Квалификационный экзамен по профессии продавец - Помощь в подготовке к экзаменам и поступлению

ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
УЧИЛИЩЕ №16»

экзаменационные
билеты

для
квалификационного экзамена по программе

подготовки
и переподготовки по профессии «Продавец продовольственных товаров»

Код 17353

2019
г.

экзаменационные билетыдля квалификационного
экзамена по программе подготовки и переподготовки по профессии «Продавец
продовольственных товаров»

Код 17353

Организация-разработчик:
ГБОУ РХ НПО « ПУ-16» с. Таштып

Разработчики:

Антоненко
Галина Владимировна- мастер производственного обучения

Рассмотрена
ПЦК сферы обслуживания № __________г.

Утверждена:
Зам. директора по УПР ГБПОУ РХ ПУ-16_______А.С.Тормозаковым

СОДЕРЖАНИЕ

Общие
положения
4

1. Результаты
освоения профессионального модуля

2. Литература
11

Общие
положения

1. Результаты освоения
программы, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и
общие компетенции

В результате контроля и оценки по
профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих
профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1.Осуществлять приёмку товаров и
контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие
товары.

ПК 2.2. Осуществлять подготовку товаров к
продаже, размещение и выкладку.

ПК 2.3. Обслуживать покупателей,
консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах
отдельных продовольственных товаров.

ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки
годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.

ПК 2.5. Осуществлять эксплуатацию
торгово-технологического оборудования.

ПК 2.6. Осуществлять контроль сохранности
товарно-материальных ценностей.

ПК 2.7. Изучать спрос покупателей.

ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.

ОК 2. Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых
руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,

оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно
– коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Соблюдать правила
реализации товаров в соответствии с действующимисанитарными нормами и правилами,
стандартами и правилами продажи товаров.

1.2. Иметь практический
опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального
модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1	обслуживания покупателей и продажи различных групп продовольственных товаров;
уметь:
У1	идентифицировать различные группы, подгруппы и виды продовольственных товаров (зерновых, плодово-овощных, кондитерских, вкусовых, молочных, яичных, пищевых жиров, мясных и рыбных);
У2	устанавливать градации качества пищевых продуктов;
У3	оценивать качество по органолептическим показателям;
У4	распознавать дефекты пищевых продуктов;
У5	создавать оптимальные условия хранения продовольственных товаров;
У6	рассчитывать энергетическую ценность продуктов;
У7	производить подготовку измерительного, механического, технологического, контрольно-кассового оборудования;
У8	использовать в технологическом процессе измерительное, механическое, технологическое, контрольно-кассовое оборудование;
знать:
З1	классификацию групп, подгрупп и видов продовольственных товаров;
З2	особенности пищевой ценности пищевых продуктов;

З3	ассортимент и товароведные характеристики основных групп продовольственных товаров;
З4	показатели качества различных групп продовольственных товаров;
З5	дефекты продуктов;
З6	особенности маркировки, упаковки и хранения отдельных групп продовольственных товаров
З7	классификацию, назначение отдельных видов торгового оборудования;
З8	технические требования, предъявляемые к торговому оборудованию;
З9	устройство и принципы работы оборудования;
З10	типовые правила эксплуатации оборудования;
З11	нормативно-технологическую документацию по техническому обслуживанию оборудования;
З12	Закон о защите прав потребителей;
З13	правила охраны труда.

Билет 1.

1.
Классификация услуг розничной торговли.

2.
Стандартизация продовольственных товаров: понятие,
ее цель.

3.
Весоизмерительное оборудование: виды, назначение,
устройство.

Билет 2.

1. Классификация
предприятий розничной торговли по видам и типам.

2. Методы
консервирования пищевых продуктов: понятия, назначение.

3. Машины
для упаковки овощей и фруктов: устройство и принцип действия.

Билет
3.

1.
Общие требования к услугам торговли.

2.
Принципы и правила выкладки товаров в магазине.

3.
Машины для нарезания продуктов: типы, назначение,
принцип действия.

Билет
4.

1.
Маркетинг в торговле: понятие. Маркетинговая
классификация товаров.

2.
Макаронные изделия: ассортимент, требования к
качеству, условия и сроки хранения.

3.
Фасовочно-упаковочное оборудование: понятие, виды,
назначение.

Билет
5.

1.
Методы оценки качества продовольственных товаров:
понятия, показатели.

2.
Шоколад и какао-порошок: ассортимент, требования к
качеству, условия и сроки хранения.

3.
Мебель торговых предприятий: понятие,
классификация.

Билет
6.

1.
Виды розничной сети: понятия, классификация.

2.
Пряности и приправы: их значение в питании,
классификация, условия и сроки хранения.

3.
Контрольно-кассовые машины (ККМ)применяемые в
торговле: виды, типы.

Билет
7.

1.
Организация работы продавцов, их права и
обязанности.

2.
Алкогольные напитки: классификационная
характеристика, требования к качеству виноградных вин и коньяков.

3.
Торговый инвентарь: виды, назначение,
классификация.

Билет
8.

1.
Правила продажи отдельных групп товаров.

2.
Мясные консервы: классификация, требования к
качеству, упаковка, маркировка, хранение.

3.
Кассовый чек и его реквизиты.

Билет
9.

1. Методы
изучения покупательского спроса в розничной торговле.

2. Рыбные
консервы и пресервы: характеристика, ассортимент, требования к качеству,
маркировка, упаковка.

3. Подъемно-транспортное
оборудование: назначение, классификация.

Билет
10.

1.
Торговый этикет. Принципы профессионального
поведения продавца.

2.
Молоко и сливки: пищевая ценность, классификация,
маркировка, условия и сроки хранения.

3.
Устройство торговых автоматов.

Билет
11.

1.
Права и обязанности покупателя, требования,
предъявляемые к продавцам.

2.
Яйца и яичные товары: классификация яиц, упаковка,
маркировка, хранение.

3.
Холодильное оборудование: виды и назначение.

Билет
12.

1.
Основные права и обязанности продавцов
продовольственных товаров.

2.
Растительные масла: пищевая ценность,
характеристика, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение.

3.
Классификация торгового оборудования: виды,
назначение.

Билет
13.

1.
Сертификат соответствия, правила его оформления.

2.
Организация продажи товаров традиционным методом
продаж.

3.
Мука. Отличительные признаки, важнейшие показатели
качества муки.

Билет
14.

1. Инвентаризация
товарно-материальных ценностей.

2. Упаковка
и дизайн товаров, их задачи и функции, их значение для создания потребительских
предпочтений.

3. Плодоовощные
товары: понятие, назначение, общая классификация.

Билет
15.

1.
Учет и отчетность в торговых предприятиях.

2.
Основные требования к размещению и выкладке
товаров в торговом зале.

3.
Полуфабрикаты(кулинарные, кондитерские): понятие,
классификация.

Практическое
задание

1. В
магазин поступила колбаса сырокопченая по цене 210 р. за 1 кг. Масса тары по
документам составляет 9 кг 300 г, фактическая ее масса оказалась равной 10 кг
100 г. Определить завес тары в весовом и денежном выражениях.

2. Оклад
продавца составляет 14500р. При перевыполнении плана товарооборота продавец
дополнительно к окладу получает премиальную доплату в размере 12.3%. Определить
общую заработную плату продавца при условии перевыполнения плана товарооборота.

3. На
трафарете указана масса тары 30 кг. При перевешивании тары после продажи товара
установлена ее масса – 32.4 кг. Цена 1 кг товара составляет 28р. 50 к.,необходимо
определить завес тары в весовом и денежном выражениях.

4. От
партии поступившего товара сумма торговой скидки равна 10600 р., что составляет
8%. Вычислить сумму поступившего товара.

5. На
трафарете коробки с товаром по цене 125 р. за 1 кг указана масса тары 3 кг
100г. Фактическая масса тары после реализации товара составила 3 кг 600г.
Определить завес тары в весовом и денежном выражениях.

6. Расшифровать
маркировку по литографическим знакам на крышке банки.

1. Первый
ряд: 051109, второй ряд: 137М31, третий ряд Р1

2. Первый
ряд: 270201, второй ряд: 1 104, третий ряд: А125

7. Расшифровать
маркировку по литографическим знакам на крышке банки.

1. Первый
ряд: 270208, второй ряд: 101В, третий ряд А125

2. Первый
ряд: М82971, второй ряд: 190809.

8. Подсчитать
стоимость покупки:

1. Колбаса
сырокопченая «Новосибирская» — 450г. по цене 475 р. за 1 кг.

2. Шоколад
«Вдохновение» — 2 плитки по цене 42 р. за шт.

3. Яблоки
– 1кг 300г по цене 92 р. за 1 кг.

4. Хлеб
ржаной – 2 булки по цене 15 р. за шт.

5. Рыба
«Кета» свежемороженая – 2кг 200г по цене 257 р. за 1 кг.

6. Яйцо
свежее – 3 десятка по цене 42 р. за 1 десяток.

9. Подсчитать
стоимость покупки:

1. Горошек
консервированный «Бондюэль» — 2банки по цене 35 р. за шт.

2. Кофе
«Черная карта» — 1 банка по цене 280 р. за шт.

3. Икра
красная лососевая зернистая – 1 банка по цене 255 р за шт.

4. Масло
сливочное «Крестьянское» — 500г. по цене 210 р. за 1 кг.

5. Батон
ржано-пшеничный – 2 шт. по цене 18 р. за шт.

6. Апельсины
– 1кг 200г. по цене 95 р. за 1 кг.

10.
Цена 1 кг товара составляет 126р 80 к. Подсчитать
стоимость 100г, 200г, 300г, 500г, 700г товара.

11.
В магазин поступило мясо на сумму 14040 р.
торговая скидка на это мясо составила 15%. Определить сумму торговой скидки,
отчисляемую в пользу магазина.

12.
Товарные остатки магазина за квартал составили: на
1 января – 784 тыс. руб., на 1 февраля – 528 тыс. руб., на 1 марта – 806 тыс.
руб. Определить средний остаток товаров в магазине.

13.
Определить процент перевыполнения плана отдела за
месяц, если фактический товарооборот составил 728 тыс. р., а за месяц было
продано товара на 35 тыс. р. больше чем по плану.

14.
Магазин выполнил за месяц план товарооборота на
97%, реализовав товар на сумму 23.5 млн. р. Какую сумму составляет план
товарооборота за месяц.

15.
Вычислить остатки товара «Рыба свежемороженая» в
килограммах и граммах на конец дня и заполните таблицу:

№	Вид товара	Остаток на начало дня	Поступило за день	Продано за день	Остаток на конец дня
1	Минтай	0.03 т	256 кг 300г	210 кг 400г
2	Треска	0.45 ц	123 кг	116кг 700г
3	Кета	75 кг 400г	4.5 ц	423 кг 400г

Литература для
экзаменующихся:

Нормативная
литература:

1.
Нормативно-техническая
документация: стандарты на пищевые продукты (ГОСТы, ТУ); паспорта и правила
эксплуатации торгового оборудования.

2. Закон «О
защите прав потребителя», Правила торговли.

Дополнительная
литература для экзаменатора:

1. Голубкина
Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.Н., Прокофьева А.С. Розничная торговля
продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для нач. проф.
образования – М.: Издательский центр «Акадкмия», 2007.

2.
Парфентьева
Т.Р. Оборудование торговых предприятий (4-е изд.): учеб.для нач.
проф.образования -М.:ИРПО; Изд. центр «Академия» , 2009.

3.
Стрельцов
А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания
(4-е изд.) учебник, М.:ИРПО; Изд. центр «Академия» , 2007.

4.
Тимофеева
В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник.- изд-7-е, доп. перер. –
Ростов н/Д: Феникс, 2007.

5.
Товароведение
и экспертиза потребительских товаров: учебник, изд.

2- е, перер. и доп. – М.: ИНФА,
2009.

6.
Фатыхов
Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в
малом бизнесе и быту (8-е изд., стер.), учеб.пособие. М.:ИРПО; Изд. центр
«Академия» , 2009.

Дополнительные
вопросы для экзаменующихся:

—
Техника
безопасности при работе с весовым оборудованием.

—
Кто
имеет право работы на торговом оборудовании?

—
Перечислить
виды торгового оборудования.

—
Уход
за торговым оборудованием.

— К какому
виду круп относится толокно?

— Назовите
основное сырьё для производства хлебобулочных изделий.

— Как
определяют набухаемость бараночных изделий?

— К какой
группе макаронных изделий относятся перья?

— Какой
корнеплод является самым ранним среди овощей?

— На какие
группы подразделяют плоды по строению?

— Как
классифицируют овощные консервы?

— Что входит
в состав морсов?

— К какому
виду карамели относят монпансье?

— Какие
молочные консервы имеются в продаже?

Источник

Министерство образования и науки Пермского края

Краевое государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Пермский техникум

промышленных и информационных технологий»

(структурное подразделение для обучения лиц с ОВЗ)

Утверждаю

Руководитель сп КГА ПОУ «ПТПИТ»

___________________ Л.Ю. Депутатова

«____» ______________ 2016г.

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения аттестации профессионального обучения

по адаптированной программе профессиональной подготовки

(для обучения лиц с ОВЗ)

Профессия 17353 «ПРОДАВЕЦ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХТОВАРОВ»

Пермь 2016

Комплект контрольно-оценочныхсредств для проведения аттестации профессионального обучения по адаптированной программе профессиональной подготовки по профессии 17353 «Продавец продовольственных товаров», разработан в соответствии с требованиями квалификационной характеристики по профессии 17353 «Продавец продовольственных товаров»,

Составитель (автор):

Астафьева Наталья Алексеевна, Мастер производственного обучения КГА ПОУ «ПТПИТ»;

ОДОБРЕНА на заседании методической комиссии.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

аттестации профессионального обучения по

адаптированной программе профессиональной подготовки

2. Форма аттестации профессионального обучения

по адаптированной программе профессиональной подготовки

3. Оценка аттестации профессионального обучения

по адаптированной программе профессиональной подготовки

I. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ АТТЕСТАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО АДАПТИРОВАННОЙ ПРОГРАММЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ

Общие положения Результатом освоения профессионального обучения по адаптированной программе профессиональной подготовки является готовность обучающего к самостоятельному выполнению слесарных, ремонтных и слесарно-сборочных работ на промышленных предприятиях.

1. Результаты освоения обучающимся, подлежащие проверке.

1.1. Профессиональные знания и уменияВрезультате контроля и оценки осуществляется комплексная проверка профессиональных знаний и умений обучающегося. В результате профессионального обучения по адаптированной программе профессиональной подготовки обучающийся должен:иметь практический опыт продажи товаров различных групп и обслуживания покупателей;

уметь:

-идентифицировать различные группы, подгруппы и виды продовольственных товаров (зерновых, плодово-овощных, кондитерских,

вкусовых, молочных, яичных, пищевых жиров, мясных и рыбных);

-устанавливать градации качества пищевых продуктов;

-оценивать качества по органолептическим показателям;

-распознавать дефекты пищевых продуктов;

-создавать оптимальные условия хранения продовольственных товаров;

-производить подготовку измерительного, механического, технологического, контрольно-кассового оборудования;

-использовать в технологическом процессе измерительное, механичес-

кое, технологическое, контрольно-кассовое оборудование;

знать:

—классификацию групп, подгрупп и видов продовольственных товаров;

-особенности пищевой ценности пищевых продуктов;

-ассортимент и товароведные характеристики основных групп продовольственных товаров;

-показатели качества различных групп продовольственных товаров;

-дефекты продуктов;

-особенности маркировки, упаковки и хранения отдельных групп

продовольственных товаров;

-классификацию, назначение отдельных видов торгового оборудования;

-технические требования, предъявляемые к торговому оборудованию;

-устройство и принцип работы оборудования;

-нормативно-техническую документацию;

-Закон о защите прав потребителей;

-правила охраны труда

1.2. Результаты обучения.

