Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам
Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия.
Подготовка к демонстрационному экзамену по комплектуоценочной документации № 1.1
по компетенции№ 34 «Поварское дело» 2021г.
Разработчик – преподаватель высшей квалификационной
категории ГБПОУ КГМТ
Бакулина Татьяна Николаевна
г. Кисловодск
Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1
Задание для демонстрационного экзамена по комплектуоценочной документации № 1.1 по компетенции№ 34 «Поварское дело»
1. Формат Демонстрационного экзамена:
Очный
2. Форма участия:
Индивидуальная
3. Вид аттестации:
ГИА
Продолжительность выполнения задания: 6,5 ч.
Модули задания, критерии оценки и необходимое время № п/п
4. Модули задания, критерии оценки и необходимое время
|
№ |
Модуль, в котором используется критерий |
Критерий |
Время |
Проверя |
Баллы |
||
|
Судейс |
Объек |
Общие |
|||||
|
1. |
1 |
Холодная закуска (finger |
6,5 |
1,2,3,4,5, |
14,60 |
11,30 |
25,90 |
|
2. |
Горячее блюдо — мясо |
3,00 |
1,55 |
4,55 |
|||
|
3. |
Десерт |
2,90 |
1,4 |
4,30 |
|||
|
Итого |
14,25 |
20,5 |
34,75 |
Допуск к демонстрационному экзамену
Допуск к демонстрационному экзамену
Не менее чем за 2 месяца до планируемой даты проведения экзамена формируется список выпускников, сдающих демонстрационный экзамен по стандартам Ворлдскиллс Россия.
Обучающийся допускается к участию в демонстрационном экзамене на основании его заявления на имя директора ГБПОУ КГМТ.
Техникум организует регистрацию всех заявленных участников в системе eSim, а также обеспечивает заполнение всеми участниками личных профилей не позднее, чем за два месяца до начала экзамена.
При этом обработка и хранение персональных данных осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных».
Информирование зарегистрированных участников демонстрационного экзамена о сроках и порядке проведения демонстрационного экзамена осуществляется техникумом.
За две недели до демонстрационного экзамена по электртронной почте отправляется требуемое сырье
Подготовительный день проводится за 1 день до начала демонстрационного экзамена
Подготовительный день проводится за 1 день до начала демонстрационного экзамена
Предоставить:
Паспорт;
Медицинский полис;
СНИЛС;
Медицинская книжка;
полис ОМС
Согласие на обработку персональных данных
Справка с места учебы
Главным экспертом проводится проверка на предмет готовности проведения демонстрационного экзамена
В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой
В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой.
Жеребьевка проводится в присутствии всех участников способом, исключающим спланированное распределение рабочих мест или оборудования.
Итоги жеребьевки фиксируются отдельным протоколом.
Инструктаж по охране труда и технике безопасности (далее – ОТ и ТБ) для участников и членов Экспертной группы проводится Техническим экспертом под роспись.
После распределения рабочих мест и прохождения инструктажа по ОТ и ТБ участникам предоставляется время не более 2 часов на подготовку рабочих мест, а также на проверку и подготовку инструментов и материалов, ознакомление с оборудованием и его тестирование.
Экзаменационные задания выдаются участникам непосредственно перед началом экзамена.
К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания
К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания Главного эксперта.
В ходе проведения экзамена участникам запрещаются контакты с другими участниками или членами Экспертной группы без разрешения Главного эксперта.
В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования
В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования ОТ и ТБ.
Несоблюдение участником норм и правил ОТ и ТБ ведет к потере баллов.
Постоянное нарушение норм безопасности может привести к временному или окончательному отстранению участника от выполнения экзаменационных заданий.
Участник может ознакомиться с результатами выполненных экзаменационных заданий в личном профиле в системе eSim.
Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со
Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со Спецификацией стандарта компетенции № 34 «Поварское дело»
|
Раздел |
Наименование раздела WSSS |
Важность (%) |
|
1. |
Организация и управление работой. |
1,60 |
|
2. |
Навыки коммуникации и работы с клиентами. |
1,50 |
|
3. |
Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда. |
5,00 |
|
4. |
Знания об ингредиентах и меню. |
2,15 |
|
5. |
Подготовка ингредиентов. |
6,00 |
|
6. |
Применение различных методов тепловой обработки. |
5,00 |
|
7. |
Изготовление и презентация блюд. |
10,30 |
|
8. |
Приобретение и хранение пищевых продуктов, составление смет, учет. |
3,20 |
Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 34
Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет
34.75
Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания
Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания. Перевод баллов осуществляется на основе данных представленных в таблице.
|
Задание |
Максимальный бал |
«2» |
«3» |
«4» |
«5» |
|
Сумма максимальных баллов по модулям задания |
0.00% — 19.99% |
20.00% — 39.99% |
40.00% — 59.99% |
60.00% — 100.00% |
Следить за соблюдением правил личной гигиены
Следить за соблюдением правил личной гигиены
Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP)
Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены
Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил:
Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил:
Наличие действующей медицинской книжки;
Белый поварской китель с длинным рукавом для ВСЕХ (длина не менееѕ);
Черные поварские брюки для ВСЕХ;
Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с
зафиксированной пяткой для ВСЕХ («Кроксы»/«Crocs» не
допускаются);
Белый поварской колпак для ВСЕХ;
Чёрный фартук для Конкурсантов, белый для Экспертов;
Белый фартук (обязателен при сервировке) для Конкурсантов;
Кухонное полотенце на переднике недопустимо для Конкурсантов.
Требования к профессиональной одежде:
Требования к профессиональной одежде:
Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные
элементы отделки).
На кителе должны быть нанесены следующие обязательные
информационные элементы:
— логотип Союза «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия,
(далееWSR))» на груди слева (для девочек – справа), под логотипом WSR
фамилия и имя участника или эксперта. Логотипы есть в Брендбуке, на сайте Союза Ворлдскиллс Россия.
— логотип учебного заведения (должен быть нанесён – на рукав выше
локтя).
На воротнике допускается (но не обязательно) размещение флага
России и региона, на спине допускается размещение наименования региона.
Размещение информации рекламного характера на спецодежде, (например, логотипы спонсоров)
Размещение информации рекламного характера на спецодежде,
(например, логотипы спонсоров) НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Передник или фартук – при работе чёрного цвета (возможен вариант с
грудкой), при сервировке и подаче белого цвета!!!!
Брюки – поварские чёрного цвета;
Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый);
Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой;
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или
фартук, колпак (всё белого цвета), чёрные брюки, профессиональная обувь.
Рекомендации по подготовке к демонстрационному экзамену по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции № 34 «Поварское дело»
Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);
Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);
Мусорные корзины 2 шт. (пищевые отходы и НЕ пищевые отходы)
Полотенца только бумажные, тряпки одноразовые, прихватки стандартные;
После каждой выполненной работы замыть стол из разбрызгивателя;
Посуду, инвентарь кладем в мойку НЕ моем;
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
Не поправлять волосы, вытирать нос, обтирать руки об себя, облизывать пальцы, ложки
Ножом с доски убирать нарезанное НЕЛЬЗЯ.
Рулон упаковочного материала ножом резать нельзя отрываем рукой.
Для запекания овощей в пароконвектомате или охлаждение в холодильнике шоковой заморозки
ГАСТРОЕМКОСТЬ ВЫСТИЛАЕМ БУМАГОЙ ИЛИ СИЛИКОНОВЫМ КОВРИКОМ.
Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования
Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования
Требования охраны труда перед началом выполнения работ
Требования охраны труда перед началом выполнения работ
Перед началом работы сдающие должны выполнить следующее:
В подготовительный день, все студенты должны ознакомиться с инструкцией по технике безопасности, с планами эвакуации при возникновении пожара, местами расположения санитарно-бытовых помещений, медицинскими кабинетами, питьевой воды, подготовить рабочее место в соответствии с Техническим описанием компетенции.
