Код компетенции поварское дело для дем экзамена

Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам

Оценочный материал демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия.

Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1

Модули задания, критерии оценки и необходимое время № п/п

Допуск к демонстрационному экзамену

Допуск к демонстрационному экзамену

Не менее чем за 2 месяца до планируемой даты проведения экзамена формируется список выпускников, сдающих демонстрационный экзамен по стандартам Ворлдскиллс Россия.
Обучающийся допускается к участию в демонстрационном экзамене на основании его заявления на имя директора ГБПОУ КГМТ.
Техникум организует регистрацию всех заявленных участников в системе eSim, а также обеспечивает заполнение всеми участниками личных профилей не позднее, чем за два месяца до начала экзамена.
При этом обработка и хранение персональных данных осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных».
Информирование зарегистрированных участников демонстрационного экзамена о сроках и порядке проведения демонстрационного экзамена осуществляется техникумом.
За две недели до демонстрационного экзамена по электртронной почте отправляется требуемое сырье

Подготовительный день проводится за 1 день до начала демонстрационного экзамена

Подготовительный день проводится за 1 день до начала демонстрационного экзамена

Предоставить:
Паспорт;
Медицинский полис;
СНИЛС;
Медицинская книжка;
полис ОМС
Согласие на обработку персональных данных
Справка с места учебы
Главным экспертом проводится проверка на предмет готовности проведения демонстрационного экзамена

В указанный день осуществляется распределение рабочих мест участников на площадке в соответствии с жеребьевкой

К выполнению экзаменационных заданий участники приступают после указания

В процессе работы участники обязаны неукоснительно соблюдать требования

Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со

Общее максимально возможное количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 34

Перевод результатов, полученных за демонстрационный экзамен, в оценку по 5-ти бальной шкале проводится исходя из полноты и качества выполнения задания

Следить за соблюдением правил личной гигиены

Следить за соблюдением правил личной гигиены
Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP)
Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены

Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил: 

Для всех Конкурсантов и Экспертов обязательно соблюдение следующих правил:

 Наличие действующей медицинской книжки;
 Белый поварской китель с длинным рукавом для ВСЕХ (длина не менееѕ);
 Черные поварские брюки для ВСЕХ;
 Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с
зафиксированной пяткой для ВСЕХ («Кроксы»/«Crocs» не
допускаются);
 Белый поварской колпак для ВСЕХ;
 Чёрный фартук для Конкурсантов, белый для Экспертов;
 Белый фартук (обязателен при сервировке) для Конкурсантов;
 Кухонное полотенце на переднике недопустимо для Конкурсантов.

Требования к профессиональной одежде:

Требования к профессиональной одежде:

Размещение информации рекламного характера на спецодежде, (например, логотипы спонсоров)

Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);

Помыть руки -перед началом работы и по мере загрязнения рук (помыть с мылом и вытереть одноразовы полотенцем);
Мусорные корзины 2 шт. (пищевые отходы и НЕ пищевые отходы)
Полотенца только бумажные, тряпки одноразовые, прихватки стандартные;
После каждой выполненной работы замыть стол из разбрызгивателя;
Посуду, инвентарь кладем в мойку НЕ моем;
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
Не поправлять волосы, вытирать нос, обтирать руки об себя, облизывать пальцы, ложки
Ножом с доски убирать нарезанное НЕЛЬЗЯ.
Рулон упаковочного материала ножом резать нельзя отрываем рукой.
Для запекания овощей в пароконвектомате или охлаждение в холодильнике шоковой заморозки
ГАСТРОЕМКОСТЬ ВЫСТИЛАЕМ БУМАГОЙ ИЛИ СИЛИКОНОВЫМ КОВРИКОМ.

Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Требования охраны труда перед началом выполнения работ

Перед началом работы сдающие должны выполнить следующее:
В подготовительный день, все студенты должны ознакомиться с инструкцией по технике безопасности, с планами эвакуации при возникновении пожара, местами расположения санитарно-бытовых помещений, медицинскими кабинетами, питьевой воды, подготовить рабочее место в соответствии с Техническим описанием компетенции.
Проверить специальную одежду, обувь и др. средства индивидуальной защиты. Одеть необходимые средства защиты для выполнения подготовки рабочих мест, инструмента и оборудования.
По окончании ознакомительного периода, студент подтверждают свое ознакомление со всеми процессами, подписав лист прохождения инструктажа по работе на оборудовании по форме, определенной Оргкомитетом.