Результатом профессиональногообучения по адаптированной программе профессиональной подготовки является накопление опыта самостоятельного выполнения работ; совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, формирование творчески мыслящей личности и готовность работать

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1.3. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 1

Наименование профессионального модуля иего элементов	Формы промежуточной аттестации
ОП.01. Основы деловой культуры	Дифференцированный зачёт
ОП.02.Основы бухгалтерского учёта	Дифференцированный зачёт
ОП.03.Организация и технология розничной торговли.	Дифференцированный зачёт
ОП.04.Санитарияигигиена.	Дифференцированный зачёт
МДК.03.01.Эксплуатация контрольно-кассовой техники.	Дифференцированный зачёт
МДК.02.01.Розничная торговля продовольственными товарами.	Дифференцированный зачёт
УП.00. Учебная практика (производственное обучение)	Дифференцированный зачёт
ПП.00. Производственная практика	Дифференцированный зачёт
ПМ.02. Продажа продовольственных товаров.	Экзамен (квалификационный)

2 Область применения комплекта оценочных средств в рамках адаптированной программы

профессиональной подготовки по профессии

17353 «Продавец продовольственных товаров»

Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.02. Продажа продовольственных товаров.

Формой аттестации является экзамен. Квалификационный экзамен состоит из 2 частей:

— проверка теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартов по соответствующим профессиям рабочих, должностям служащих;

— выполнение практической квалификационной работа (в соответствии с перечнем практических квалификационных работ). Обе части экзамена являются равноправными и обязательными.

Результаты освоения

(объекты оценивания)

Основные показатели

Критерии

ПК 2.1.

Осуществлять приёмку това-

ров и контроль за наличием

необходимых сопроводитель

ных документов на поступив

шие товары.

Участвует в приёмке товаров по количеству и качеству,

имеет практический опыт работы с товарно-сопроводительными документами.

Знает:

-классификацию групп, подгрупп и видов продовольственных товаров;

-особенности пищевой ценности пищевых продуктов;

-ассортимент и товароведные характеристики

основных групп продовольственных товаров;

—показатели качества различных групп

продовольственных товаров;

-дефекты продуктов;

-особенности маркировки, упаковки и хране

ния отдельных групп продовольственных

товаров;

-классификацию, назначение отдельных видов торгового оборудования,

-ехнические требован6ия, предъявляемые к торговому оборудованию;

-устройство и принципы работы оборудования;

-типовые правила эксплуатации оборудования;

-порядок и оказание первой помощ.

Имеет практический опыт:

обслуживания покупателей и продажи различных групп продовольственных товаров

Умеет:

Идентифицировать различные группы и

и виды продовольственных товаров ((зерновых, плодовоовощных, кондитерских,

вкусовых, молочных, яичных, пищевых

жиров, мясных и рыбных).;

оценивать качество по органолептическим

показателям;

создавать оптимальные условия хранения

продовольственных товаров;

производить подготовку измерительного,

механического, технологического,

конторольно-кассового оборудования

и использовать в технологическом процессе.

ПК2.2. Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение выкладку.

Осуществляет подготовку товаров к продаже (освобождает товар от упаковки, взвешивает, расфасовывает, выкладывает в торговом зале с учётом товарного соседства).

ПК 2.3.

Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевойценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

Обслуживает покупателей,

консультирует их о пищевойценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

ПК.2.4 Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки храненияи сроки реализации продаваемых продуктов.

Соблюдает условия хранения с учётом товарного соседства, следит за срока –ми годности, сроками

хранения и сроками реализации продаваемых продуктов.

2.5. Осуществлять эксплуатациюторгово-технологическогооборудова

ния.

Осуществляет эксплуатацию торгово-технологического оборудования.

2.6. Осуществлять контроль сохранности товарно-матери

альныхценностей.

Осуществляте контроль сохранности товарно-матери

альныхценностей.

2.7

Изучатьспрос покупателей.

И изучает спрос покупателей.

ОК 1

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

— правильное выполнение

задания, последовательное

выполнение действий по обслуживанию покупателей;

— соблюдение технологического процесса

обслуживания покупателей;

— правильное использование инструментов и оборудова-

ния, соблюдение требований безопасных методов охраны труда

ОК 2

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

— использование интернет ресурсов, дополнительной литературы для решения профессиональных задач

— наличие документов, подтверждающих участие в конкурсах профессионального мастерства

Использование информационнойтехноло-

гии в профессиональной деятельности

Владеет навыками поиска необходимой информации.

Применяет информацию в профессиональной

деятельности.

ОК 3

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 4

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

— отсутствие разногласий при работе в команде

Четкие и слаженные действия при работе в команде.

3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02.

«Продажа продовольственных товаров».

3.1. Задания для оценки освоения;

ОП.03. Организация и технология розничной торговли.

МДК.02.01.Розничная торговля продовольственными товарами.

МДК.03.01. Эксплуатация контрольно- кассовой техники.

Перечень вопросов для собеседования по ПМ.02. «Продажа продовольственных товаров».

Товароведение. Предмет и задачи.
Ассортимент товаров. Определение. Виды, характеристика.

Дайте определение товарному сорту.

Химический состав.Пищевая ценность продовольственных товаров.
Минеральные вещества. Витамины. Виды. Значение в питании.
Качество продуктов. Понятие, свойства и показатели, характеризующие качество, их особенности, значимость.

6. Товарные потери : виды, причины, мероприятия по сокращению потерь. Дефекты, понятие, классификация, причины и способы устранения

7. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров.

Маркировка. Определение. Информация о продуктах питания.

8. Консервирование продуктов: классификация, назначение. Влияние способов консервирования на качество и формирование вкусов.

Требования к качеству.

9. Зерномучные товары. Ассортимент. Пищевая ценность .Требования к качеству.

10. Крупы, химический состав. Ассортимент, виды. Товарные сорта, условия и сроки хранения, дефекты, причины возникновения. Правила продажи. Требования к качеству.

11. Мука: классификация, основные показатели, товарные сорта, условия и сроки хранения, дефекты, причины возникновения. Правила продажи. Требования к качеству.

12. Макаронные изделия: химический состав, пищевая ценность, классификация, основные показатели, требования к качеству. Правила продажи. Требования к качеству.

13. Хлеб и хлебобулочные изделия, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент, виды. Товарные сорта, условия и сроки хранения, дефекты, причины возникновения. Правила продажи. Требования к качеству.

14. Свежие плоды: классификация, пищевая ценность, химический состав, товарное качество, основные показатели качества, хранение, потери, Правила продажи. Требования к качеству.

15. Овощи: химический состав, пищевая ценность, классификация, показатели качества, товароведная характеристика. Правила продажи. Требования к качеству.

16. Вкусовые товары. Классификация и пищевые достоинства вкусовых товаров, значение в питании, основные показатели. Негативное воздействие вкусовых товаров на организм. Правила продажи. Требования к качеству.

17.Пряности, приправы: ассортимент, основные показатели, пищевые достоинства, кулинарное использование, условия, сроки хранения, дефекты, причины. Правила продажи. У. М.Х.Требования к качеству.

18. Кондитерские изделия. Ассортимент, пищевая ценность, классификация, Правила продажи. У. М.Х.Требования к качеству.

19. Пищевые концентраты: ассортимент, классификация, значение в питании, химический состав, упаковка, хранение, потери, причины . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

20. Сахар, мед, крахмал, патока. Ассортимент Пищевая ценность. Пороки, дефекты, причины возникновения. У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

21. Какао-порошок, шоколад. Ассортимент. Пищевая ценность. Дефекты, причины, У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

22. Пищевые жиры: классификация, ассортимент, значение в питании,

Пищевая ценность. Дефекты, причины, хранение. У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

23. Молоко. Молочные товары. Ассортимент, классификация, пищевая ценность, значение в питании. Пороки, дефекты. Требования к качеству УМХ.

24. Яйцо. Ассортимент, классификация, значение в питании. Пищевая ценность. Дефекты, причины. У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

25. Сыры. Ассортимент классификация, пищевая ценность, пороки, дефекты, причины. У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

26. Мясо, мясные товары. Общая характеристика, классификация мяса убойных животных, пищевая ценность, химический состав мяса, оценка качества. Дефекты мяса. Условия и сроки хранения. Правила продажи. Требования к качеству.

27. Рыба. Рыбные товары. Морепродукты. Классификация и пищевые достоинства рыбы, химический состав. Ассортимент. Пороки, дефекты, причины. У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

Тестовое задание

для экзаменационной проверки знаний

Профессия: «Продавец продовольственных товаров«

Инструкция: КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Инструкция

Прочитай внимательно вопросы. Из предложенных вариантов ответов выбери правильный. Тест состоит из заданияА и задания Б.

В заданииА на отдельном листе (в столбик) напиши цифру-номер вопроса и одну букву или цифру, под которой находится выбранный вами ответ.Если будут выписаны две и более буквы или цифры – ответ не засчитывается.

В заданииБ продолжите предложение или впишите пропущенные слова.

Желаем удачи!

Время выполнения теста — 90 минут. Тест включает 25 позиций.
Вы получили тест и чистый лист, напишите ваше имя и фамилию на листе.
В тесте слева даны предложения (1, 2 и т.д.), а справа — варианты выбора. Выберите правильный вариант и отметьте соответствующую букву на выданном чистом листе. Например:
1. А Б В Г (1 — Б — правильный вариант)

Если Вы ошиблись и хотите исправить ошибку, сделайте так:

1. А Б В Г (1 — В — ошибка, 1 — Б — правильный вариант).
Отмечайте правильный выбор только на выданном листе, в тесте ничего не пишите.

I вариант

Задание А.

1.Какой документ определяет права и обязанности поставщиков и торговых предприятий:

а— договор; б— накладная; в— доверенность.

2. Какие продукты содержат много воды:

а— манная крупа, рис; б— огурцы, арбузы; в— чай, кофе.

3. Что такое меланж?

а-высушенная яичная смесь; б-замороженная смесь белков и желтков; в— взбитая яичная масса.

4.Способность весов исправно и безотказно выполнять свои функции в течение всего срока эксплуатации это:

а- регулятор тарирования; б— надёжность; в— указатели равновесия.

5. К ассортименту основных видов консервов относятся:

а-куриные; б-мясные ; в-растительные.

6. Цена товара в ячейку памяти на весах ВЭ-15Т программируется клавишей:

а— +; б— М ; в— Т .

7. Кто не может являться членом бригады при коллективной материальной ответственности?

а -лица, не достигшие 18 лет;

б – лица, не прошедшие медицинский осмотр;

в-обслуживающий персонал.

8. Сельдь в майонезной заливке, это

а-консервы ; б- пресервы; в- шпроты.

9. Какие пищевые продукты содержат каротин( провитамин А)

а— пастила, мармелад; б— сахар, мёд; в— морковь, абрикосы; г-грибы, капуста.

10. Приставка кило :

а— увеличивающая, б— уменьшающая, в— объединяющая

11. Вид инструктажа, на котором учащиеся узнают тему урока:

а- вводный ; б- текущий; в— заключительный; г— инструктаж по охране труда.

12. Масса « нетто» :

а— это вес тары; б- вес товара вместе с тарой в- масса товара без тары.

13. Хорошая обозримость и читаемость весов это:

а— устойчивость ; б— наглядность ; в— равновесие весов;

14. Больше витамина С(аскорбиновой кислоты) содержат :

а— черная смородина, шиповник; б- черная смородина, в— виноград. абрикосы.

15. Нерафинированное масло с осадком продавать:

а— можно; б- нельзя; в— можно с разрешения,

16. Товар при приёмке по качеству оценивается методом:

а-визуальным; б — органолептическим ; в- практическим.

17. Тушке курицы потрошеной второй категории соответствует маркировка:

а— КЕ 2; б- КЕЕ2; в— КР2; г— КП-2;

18. 1м 18дм – это число

а — простое; б- составное; в- сложное.

19. На поверхности солёной рыбы появляются желтые пятна, если её хранили при температуре :

а 25 градусов; б 2 градуса; в — 4градуса;

20. Отчёт кассира на конец рабочего дня ;

а—Х; б— Z ; в— А;

21. Какой клавишей на ККМ « АМС» 100-Ф вводятся деньги покупателя:

а— КЗ ; б- НЛ; в— КР;

22.- Работа с электронным журналом на ККМ « Миника» 1102 Ф осуществляется клавишей:

а- С; б – АН; в- ПИ;

Задание Б

23. К внешним дефектам банок относят (перечислите дефекты):

_____________________________________________________________________________

24. Продолжите предложение:

Весы устанавливают на ……………,…………………поверхность.

25. Продолжите предложение.

Обслуживание покупателей должно проходить на высоком………………

Эталон ответов тестового задания

I вариант

вопрос	ответ
Задание А1.Какой документ определяет права и обязанности поставщиков и торговых предприятий.	А.
2. Какие продукты содержат много воды.	Б.
3.Что такое меланж?	В.
4.Способность весов исправно и безотказно выполнять свои функции в течение всего срока эксплуатации это.	Б.
5. К ассортименту основных видов консервов относятся:	Б.
6.Цена товара в ячейку памяти на весах ВЭ-15Т программируется клавишей:	Б.
7. Кто не может являться членом бригады при коллективной материальной ответственности?	А.
8.Сельдь в майонезной заливке, это	Б.
9. Какие пищевые продукты содержат каротин( провитамин А)	В
10.Приставка кило :а— увеличивающая, б— уменьшающая, в— объединяющая	А
11. Определите вид инструктажа, на котором учащиеся узнают тему урока:	А
12. Масса « нетто» как вы это понимаете?	В
13. Хорошая обозримость и читаемость весов это:	Б
14. Какие плоды содержат больше витамина С(аскорбиновой кислоты)	А.
15. Можно ли продавать нерафинированное масло с осадком?	А
16. Каким методом оцениваются товар при приёмке по качеству?	Б.
17. Какая маркировка соответствует тушке курицы потрошеной второй категории	В
18. 1м 18дм – это число	Б.
19. На поверхности солёной рыбы появляются желтые пятна, если её хранили при температуре	А.
20. Отчёт кассира на конец рабочего дня	Б.
21. Какой клавишей на ККМ « АМС» 100-Ф вводятся деньги покупателя:	А
22. Работа с электронным журналом на ККМ « Миника» 1102 Ф осуществляется клавишей	В
Задание Б 23. К внешним дефектам банок относят( перечислите дефекты):	Б бомбаж, хлопушка, ржавчина
24Продолжите предложение: Весы устанавливают на ……………,…………………поверхность.	Ровную, твёрдую
25.Продолжите предложение. Обслуживание покупателей должно проходить на высоком………………	культурном

Оценочная шкала:

«5» — 23 – 25 вопросов, КУ 0,9 — 1

«4» — 18– 22 вопросов, КУ 0,7 – 0,8

«3» — 13 – 17 вопросов, КУ 0,6

«2» — менее 12 вопросов, КУ 0,5

II вариант

Задание А

1. Много воды содержат продукты :

а) манная крупа, рис; б) огурцы, арбузы; в) чай, кофе

2. Минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов:

а) натрий, хлор; б) кальций, фосфор; в) магний, калий?

3. В молоке содержится углевод:

а) глюкоза, фруктоза; б) лактоза; в) мальтоза, сахароза

4. В пищевых продуктах содержится каротин (провитамин А):

а) в пастиле, мармеладе;

б) в дынях, апельсинах;

в) в сосисках, колбасе Докторской

5. Роль витаминов для организма человека:

а) в защитных свойствах от инфекции;

б) в повышении пищевой ценности;

в) принимают участие в процессе роста

6. Вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов это:

а) ароматические; б)дубильные; в) красящие вещества

7. Быстро портятся при температуре товары25 °С:

а) крупы, макароны; б) огурцы, помидоры; в )мясо, рыба

8. Можно хранить без доступа кислорода:

а) макароны, соль; б) яблоки, груши; в) картофель, капусту

9. Негативное влияние свет оказывает на следующие товары:

а) соль, сахар; б) маргарин, масло сливочное; в )картофель, лук репчатый

10. Очень важным является товарное соседство:

а)для пряностей, чая; б) для масла растительного; в) для крупы, лапши

11. Метод консервирования используют чтобы :

а) сократить сроки хранения; б) уничтожить микробы;

в) сохранить вкусовые свойства

12 . Пастеризацию используют при получении:

а) кондитерских изделий; б) молока, сливок; в) копчения рыбы

13. Стерилизацию используют при получении :

а) масла подсолнечного;

б) мясных, рыбных консервов;

в) масла подсолнечного

14. Сорт муки зависит:

а) от содержания отрубей;

б) от вкуса и запаха;

в) от количества клейковины

15. Какая из перечисленных круп — пшеничная:

а) рисовая, гречневая ядрица;

б) «Полтавская», «Артек»;в) перловая, ячневая

16. Больше витамина С (аскорбиновой кислоты) содержат:

а) черная смородина, шиповник;

б) черешня, вишня;

в) виноград, абрикосы?