Проверить специальную одежду, обувь и др. средства индивидуальной защиты. Одеть необходимые средства защиты для выполнения подготовки рабочих мест, инструмента и оборудования.
По окончании ознакомительного периода, студент подтверждают свое ознакомление со всеми процессами, подписав лист прохождения инструктажа по работе на оборудовании по форме, определенной Оргкомитетом.
Подготовить рабочее место : проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на…
Подготовить рабочее место:
проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить наличие и исправность резинового коврика под ногами;
наличие и исправность контрольно-измерительных приборов;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:
Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:
Индукционная плита
Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться.
Пароконвектомат
Производить чистку и устранять неисправности при работе пароконвектомата — работать без заземления категорически запрещается! Нельзя оставлять включенный пароконвектомат без присмотра; санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате; при обнаружении неисправностей вызывать технического эксперта; включать пароконвектомат только после устранения неисправностей
Требования охраны труда во время выполнения работ
Требования охраны труда во время выполнения работ
Индукционная плита
Оборудование и его доступные части нагреваются во время эксплуатации. Всегда следует помнить, что существует опасность травмы, при прикосновении к нагревательным элементам. Поэтому, во время работы оборудования — быть особо бдительными.
Приготовление на кухонной плите блюд на жиру или на растительных маслах, может быть опасно и привести к пожару, в связи с этим, никогда не пробуйте гасить огонь водой! Сначала отключите оборудование, а затем накройте огонь, например, крышкой.
Не складируйте предметы и вещи на поверхности плиты. Если на поверхности имеется трещина, то следует отключить электропитание во избежание поражения электрическим током.
После эксплуатации отключите нагревательную плиту регулятором, а не руководствуйтесь указаниями детектора посуды. Для чистки кухонной плиты нельзя применять оборудование для чистки паром.
Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время
Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время
При открытии дверки соблюдайте осторожность:
сначала слегка приоткройте дверцу выпустите пар и (или) горячий воздух из камеры, после откройте дверку полностью.
При открытии дверки на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту.
Для очистки наружной поверхности пароконвектомате не допускается применять водяную струю.
Так же следует помнить, что температура стекла дверки может достигать более 80С. Будьте осторожны.
Внимание! Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей производите при зафиксированной дверке. Во избежание получения ожогов загрузку гастроемкостей с жидкостью необходимо осуществлять таким образом (на такую высоту), что бы визуально контролировать уровень жидкости при извлечение гастроемкости из камеры.
Блендер ручной Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема
Блендер ручной
Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема.
Для эффективного взбивания продуктов миксером ингредиенты должны покрывать по крайней мере нижнюю часть венчика.
При использовании блендера или миксера сначала погрузите насадку в емкость с продуктами, затем нажимайте кнопку включения или турборежима.
Перед тем как извлечь насадку из емкости, отпустите кнопку. Начинайте работу на небольшой скорости, при необходимости увеличивая ее вращением регулятора скорости на ручке прибора.
Рядом с регулятором нанесена шкала: определив оптимальную скорость для данного вида продуктов, запомните ее значение и используйте в дальнейшем.
Для работы с максимальной интенсивностью (при обработке твердых продуктов или на завершающей стадии взбивания) нажмите и удерживайте кнопку турборежима.
Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя
Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя.
Мясо перед измельчением разморозьте, отделите от костей, удалите жилы и нарежьте кубиками по 1—1,5 см. При обработке фруктов и ягод разрежьте их и извлеките косточки.
Не используйте блендер для приготовления картофельного пюре.
Перед смешиванием горячих продуктов снимите емкость с плиты. Дайте продуктам остыть, не смешивайте продукты и жидкости, если их температура выше 80°С.
Начинайте обработку на минимальной скорости.