Подготовить рабочее место : проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на…

Подготовить рабочее место:

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить наличие и исправность резинового коврика под ногами;
наличие и исправность контрольно-измерительных приборов;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:

Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе:

Индукционная плита
Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться.
Пароконвектомат
Производить чистку и устранять неисправности при работе пароконвектомата — работать без заземления категорически запрещается! Нельзя оставлять включенный пароконвектомат без присмотра; санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате; при обнаружении неисправностей вызывать технического эксперта; включать пароконвектомат только после устранения неисправностей

Требования охраны труда во время выполнения работ

Индукционная плита
Оборудование и его доступные части нагреваются во время эксплуатации. Всегда следует помнить, что существует опасность травмы, при прикосновении к нагревательным элементам. Поэтому, во время работы оборудования — быть особо бдительными.
Приготовление на кухонной плите блюд на жиру или на растительных маслах, может быть опасно и привести к пожару, в связи с этим, никогда не пробуйте гасить огонь водой! Сначала отключите оборудование, а затем накройте огонь, например, крышкой.
Не складируйте предметы и вещи на поверхности плиты. Если на поверхности имеется трещина, то следует отключить электропитание во избежание поражения электрическим током.
После эксплуатации отключите нагревательную плиту регулятором, а не руководствуйтесь указаниями детектора посуды. Для чистки кухонной плиты нельзя применять оборудование для чистки паром.

Пароконвектомат посмотреть как выставляется температура и время

При открытии дверки соблюдайте осторожность:
сначала слегка приоткройте дверцу выпустите пар и (или) горячий воздух из камеры, после откройте дверку полностью.
При открытии дверки на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту.
Для очистки наружной поверхности пароконвектомате не допускается применять водяную струю.
Так же следует помнить, что температура стекла дверки может достигать более 80С. Будьте осторожны.
Внимание! Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей производите при зафиксированной дверке. Во избежание получения ожогов загрузку гастроемкостей с жидкостью необходимо осуществлять таким образом (на такую высоту), что бы визуально контролировать уровень жидкости при извлечение гастроемкости из камеры.

Блендер ручной Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема

Во избежание разбрызгивания заполняйте емкость продуктами не более чем на 2/3 объема.
Для эффективного взбивания продуктов миксером ингредиенты должны покрывать по крайней мере нижнюю часть венчика.
При использовании блендера или миксера сначала погрузите насадку в емкость с продуктами, затем нажимайте кнопку включения или турборежима.
Перед тем как извлечь насадку из емкости, отпустите кнопку. Начинайте работу на небольшой скорости, при необходимости увеличивая ее вращением регулятора скорости на ручке прибора.
Рядом с регулятором нанесена шкала: определив оптимальную скорость для данного вида продуктов, запомните ее значение и используйте в дальнейшем.
Для работы с максимальной интенсивностью (при обработке твердых продуктов или на завершающей стадии взбивания) нажмите и удерживайте кнопку турборежима.

Не погружайте в обрабатываемые продукты место соединения насадки с блоком электродвигателя

Шкаф шоковой заморозки посмотреть как выставляется температура перед началом работы проверить (часто она другая)

Расставляйте продукты внутри таким образом, чтобы не ограничивать циркуляцию воздуха, не размещайте на полках бумагу, картон, доски и прочие предметы, препятствующие движению воздуха;
По возможности избегайте излишне частого или слишком длительного открывания двери.
Цикл шокового охлаждения / шокового замораживания — С момента начала цикла и до его окончания не открывайте дверь;
Не заворачивайте и не закрывайте емкости крышками и изолирующими пленками;
Не используйте противни или емкости выше 65 мм;
Не кладите продукты друг на друга;
Используйте емкости из алюминия или нержавеющей стали.
Гастроемкость при выкладивании форм выстилают бумагой.