17. пирожное без муки получают:

а) песочное; б)белково-сбивное; в) миндально-ореховое?

18. Для чего вырабатывают йодированную соль:

а) для расширения ассортимента;

б) для предупреждения заболевания щитовидной железы?

19. При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию:

а) молока, сливок; б) молочных сгущенных консервов;

в) творога, молочных сгущенных консервов;

20. Какие сыры относят к типу рассольных:

а) «Осетинский», брынза, «Голландский»;

б) брынза, сулугуни;

в) «Костромской», сулугуни?

21. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется желтый налет

( штаффа.):

а) при длительном хранении и при температуре 10 °С — 90 дней;

б) при хранении масла при температуре -18 °С до 1 мес.;

в) при хранении масла в темных помещениях при температуре -1 °С до 10 дней?

Задание Б.

22. Чай, кофе содержат …, которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему.

23.Температура, близкая к 0°С, замедляет развитие … .

24.В квашеных продуктах (капусте) сохраняется витамин … .

25.Пресервы отличаются от рыбных консервов … .

II вариант

вопрос	ответ
Задание А. 1. Какие продукты содержат много воды:	Б
2.Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов:	Б.
3. Какой углевод содержится в молоке:	Б.
4. В каких пищевых продуктах содержится каротин (провитамин А):	Б.
5. Какова роль витаминов для организма человека:	А.
6. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов:	Б.
7. Какие товары быстро портятся при температуре 25 °С:	В
8. Какие товары можно хранить без доступа кислорода	А
9. На какие товары оказывает негативное влияние свет:	В
10. Для каких товаров очень важным является товарное соседство	А
11.С какой целью используют метод консервирования	.Б
12.. При получении каких товаров используют пастеризацию	Б.
13 . При получении каких товаров используют стерилизацию	В
14.От чего зависит сорт муки	В
15. Какая из перечисленных круп — пшеничная:	Б
16Какие плоды содержат больше витамина С (аскорбиновой кислоты):	А
17. Какое пирожное получают без муки:	Б
18. Для чего вырабатывают йодированную соль:Какая из перечисленных круп — пшеничная:	Б.
19. При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию:	А.
20. Какие сыры относят к типурассольного	Б
21. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется желтый налет (штаффа.)	А
Задание Б.22.Чай, кофе содержат ……., которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему	алколоиды
23. Температура, близкая к 0°С, замедляет развитие…..	бактерий
24.В квашеных продуктах (капусте) сохраняется витамин … ……	С
25. Пресервы отличаются от рыбных консервов … .	Технологией приготовления

Оценочная шкала:

«5» — 23 – 25 вопросов, КУ 0,9 — 1

«4» — 18– 22 вопросов, КУ 0,7 – 0,8

«3» — 13 – 17 вопросов, КУ 0,

«2» — менее 12 вопросов, КУ 0,5

Билеты

для экзаменационной проверки знаний

КГА ПОУ «Пермский техникум промышленных и информационных технологий»

(структурное подразделение для обучения лиц с ОВЗ)

Согласовано

Председатель МО

________________

«____»_____________2016г.

Утверждаю

Руководитель сп КГАПОУ «ПТПИТ»

_________________Л.Ю. Депутатова

«____»_____________2016г

Профессия: «Продавец продовольственныхтлваров»

Дисциплина: ”Товароведение продовольственных товаров”

Экзаменационный билет № 1

1.Товароведение. Предмет и задачи.

2. Каким торговым оборудованием должны быть оснащены предприятия продовольственной торговли?

3.Торговая ситуация .В магазин «Мега Титан» поступила партия мясных консервов. При оценке качества установлено, что консервы имеют вздутие крышки и дна банки. Установите, вид дефекта и укажите причину возникновения.

Экзаменационный билет № 2

1.Ассортимент товаров. Определение. Виды, характеристика.

2.Что должна обеспечивать расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования?

3.Торговая ситуация .В магазин «Мега Титан» поступила партия мясных консервов. При оценке качества установлено, что консервы имеют деформированные стенки банки, герметичность банок не нарушена. Дайте заключение о качестве товара.

Экзаменационный билет № 3

1. Дайте определение товарному сорту.

2. Из каких материалов должно быть изготовлено торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка?

3. Торговая ситуацияВ реализацию поступила партия мясных консервов. При оценке качества установлено следующее: на поверхности банок обнаружены красно-бурые пятна на поверхности, бумажная этикетка наклеена ровно, без подтеков клея, надписи четкие. Дайте заключение о качестве товара.

Экзаменационный билет № 4

1.Химический состав. Минеральные вещества.

2. Какой контроль систематически осуществляется на базах, складах, овоще- и фруктохранилищах?

3. ТорговаяситуацияПокупатель выбрал в магазине товар, но денег ему для оплаты не хватило. Имеет ли право покупатель оставить неоплаченный товар на контроле. Если да, то в течение какого времени

Экзаменационный билет № 5

1.Витамины. Виды. Значение в питании.

2. Что необходимо иметь на крупных предприятиях продовольственной торговли для хранения однородных пищевых продуктов?

3. Торговая ситуация Придя утром в магазин, покупатели с удивлением обнаружили, что он закрыт на санитарный день. Обязан ли магазин заблаговременно предупреждать покупателей о закрытии магазина на санитарный день.

Экзаменационный билет № 6

1.Пищевая ценность продовольственных товаров.

2. Как должны храниться упаковочные материалы?

3. Торговая ситуация В магазине самообслуживания при входе в торговый зал продавец попросила оставить все сумки на контроле. Покупатель отказался оставить свою сумочку на контроле. Имеет ли право покупатель проходить в торговый зал с сумочкой.

Экзаменационный билет № 7

1.Качество продуктов. Понятие, свойства и показатели, характеризующие качество, их особенности, значимость.

2. Как должен храниться уборочный инвентарь торговых, складских и других помещений?

3.ТорговаяситуацияПродавец нагрубила покупателю. Покупатель потребовал Книгу жалоб и предложений. Продавец отказал покупателю, объяснив тем, что в магазине Книги жалоб и предложений нет. Правильно ли поступил продавец.

Экзаменационный билет № 8

1. Дефекты, понятие, классификация, причины и способы устранения.

2. Каким требованиям должно отвечать качество воды в организациях торговли?

3. Торговая ситуация Режим работы магазина с 9 до 20 часов. В 20 часов продавец вежливо просит выйти из магазина покупателей, не успевших сделать покупку. Прав ли продавец.

Экзаменационный билет № 9

1.Товарные потери : виды, причины, мероприятия по сокращению потерь. Порядок списания.

2. Как должны быть оборудованы помещения для мытья рук во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли?

3. Торговая ситуация Покупатель требует возврата денег за приобретенный товар с истекшим сроком годности. Продавец — кассир не намерен их отдавать.

Экзаменационный билет № 10

1. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров.

2.Какой вентиляцией оборудуются торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения?

3. Торговая ситуация Покупатель рассчитался за приобретенный товар ветхими деньгами.

Продавец – кассир отказался принять деньги. Прав ли он?

Экзаменационный билет № 11

1. Маркировка. Определение. Информация о продуктах питания.

2. Для каких продуктов выделен специализированный транспорт с

маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами?

3. Торговая ситуация Покупатель ошибся в подсчетах за приобретенный товар и предъявил претензии продавцу – кассиру, что его неправильно рассчитали. Действия продавца – кассира?

Экзаменационный билет № 12

1. Консервирование продуктов: классификация, назначение. Влияние способов консервирования на качество и формирование вкусов. Требования к качеству.

2. Как перевозится хлеб и хлебобулочные изделия?

3.Торговая ситуацияВ магазин «Мега Титан» поступила партия мясных консервов. При оценке качества установлено, что консервы имеют вздутие крышки и дна банки. Установите, вид дефекта и укажите причину возникновения.

Экзаменационный билет № 13

1. Зерномучные товары. Ассортимент. Пищевая ценность . Требования к качеству.

2. Как перевозятся кремовые кондитерские изделия?

3.Торговая ситуацияВ магазин «Мега Титан» поступила партия мясных консервов. При оценке качества установлено, что консервы имеют деформированные стенки банки, герметичность банок не нарушена. Дайте заключение о качестве товара.

Экзаменационный билет № 14

1. Крупы, химический состав. Ассортимент, виды. Товарные сорта, условия и сроки хранения, дефекты, причины возникновения. Правила продажи. Требования к качеству.

2. При какой температуре должны храниться и реализоваться скоропортящиеся продукты?

3. Торговая ситуация В реализацию поступила партия мясных консервов. При оценке качества установлено следующее: на поверхности банок обнаружены красно-бурые пятна на поверхности, бумажная этикетка наклеена ровно, без подтеков клея, надписи четкие. Дайте заключение о качестве товара.

Экзаменационный билет № 15

1. Мука: классификация, основные показатели, товарные сорта, условия и сроки хранения, дефекты, причины возникновения. Правила продажи. Требования к качеству.

2. В какой таре и упаковке принимаются пищевые продукты?

Экзаменационный билет № 16

1. Макаронные изделия: химический состав, пищевая ценность, классификация, основные показатели, требования к качеству. Правила продажи. Требования к качеству.

2. До какого периода должны сохраняться этикетки на таре поставщика?

3. Торговая ситуация С какого дня исчисляется гарантийный срок товара (кроме сезонного)?

Экзаменационный билет № 17.

1. Хлеб и хлебобулочные изделия, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент, виды. Товарные сорта, условия и сроки хранения, дефекты, причины возникновения. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Какие правила должны сохраняться при хранении пищевых продуктов?

3.Торговая ситуация.С какого дня исчисляется гарантийный срок товара (кроме сезонного)?

Экзаменационный билет № 18.

1. Свежие плоды: классификация, пищевая ценность, химический состав, товарное качество, основные показатели качества, хранение, потери, Правила продажи. Требования к качеству.

2. Как храниться мороженое мясо?

3.Торговая ситуацияИмеет ли право потребитель обменять непродовольственный товар надлежащего качества на аналогичный товар у продавца, у которого этот товар был приобретен ? И в какие сроки ?

Экзаменационный билет № 19.

1. Овощи: химический состав, пищевая ценность, классификация, показатели качества, товароведная характеристика. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Правила хранение охлажденной рыбы?

3. Торговая ситуация. Возможна ли продажа товара по истечении установленного срока годности?

Экзаменационный билет № 20.

1. Вкусовые товары. Классификация и пищевые достоинства вкусовых товаров, значение в питании, основные показатели. Негативное воздействие вкусовых товаров на организм. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Как производится хранение сыпучих продуктов?

3. Торговая ситуация. В течение какого срока продавец обязан заменить товар в случае обнаружения недостатков товара и предъявлении требования о его замене?

Экзаменационный билет № 21.

1. Чай, чайные напитки. Ассортимент, пищевые достоинства, условия, сроки хранения, дефекты, причины. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Как производится подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов?

3.Торговая ситуацияДопускается ли продажа товара, в том числе импортного, без информации об обязательном подтверждении его соответствия требованиям, которые обеспечивают безопасность товара?

Экзаменационный билет № 22.

1. Кофе, кофейные напитки. Ассортимент, пищевые достоинства, условия, сроки хранения, дефекты, причины. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Какой инвентарь использует продавец при отпуске покупателем нефасованных пищевых продуктов?

3.Торговая ситуация Может ли продавец обусловить приобретение одних товаров

( работ, услуг) обязательным приобретением других товаров?

Экзаменационный билет № 23.

1. Пряности, приправы: ассортимент, основные показатели, пищевые достоинства, кулинарное использование, условия, сроки хранения, дефекты, причины. Правила продажи. У. М.Х. Требования к качеству.

2. Какой товар запрещается отпускать покупателям?

3. Торговая ситуация. Вправе ли продавец (исполнитель) без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги (работы) за плату?

Экзаменационный билет № 24.

1. Сахар: классификация, значение в питании, пищевые достоинства, дефекты, использование в общественном питании. Правила продажи. У.М.Х. Требования к качеству.

2. Правила отпуска жидких пищевых продуктов?

3. Торговая ситуация. Как исчисляется гарантийный срок для сезонных товаров?

Экзаменационный билет № 25.

1. Кондитерские изделия. Ассортимент, пищевая ценность, классификация, Правила продажи. У. М.Х. Требования к качеству.

2. Правила пользования торговым инвентарем?

3. Торговая ситуация. Прав ли продавец, отказывая потребителю в обмене женского нижнего белья не подошедшего по размеру, по расцветке?

Экзаменационный билет № 26.

1. Пищевые концентраты: ассортимент, классификация, значение в питании, химический состав, упаковка, хранение, потери, причины . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Правила продажи плодоовощной продукции?

3.ТорговаяситуацияКакие требования может предъявить потребитель продавцу в случае продажи товара ненадлежащего качества?

Экзаменационный билет № 27.

1. Мед, ассортимент, крахмал, патока. Пищевая ценность. Пороки, дефекты, причины возникновения. У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2. При каких условиях не допускается реализация скоропортящихся продуктов в организациях мелкорозничной сети?

3. Торговая ситуация. Может ли продавец обусловить приобретение одних товаров

( работ, услуг) обязательным приобретением других товаров

Экзаменационный билет № 28.

1. Сахаристые кондитерские изделия: карамель, драже, конфеты, ирис, Дефекты, причины возникновения. У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Условия хранения тары на прилегающей территории мелкорозничной сети?

3. Торговая ситуация. Имеет ли право потребитель обменять непродовольственный товар надлежащего качества на аналогичный товар у продавца, у которого этот товар был приобретен ? И в какие сроки ?

Экзаменационный билет № 29.

1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, виды, показатели качества, дефекты, причины. У.М.Х. Правила продажи.

2. При каких условиях допускается реализация комбинированного

ассортимента товаров в палатках, автолавках, автоприцепах?

3. Торговая ситуация. Возможна ли продажа товара по истечении установленного срока годности?

Экзаменационный билет № 30.

1. Какао-порошок, шоколад. Ассортимент. Пищевая ценность. Дефекты, причины, У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Как отпускаются хлебобулочные и кондитерские изделия?

Экзаменационный билет № 31.

1. Мучные кондитерские изделия: классификация, ассортимент. Пищевая ценность. Дефекты, причины, хранение . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Какой товар запрещается отпускать покупателям?

3. Торговая ситуацияДопускается ли продажа товара, в том числе импортного, без информации об обязательном подтверждении его соответствия требованиям, которые обеспечивают безопасность товара?

Экзаменационный билет № 32.

1. Пищевые жиры: классификация, ассортимент, значение в питании,

Пищевая ценность. Дефекты, причины, хранение . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Как производится реализация тортов в организациях торговли?

3.Торговая ситуацияНа какую информацию имеет право потребитель?

Экзаменационный билет № 33.

1. Молоко: общие показатели, классификация, пищевая ценность, значение в питании, использование в общественном питании, условия и сроки хранения.

2. Правила отпуска жидких пищевых продуктов?

3. Торговая ситуация Вправе ли продавец ( исполнитель) без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги( работы) за плату?

Экзаменационный билет № 34.

1. Молоко и сливки питьевые. Ассортимент.классификация, ассортимент, значение в питании. Пищевая ценность. Дефекты, причины, хранение . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Какие требуются условия для продажи яйца в мелкорозничной сети?

3. Торговая ситуацияПокупательница купила в магазине « Крокус» дорогой крем-лифтинг фирмы «Лореаль». Придя домой обнаружила, что срок годности крема истекает через 3дня. Имел ли право продавец продавать данный товар?

Экзаменационный билет № 35.