Берегитесь брызг, начинайте обработку продукт на малой скорости.
Не используйте прибор для измельчения кофе, льда, сахара, круп, бобов и других особотвердых продуктов.
При работе с насадкой — блендером и насадкой- венчиком не используйте в качестве емкости чашу измельчителя. Металлическая ось на дне чаши может повредить насадку.
Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)
Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)
Расставляйте продукты внутри таким образом, чтобы не ограничивать циркуляцию воздуха, не размещайте на полках бумагу, картон, доски и прочие предметы, препятствующие движению воздуха;
По возможности избегайте излишне частого или слишком длительного открывания двери.
Цикл шокового охлаждения / шокового замораживания — С момента начала цикла и до его окончания не открывайте дверь;
Не заворачивайте и не закрывайте емкости крышками и изолирующими пленками;
Не используйте противни или емкости выше 65 мм;
Не кладите продукты друг на друга;
Используйте емкости из алюминия или нержавеющей стали.
Гастроемкость при выкладивании форм выстилают бумагой.
При работе с ножом Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя) соблюдать осторожность, беречь руки от порезов
При работе с ножом
Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя)
соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр).
Не ходить и не наклоняться с ножом в руках,
не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырье…
Во время работы с ножом не допускается:
использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
производить резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
опираться на мусат при правке ножа.
Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом
При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом Эксперту.
Требования охраны труда в аварийных ситуациях
Требования охраны труда в аварийных ситуациях
При обнаружении неисправности в работе электрических
устройств, находящихся под напряжением (повышенном их нагреве, появления искрения, запаха гари, задымления и т.д.), участнику следует немедленно сообщить о случившемся Экспертам. Выполнение
экзаменационного задания продолжить только после устранения возникшей неисправности.
В случае возникновения у участника плохого самочувствия или получения травмы сообщить об этом эксперту.
При поражении участника электрическим током немедленно
отключить электросеть, оказать первую помощь (самопомощь)
пострадавшему, сообщить Эксперту, при необходимости обратиться к врачу.
При несчастном случае или внезапном заболевании необходимо в первую очередь отключить питание электрооборудования, сообщить о случившемся Экспертам, которые должны принять мероприятия по оказанию первой помощи пострадавшим, вызвать скорую медицинскую помощь необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся
При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся Экспертам.
В помещении общей рабочей площадки участников находится аптечка первой помощи, укомплектованная изделиями медицинского назначения, ее необходимо использовать для оказания первой помощи, самопомощи в случаях получения травмы.
В случае возникновения несчастного случая или болезни участника, об этом немедленно уведомляются Главный эксперт, Эксперт. Главный эксперт принимает решение о назначении дополнительного времени для участия. В случае отстранения участника от дальнейшего участия в демоэкзамеге ввиду болезни или несчастного случая, он получит баллы за любую завершенную работу.
Вышеуказанные случаи подлежат обязательной регистрации в Форме регистрации несчастных случаев и в Форме регистрации перерывов в работе.
Сдающие, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности в соответствии с Регламентом WorldSkills Russia.
Несоблюдение участником норм и правил ОТ и ТБ ведет к потере баллов. Постоянное нарушение норм безопасности может привести к временному или перманентному отстранению аналогично апелляции
Требование охраны труда по окончании работ
Требование охраны труда по окончании работ
После окончания работ каждый студент обязан:
Привести в порядок рабочее место.
Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место.
Отключить инструмент и оборудование от сети.
Инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место.
Сообщить эксперту о выявленных во время выполнения задания неполадках и неисправностях оборудования и инструмента, и других факторах, влияющих на безопасность выполнения задания демонстрационного экзамена.
Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства
Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства
Начало ЭКЗАМЕНА
Проверить все розетки, чтобы не были подключены приборы.
