

Бекон сырокопченый

0,1

кг

Белый шоколад callebaut

0,2

кг

Ворчестерский соус

0,03

кг

Горчица дижонская

0,015

кг

Желатин листовой

0,005

кг

Зелёный горошек (свежемороженая.)

0,3

кг

Изомальт

0,07

кг

Кардамон

0,001

кг

Картофель

0,6

кг

Кинза свежая

0,05

кг

Клубника (свежемороженая.)

0,15

кг

Корень сельдерея

0,04

кг

Крахмал кукурузный

0,02

кг

Креветки (очищенные)

0,05

кг

Курица охлаждённая

1,2

кг

Куркума

0,003

кг

Лимон

0,14

кг

Малина (свежемороженая.)

0,15

кг

Масло растительное

1

л

Масло сливочное

0,3

кг

Молоко 3,2%

0,03

л

Морковь

0,05

кг

Мука миндальная

0,025

кг

Мука пшеничная

0,3

кг

Пекарский порошок

0,003

кг

Сахар

0,3

кг

Сахарная пудра

0,06

кг

Сливки 33%

0,4

л

Соль

0,04

кг

Сыр пармезан

0,05

кг

Творожный сыр

0,25

кг

Томатная паста

0,05

кг

Тыква баттернат

0,12

кг

Тыквенные семечки (очищенные)

0,03

кг

Укроп свежий

0,03

кг

Фундук

0,03

кг

Хлеб

0,4

кг

Чеснок свежий

0,01

кг

Яблоки зеленые гренни смит

0,15

кг

Яйца куриные (c1)

5

шт

Мята

0,01

шт

Микрозелень

0,01

шт

Базилик свежий

0,01

шт

Из хлеба вырезать брусочки длиной 7 см, высотой 1,5 см.
Обмакнуть хлеб в желтке, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить соль и перец.
Зеленый горошек отварить, добавить сливочное масло, сливки и измельчить при помощи погружного блендера до однородной массы.
Отдельно бланшировать 40 грамм зеленого горошка и очистить от кожуры, добавить соль.
Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зеленого горошка, посыпать панировкой из фисташек, хлеба, сыра и зелени.
При помощи кондитерской насадки выложить пюре поверх хлеба.