1. Сметана и сметанные продукты: Ассортимент.классификация, ассортимент, значение в питании. Пищевая ценность. Дефекты, причины, хранение . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2.Какую одежду должны иметь работники продовольственных магазинов?

3.Торговая ситуация. Покупатель прибрел электрическую щетку. После 3 дней пользования, потребитель требует у продавца заменить ему товар на аналогичный другой формы. Продавец отказывает ему. Прав ли продавец?

Экзаменационный билет № 35.

1.Творог и творожные изделия. Ассортимент.классификация, ассортимент, значение в питании. Пищевая ценность. Дефекты, причины, хранение . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Какой должна быть санитарная одежда?

3. Торговая ситуацияС какого дня исчисляется гарантийный срок товара( кроме сезонного)?

Экзаменационный билет № 36.

1. Масло сливочное. Ассортимент, значение в питании. Пищевая ценность. Дефекты, причины, хранение . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Что такое личная гигиена?

3 Торговая ситуация.Как исчисляется гарантийный срок для сезонных товаров?

Экзаменационный билет № 37.

1. Яйцо. Ассортимент, классификация, ассортимент, значение в питании. Пищевая ценность. Дефекты, причины, хранение . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Что является хорошей средой для развития микробов?

3. Торговая ситуация. Прав ли продавец отказывая потребителю в обмене женского нижнего белья не подошедшего по размеру, по расцветке?

Экзаменационный билет № 38.

1. Сыры. Ассортимент классификация, пищевая ценность, дефекты, причины, хранение . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2. Как часто нужно мыть руки?

3.ТорговаяситуацияВо время предпраздничной торговли покупатель приобрела подарочный набор в упаковке с целлофановой оберткой. Проверить содержимое упаковки покупателю отказали. Правильно ли это?

Экзаменационный билет № 39.

1.Мясо: общая характеристика, классификация мяса убойных животных, пищевая ценность, химический состав мяса, оценка качества. Дефекты мяса. Условия и сроки хранения. Правила продажи. Требования к качеству.

2. В каком состоянии должны находиться ногти на руках?

Экзаменационный билет № 40.

1. Мясные товары. Ассортимент, классификация, ассортимент, значение в питании. Пищевая ценность. Дефекты, причины, хранение . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

2.Какая одежда относится к санитарной?

3. Торговая ситуация. Как исчисляется гарантийный срок для сезонных товаров?

Экзаменационный билет № 41.

1. Рыба. Классификация и пищевые достоинства рыбы, химический состав. Ассортимент, классификация, ассортимент. Пищевая ценность. Дефекты, причины, хранение . У.М.Х. Правила продажи. Требования к качеству.

3.Торговая ситуация. Допускается ли продажа товара, в том числе импортного, без информации об обязательном подтверждении его соответствия требованиям, которые обеспечивают безопасность товара?

Преподаватель: Н.А. Астафьева.

Источник

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

Копченая рыба. Сущность и способы холодного и горячего копчения. Виды, сорта рыб холодного и горячего копчения. Показатели качества, пороки. Упаковка и хранение.
Назначение, классификация и виды мебели в продовольственном магазине.
Определить органолептическим методом качество муки (2 образца).

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

Продукты переработки плодов и овощей. Способы переработки, плодов и овощей. Процессы, происходящие при переработке. Ассортимент консервированных плодов и овощей, пищевая ценность и показатели качества по стандарту. Дефекты и условия хранения.
Инвентарь для подготовки к продаже и продажа продовольственных товаров.
Расшифруйте литографические обозначения на крышках овощных консервов.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

Понятие мяса. Состав и пищевая ценность мяса убойных животных. Факторы, влияющие на качество мяса. Сортировка мясных туш по упитанности и их клеймение. Процесс созревания мяса после убоя. Свежее мясо. Классификация мяса по видам животных и термическому состоянию. Стандартная разделка туш. Показатели качества свежего мяса, хранение.
Организация хранения продовольственных товаров в розничной торговле.
Определите тип (подтип) и вид образца макаронных изделий.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

Рыбные консервы и пресервы. Сущность консервирования в герметической таре. Классификация рыбных консервов. Ассортимент, требования к качеству. Пороки, причины их возникновения. Рыбные пресервы. Виды, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Организация приемки по качеству продовольственных товаров в розничной торговле.
Проведите органолептическую оценку качества карамели.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

Плоды. Классификация плодов, характеристика основных видов и сортов: семечковых, косточковых, ягод, цитрусовых, тропических, субтропических, орехоплодных. Показатели качества, болезни и повреждения. Условия хранения и транспортирования плодов. Естественная убыль.
Организация приемки по количеству продовольственных товаров в розничной торговле.
Проведите органолептическую оценку качества свежих яблок.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

Овощи. Классификация овощей. Характеристика основных видов: капустных, корневых, клубневых, луковых, салатно- шпинатных, пряных, десертных и плодовых (тыквенных, томатных, зернобобовых). Показатели качества овощей, болезни, повреждения. Условия хранения и транспортирования овощей. Естественная убыль при транспортировании, хранении и реализации.
Подготовка к продаже продовольственных товаров в розничной торговле.
Проведите органолептическую оценку качества хлеба.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

Колбасные изделия и мясокопчености. Значение в питании. Виды и сорта колбасных изделий. Показатели качества. Основные виды мясокопченостей, требования к их качеству. Условия хранения колбасных изделий и мясокопченостей.
Нормативно-техническая документация при приемке товаров.
Проведите органолептическую оценку качества печенья.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

Вяленая и сушеная рыба. Сущность вяления и сушки. Виды, сорта, показатели качества вяленой и сушеной рыбы. Упаковка и хранение.
Виды торговой мебели для торговых залов.
Проведите органолептическую оценку качества конфет.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

Макаронные изделия. Понятие. Сырье, классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты, упаковка и условия хранения.
Размещение и выкладка продовольственных товаров в розничной торговле.
Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

Крахмал. Понятие, способы производства крахмала. Виды и сорта. Оценка качества, упаковка, хранение, применение. Продукты переработки крахмала.
Виды торговой мебели для подсобных помещений.
Оформите ценник на товар.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

Мясо домашних птиц и дичи. Пищевая ценность. Ассортимент, показатели качества. Условия перевозки и хранения.
Весы «РН10Ц13У»: подготовка к работе, правила работы на весах.
Расшифруйте манипуляционные знаки на упаковке товара.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

Соленая рыба. Сущность посола, как метода консервирования. Влияние посола на пищевую ценность рыбы. Ассортимент соленой рыбы. Показатели качества и пороки. Упаковка, маркировка, хранение.
Элементы процесса продажи товаров.
Проведите органолептическую оценку качества молочных консервов.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

Хлебобулочные изделия. Сырье, применяемое при хлебопечении. Классификация хлеба. Ассортимент ржаного и пшеничного хлеба. Показатели качества. Дефекты, болезни хлеба. Черствение, причины и меры замедления его.
Санитарные требования к организации продажи товаров.
Расшифруйте производственную маркировку сыра.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

Крупы. Понятие. Характеристика основных видов круп, ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, хранение крупы. Процессы, происходящие в крупе во время хранения.
Требования, предъявляемые к торговой мебели.
Расшифруйте маркировку рыбных консервов.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

Охлажденная, мороженая рыба и рыбное филе. Сущность охлаждения и замораживания. Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Пищевая ценность, оценка качества, пороки охлажденной и мороженой рыбы. Упаковка, транспортирование и хранение.
Подготовка электронных весов к работе.
Проведите органолептическую оценку качества вафель.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

Растительные масла. Сырье и способы получения растительных масел. Очистка (рафинация) масел. Виды и сорта подсолнечного, хлопкового, соевого, горчичного, кукурузного и др. видов масел. Показатели качества, упаковка. Транспортирование и хранение, маркировка.
Устройство весов марки «РН10Ц13У».
Проведите органолептическую оценку качества йогурта.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

Мясные и мясорастительные консервы. Пищевая ценность консервов. Виды консервов, характеристика ассортимента каждой группы. Показатели качества, пороки консервов. Упаковка, маркировка и хранение.
Санитарные требования к хранению продовольственных товаров.
Проведите органолептическую оценку качества шоколада.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

Мука. Понятие. Виды помолов. Понятие о выходах муки. Ассортимент, показатели качества муки. Способы и условия хранения муки. Процессы, происходящие при хранении муки. Другие виды муки и их назначение.
Правила продажи продовольственных товаров.
Проведите органолептическую оценку качества пряности.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

Мед. Химический состав и пищевая ценность меда. Виды и сорта меда. Показатели качества натурального меда. Искусственный мед. Упаковка, условия транспортирования и хранения.
Санитарные требования к устройству и содержмнию торговых предприятий.
Проведите органолептическую оценку качества чая.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

БОУ СПО ВО «Вологодский политехнический техникум»

Рассмотрено Утверждаю директор

на заседании ______ М.В.Кирбитов

методической комиссии « ___»________ 2015г.

Протокол №_________

от «__»_________ 2015г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

Масло коровье. Состав и ценность масла. Производство, виды и торговые сорта. Масло с наполнителями. Масло топленое. Основные показатели качества, пороки, упаковка, транспортирование, хранение.
Техника безопасности при работе с торговым оборудованием.
Проведите органолептическую оценку качества вяленой рыбы.

Преподаватель Веселова И.С. ______________

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ К БИЛЕТАМ

Билет 1. ЗАДАНИЕ 3

Определить органолептическим методом качество муки (2 образца).

Порядок проведения работы:

Определите вид и сорт муки;
Определите цвет муки;
Согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони (определение запаха);
Разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса);
Полученные данные занесите в таблицу:

Вид и сорт муки	Показатели качества	Заключение о качестве
Цвет	Запах	Вкус	Хруст

Билет 2. ЗАДАНИЕ 3

Расшифруйте литографические обозначения на крышках овощных консервов.(01.08.14 К 119)

1 ряд дата изготовления

2 ряд К- плодоовощная промышленность, цифра – номер промышленности.

Билет 3. ЗАДАНИЕ 3

Определите тип (подтип) и вид образца макаронных изделий.

Порядок проведения работы:

Изучите представленные образцы макаронных изделий;
Определите тип и подтип макаронных изделий.
Определите форму, длину и диаметр (ширину) макаронных изделий;
Результаты сведите в таблицу.

Тип	Подтип	Форма	Длина	Диаметр или ширина	Использование в кулинарии

Билет 4. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества карамели.

Порядок проведения работы:

Изучите внешний вид упаковки карамели (красочность этикетки, целостность упаковки);
Определите форму карамели;
Развернув образец карамели, посмотрите на ее поверхность (сухая, липкая, без трещин и открытых швов, без пятен и т.д.);
Определите цвет карамели (соответствовать карамели, равномерная, без пятен);
Определите вкус и аромат карамели;
Определите консистенцию начинки, ее однородность и равномерность распределения;
Результаты сведите в таблицу.

Карамель	Внешний вид упаковки	Форма	Внешний вид карамели	Цвет	Вкус	Консистенция начинки	Заключение о качестве

Билет 5. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества свежих яблок.

Порядок проведения работы:

Изучите внешний вид яблок;
Определите помологический сорт яблок по внешнему виду;
Определите качество и результаты сведите в таблицу.

Сорт	Внешний вид	Форма	Зрелость	Вкус	Аромат (запах)	Консистенция	Размер по диаметру	Заключение о качестве

Билет 6. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества хлеба.

Порядок проведения работы:

Изучите внешний вид хлеба;
Изучите состояние мякиша, вкус, запах изделия, разрезав его пополам;
Установите наименование образца, а также сорт муки, из которой он изготовлен;
Результаты сведите в таблицу.

Показатель	Характеристика показателя	Отклонение от требований стандарта
Внешний вид: Поверхность Окраска Форма Корка
Качество мякиша: Пропеченность Промесс Пористость Эластичность
Вкус
Запах

Дайте заключение о качестве образца.

Билет 7. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества печенья.

Порядок проведения работы:

Изучите внешний вид печенья;
Определите форму;
Изучите поверхность печенья;
Определите цвет;
Разломите печенье и изучите его на изломе (пористость, пустоты, следы непромеса и т.д.)
Продегустируйте печенье, определите вкус и запах образца;
Результаты сведите в таблицу.

Печенье	Форма	Поверхность	Цвет	Вид на изломе	Вкус	Запах	Заключение о качестве

Билет 8. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества конфет.

Порядок проведения работы:

Изучите внешний вид упаковки конфеты (красочность этикетки, целостность упаковки);
Определите форму конфеты (соответствие сорту, деформация);
Развернув образец конфеты, посмотрите на ее поверхность (сухая, липкая, без трещин и открытых швов, без пятен и т.д.);
Изучите цвет конфет (корпуса, начинки, соответствие данному виду);
Продегустируйте, определите вкус и запах конфет;
Определите консистенцию начинки (корпуса), ее однородность и равномерность распределения;
Результаты сведите в таблицу.

Конфеты	Внешний вид упаковки	Форма	Внешний вид конфеты	Цвет	Вкус	Консистенция начинки	Заключение о качестве

Билет 9. ЗАДАНИЕ 3

Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки. (290411 101ВА253)

1 ряд дата изготовления

2 ряд (1-смена, 01-говядина, В высший сорт, А-мясная промышленность, 253-ассортиментный номер консервов (№ завода).

Билет 10. ЗАДАНИЕ 3

Оформите ценник на товар.

Билет 11. ЗАДАНИЕ 3

Расшифруйте манипуляционные знаки на упаковке товара.

Билет 12. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества молочных консервов.

Порядок проведения работы:

Изучите внешний вид консервов;
Обратите внимание на внешнее оформление банки сгущенного молока;
Откройте банку консервов и определите цвет, вкус, запах и консистенцию;
Результаты сведите в таблицу.

Наименование изделия	Цвет	Вкус	Консистенция	Запах	Заключение о качестве

Билет 13. ЗАДАНИЕ 3

Расшифруйте производственную маркировку сыра.

50 % — содержание жира

28 – номер предприятия-изготовителя

Яр – сокращенное наименование области

— форма квадрата устанавливается в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Билет 14. ЗАДАНИЕ 3

Расшифруйте маркировку рыбных консервов. (18 11 14. 931С89)

1 ряд дата изготовления

2 ряд (9 – номер смены, 31С — ассортиментный знак консервов (№ завода), где С – сайра, 89 – номер завода-изготовителя..

Билет 15. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества вафель.

Порядок проведения работы:

Установите вид и наименование изделия;
Определите внешний вид образца, цвет, рисунок, вид на изломе, вкусовые особенности;
Результаты сведите в таблицу.

Внешний вид (рисунок)	Цвет	Вид начинки	Вкус	Запах

Билет 16. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества йогурта.

Порядок проведения работы:

Изучите внешний вид упаковки кисломолочного продукта;
Откройте йогурт и продегустируйте;
Определите цвет, вкус, запах и консистенцию образцов;
Результаты сведите в таблицу.

Наименование изделия	Внешний вид упаковки	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Заключение о качестве

Билет 17. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества шоколада.

Порядок проведения работы:

Изучите внешний вид упаковки: по маркировке установите наименование шоколада и его массу;
Разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу;
По консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений;
По структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки;
Результаты сведите в таблицу.

Наименование и вид шоколада	Масса, г	Состояние упаковки и маркировки	Показатели качества
Цвет	Форма	Внешний вид	Консис-тенция	Струк-тура	Вкус и аромат

Дайте заключение о качестве образца.

Билет 18. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества пряности.

Порядок проведения работы:

Определите , какой группе пряностей соответствуют предложенные образцы;
Определите цвет, аромат и вкус пряностей;
Дайте заключение о качестве пряности;
Результаты сведите в таблицу.

Наименование изделия	Показатели	Заключение о качестве
Цвет	Форма	Аромат	Вкус

Билет 19. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества чая.

Порядок проведения работы:

Осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименование чая, вид по способу получения, состояние упаковки;
Вскройте пачку и проверьте качество упаковки;
Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите по внешнему виду сухого чая;
Для определения вкуса, аромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5 г сухого чая, поместите в фарфоровые чашки и залейте кипящей водой. Определение вкуса, аромата производите после образования настоя (через 5-10 мин);
Остудите напиток до 400С и попробуйте.
Результаты сведите в таблицу.