Протереть поверхность диз.средством (стоит на стеллаже) протереть полотенцем вафельным и положить на верхнюю полку стеллажа (пользуемся им ДВА раза вначале работы и по окончанию). Второе полотенце, используется для натирания тарелок)
Руки помыть и протереть бумажным полотенцем (выбросить в корзину 2, непищевых отходов)
НЕЛЬЗЯ! -Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники
НЕЛЬЗЯ!-Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники.-Оставлять часть ручного блендера на столе.-Вытирать пот рукой, чесать нос (только салфеткой)
Приготовленное: мясо, гарнир и др
Приготовленное: мясо, гарнир и др. то закрыть фольгой и переставить под ПАРОКОНВЕКТОМАТ на шпильку (не выполнение баллы снимают).
ПОМНИТЕ если вы приготавливали в ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ то сначала вынуть противень в шпильку и только через 2-3 минуты можно ставить на стол и перекладывать в другую емкость (не выполнение баллы снимают)
После перекладывания компонентов блюда при подачи
После перекладывания компонентов блюда при подачи НЕОБХОДИМО переложить в пакет и завакумировать остатки подписать маркером на пакете НАЗВАНИЕ И ДАТУ переложить на соответствующую полку в холодильнике (не выполнение баллы снимают).
Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены
Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены
После получения сырья помыть (по необходимости- овощи, фрукты, мясо, рыба) переложить в емкости, завальцевать и положить в холодильник (яйца условно мытые)
НАЗНАЧЕНИЕ ПОЛОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ:
ВЕРХНЯЯ ПОЛКА-десерт
ВТОРАЯ СВЕРХУ ПОЛКА- полуфабрикаты высокой степени готовности
ТРЕТЬЯ ПОЛКА- Молочно-кислые продукты, яйца в упаковке, тесто.
ЧЕТВЕРТАЯ ПОЛКА- Овощи (помытые переложить в разовую посуду)
ПЯТАЯ ПОЛКА- МЯСО, РЫБА
Разделочные доски Пользуемся досками только
Разделочные доски
Пользуемся досками только ОДИН раз
коричневой ТРИ РАЗА
Профессионально дегустировать блюда
Профессионально дегустировать блюда
Дегустация блюд
ТОЛЬКО
ложками, которые лежат на одноразовых тарелках на столе рядом с плитой и после однократного использования
ПОМЫТЬ
Каждая кастрюля или сковорода имеет разовую тарелку и ложку или лопатку для перемешивания (если облизал то сразу в мойку)
Планировать работу в течение дня для себя
Планировать работу в течение дня для себя
ТАЙМ ЛИСТ
Рационально использовать продукты и расходные материалы
Рационально использовать продукты и расходные материалы
Заказ сырья только из ПРИЛОЖЕНИЕ 1
КОЛИЧЕСТВО НЕ ПРЕВЫШАЕТ списка
Можно заказать меньше списка
ОСТАТОК МИНИМАЛЬНЫЙ (переложить в разовую посуду по необходимости завальцевать и убрать в холодильник.
Расходные материалы использовать БЕРЕЖНО
Важность презентации блюд как части комплексного впечатления
Важность презентации блюд как части комплексного впечатления
Расположение на тарелке подача соответствует макету – отступать НЕЛЬЯ
ВЕС –соответствует требованиям.
Перед подачей:
НАТЕРЕТЬ ТАРЕЛКИ разовыми полотенцами
а) Тарелки подогреть в пароконвектомате стопкой 3 шт t-50*
б) Тарелку охладить на самой верхней полке (П/Ф высокой степени готовности)
ПЕРЕД гарнированием:
Одеть перчатки, за гарнировать блюда по заданию.
Снять перчатки перед подачей (выкинуть в мусор НЕ пищевой),
Переодеть фартук – белый (не снимать), после объявления открытия сервисного окна отдать блюда по распоряжению линейного эксперта;
Температура подачи: Температура холодных блюд , закусок не должна превышать 10-140*С
Температура подачи:
Температура холодных блюд, закусок не должна превышать
10-140*С.