При работе с ножом Нож лежит справа или сверху от доски (на доске нельзя) соблюдать осторожность, беречь руки от порезов

Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырье…

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
производить резкие движения;
нарезать сырье и продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
опираться на мусат при правке ножа.
Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

При неисправности инструмента и оборудования — прекратить выполнение задания и сообщить об этом

Требования охраны труда в аварийных ситуациях

При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о случившемся

Требование охраны труда по окончании работ

После окончания работ каждый студент обязан:
Привести в порядок рабочее место.
Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место.
Отключить инструмент и оборудование от сети.
Инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место.
Сообщить эксперту о выявленных во время выполнения задания неполадках и неисправностях оборудования и инструмента, и других факторах, влияющих на безопасность выполнения задания демонстрационного экзамена.

Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства

Начало ЭКЗАМЕНА
Проверить все розетки, чтобы не были подключены приборы.
Протереть поверхность диз.средством (стоит на стеллаже) протереть полотенцем вафельным и положить на верхнюю полку стеллажа (пользуемся им ДВА раза вначале работы и по окончанию). Второе полотенце, используется для натирания тарелок)
Руки помыть и протереть бумажным полотенцем (выбросить в корзину 2, непищевых отходов)

НЕЛЬЗЯ! -Оставлять на поверхности плиты кастрюли, сковороды, сотейники

Приготовленное: мясо, гарнир и др

Приготовленное: мясо, гарнир и др. то закрыть фольгой и переставить под ПАРОКОНВЕКТОМАТ на шпильку (не выполнение баллы снимают).

ПОМНИТЕ если вы приготавливали в ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ то сначала вынуть противень в шпильку и только через 2-3 минуты можно ставить на стол и перекладывать в другую емкость (не выполнение баллы снимают)

После перекладывания компонентов блюда при подачи

Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены

После получения сырья помыть (по необходимости- овощи, фрукты, мясо, рыба) переложить в емкости, завальцевать и положить в холодильник (яйца условно мытые)
НАЗНАЧЕНИЕ ПОЛОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ:
ВЕРХНЯЯ ПОЛКА-десерт
ВТОРАЯ СВЕРХУ ПОЛКА- полуфабрикаты высокой степени готовности
ТРЕТЬЯ ПОЛКА- Молочно-кислые продукты, яйца в упаковке, тесто.
ЧЕТВЕРТАЯ ПОЛКА- Овощи (помытые переложить в разовую посуду)
ПЯТАЯ ПОЛКА- МЯСО, РЫБА

Разделочные доски Пользуемся досками только

Пользуемся досками только ОДИН раз
коричневой ТРИ РАЗА

Профессионально дегустировать блюда

Дегустация блюд
ТОЛЬКО
ложками, которые лежат на одноразовых тарелках на столе рядом с плитой и после однократного использования
ПОМЫТЬ
Каждая кастрюля или сковорода имеет разовую тарелку и ложку или лопатку для перемешивания (если облизал то сразу в мойку)

Планировать работу в течение дня для себя

ТАЙМ ЛИСТ

Рационально использовать продукты и расходные материалы

Важность презентации блюд как части комплексного впечатления

Расположение на тарелке подача соответствует макету – отступать НЕЛЬЯ
ВЕС –соответствует требованиям.
Перед подачей:
НАТЕРЕТЬ ТАРЕЛКИ разовыми полотенцами
а) Тарелки подогреть в пароконвектомате стопкой 3 шт t-50*
б) Тарелку охладить на самой верхней полке (П/Ф высокой степени готовности)
ПЕРЕД гарнированием:
Одеть перчатки, за гарнировать блюда по заданию.
Снять перчатки перед подачей (выкинуть в мусор НЕ пищевой),
Переодеть фартук – белый (не снимать), после объявления открытия сервисного окна отдать блюда по распоряжению линейного эксперта;

Температура подачи: Температура холодных блюд , закусок не должна превышать 10-140*С

Температура холодных блюд, закусок не должна превышать
10-140*С.
Температура горячих блюд НЕ ниже 35*С

НОМЕР УЧАСТНИКА ________________

НОМЕР УЧАСТНИКА ________________МЕНЮ (в нулевой день)

Задание на дом: 1.Разработать меню

Задание на дом:

1.Разработать меню.
2. Составить заявку на сырье на 3 порции.
3. Отработать компоненты меню.
4. Нарисовать макет расположения компонентов на тарелке и указать украшение блюд.