Чай	Внешний вид сухого чая	Настой	Аромат	Вкус	Цвет разваренного листа	Сорт чая

Билет 20. ЗАДАНИЕ 3

Проведите органолептическую оценку качества вяленой рыбы.

Порядок проведения работы:

Определите семейство, к которому относится образец рыбы, её название и способ обработки;
Определите и запишите размер рыбы;
Определите цвет, вкус, запах и консистенцию;
Результаты сведите в таблицу.

Семейство рыб	Вид рыбы	Способ обработки	Размер рыбы	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Источник

Квалификационный экзамен по профессии «Продавец, контролер-кассир» Консультация покупателей

Содержание • • • • Шоколад Кисломолочные товары Макаронные изделия Рыбные консервы Мясные консервы Крупы Кофе и кофейные напитки Чай Карамель Соки Сыры Печенье Растительные масла Минеральные воды и лимонады Молочные консервы

Кондитерские изделия: «Шоколад» • Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром. • Основным сырьем для производства шоколада являются: • Какао тертое — это продукт, полученный из измельченных и частично обезжиренных бобов какао. • Масло какао • Сахар • Дополнительное сырьё: сухое молоко, сливки, вафли, цукаты, изюм, орехи, спирт, коньяк, ванилин, ликер

Запомните: • Горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар • Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое

В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяется на две группы: • шоколад натуральный без добавлений и шоколад с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяются на десертный (какао масса 45%, сахар 55%) и обыкновенный (какао масса 35%, сахар 67%) шоколад. • Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

• Шоколад с добавлениями в зависимости от вводимых добавлений приготовляется нескольких видов: • молочный (добавляется сухое молоко) • ореховый (добавляются ореховые ядра или арахис), • кофейный (добавляется натуральный кофе), • с вафлями, с фруктами и др.

• Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру. • В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.

Кондитерские плитки • Промышленность выпускает так называемые кондитерские плитки (или их еще называют шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. • Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.

• Кроме этих видов шоколада промышленность выпускает витаминизированный шоколад с витаминами В и С. • Для больных диабетом вырабатываются различные сорта шоколада на сахарине. Для детей выпускаются специальные сорта шоколада с небольшим количеством какао продуктов и большим содержанием молока.

Определение качества • Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). • Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. • Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. • Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. • Вкус, цвет, аромат, соответствующие виду шоколада. • Не допускается поседение шоколада.

«Поседение» шоколада 1. В результате хранения шоколада при повышенной температуре возникает жировое поседение — на поверхности образуется белесоватый налет. Такой шоколад имеет грубый вкус, то есть не соответствует органолептическим свойствам шоколада. 2. Еще одна разновидность шоколадной «седины» —. сахарное поседение, возникающее при резких колебаниях температуры, в результате которого на поверхности шоколада возникает белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Условия хранения шоколада Шоколад следует хранить при температуре 18 «С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавленими, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию. Сроки хранения шоколада (в мес): 6 — без добавлений, завернутый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и незавернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — с добавлениями, весовой, незавернутый; 1 — белого шоколада.

Кисломолочные товары • Кисломолочные продукты – сметана, творог и творожные изделия, напитки – кефир, простокваша, ряженка, йогурт, ацидофилин, кумыс, и др. . • Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов, является — сквашивание путём введения в молоко специальных культур молочнокислых бактерий или дрожжей (закваски). • В настоящее время в качестве закваски применяются культуры молочнокислого стрептококка, болгарская и ацидофильная палочка, кефирные грибы. • В результате их жизнедеятельности образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины. • Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения» подавляет в кишечнике рост гнилостной микрофлоры и способствует развитию полезной.

Поэтому кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебнопрофилактическими свойствами: • содержат все составные части молока, но содержат больше витаминов, лучше усваиваются. • по содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока. • благоприятно воздействуют на организм человека, нормализуют деятельность ЖКТ, • препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов в кишечнике, • повышают иммунитет. •

Сметана • Сметану получают из пастеризованных сливок, подвергнутых заквашиванию смешанными культурами молочнокислых бактерий (молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии). • Кислотность сметаны — от 65 до 125 °Т в зависимости от сорта. • • Свойства: улучшает питательность и вкус разнообразных блюд, особенно подлив, соусов, приправ. усвояемость сметаны лучше сливок (объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании); рекомендуется сметана людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением. Но, сметана — это высококалорийный продукт, содержащий высокий процент жира.

Ассортимент: Сметана отличается по содержанию жира: • Сметана классическая, 20% жирности, ( «Олонецкий молочный комбинат» ) – изготовлена из нормализованных сливок с использованием закваски или бактериальных концентратов. • Диетическая – 10% • Крестьянская – 14 и 18% • Столовая – 20% • Домашняя – 20 -23% • Любительская (40%) и Обыкновенная (30%) – сейчас в продаже нет, так как у нее должна быть высокая цена, не у всех есть возможность ее купить.

Отличительные особенности настоящей сметаны: • Срок годности — у настоящей сметаны составляет всего лишь несколько суток (до одной недели). • В составе сметаны не должно быть немолочных компонентов (например, крахмал, кокосовое масло и т. д. ). • Настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT.

Определение качества сметаны: • Вкус и запах чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. • Консистенция – однородная, в меру густая (за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков). без крупинок жира и белка. • Имеет белый цвет с кремоватым оттенком. • В продажу не допускается сметана с дефектами: кислым, горьким или кормовым вкусом, тягучей консистенцией.

Творог • • • Творог – получают при свертывании белков молока с последующим отделением сыворотки. Вырабатывают из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока, которое заквашивают молочнокислой закваской. В его состав входят белки, жиры и углеводы, молочный сахар, минеральные вещества (особенно, кальций) и т. д. . Свойства: • • Благодаря содержанию белков: препятствует развитию атеросклероза, ожирению печени. участвует в обмене жиров и белков; обеспечивает рост молодого организма, нормальную работу нервной системы. Благодаря содержанию большого количества кальция: полезен при рахите, туберкулезе, малокровии. Назначают при отеках, мокнущих экземах. Полезен он и людям с больными почками, для больных гипертонией.

Ассортимент: • • • По степени жирности творог делится на: жирный (18% жирности), полужирный (9% жирности) обезжиренный (нежирный) – из обрата. Кислотность у творога 18% жирности 200— 225 °Т, у 9% жирности 210— 240 °Т и у обезжиренного 220— 270 °Т.

• В нашем питании довольно широкое употребление получили творожные изделия с разными наполнителями: сахаром, медом, какао, томатами, солью, изюмом, курагой, мармеладом, орехами, корицей, ванилином, перцем, тмином, горчицей, укропом, петрушкой и т. п. • В последние годы неуклонно расширяется ассортимент творожных изделий, к сожалению, чаще всего за счет сладких добавок. Людям, склонным к полноте, лучше употреблять натуральный творог, особенно нежирный. • Поэтому творожные изделия различаются по консистенции и жирности. • Широкое распространение в питании людей многих стран мира в (последнее время получили так называемые молочнобелковые пасты, в качестве молочно-белковой основы которых используется обезжиренный творог. Пасты эти имеют однородную сметанообразную консистенцию; это высокопитательные белковые продукты с диетическими свойствами.

Кефир • Вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, сквашенного кефирными грибками. Свойства: • благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие в нем гнилостных бактерий; • утоляет жажду; • активизируют деятельность ЖКТ, • ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит; • нормализует и улучшает работу почек; • тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, • рекомендуется при хронических воспалениях дыхательных органов, легочном туберкулезе, экссудативном плеврите. • Но, не рекомендуется пить кефир при общем полнокровии, при ожирении, ревматизме, подагре, при рахите — введение при этих болезнях в организм избытка кислоты нежелательно.

Ассортимент: • В зависимости от жирности различают кефир: • жирный (3, 2%, 6%) • маложирный (обыкновенный) – 2, 5% • нежирный – 1%, 2% • фруктовый (с наполнителями) – добавляют плодовый и ягодный сироп.

Биопродукты • Новые виды кефира — биопродукты: Бифидок, Биокефир, Бифилин, Бифилайф, Биомакс. Содержат бифидобактерии для усиления иммунитета и уничтожения патогенных бактерий – стафилококков. • Бифидок – содержит естественную бифидофлору, БЖУ, витмины А 1, В 2, С, обогащен бифидобактериями. Сочетает питательные и лечебные свойства, нормализует работу ЖКТ, укрепляет иммунитет, обеспечивает профилактику дисбактериоза и аллергий. • Бифилайф – единственный в мире полноценный продукт, содержащий 5 основных видов бифидобактерий. Приятен на вкус и означает «Живые бифидобактерии» , которые обеспечивают защиту человека от болезней, образуя в кишечнике живой защитный слой.

Определение качества: • Качество: консистенция – однородная (у нежирного жидкая) • Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов • Запах – специфический • Цвет – молочно-белый слегка кремоватый

Простокваша • Вырабатывается из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашенного молочнокислыми бактериями (в зависимости вида добавляется болгарская или ацидофильная палочки, или дрожжи).

Ряженка • Обладает такой же микрофлорой, имеет кремовый цвет с буроватым оттенком и выраженный вкус топленого молока. • Готовят ряженку из смеси молока со сливками. • Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре (стерилизуют, иногда пастеризуют). • Подготовленное молоко заквашивается чистыми культурами молочнокислых бактерий. • Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет. • Добавив сахар, можно получить сладкую ряженку.

Йогурт • Йогурт, изготавливают из пастеризованного молока или смеси молока со сливками 6%-ной жирности + закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). • Содержит в своем составе больше молочной кислоты, сухих веществ молока, витамины А 1, В 2, В 6, В 12, С, РР и минеральные вещества. • Отдельные содержат: живые йогуртовые культуры • Биологически активны только «живые» (хранятся от 72 ч до 30 суток), не прошедшие термическую обработку и содержащие в себе живые молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку йогурты. Только в этом случае молочная продукция сохранит свои целебные свойства и принесет вам пользу. • Большинство же йогуртов (срок хранения до 6 мес. , подвергаются высокой термообработке), которые реализуются через торговую сеть, являются по сути вкусным и питательным десертом.

Свойства: снимает чувство голода и утоляет жажду; улучшает пищеварение, повышает иммунитет; лечит заболевания ЖКТ, туберкулез; рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, перенесшим тяжелые заболевания, а также беременным женщинам и кормящим матерям; • ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребность организма в жизненно важных веществах. • •

Ассортимент: • жирность от 0, 1 -12% (в сливочных содержание жира больше) • Молочные (с кусочками фруктов) – 1, 1, 4, 1, 5, 2, 5% • Сливочные – пастеризованный продукт со сливками – 4, 7, 8, 10% • Обезжиренные – не более 0, 3% — пастеризованный фруктовый йогурт с различными ягодами, орехами, кусочками фруктов. • Био-йогурт – 3, 2% — содержит лакто-, бифидо- и ацидофильными культурами, кусочки фруктов; • Фруктовые – 2% — из обезжиренного молока с большими кусочками фруктов и ягод.

Отличие йогурта и йогуртных продуктов • Срок хранения натуральных йогуртов не более 30 суток • Представленные в нашей стране многочисленные «долгоиграющие» йогурты (имеющие срок хранения более 30 суток) вовсе не йогурты, а родственные им продукты, названные «йогуртными продуктами» . • Производители долгохранящиеся йогурты, стали переименовывать. Например, компания «Эрманн» называет свои продукты «йогуртовичами» и «фруктовичами», а «Фрутис» назвала их еще проще — «сладкое лакомство». Wimm-Bill-Dann выпускает «йогуртеры».

АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ • Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. • • • Способности ацидофильной палочки: значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. широко применяется в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях.

Ассортимент • В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: • ацидофилин, • ацидофильное молоко, • ацидофильно-дрожжевое молоко, • ацидофильная простокваша • ацидофильная паста.

Условия и сроки хранения Наименование Маркировка Упаковка Условия Сроки Сметана Творог Кефир Йогурт

Бакалейные товары: «Макаронные изделия» Вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Основное сырье – макаронная мука (в/с – крупка, 1 сорта – полукрупка), вода. Дополнительное сырьё: различные вкусовые и обогатительные добавки – молоко натуральное и сухое, томатопродукты, яичные продукты, различные овощные порошки, креветки, морская капуста, морские водоросли, витамины и др.

Классификация и ассортимент В зависимости от качества и сорта муки подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2: • Группа А – изделия из муки в/с твердой пшеницы; • Группа Б – изделия муки мягкой стекловидной пшеницы; • Группа В – изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы; • Класс 1 – изделия из муки в/с • Класс 2 – изделия из муки 1 сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок кроме указания групп и класса дают название соответствующей добавки, например, группа Б, класс 1, яичные.

Основные потребительские достоинства макаронных изделий: • высокая питательная ценность; • высокая усвояемость (белки 86%, жиры 90%, углеводы 98%); • хорошая сохраняемость и кулинарные достоинства (быстрота и простота приготовленных блюд, время варки – 5 мин. , толстостенных 15 -20 мин. )

Типы и подтипы макаронных изделий Макаронные изделия трубчатые макаро ны рожки нитеобразные перья лентообразные вермишель лапша фигурные звездочки, алфавит, ракушки и т. д.

Трубчатые. Макароны. В зависимости от формы и длины подразделяют: МАКАРОНЫ – трубки с прямым или волнообразным срезом. Длина коротких – 15 -20 см, длинных – не менее 20 см. В зависимости от размера поперечного сечения : • Обыкновенные – диаметр — 5, 6 -7 мм • Обыкновенные гофрированные – диаметр — 5, 6 -7 мм • Особые – диаметр — 4 -5, 5 мм • Особые гофрированные – диаметр — 4 -5, 5 мм • Любительские – более 7 мм • Любительские гофрированные – более 7 мм • Соломка диаметр до 4 мм

Трубчатые. Рожки. РОЖКИ – изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой – 1, 5 -4 см. любительских – 0 т 3 до 10 см. В зависимости от внешнего диаметра: • Соломка (диаметр до 4, 1 мм) • Особые (диаметр – 4, 1 -5, 6 мм) • Обыкновенные (диаметр – 5, 6 -7 мм) • Любительские (

Трубчатые. Перья. ПЕРЬЯ – трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. По внешнему диаметру: • Соломка, • особые • Обыкновенные • Любительские • Форма может быть круглой, квадратной, рифленой и др. ,

Нитеобразные. Вермишель. ВЕРМИШЕЛЬ – имеет разнообразную форму сечений: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. • • В зависимости от размера сечения (мм): Паутинка – 0, 8 Тонкая – 1, 2 Обыкновенная – 1, 5 Любительская — 3 По длине вермишель бывает: Длинная – длина не менее 20 см Короткая – не менее 2 см

Лентообразные. Лапша. ЛАПША – гладкая или рифленая, края м/б: • прямыми • волнообразными • пилообразными По длине лапша бывает: • Длинная – длина не менее 20 см • Короткая – не менее 2 см Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина д/б не более 2 мм. Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

• • Новые виды изделий: Обогащают добавками биологических активных веществ (БАВ) Они отличаются высокой биологической ценностью Длительными сроками хранения Отсутствием токсических метаболитов Оценка качества макаронных изделий: • Состояние после варки – важнейший показатель макаронных изделий. Должны увеличиваться в объеме в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. • Форма д/б правильная, соответствующая наименованию изделий.

Требования к качеству • • • Цвет – д/б однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соотв. сорту муки без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность д/б гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом д/б стекловидный. Форма, соотв. наименованию изделия. Вкус и запах д/б свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Влажность не более 13%, кислотность – не более 4 о, с добавками томатопродуктов – не более 10 о. В зависимости от вида и типа макар. изделий в них нормируется количество крошки, лома и деформированнх изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается. Макаронные изделия в кулинарии используется для приготовления первых и вторых блюд. Изделия хорошо сочетается с мясом, сыром, творогом, сладкими подливками.