Температура горячих блюд НЕ ниже 35*С
НОМЕР УЧАСТНИКА ________________
НОМЕР УЧАСТНИКА ________________МЕНЮ (в нулевой день)
|
Наименование модуля |
Описание |
|
Часть E Холодная закуска |
корзиночка из запечённого блинного теста (Поповеры) |
|
Горячее блюдо — мясо |
Мясо тушеное (мясо говядина – лопатка). |
|
Десерт |
Суфле — творожный крем с добавлением сливок, пюре клубники, белого шоколада, желатина. |
Задание на дом: 1.Разработать меню
Задание на дом:
1.Разработать меню.
2. Составить заявку на сырье на 3 порции.
3. Отработать компоненты меню.
4. Нарисовать макет расположения компонентов на тарелке и указать украшение блюд.
Преподаватель профессионального цикла
Подготовка студентов к Демонстрационному экзамену по стандартам Ворлдскиллс по компетенции «Повар»
Немаловажную роль при подготовке студентов к промежуточной/итоговой аттестации в форме Демонстрационного экзамена играет формирование верного психологического настроя как у самих студентов, так и у их родителей. К сожалению, на начальном этапе подготовки не все обучающиеся понимают, что для того, чтобы успешно сдать Демонстрационный экзамен, необходимо приложить немало усилий и стараний. Не секрет, что традиционная форма экзамена по профессиональным модулям по профессии «Повар, кондитер» предполагает оценивание лишь результата, т.е. приготовленного студентом блюда, предоставленного на «суд» членам экзаменационной комиссии. Причем оценивание происходит лишь по органолептическим показателям качества. Во время прохождения аттестации в форме Демонстрационного экзамена студенту, кроме результата своего труда, предстоит продемонстрировать еще и выполнение самого процесса приготовления на достойном профессиональном уровне. Т.е. оценке подлежит еще и правильность ведения процесса, умение его планировать, расставлять приоритеты, соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены и т.д.. Многие студенты на момент окончания обучения уже трудятся на рабочих местах в заведениях индустрии питания. У них уже сформированы производственные привычки и навыки, которые иногда не соответствуют требованиям стандарта Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело». Таким студентам сложнее перестроиться на нужные требования, которые необходимо соблюдать для успешного прохождения аттестации в форме Демонстрационного экзамена.
В ГБПОУ РО «Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса» для адаптации студентов к требованиям стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело» и подготовки к Демонстрационному экзамену прилагается немало усилий. Еще при поступлении в техникум члены приемной комиссии подробно рассказывают каждому абитуриенту о Демонстрационном экзамене, разъясняют о важности процесса подготовки к данной форме аттестации.
Все мастера производственного обучения техникума и преподаватели профессионального цикла являются экспертами с правом оценки Демонстрационного экзамена по стандартам Воррлдскиллс по компетенции «Поварское дело». Трое преподавателей в техникуме имеют статусы Главных экспертов с правом проведения Региональных чемпионатов. С началом учебного процесса преподаватели профессионального цикла и мастера производственного обучения при проведении уроков теоретического и практического обучения используют все свои знания и умения, чтобы максимально подготовить студентов к успешной сдаче экзамена.
В техникуме организована рабочая площадка для проведения Демонстрационного экзамена на 5 мест, которая оснащена согласно Инфраструктурному листу. Площадка постоянно функционирует и студенты техникума имеют возможность пройти практическую подготовку к аттестации на данной площадке, тем самым максимально приближаясь к условиям успешной сдачи экзамена.
319
28.05.2022
«Свидетельство эксперта педагогического сообщества»
Оставляйте комментарии к работам коллег и получите документ
БЕСПЛАТНО!
Свидетельство активного участника педагогического сообщества
Оформить бесплатно документ можно здесь
Демонстрационный экзамен – это вид проведения государственной итоговой аттестации, который представляет собой демонстрацию в реальном времени в специально организованных модельных условиях уровня знаний, умений и навыков выпускников, позволяющих вести профессиональную деятельность в соответствии со стандартами World Skills.