Как определить качество макарон • Качественные макароны имеют, как правило, гладкую поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, а в пачке должны отсутствовать следы мучели. • На качественных макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следы непромеса) точек. • Некачественные макароны имеют также шероховатую поверхность, белесый или неестественный ядовитый или желтый цвет, шероховатый излом, в пачке – крошки, мука; поверхность содержит большое количество следов непромеса. • Однако не всегда отличный внешний вид говорит о качестве макарон. • Современное оборудование позволяет выпускать внешне совершенно изумительные макароноподобные изделия из хлебопекарной муки. Поэтому, прежде всего, следует очень внимательно изучить информацию, приведенную на упаковке, а также ориентироваться на известные торговые марки и имена производителей.

Условия и сроки хранения • Хранят в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. • Температура — не выше 30 0 С, ОВВ – не более 70% • Необходимо соблюдать постоянную температуру, т. к. резкие колебания вызывают появление пленки, прокисание, способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома. • Сроки хранения – от 2 до 12 месяцев. • Без добавок – 1 год. • С добавками яиц – 6 месяцев • С томатной добавкой – 2 месяца.

Молочные товары. Молочные консервы. Сырьё: пастеризованное коровье молоко, сливки, сахар. Молочные консервы позволяет длительное время сохранять потребительские свойства натурального коровьего молока.

Ассортимент молочных консервов 1. Консервированные стерилизацией: • сгущенное стерилизованное молоко 2. Консервированные выпариванием влаги с добавлением сахара: • сгущенное молоко с сахаром • сливки , сгущенными с сахаром, • вареное сгущенное молоко, • молочными консервами с различными наполнителями: ü кофе со сгущенным молоком, ü какао со сгущенным молоком

МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ 8. 5%ЖИРНОСТИ • Это традиционный для российского потребителя продукт, популярный в обширной возрастной аудитории. • Продукт сладкий, с хорошо выраженным вкусом пастеризованного молока. Консистенция однородная по своей массе, цвет белый с кремовым оттенком. • Молоко цельное сгущенное с сахаром можно употреблять непосредственно в пищу, добавлять по вкусу в чай, кофе, какао, а также оно является незаменимым ингредиентом для выпечки. • Состав: молоко нормализованное и сахар.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром «Славянское» 0, 5% жирности: • Отличный продукт для тех, кто заботится о своей фигуре, причем — сгущенка содержит большинство необходимых для здоровья молочных компонентов и витаминов. • Состав: обезжиренное молоко и сахар.

Молоко сгущенное с сахаром и какао 5% жирности • Использование в его производстве натурального какаопорошка напомнит Вам о вкусе настоящего какао, которым Вам захочется наслаждаться бесконечно долго. • Состав: молоко нормализованное, сахар и какао-порошок.

Молоко сгущенное с сахаром вареное «Любимое» : • Это любимое лакомство детей и взрослых. Вырабатывается из молока сгущенного с сахаром путем дальнейшей высокотемпературной переработки. • Продукт предназначен для непосредственного употребления, а также для изготовления кондитерских изделий. • Состав: молоко сгущенное с сахаром.

Требования к качеству молочных консервов Цвет сгущенного молока должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция сгущенного молока должна быть однородной, кристаллы молочного сахара – лактозы – ощущаться не должны. При длительном хранении допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок на дне банки. Вкус сгущенного молока должен быть сладким, с ярко выраженным привкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля молочного жира должна составлять не менее 8, 5%. Массовая доля влаги должна составлять не более 26, 5%. В продажу не допускаются молочные консервы, содержащие дефекты

Упаковка и маркировка молочных консервов Упаковывают консервы в герметично укупоренные металлические массой до 400 г и более. Маркировка На банку наносят методом штампования. На крышке банки в два ряда, знаки означают следующее: 1 ряд – индекс молочной промышленности «М» номер завода-изготовителя, ассортиментный номер 2 ряд – дата изготовления (число, месяц, год), номер смены; Иногда маркировочные знаки наносят в один ряд: 1 ряд – на донышке банки; 2 ряд на крышке банки;

Пример расшифровки маркировки молочных консервов М 2576 2 03 12 08 Консервы изготовлены 03 марта 2008 года во вторую смену ( « 2» ) , « 76» – ассортиментный номер консервов «молоко сгущенное с сахаром» , выработанные предприятиемизготовителем № 25, молочной промышленности ( «М» )

Сухие молочные продукты • К ним относят сухое молоко и сливки. • Это продукты, полученные путем обезвоживания натурального молока и сливок, в результате чего создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

Ассортимент 1. • • 1. 2. Сухое молоко: молоко сухое цельное 20 и 25% жирности молоко сухое обезжиренное Сухое молоко быстрорастворимое Сухие сливки вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, которые предварительно разбавляют молоком, а иногда добавляют сахар.

Требования к качеству сухих молочных продуктов • Молоко сухое цельное — продукт отличного вкуса и качества. Удобно в транспортировке, имеет длительный срок хранения. При восстановлении полностью сохраняет все полезные свойства пастеризованного молока. • Сухое цельное молоко имеет свойственный свежему пастеризованному молоку вкус и запах. По консистенции это мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из частиц сухого молока, белого цвета, с легким кремовым оттенком.

Применение • Цельное сухое молоко используется в основном для питания населения, а обезжиренное — для изготовления кондитерских изделий. • Широко применяется при изготовлении хлебобулочных изделий из мяса (в качестве связующего вещества). • Молоко, которое было получено путём разбавления сухого молока с водой называют восстановленным. • В магазинах очень часто продают такое молоко. Рекомендуется при покупке молока обращать внимание на надписи на упаковке.

Рыбные товары: «Рыбные консервы» Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. Производство рыбных консервов включает стерилизацию рыбы и морепродуктов в течение определенного времени для уничтожения жизнедеятельности организмов, вызывающих порчу продуктов питания. Подготовленные рыба и морепродукты упаковываются в герметичную тару.

Потребительские достоинства • пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбных консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов; • консервы могут долго храниться (их стерилизуют); • употребляются в пищу без кулинарной обработки; • удобны при перевозке, поэтому имеют большое значение при снабжении экспедиций и отдалённых районов; • вкусовые достоинства рыбы улучшаются за счет добавления вкусовых веществ и применения разных видов обработки.

Классификация рыбных консервов: В зависимости от используемого сырья и способа производства рыбные консервы подразделяются на группы и виды: натуральные и закусочные консервы, консервы из ракообразных, консервы из нерыбного водного сырья. • Натуральные консервы готовят из сырой или бланшированной рыбы без добавления других компонентов, кроме небольшого количества соли, пряностей. Эту рыбную продукцию используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд. К натуральным консервам относят консервы в собственном соку, в бульоне, желе, уху и супы рыбные. • Рыбные консервы в собственном соку вырабатывают из жирных рыб (лососевых, осетровых, зубатки, палтуса, сельди и др. ). В эти консервы вводят соль, черный перец и лавровый лист. • Для консервов в бульоне в качестве заливки используют бульон, приготовленный из голов и плавников этих рыб. • Рыбные консервы в желе готовят из рыбы, залитой бульоном, в который добавляют агар, отвар пряностей и уксусную кислоту. В холодном виде эти консервы представляют собой готовые заливные блюда. • Уху и супы рыбные готовят из разных видов рыб получают уху их двух-трех рыб с добавлением соли, муки, зелени, перца, лаврового листа, моркови и томата. В рыбные супы дополнительно вводят крупы (перловую или рис).

К закусочной рыбной продукции относят консервы в томатном соусе и в масле, паштеты, рыбо-растительные и в маринаде. Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыбы, обжаренной в растительном масле, бланшированной или подсушенной горячим воздухом и залитой томатным соусом. Консервы натуральные и в томатном соусе на сорта не делят. Рыбные консервы в масле являются деликатесными, высокопитательными продуктами. По виду сырья и способу обработки их делят на типы: шпроты, сардины, рыба копченая в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба бланшированная в масле. Консервы типа шпрот готовят из балтийской кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди и других рыб. Обезглавленные и предварительно подвергнутые горячему копчению рыбки укладывают в банки и заливают горячим рафинированным подсолнечным маслом или смесью растительных масел, закатывают и стерилизуют. Рыбные консервы типа сардин готовят из сардин тихоокеанских и атлантических, салаки, кильки и других мелких рыб. Паштеты готовят из охлажденной или мороженой рыбы, ее печени, икры и молок, мороженого рыбного фарша (н-р, печень трески). Консервы в маринаде изготавливают из жареной салаки, кильки с добавлением маринада (соль, сахар, уксус, пряности и вода). Консервы рыбо-растительные изготавливают из рыб различных семейств с добавлением овощей, грибов, круп. Для заливок используют растительное масло, томатный соус, рыбный бульон, маринады или соусы.

Консервы из ракообразных • Консервы из ракообразных готовят из крабов и креветок. • Консервы из крабов и креветок используют в качестве закуски для приготовления салатов.

Консервы из нерыбного водного сырья получают из моллюсков и водорослей: § кальмары; § мидии; § водоросли ламинарии (морская капуста); § морской гребешок.

Пресервы. Отличительные особенности. Отличаются от консервов тем, что их не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного, простого посолов и из маринованной рыбы, уложенной в банки и герметически укупоренной. В пресервы добавляют консерванты – антисептики (бензойнокислый натрий).

Классификация рыбных консервов • Изготавливают пресервы из рыб созревающих при посоле: сельди, салаки, кильки, хамсы и др. готовят из рыбы неразделанной и разделанной в виде тушек и филе (кусочков, ломтиков, рулетов). • В зависимости от способа обработки и применяемых заливок, различают следующие виды пресервов: рыба неразделанная пряного посола; рыба океаническая (скумбрия, ставрида, сельдь иваси и сардинелла) пряного посола; рыба специального посола из лососевых рыб. • В зависимости от применяемых заливок выпускают пресервы в пряной заливке, в горчичном соусе, майонезной заливке, в маринаде, растительном масле, овощных и томатных заливках. После приготовления все пресервы выдерживают для созревания от 10 суток до 3 месяцев в зависимости от вида рыбы, способов разделки и обработки, температуры хранения.

Упаковка и маркировка рыбных консервов Упаковывают консервы в банки из белой жести с внутренним и внешним защитным покрытием. Маркировка На банку наносят методом штампования на крышке банки в три ряда, знаки означают следующее: 1 ряд – дата изготовления (число, месяц, год), 2 ряд – ассортиментный номер, номер завода 3 ряд – номер смены, индекс рыбной промышленности «Р»

Пример расшифровки маркировки рыбных консервов 02 05 09 308 67 2 Р Консервы изготовлены 02 мая 2009 года, « 308» – ассортиментный номер «Сайры натуральной» , выработанные предприятием-изготовителем № 67 (ПО «Дальморепродукт» ), рыбной промышленности ( «Р» ) во вторую смену ( « 2» )

Условия и сроки хранения Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре от 0 до 15 о С и ОВВ – 75 %. • Натуральные консервы – до 2 лет • Остальные консервы – 1 год Пресервы хранят при температуре от 0 до 8 о С и ОВВ – 75 %, гарантийный срок хранения составляет 45 дней со дня отгрузки поставщику.

Мясные продукты. Мясные консервы. • Мясные консервы – это изделия, приготовленные в основном из мяса или мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, расфасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. • Сырьем для производства мясных консервов служат все виды мяса и субпродуктов, жиры, растительные продукты, кровь, готовые мясные продукты, пряности и специи. • Мясные консервы употребляют в пищу в качестве самостоятельного блюда, используют для приготовления первых и вторых блюд. • Мясные консервы – незаменимый продукт питания в походах и экспедициях.

Классификация Мясные консервы в зависимости делятся на следующие виды: от использованного сырья консервы из мяса производятся из сырого, отварного или жареного мяса с добавлением жира, лаврового листа, соли и перца; наибольшей популярностью пользуются консервы из тушеного мяса – говядина тушеная, свинина тушеная, баранина тушеная; консервы из мясных продуктов производятся из различных видов колбасного фарша, из сосисок, бекона и копченого шпика; мясные консервы из субпродуктов – это различные виды паштетов, жареная печень, печень и сердце в собственном соку, почки в томатном соусе; консервы из мяса птицы – курица в собственном соку, куриное и гусиное филе и рагу и т. д. ; консервы мясорастительные производятся из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением продуктов растительного происхождения; мясорастительные консервы подразделяются на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные консервы в зависимости от использованного сырья; консервы сал-обобовые производят без мяса, но с добавлением различных жиров, из фасоли, гороха и соевых бобов с томатным соусом или бульоном.

По способу приготовления: • консервы в собственном соку (в желе, тушеные и т. д. ); • фаршевые; • паштетные; По режиму тепловой обработки: • стерилизованные; • Пастеризованные.

По назначению: • для широкого потребления; • для детского питания; • для диетического; По использованию: • закусочные; • обеденные (для первых и вторых блюд); По виду банки: • стеклянная тара • металлическая;

Консервы для детского и диетического питания • При производстве этих консервов используют высококачественное бланшированное мясное сырьё с добавлением сливочного масла, репчатого лука, крахмала, соли, пряностей и бульона. • В диетические консервы вместо бульона добавляют воду.

Упаковка и маркировка мясных консервов Упаковывают консервы в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г. Маркировка На банку наносят методом штампования на крышке банки в два или три ряда, знаки означают следующее: 1 ряд – дата выработки (число, месяц, год), 2 ряд – номер смены, ассортиментный номер консервов (для мясных консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют «В» ), мясная промышленность «А» , номер предприятия –изготовителя. 1 ряд – дата выработки (число, месяц, год), 2 ряд – номер смены, ассортиментный номер консервов (для мясных консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют «В» ), 3 ряд – мясная промышленность «А» , номер предприятия –изготовителя.

Пример расшифровки маркировки мясных консервов 04 03 09 2 182 А 134 Консервы изготовлены 04 марта 2009 года во вторую смену ( « 2» ), « 182» – ассортиментный номер, выработанные предприятием-изготовителем № 134 мясной промышленности ( «А» )

Пример расшифровки маркировки мясных консервов 01 02 09 2 182 А 134 Консервы изготовлены 01 февраля 2009 года во вторую смену ( « 2» ), « 182» – ассортиментный номер, выработанные мясной промышленности ( «А» ), предприятием-изготовителем № 134.

Дефекты консервов Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содержимого. Банка должна быть: чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, этикетка – целая, чистая с ясными и четкими надписями. Внешние дефекты Бомбаж – вздутие крышек и донышек банок. Ржавчина – возникает при хранении банок в сырых помещениях или при резких колебаниях температуры. Хлопуша – вздутие крышки или дна банки. При нажатии на вздутую крышку раздается хлопающий звук.

Бакалейные товары. Кофе и кофейные напитки. • • • Кофе представляет собой семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения, произрастающего в тропических странах Кофе – это напиток, который изготавливают из обжаренных зерен кофейного дерева. Свойства кофе: кофе содержит большое количество кофеина и в связи с этим оказывает возбуждающее и тонизирующее действие на нервную систему; кофе улучшает настроение и увеличивает работоспособность; кофеин, содержащийся в напитке, сужает сосуды, тем самым облегчает головные боли, вызванные расширение кровеносных сосудов; кофе повышает способность организма выдерживать физические нагрузки; кофе повышает мышечный тонус и улучшает координацию движений; кофе возбуждает желудочную секрецию, поэтому рекомендуется употреблять этот напиток только после еды; кофе обладает слабо выраженным мочегонным и слабительным действием.

Виды: • • • кофе в зернах; кофе молотый; кофе растворимый; кофе в пакетиках; кофе без кофеина.

Кофе в зернах. Виды кофе. На Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева. АРАБИКА Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире. РОБУСТА Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры – Африка. ЛИБЕРИКА Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. Повидимому, это невозможно. Либерика отличается отсутствием спроса. ЭКСЦЕЛЬЗА Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика.

Сорта кофе Существует огромное количество сортов кофе. В зависимости от сорта кофе изменяется химический состав напитка. Сорта кофе носят название мест, где они производятся, или названия портов, через которые вывозятся. Лучшие сорта кофе: • Мокко – самый лучший в мире сорт кофе. Мокко производится в Йемене. Свое название этот сорт кофе получил от йеменского порта Моха, куда привозили кофе из Эфиопии. Производство кофе сорта «мокко» очень мало, это один из самых дорогих и редкостных деликатесов во всем мире. Гурманы утверждают — ничто не может сравниться со вкусом кофе из Йемена. • Бразильские сорта кофе – «сантос» и другие, также очень высокого качества. • Колумбийские сорта кофе – «маме» и другие, также считаются одними из лучших. Обычно для потребителей в продажу поступает не один сорт кофе, а смесь из нескольких сортов. Это делается для получения напитка, обладающего хорошими вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами.

Кофе молотый В продажу обычно поступает молотый кофе. Помол кофе имеет огромное значение для качества, вкуса и аромата приготовленного напитка. Чем мельче помол, тем лучше растворяются вкусовые и ароматические вещества в кофейном напитке. Вкус и аромат молотого кофе ухудшается очень быстро. Поэтому рекомендуется молоть кофе в количестве, необходимом для разового приготовления напитка. Современная промышленность выпускает молотый кофе, упакованный в вакуумную упаковку, что позволяет более длительно сохранять качество напитка.

Кофе растворимый Растворимый кофе – это кофейный напиток, произведенный из натурального кофе и не требующий традиционных способов приготовления. При производстве растворимого кофе производители стараются сохранить вкус, аромат и тонизирующие свойства натурального кофе. Главное преимущество растворимого кофе – простота и быстрота приготовления, а также больший срок хранения по сравнению с молотым кофе или кофе в зернах. Первой по-настоящему популярной маркой растворимого кофе стал кофе Nescafe фирмы Nestle. В настоящее время существует три основных способа производства растворимого кофе. • • • Виды растворимого кофе: Порошкообразный (порошковый) растворимый кофе изготавливается из обжаренного молотого кофе, который проходит этапы экстрагирования, концентрации и сушки. В результате получается сухой экстракт в виде мелкого светло-коричневого порошка, который полностью растворяется в воде. Для получения гранулированного растворимого кофейный порошок увлажняют еще раз для получения более крупных по размеру пористых частиц. В результате улучшается растворимость, и кофейный напиток приобретает более насыщенный цвет. Сублимированный кофе – это самый дорогой и качественный вид растворимого кофе. Процесс производства сублимированного кофе был разработан совсем недавно, в середине 60 -х годов ХХ века. В результате сублимационной сушки максимально сохраняются свойства, присущие молотому кофе.

Запомни: Сублимированный кофе! • Сублимированный (вымороженный) кофе производится по технологии «сушка замораживанием» . Ледяные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются вакуумом. • При этом кофе сохраняет гораздо больше натуральных полезных веществ и обладает более тонким вкусом и ароматом, но из-за более энергоёмкой технологии стоит дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

Кофейные напитки имеют приятный вкус и аромат, высокую экстрактивность и напоминают кофе. Получают кофейные напитки из обжаренных, размолотых и смешанных по рецептуре зерновых культур (ячменя, овс, ржи), сои, желудей, цикория и др. • Кофейные напитки могут поступать в продажу и в виде сиропа в стеклянных банках по 0, 5 л. • Получают из корней растения цикорий, которые моют, сушат, обжаривают до темно-коричневого цвета и размалывают. • Жареный цикорий добавляют в кофейные напитки и в кофе с добавлениями. Цикорий содержит много растворимых веществ, имеет приятный вкус и аромат и дает интенсивно окрашенный настой.

Упаковка и хранение • Жареный кофе в зернах упаковывают в пачки из картона, в пакеты из бумаги с полимерным покрытием, в пакеты на основе алюминиевой фольги, банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов. • Хранят кофе в чистых сухих помещениях с ОВВ – 75%, учитывая товарное соседство. • Кофе в зернах в банках, пакетах на основе алюминиевой фольги хранят до 18 месяцев, кофе молотый – 12 месяцев, кофе молотый «по-турецки» – 8 месяцев. • Кофе в другой упаковке (в пачках из бумаги, из картона) хранят: в зернах – 9 месяцев, молотый – 8 месяцев, кофе «по-турецки» – 5 месяцев.

Бакалейные товары. Чай — тропическое вечнозелёное многолетнее растение семейства чайных. Получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши – это два-три верхних нежных листочка и почка.

Свойства чая В состав готового чая входят: • Кофеин , тонизирующий нервную систему; • Дубильные вещества (танин), придающий чаю вяжущий вкус и характерный цвет; • Эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, РР, Р, В 1, В 2. • Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. • Чай является богатым источником минеральных веществ. • Чай хорошо адсорбирует вредные вещества(тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. • Биологически ценные вещества оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. • Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду согревает, а в жаркую- охлаждает. • Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Виды чая. По способу обработки 1. Байховый: является самым популярным в мире, а их название происходит от китайского «байхоа» , что означает «белая ресничка» . Так китайцы называли один из компонентов рассыпчатого чая – типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них. Количество типсов в чае в значительной степени определяет его качество, сортность, аромат и вкус. – Черный – Зеленый и др. 2. Прессованый: – Кирпичный – Плиточный – Таблетированный 3. Пакетированный 4. Ароматизированный

Виды чая. По размерам чаинок. • цельнолистовой, или крупнолистовой – чай из целого чайного листа или почки; • среднелистовой, мелколистовой — чай из ломаных или резанных листьев; • гранулированный чай, чай в пакетиках, черный плиточный чай, растворимый чай – измельченный чай.

Процесс изготовления чая: • завяливание для размягчения чайного листа и выпаривания влаги скручивание чайного листа, при котором выделяется часть сока; • ферментация (окисление), которая позволяет содержащемуся в чайном листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества; • сушка чайного листа для прекращения ферментации и снижения влажности чая; • измельчение чайного листа для всех видов чая, кроме цельнолистовых сортировка чая по размеру чаинок; • упаковка готового чая.

Виды чая. По цвету и степени ферментации • Чёрный чай — ферментируется почти полностью, на 80%. В Китае черные чаи называют красными. • Зелёный чай — степень ферментации — 3– 12%. Производство зеленого и других видов чая отличается от производства черного тем, что чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации, а после сбора подвергается операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чего подсушивается, скручивается, сортируется и сушится окончательно. • Белый чай — в процессе производства используются только вяление и сушка чайного листа. Белый чай имеет более высокую степень ферментации, чем большинство зелёных чаёв, поэтому его настой более тёмный. • Жёлтый чай — окисляется почти как зелёный чай, его особенность – процедура закрытого «томления» перед сушкой. • Красный чай, или Улун, оолонг — степень ферментации достигает 30– 70%.

В соответствии с ГОСТ, по качественным показателям черный чай делят на следующие сорта: букет: чайный лист с типсами – нераспустившимися почками: тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус, яркий, прозрачный, интенсивно «вышесредний» настой; высший сорт: нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный «средний» настой; первый сорт: достаточно нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, недостаточно яркий, прозрачный «средний» настой; второй сорт: недостаточно выраженные аромат и терпкость, прозрачный «нижесредний» настой; третий сорт: слабый аромат, слаботерпкий вкус, недостаточно прозрачный «слабый» настой.

Классификация и маркировка черного чая на международном рынке • F (Flowery) – «цветочный» чай, в состав которого входят типсы – полураспустившиеся чайные почки, придающие чаю особый аромат. P (Pekoe) – «пеко» – чай из типсов и первых двух молодых чайных листьев. O (Orange) – «оранж» – чай из молодых цельных скрученных листьев. OP (Orange Pekoe) – «оранж пе-ко» – чай, соответствующий одновременно классам «пе-ко» и «оранж» . Чай с маркировкой OP не содержит типсов. B (Broken) – «ломанный» — чай, состоящий из измельченных листьев. ОР – крупнолистовые, цельнолистовые чаи BOP – среднелистовые чаи S (sushong или sоuсhong) — «сушонг» — чай, изготовленный из старого чайного листа низкого качества. CTC (Cut, tear & curl) – гранулированный чай. D (Dust) и F (Fannings) – пыль, отсев.

Ароматизированный чай • Какие только ароматы нам не предлагают! Но, как правило, в них используют синтетические красители, поэтому можно говорить лишь об «эстетическом» аспекте восприятия запахов. Что называется — на любителя. • Летом можно собирать листья черной смородины, мелиссы и других ароматных растений и добавлять по листочку в заварочный чайник, чтобы придать чаю ароматные нотки. Это будет гораздо полезнее и вкуснее.

Чайные напитки Сегодня, помимо традиционных черного и зеленого чая, часто можно встретить экзотические названия: матe и каркаде. На самом деле это вовсе не чай, а чайные напитки. Мате Его часто называют парагвайским или бразильским чаем. На самом деле это чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого растения, произрастающего в Латинской Америке. Благодаря присутствию кислорода в его клетках, он очищает кровь. Мате содержит особое вещество, которое называется матеин. В отличие от кофеина, матеин не вызывает учащенного сердцебиения и нервной дрожи, но в тоже время способствует повышению концентрации внимания. Так что все бегом пить мате! Кроме того, это настоящая находка для желающих похудеть. При желании съесть что-нибудь высококалорийное, просто выпейте чашку мате, и голод как рукой снимет. Для ведущих активный образ жизни, перенесших тяжелую болезнь, живущих в экологически неблагоприятных районах, он станет палочкой-выручалочкой № 1.

Чайные напитки. Каркаде получают из гибискуса, растения семейства мальвовых, которое часто встречается в Северной Африке. Заваренный каркаде кроваво-красный, это происходит от того, что он содержит большое количество антацианов, богатых витамином Р. Напиток необычайно полезен для сердца, стабилизирует давление: холодный – понижает, горячий – повышает. Этот чай помогает при гриппе и простуде. Часто каркаде ошибочно называют «красным чаем» или «Суданской розой» .

Упаковка и хранение Чай байховый черный и зеленый фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки по 2, 2, 5 и 3 г, а также художественнооформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки. На упаковке указывают вид чая, сорт, массу нетто, название производителя. Плиточный чай упаковывают в подпергамент или пергамент, а затем в этикеточную бумагу. Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 -65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. Гарантийный срок хранения чая – 8 месяцев со дня упаковки. После истечения этого срока определяют заново качество чая и решают вопрос о возможности продления срока реализации. Дефектами чая являются засоренность, серый и черный цвет типса; посторонние, плесневелые, кислые привкус и запах, водянистый пустой вкус, черный цвет разваренного листа.

Бакалейные товары. Карамель – сахаристые кондитерские изделия хрупкой консистенции, изготовленные из одной карамельной массы или карамельной массы с начинкой. Сырьё: сахар, патока, шоколад, орехи, молоко, мед, жиры, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции.

Классификация. Основные сорта карамели • Леденцовая карамель – состоит только из карамельной массы • Карамель с начинкой – состоит из карамельной массы, служащей оболочкой, и заключенной в карамельную массу начинки.

Классификация 1. по внешнему оформлению карамель бывает: • завернутая • открытая; 2. по характеру обработки поверхности: • глянцованная, • дражированная, • обсыпанная сахаром и т. п. ).

Карамель с начинкой в зависимости от характера применяемой начинки разделяется на подгруппы: карамель с фруктово-ягодными начинками, карамель с помадными начинками, карамель с ликерными начинками, карамель с медовыми начинками, карамель с молочными начинками, карамель с марципановыми начинками, карамель с ореховыми начинками, карамель с шоколадными начинками, карамель с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, • карамель со сбивными начинками. • • •

Начинки • • • Фруктово-ягодные начинки представляют собой продукт, полученный увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. В качестве фруктового сырья применяются пюре, плоды и ягоды. Помадная начинка представляет собой нежную мелкокристаллическую массу, приготовленную из сахара и патоки. Для придания начинке определенного вкусов нее добавляют еще некоторое количество фруктово-ягодных полуфабрикатов или вкусовых и ароматических веществ. Ликерные начинки. Из применяемых при производстве карамели начинок ликерные начинки наиболее жидкие. Их приготовляют из сахара и патоки, взятых в соотношении 1 : 2. Молочные начинки (помада и ликер) приготовляют так же, как и ликерные и помадные, но при варке сиропа добавляют молоко. Применяют молоко свежее, сгущенное, сухое, цельное или сухое обезжиренное с добавлением сливочного масла. Патоки берется на 100 кг сахара 33 кг для помады и 100— 200 кг для ликера. Медовые начинки представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с натуральным пчелиным медом с добавлением или без добавления плодового пюре. Марципановые начинки готовятся путем тщательного растирания сырых ядер орехов, миндаля, арахиса, абрикосовых косточек и смешивания растертой массы с сахарной пудрой (простой марципан) или завариванием ее сахаро-паточным сиропом (заварной марципан). Ореховые и шоколадно-ореховые начинки отличаются от простого марципана тем, что они готовятся смешиванием растертых обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Смесь должна подвергаться тщательному растиранию. При приготовлении шоколадно-ореховых начинок часть ореховой массы заменяется тертым какао в количестве не менее 10% от массы начинки. Для придания ореховым и шоколадно-ореховым начинкам необходимой консистенции в них добавляют твердый жир: в высшие сорта масло какао, в массовые — сливочное масло и кондитерский жир. М а с л я н о-сахарные (прохладительные) готовятся путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом или кондитерским жиром, специально предназначенным для прохладительных начинок. Применяемая при этом сахарная пудра должна быть тонкого помола. Начинки называются прохладительными, если в качестве ароматических веществ применяется мятное масло или мятная эссенция. Масляно-сахарные начинки должны содержать не менее 29% жира. Сбивные начинки готовятся смешиванием сбитого яичного белка с сахаро-паточным сиропом. Влажность сиропа 7— 10%. Яичные белки сбивают до образования пышной пены, затем в нее постепенно добавляют сироп, имеющий температуру около 80°С, и вновь сбивают до получения однородной массы. В конце сбивания в массу добавляют ароматические и вкусовые вещества. При изготовлении некоторых сортов сбивных начинок к сиропу добавляют фруктово-ягодные заготовки. Яичные белки могут быть заменены другими пенообразователями.

Упаковка и хранение • Карамель поступает в продажу в фасованном виде и весовом. Расфасованную упаковывают в коробку, прозрачные пакеты, жестяные банки емкостью от 50 до 1000 г. Весовую (завернутые и открытые) упаковывают в ящики. • Хранят при температуре не выше 18 0 С и ООВ не более 75%. • Гарантийные сроки хранения: леденцовой в ж/б и завернутые с начинками – 6 мес. ; глазированные шоколадом и завернутой с шоколадными начинками – 4 мес. ; со сбивными молочными, масляно-сахарными (прохладительными), ликерными начинками молочной карамели (завернутой), защитной обработкой поверхности, открытой – 3 месяцев; карамели открытой с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности, с начинками, содержащими орехи – 2 мес. , карамели мягкой, завернутой – 1, 5 мес. , фигурной и соломки – 0, 5 мес.

Безалкогольные напитки. Соки Сырьё – свежие овощи и плоды. Ассортимент: сок – жидкость, содержащая 100% плодовой части; нектар – жидкость, с содержанием плодовой части от 25 до 50 процентов; напиток – жидкость, изготовленная при помощи синтетических вкусовых добавок и ароматизаторов; хотя в напиток могут добавляться натуральные компоненты, тем не менее, это не сок; морс –

Бакалейные товары. Растительные масла получают из семян масличных культур. В зависимости от сырья вырабатывается более 40 видов масел. Наиболее распространенными видами растительных масел являются: подсолнечное, кукурузное, горчичное, оливковое, арахисовое. Сырье – семена масличных растений (рапса, подсолнечника, горчицы, кукурузы и др. ), бобов сои, плодов оливкового дерева.

В зависимости от способа очистки растительные масла делят на: • Нерафинированное масло — очищенное только от механических примесей путем фильтрования или отстаивания. По цвету: темное, имеет ярко выраженный вкус и запах семян из которых оно получено. Может иметь легкое помутнение. • Рафинированное недезодорированное масло – очищенное от механических примесей и обработанное щелочью. Прозрачное, почти бесцветное, без вкуса и запаха, отстоя почти нет. Менее стойкое при хранении, его следует особенно оберегать от воздействия света и тепла. • Рафинированное дезодорированное масло – это масло, обработанное горячим сухим нейтральным паром. Пар уносит все ароматические вещества, поэтому такое масло прозрачно, без запаха, без осадка и отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности. • Гидратированное масло — полученное путем механической очистки и гидратации. Через нагретое масло пропускают горячую воду в распыленном состоянии. Белковые вещества выпадают в осадок, а масло отделяется.

Ассортимент растительных масел В зависимости от вида масличных культур подразделяется на: • Подсолнечное • Кукурузное • Оливковое • Рапсовое • Горчичное и т. д.

Подсолнечное масло Нерафинированное Гидратированное Рафинированное В/С, 1 С, 2 С. Цвет-светло-желтый; Вкус и запах, без посторонних запахов, привкуса и горечи; Допускается небольшой осадок; Во 2 с допустимо легкое помутнение. В/С, 1 С, 2 С, масло не имеет осадка, Допускается небольшой осадок; Во 2 с допустимо легкое помутнение. На сорта не делится; М/б: Недезодорированное и дезодорированное; Прозрачное, почти бесцветное; Вкус и запах слабо выражены. Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Оно поступает в продажу трех видов.

Ассортимент растительного масла • Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. Содержит до 50% жира. Поступает в продажу только рафинированное, прозрачное, без осадка имеет золотисто- желтый цвет, слабый запах. • Горчичное масло выпускают нерафинированное в/с, 1 с и 2/с. Цвет – коричнево-желтый или зеленовато-желтый, прозрачное, вкус и запах – приятный, используют в хлебопечении, в консервной промышленности. • Хлопковое масло — получают из семян хлопчатника. В продажу поступает рафинированное масло в/с, 1 с и 2/с. Цвет слабо желтый, при комнатной t масло прозрачное, не дает отстоя. При t 10 – 12 С – мутнеет, при t 0 – застывает. • Соевое масло вырабатывают из бобов сои. Рафинированное, дезодорированное (св. -желтое), гидротированное первого сорта (с легким помутнением). Цвет — желтый, вкус и запах слабо выражены. . используется для тушения, жарки, т. к. при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств. • Оливковое масло – вырабатывают из мякоти плодов оливкового дерева. Основные поставщики – Испания, Италия, Греция и др.

Виды масел: • Олейна» — рафинированное, дезодорированное, марки «П» , вымороженное, без холестерина, с витамином Е. В продажу поступает в п/э бутылках емкостью 920 гр. Изготовитель – Украина. • «Мечта хозяйки» — рафинированное дезодорированное, марки «П» . Срок годности 10 месяцев со дня изготовления. В продажу поступает в п/э бутылках, емкость 0, 9 л. Изготовитель Россия, г. Иваново. • «Слобода» — рафинированное, дезодорированное, вымороженное, без холестерина, без запаха. Содержит витамины и натуральные полезные вещества, рекомендовано для диетического детского питания. Срок годности 12 месяцев. Изготовитель – Россия, Белгородская обл. • «Онего» — нерафинированное, полученное методом холодного отжима, в/с. Хранение при температуре 20 С в темном помещении 10 месяцев со дня изготовления. • «Ставрополье» — нерафинированное, прессованное. Обладает приятным вкусом, используется для приготовления горячих блюд и заправки салатов, 1 С. Срок годности 6 месяцев, емкость 600 гр.

Требования к качеству Цвет, вкус, запах зависят от вида сырья, метода получения степени очистки, условий и длительности хранения. Подсолнечное и кукурузное масло имеет золотисто- желтый цвет, оливковое – золотисто – желтый. Запах свойственный данному виду без горечи и постороннего привкуса. Рафинированное масло — прозрачное, по цвету светлее, чем нерафинированное. Нерафинированное – обладает вкусом и запахом тех семян, из которых получено.

Упаковка и хранение Стеклянные бутылки – 500 гр. , бутылки из полимерных материалов – 250, 500, 1000, 1500 мл. Этикетка наносится наименование предприятия, товара, вид и сорт масла, масса нетто, номер стандарта. На маркировке указывают вид и сорт масла. Хранят: температура – 4 – 5 С, ОВВ – 85% без доступа света. Срок хранения до 1 года. Помещения должны быть закрытыми, темными. Масло, расфасованное в бутылки хранят при темпер. 18 о С – 4 месяца для подсолнечного, 8 месяцев для горчичного, 45 дней – соевое масло.

Крупы Крупа – это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи, бобовых культур. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. • из пшеницы вырабатывают манную и пшеничную крупы. • из гречи – ядрицу • из ячменя – перловую и ячневую • из риса – рисовую • из овса – овсяную • из просо — пшено

Крупы из пшеницы. Манная крупа Манную крупу подразделяют на 3 марки: «М» — из мягкой пшеницы; «Т» — из твердой и «МТ» из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» – из мягкой пшеницы, быстро разваривается, значительно увеличивается в объеме; Крупа марки «Т» – из твердой пшеницы, дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус. Крупа марки «ТМ» — получают из смеси мягкой и твердой пшеницы, имеет разное время варки крупинок.

Полезные свойства манной крупы. • Манная крупа быстро готовится, поэтому сохраняет все полезные вещества в процессе приготовления. Манная крупа обладает высокой калорийностью и питательной ценностью. Манная крупа характеризуется высокой усвояемостью. Манная каша практически не содержит клетчатки, поэтому рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период. Манная каша в детском питании. Долгое время манная каша входила в рацион детского питания как один из основных продуктов. Однако в соответствии с последними исследованиями, включать манную кашу в питание детей до первого года жизни. Манная каша содержит белок глютен, что может вызвать заболевания кишечника у некоторых детей раннего возраста.

Крупы из пшеницы. Пшеничная крупа • Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается преимущественно из твердой пшеницы. Хорошую шлифованную крупу получают из белозерной стекловидной пшеницы. • Пшеничную шлифованную крупу выпускают 5 номеров: • № 1 имеет удлиненную форму, т. к. вырабатывается из целых зерновок; • № 2 – овальную форму, а остальные номера – округлую форму. • С 1 по 4 номер – «Полтавская» , • № 5 – «Артек» . • Крупа всех номеров, получаемая из твердой пшеницы, характеризуется высокой стекловидностью, полупрозрачностью и янтарным светло-желтым цветом частиц; из белозерной мягкой пшеницы – однородным светло-желтым; из краснозерной мягкой пшеницы – более темным, не вполне однородным.

Крупы из ячменя • Перловая и ячневая вырабатывается из ячменя. Перловая крупа имеет хорошо зашлифованные ядра с гладкой поверхностью, представляющий эндосперм ячменя. • Вырабатывают крупу 5 номеров: № 1 (3, 53, 0 мм), № 2 (3, 0 -2, 5 мм); № 3 (2, 5 -2, 0 мм); № 4 (2, 0 -1, 5 мм); № 5 (1, 5 -0, 56 мм). • Перловая варится медленно – 60 и 90 мин, увеличиваясь в 5 -6 раз. • Ячневая варится – 40 -45 мин, увеличиваясь в 5 раз.

Гречневая крупа – ядрица Ядрица – представляет целые зерновки, освобожденные от плодовой оболочки. Чем меньше их в массе расколотых на части крупинок, тем выше качество. Гречневая каша – ценный диетический продукт, незаменимый для правильного полноценного питания детей и взрослых. Гречневая крупа – рекордсмен по содержанию витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека.

Крупа из риса • Отличается высоким содержанием крахмала и меньшим содержанием белков. • У нее высокие потребительские достоинства: время варки – 20 -40 мин, увеличение объема – в 4 -6 раз. • Наиболее высокие кулинарные свойства – у риса удлиненной формы. • Вырабатывается шлифованной, полированной дробленой. • Шлифованный рис – поверхность слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. • Полированный рис – имеет гладкую, блестящую поверхность. • Дробленый рис – побочный продукт, получаемый при выработке шлифованного. Имеет высокое содержание крахмала.

Крупа из просо. Пшено шлифованное • • Ценится пшено с ярко-желтой окраской. При хранении на свету из желтого превращается в белую с сероватым оттенком. Быстро разваривается, имеет хороший вкус и рассыпчатую мягкую консистенцию. Пшено характеризуется калорийностью и высокой усвояемостью. По качеству подразделяется на сорта: в/с, 1 с, 2 с и 3 сорта Пшенная каша оказывает на организм общеукрепляющее воздействие. Пшенная каша способствует выведению из организма антибиотиков. Пшенную кашу рекомендуют употреблять во время лечения и после курса лечения препаратами-антибиотиками. В настоящее время производится в основном один вид пшена – пшено шлифованное. Пшено шлифованное – ядро проса, которое полностью освобождено от цветочных пленок, от плодовых и семенных оболочек, зародыша и алейронового слоя.

Крупа из овса Вырабатывают крупу пропаренную недробленую шлифованную и плющеную.

Молочные продукты. Сыр – ценный продукт питания, который производится из молока с помощью свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или в результате плавления молочных продуктов. Сыр полезен, так как: • сыр содержит большое количество белка, массовая доля белка в сыре превышает содержание белка в мясе; • белки в составе сыра усваиваются организмом на 95%; • сыр содержит незаменимые аминокислоты, что обеспечивает высокую биологическую ценность продукта; • в состав сыров входит большое количество кальция в легкоусвояемой форме; • сыр содержит витамины А, D, Е, витамины группы В. Сыр является хорошо усвояемым продуктом, сохраняющим полезные свойства, вкусовые и ароматические качества в течение длительного времени.

Классификация сыров твердые сыры мягкие сыры рассольные сыры плавленые сыры В зависимости от способа производства сыры бывают: • сычужные сыры • кисломолочные сыры • переработанные сыры • • •

Твердые сыры • Твердые сыры – зрелые сыры, самый популярный вид сыра. Твердые сыры по способу свертывания молока подразделяются на • твердые сыры сычужные • твердые сыры кисломолочные.

Виды твердых сыров: Твердые сыры группы Швейцарского характеризуются сладковатым или пряным вкусом, тонким сырным ароматом, крупными круглыми или овальными глазками (Швейцарский, Московский, Алтайский, Грюйер, Самсю, Комте). Твердые сыры группы Голландского характеризуются слегка кисловатым сырным запахом, сплющенными глазками угловатой формы, расположенными равномерно по всей массе. (Костромской сыр, Пошехонский, Углический, Голландский, Эдамский).

Виды твердых сыров Твердые сыры группы Чеддера характеризуются умеренно выраженным слегка кисловатым сырным запахом, отсутствием рисунка, пластичной консистенцией. Сыры этой группы относятся к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Честер, Канталь). Твердые сыры группы Российский – кисловатый вкус, тесто нежное пластичное, рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой (Российский). Терочные сыры характеризуются очень плотной консистенцией, имеют длительный срок хранения при повышенных температурах. Сыры этой группы рекомендуется употреблять в натертом виде. Твердые терочные сыры производятся по технологии Швейцарского сыра, имеют длительный срок созревания.

Сыры с голубой плесенью «Голубые сыры» : Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра). Отличительная особенность этих сыров — наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.

Сыры мягкие Мягкие сыры производятся из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. Это сыры с мягкой сливочно-творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Мягкие сыры являются продуктом питания высокой пищевой ценности. Виды мягких сыров: • Свежие сыры • Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: • Сыры с промытой плесневой корочкой. • Сыры из козьего молока В зависимости от способа получения сырного сгустка мягкие сыры бывают: • сычужные сыры • сычужно-кислотные сыры • кислотные сыры

Виды мягких сыров. Свежие сыры часто называют пастообразными, творожными сырами. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются (Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла)

Мягкие сыры с плесневой корочкой Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса — текучая и имеет бледножёлтый цвет. (Камамбер, Бри, Бончестер)

Сыры с промытой плесневой корочкой: • Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого. • Это сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. • Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом. • Maруаль, Эпуас, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: • Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком — именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. • Сыры этого вида разнообразны — от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. • Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. (Сент-Мор, Кроттен де Шавиньол, Шевр)

Плавленые сыры • Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т. к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак. Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры.

Сыры рассольные Рассольные сыры производятся из сырого или пастеризованного молока домашних животных с добавлением бактериальных заквасок. Ассортимент рассольных сыров: • брынза • сулугуни • чанах • осетинский и другие. Рассольные сыры характеризуются высоким содержанием соли и повышенным количеством влаги. Рассольные сыры, в отличие от других видов сыров, не имеют корки. Рассольные сыры имеют острый соленый вкус с кисломолочным привкусом. Рассольные сыры обладают однородной, плотной, немного ломкой или слоистой консистенцией.

Безалкогольные напитки Это напитки, в которых отсутствует алкоголь, или содержание его очень мало. К этой группе относятся следующие виды напитков: • вода; • соки и нектары; • напитки брожения; • сладкие безалкогольные напитки (лимонады). Следует очень тщательно подходить к выбору напитков для своего стола, так как от этого во многом зависит здоровье и красота. Кроме хороших вкусовых качеств, безалкогольные напитки должны быть сбалансированными по своему составу, содержать оптимальное количество сахара для сохранения стройности.

Вода и лимонады • вода столовая и лечебная — минеральная и питьевая, для повседневного использования и лечебного питания; • сладкие безалкогольные напитки (лимонады) — газированные и негазированные, освежающие в жару и украшающие праздничный стол;

Соки • Любой свежевыжатый сок на 80 -90% состоит из воды, в которой растворены питательные вещества и микроэлементы. • Свежевыжатые соки во всем мире считаются самыми дорогими. Они, как правило, хранятся охлажденными не более 10 дней, поэтому большинство соков готовят из концентратов. • На упаковке стопроцентного сока может быть написано, что в соке содержится концентрат сока и вода. • Специалисты обычно говорят, что по своим качествам такой сок не уступает свежевыжатому, но это, разумеется, не так.

• Основную массу составляют соки, восстановленные из концентрата. Значит, на упаковке стопроцентного сока надо искать соответствующие надписи типа «прямой отжим» или «восстановленный». • Натуральные соки не должны содержать консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов. • Хотя в соки допускается добавка аскорбиновой кислоты — это хороший антиокислитель сахара и натуральных ароматических веществ. • Если пометки об ароматизаторах нет, то это тоже вполне допустимо.

Ассортимент соков Соки бывают осветленные (без мякоти) и с мякотью (неосветленные). Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше пектина и клетчатки (персиковый, сливовый, абрикосовый, яблочный и др. ). Пектины связывают вредные и ядовитые вещества, попавшие и выводит из организма, снижает уровень холестерина. Клетчатка нормализует деятельность желудочнокишечного тракта и улучшает желчеотделение.

Характеристика соков Апельсиновый сок – самый популярный, является источником витамина С, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет. Яблочный сок – содержит много железа, полезен тем у кого проблемы с легкими, частые бронхиты, а также заядлым курильщикам. Гранатовый сок – является отличным кроветворным, антивирусным средством. Томатный сок – возбуждает аппетит, обладает противовоспалительным эффектом. Морковный сок – источник витамина Е, содержит каротин (провитамин А), улучшает аппетит и пищеварение, выводит холестерин и шлаки.

Нектар • Нектар – это продукт, содержащий лишь от 25% до 50% натурального сока, остальное – это вода, сахар, мед. • Нектары, как правило, делают из тех плодов, из которых невозможно приготовить сок (насыщенный кислый или сладкий вкус, недостаток в них влаги). К таким фруктам принадлежат вишня, красная и черная смородина, персик, банан, абрикос, манго. Есть фрукты, из которых можно делать как соки, так и нектары – апельсин, грейпфрут, груша и другие. • Конечно, в слове «нектар» есть своя магия, поэтому многие думают, что он «богаче» сока. Это вовсе не так, хотя мякоть фруктов и ягод содержит много полезных веществ. В состав нектара входят 25 -30% сока, вода, сахар, лимонная или аскорбиновая кислота, фруктовое или ягодное пюре.

Напитки Кроме соков и нектаров существуют еще напитки, содержащие сок. В них составляющая натурального сока еще меньше, чем в нектарах – от 10% до 40% (в овощных напитках). Кроме сахара и лимонной кислоты в таких напитках допускается присутствие искусственных ароматизаторов, красителей, заменителей сахара, стабилизаторов мякоти и других пищевых добавок. При изготовлении напитков, содержащих овощные соки, могут добавляться соль, уксус, специи, травы.

Источник