Организация и проведение ДЭ по стандартам WSR в рамках государственной итоговой аттестации является обеспечение качественной экспертной оценки по международным стандартам сформированности профессиональных компетенций, готовности выпускников СПО вести профессиональную деятельность в сфере индустрии питания и квалифицированно выполнять работу по профессии повар.
Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1.2 по компетенции № 34 «Поварское дело» (КОД 1.2 демонстрационного экзамена) имеет один модуль (E, H, C). Демонстрационный экзамен длится 6,5 часов в течение 1 дня.
На выполнение задания демонстрационного экзамена (E, H, C) предусмотрено 4 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места (0,5 часа) + 2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения задания демонстрационного экзамена 6,5 часов.
Часть Е: Приготовить три порции горячей вегетарианской закуски ово-лакто с использованием пасты собственного приготовления
Часть Н: Приготовить три порции горячего блюда из курицы
- один гарнир на выбор участника.
- второй гарнир должен быть приготовлен или содержать продукт из оглашенного задания в подготовительный день
- минимум один соус на выбор участника
Часть С: Приготовление трех порций десерта на выбор участника, двух гарниров на выбор участника
- один соус на выбор участника
- декоративный элемент из изомальта или карамели
- допускается дополнительное оформление десерта – на выбор участника
В рамках первого этапа подготовки решаются несколько задач:
- дается общая информация о форме проведения экзамена, информация по нормам безопасности на технологической площадке;
- разработка технологических карт, согласно заданию на демонстрационный экзамен;
- разработка чек – листа.
Второй этап проводится в несколько иной форме – на технологическую площадку вызываются группы студентов по пять человек. Студенты приступают к выполнению заданий, к каждому студенту назначается руководитель, который следит за правильностью выполнения задания.
В этом процессе каждый студент уже выступает как непосредственный участник технологического цикла, а преподаватель является консультантом и помощником. В задачи преподавателя на втором этапе подготовки входит озвучивание инструкций, предоставление подсказок, напоминания о необходимости соблюдения требований в области безопасности труда. После каждого выполненного задания преподаватель подводит итоги – еще раз напоминает условия задачи и описывает шаги, выполненные группой студентов для достижения поставленной цели.
Таким образом, постепенно оценивая результат группы студентов, преподаватель указывает на совершенные ошибки и дает рекомендации по их исключению при выполнении задания.
Третий этап. Каждый ее участник занимает свое место на площадке. Перед тем, как поставить задачу, преподаватель проводит инструктаж, далее озвучивает условия задания и места на технологической площадке для каждого обучающегося. Студенты занимают свои рабочие места и приступают к выполнению задания
Преподаватель на площадке выступает в качестве руководителя, при выполнении задания студентами он оценивает их знания, а также указывает на допускаемые ошибки.
Это задание связано с необходимостью достижения качественного результата за установленное время. Каждая допущенная ошибка на технологической площадке обговаривается. После выполнения задания преподаватель предоставляет студентам возможность высказаться относительно сложностей, возникших на этапе выполнения задания, а также допущенных ошибок.
После контрольного выполнения практического задания преподаватель оценивает знания каждого студента и оглашает результат. При выявлении наиболее слабых студентов, которые не смогли проявить свои знания на пробном экзамене, с ними проводится дополнительная работа с целью уточнения причин неудовлетворительного результата. При обнаружении пробелов в знаниях работа с каждым студентом проводится в индивидуальном порядке.
Такая модель подготовки к демонстрационному экзамену позволяет с одной стороны сформировать основные трудовые навыки (базовые) в полном объеме у каждого обучающегося и создать условия для самостоятельной деятельности выпускника в соответствии с требованиями рынка труда.
Оригинал публикации (Читать работу полностью): Подготовка студентов к демонстрационному экзамену по стандартам WORLDSKILLS RUSSIA по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер