Меню на демо экзамен повар кондитер

Finger Food (тесто собственного приготовления)

№

Наименование

Брутто

Нетто

Технологический процесс

Песочное тесто

Масло сливочное

0,090

0,090

Холодное сливочное масло перемешать с сахарной пудрой, добавить муку миндальную, муку пшеничную, соль и перемешивать пока не образуется крошка, затем ввести яйца, тщательно перемешать.
Убрать в холодильник на 20 минут.
Затем раскатать тесто толщиной 2-3 мм.

При помощи кондитерских колец вырезать 35 кругов.
Выпекать в пароконвектомате при температуре 180*С – 12 минут.

Сахарная пудра

0,025

0,025

Соль

0,006

0,006

Мука миндальная

0,024

0,024

Мука пшеничная

0,200

0,200

Яйца куриные

1

1

Начинка

Баклажан

0,300

0,270

Баклажан очистить, затем нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном маслом с чесноком.
После того как обжаренный баклажан остынет, смешать с творожным сыром, добавить соль, перец, куркуму, кинзу.

Масло растительное

0,010

0,010

Кинза

0,006

0,005

Соль

0,003

0,003

Перец

0,002

0,002

Творожный сыр

0,080

0,080

Куркума

0,002

0,002

Чеснок

0,004

0,003

Декор

Картофельный кранч п/ф

0,007

0,007

Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на Finger Food и украсить картофельным кранчем.

Творожный сыр

0,020

0,020

Сливки 33%

0,010

0,010

Соль

0,002

0,002

Finger Food (морепродукты)

№

Наименование

Брутто

Нетто

Технологический процесс

Картофельное пюре с креветками

Картофель

0,400

0,350

Картофель отварить, добавить сливочное масло, соль.

Протереть через сито.
Креветки нарезать средним кубиком, обжарить на растительном масле, добавить соль, перец и лимонный сок.
Смешать креветки с картофельным пюре, добавить крахмал, скатать шарики по 18 грамм и обвалять в муке.

Сливочное масло

0,030

0,030

Мука пшеничная

0,010

0,010

Крахмал кукурузный

0,003

0,003

Масло растительное

0,006

0,006

Лимон

0,015

0,005

Соль

0,003

0,003

Перец

0,003

0,003

Креветки

0,080

0,080

Панировка

Хлеб

0,200

0,200

Хлеб произвольно нарезать, выложить на гастроемкость.
Бекон нарезать произвольно, выложить на гастроемкость с пергаментом и посыпать бекон натёртым сыром.
Запечь в пароконвектомате при 180*С – 20 минут.
При помощи блендера измельчить хлеб и бекон, добавить соль и перец.

Бекон

0,100

0,100

Сыр пармезан

0,030

0,030

Соль

0,005

0,005

Перец

0,003

0,003

Декор

Творожный сыр

0,020

0,020

Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на панированные картофельные шарики и украсить микро зеленью.

Сливки 33%

0,010

0,010

Соль

0,002

0,002

Микрозелень

0,004

0,004

Горячее блюдо из курицы

№

Наименование

Брутто

Нетто

Технологический процесс

Куриный рулет

Курица

1,200

0,600

Курицу разделать, снять мясо с костей, затем куриные кости запечь при 180*С – 25 минут.
Куриное бедро мелко нарезать добавить ворчестерский соус, горчицу и соль. Убрать в холодильник на 20 минут.
Морковь и сельдерей нарезать произвольно, затем обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и обжарить 2-3 минуты.
Куриное филе измельчить в блендере, добавить сливки, куриный белок, соль.
1/3 часть куриного мусса измельчить с пассеровкой.
Сформовать рулет: на пищевую плёнку выложить мусс с пассеровкой и сформовать “прямоугольник”, затем поверх выложить остальную часть куриного мусса и также сформавать “прямогульник”.
В куриное бедро добавить 20 грамм мусса из филе, тщательно перемешать и выложить третьим слоем. Сформировать рулет.
Готовить в  пароконвектомате, при 100*С относительная влажность 100% — 40 минут.

Морковь

0,100

0,070

Корень сельдерея

0,100

0,060

Сливки 33%

0,200

0,200

Томатная паста

0,040

0,040

Масло растительное

0,007

0,007

Яйца куриные

1

1

Вустерский соус

0,030

0,030

Горчица дижонская

0,010

0,010

Соль

0,007

0,007

Перец

0,003

0,003

Гарнир 1

Картофель

0,300

0,260

Картофель очистить, затем натереть на мелкой тёрке 80 грамм картофеля.
Оставшийся картофель отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, и протереть через сито.
Натертый картофель обжарить во фритюре до золотистого цвета при 180*С, добавить соль и перец.

Сливки 33%

0,050

0,050

Сливочное масло

0,010

0,010

Соль

0,005

0,005

Гарнир 2

Хлеб

0,200

0,150

Из хлеба вырезать брусочки длиной 7 см, высотой 1,5 см.
Обмакнуть хлеб в желтке, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить соль и перец.
Зеленый горошек отварить, добавить сливочное масло, сливки и измельчить при помощи погружного блендера до однородной массы.
Отдельно бланшировать 40 грамм зеленого горошка и очистить от кожуры, добавить соль.
Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зеленого горошка, посыпать панировкой из бекона, хлеба, сыра и зелени.
При помощи кондитерской насадки выложить пюре поверх хлеба.

Зеленый горошек

0,300

0,300

Панировка п/ф (фингер №2)

0,100

0,100

Масло сливочное

0,020

0,020

Масло растительное

0,005

0,005

Яйца куриные

2

2

Соль

0,004

0,004

Перец

0,002

0,002

Сливки 33%

0,040

0,040

Соус на основе куриного бульона

Куриный бульон п/ф

0,2

0,1

Куриный бульон выпарить 1/2 , затем добавить сливки и выпаривать до густой консистенции, добавить соль.

Сливки 33%

0,06

0,06

Соль

0,002

0,002

Десерт

№

Наименование

Брутто

Нетто

Технологический процесс

Лимонный курт

Лимон

0,090

0,030

В сотейнике смешать яйца, лимонный сок, воду, сахар и перемешать венчиком до однородной консистенции.
Желатин замочить в холодной воде. Отдельно сливочное масло и базилик поместить в стакан для взбивания.
Далее яичную смесь нужно варить на медленном огне, непрерывно помешивая пока масса не загустеет, добавить замоченный желатин и тщательно перемешать. Процедить  через сито смесь в емкость со сливочным маслом и базиликом. При помощи блендера взбиваем смесь до однородной консистенции.

Яйца куриные

1

1

Вода

0,015

0,015

Сахар

0,035

0,035

Масло сливочное

0,045

0,045

Желатин листовой

0,003

0,003

Базилик свежий

0,010

0,008

Бисквит тыквенный

Мука пшеничная

0,080

0,080

Тыкву очистить и натереть на мелкой терке.
Сливочное масло взбить с сахаром в пышную светлую массу, ввести яйцо. Добавить муку с разрыхлителем, влить молоко, натертую тыкву и орехи, перемешать до однородной консистенции.
Выложить массу на пергамент в гастроемкости 1/3.
Выпекать при температуре 175-180 *C – 20 минут.

Сахар

0,090

0,090

Яйца куриные

1

1

Разрыхлитель

0,003

0,003

Масло сливочное

0,058

0,058

Тыква

0,130

0,100

Молоко 3,2%

0,020

0,020

Тыквенные семечки (очищенные)

0,030

0,030

Декор из шоколада

Белый шоколад

0,200

0,200

160 грамм белого шоколада разогреть в микроволновой печи до температуры 43 градуса, при этом помешивая шоколад каждые 10 секунд.
40 грамм белого шоколада измельчить.
После того как шоколад достигнет температуру 35 градусов, ввести измельчённый шоколад и перемешать до полного растворения.
Затем при температуре 29 градусов приступить к изготовлению шоколадного “ринга” (кольцо).

Крем чиз

Творожный сыр

0,080

0,080

Творожный сыр перемешать с сахарной пудрой, добавить сливки и взбить венчиком до густой массы.

Сливки 33%

0,030

0,030

Сахарная пудра

0,015

0,015

Яблоки в сиропе

Яблоко зеленое гренни смит

0,220

0,180

Яблоки разрезать на две части, нарезать на слайсере толщиной 1 мм.
Удалить сердцевину.
Смешать сахар с водой, добавить кардамон и довести до кипения, затем поместить в горячий сироп нарезанные яблоки.
Оставить яблоки в сиропе при комнатной температуре на 10-15 минут, после убрать в холодильник.

Сахар

0,050

0,050

Кардамон

0,001

0,001

Вода

0,120

0,120

Апельсиновый гель

Апельсин

0,300

0,200

Снять цедру с апельсина, затем выжать сок.
Смешать апельсиновый сок с водой и добавить цедру, проварить 5-6 минут, затем ввести агар-агар, довести до кипения и перелить в емкость.
Убрать в холодильник или шоковую заморозку, после того как масса застынет, измельчить до однородной консистенции при помощи блендера.

Агар-агар

0,003

0,003

Вода

0,050

0,050

Соус ягодный

Клубника

0,150

0,130

Клубнику с малиной прогреть в сотейнике (если ягоды замороженные), добавить воду.
Измельчить массу в блендере и процедить через мелкое сито, затем добавить сахар и варить 4-6 минуты.

Малина

0,150

0,130

Сахар

0,050

0,050

Вода

0,100

0,100

Песочное тесто

Песочное тесто п/ф (ф-фуд 1)

0,100

0,100

Раскатать тесто между двух листов пергамента, затем вырезать прямоугольники (ширина 3см, длина 8 см, размеры могут меняться в зависимости от размеров лимонно-базиликового мусса).
Выпекать в пароконвектомате при 180*С – 12 минут.

Орехи

Фундук

0,030

0,030

Орехи запечь в пароконвектомате при 180*С – 7 минут, затем очистить от шелухи.
Измельчить орехи при помощи ножа.

Декор из изомальта

Изомальт

0,070

0,070

Изомальт распределить тонким слоем между двух силиконовых ковриков, затем запечь в пароконвектомате при 180*С – 9 минут.
Дать остыть.

Оборудование и инвентарь который необходим для выполнения работы

Наименование

Количество

 Единица измерения

Ацетатная плёнка

1

Шт

Блендер ручной погружной (блендер+насадка измельчитель+насадка венчик + измельчитель с нижним ножом(чаша) +стакан)

1

Набор

Венчик

2

Шт

Весы настольные

1

Шт

Гастроемкость 1/1

4

Шт

Гастроемкость 1/2

1

Шт

Гастроемкость 1/3

3

Шт

Кондитерские кольца

1

Набор

Кондитерские насадки

1

Набор

Линейка металлическая

1

Шт

Ложки столовые;

10

Шт

Лопатки силиконовые

5

Шт

Мерный стакан

3

Шт

Миски металлические;

5

Шт

Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит, без пластиковых и силиконовых вставок      

1

Набор

Нож обвалочный

1

Шт

Нож овощной

1

Шт

Нож поварской

1

Шт

Ножницы поварские

1

Шт

Овощечистка

1

Шт

Палетка

2

Шт

Пароконвектомат

1

Шт

Перфорированный силиконовый коврик

2

Шт

Пинцет

1

Шт

Пирометр

1

Шт

Планетарный миксер

1

Шт

Пластиковая миска (ёмкость)

1

Шт

Плита индукционная одноконфорочная

4

Шт

Разделочная доска (белая)

1

Шт

Разделочная доска (жёлтая)

1

Шт

Разделочная доска (зелёная)

1

Шт

Разделочная доска (коричневая)

1

Шт

Разделочная доска (синяя)

1

Шт

Силиконовый коврик

2

Шт

Сито мучное

1

Шт

Сито среднее

2

Шт

Скалка

1

Шт

Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) 24см

2

Шт

Скотч

1

Шт

Слайсер

1

Шт

Соковыжималка для цитрусовых

1

Шт

Сотейник для индукционных плит Объемом 0,6л

1

Шт

Сотейник для индукционных плит Объемом 0,8л

1

Шт

Терка 4-х сторонняя

1

Шт

Форма силиконовая (прямоугольная)

1

Шт

Шкаф шоковой заморозки

1

Шт

Шпатель пластиковый

1

Шт

Шумовка

1

Шт

Щипцы универсальные

1

Шт

        Песочное тесто:
-Масло сливочное — 90; Сахарная пудра-25; Соль – 6;
— Мука пшеничная – 200; Мука миндальная – 25;
— Яйцо куриное – 1 шт.
        Темперировать шоколад.

       Овощи:
— Сироп для яблок; Малина/клубника; Зеленый горошек.
— Картофель – Варить/кранч;
— Морковь+Сельдерей/томатная паста – жарить;
— Баклажан/чеснок – мелкий кубик – ЖАРИТЬ;
— Тыква-натереть 100г;
— Яблоко/лимон/апельсин – разрезать;
— Укроп – ФРИ; Кинза – измельчить;

         
     Слайсер/Соковыжималка:
— Яблоки нарезать на слайсере – 1,2 мм; Залить сиропом.
— Апельсин/Лимон – сок.
— Апельсин + агар агар – Гель;

       Отвесить:
— Тыквенный бисквит – Сливочное масло 58/Сахар 90/Яйцо 1;
Мука пшеничная 80/разрыхлитель 3/Молоко 20/Тыква 100/Тыкв. Семечки 25.
— Лимонный курт – Желатин 3.    Яйцо 1/Сок лимона 30/Вода 15/Сахар 35/базилик 10.
Сливочное масло 45.

       
        Достать песочное тесто;
— Картофельное пюре – поделить на 2 части;
— Клубника/малина – измельчить блендером;
— Пюре из зеленого горошка;
— Песочное тесто раскатать – 2 листа.

      Курица разделка;
— Кости запечь;
— Мусс – 3 вида;
— Креветки нарезать+обжарить.
— Формовка рулета.

       Белая доска:
— Выложить бекон;
— Натереть сыр;
— Нарезать хлеб;
— Парик панировка;

      Формовка крокета;
— Отвесить по 18г;
— Пробить панировку;
-Панировка крокетов.

        Начинка из баклажан;
-Творожный сыр/баклажан/кинза/куркума/перец/соль.
— Формовка фингера.

       Фритюр:
— Зелень фри;
— Картофельный кранч;
— Крокеты – по 3 шт.
— ПОДГОТОВКА К СЕРВИСУ
— поставить рулет.

        Подача Finger Food

       Подготовка к сервису горячего блюда:
— Обжарить хлеб;
— Прогреть пюре – переложить в кондитерский мешок пюре из з. Горошка;
— Панировать хлеб + формовка;
— Соус прогреть;
— Греть тарелки;
— Рулет нарезать;
ВЫКЛАДКА

      Подготовка к сервису десерта:
— Достать лимонный курт выложить на сабле;
— Чипс из изомальта;
— Формовка элемента из бисквита – Бисквит/крем чиз/яблоко/орехи/гель.
— Выкладка десерта.
— Ринг из шоколада/чипс из изомальта.

Замыть бокс

Наименование

Кол-во

шт, кг, л

Агар-агар

0,002

кг

Апельсин

0,4

кг

Баклажан

0,06

кг

Бекон сырокопченый

0,1

кг

Белый шоколад callebaut

0,2

кг

Ворчестерский соус

0,03

кг

Горчица дижонская

0,015

кг

Желатин листовой

0,005

кг

Зелёный горошек (свежемороженая.)

0,3

кг

Изомальт

0,07

кг

Кардамон

0,001

кг

Картофель

0,6

кг

Кинза свежая

0,05

кг

Клубника (свежемороженая.)

0,15

кг

Корень сельдерея

0,04

кг

Крахмал кукурузный

0,02

кг

Креветки (очищенные)

0,05

кг

Курица охлаждённая

1,2

кг

Куркума

0,003

кг

Лимон

0,14

кг

Малина (свежемороженая.)

0,15

кг

Масло растительное

1

л

Масло сливочное

0,3

кг

Молоко 3,2%

0,03

л

Морковь

0,05

кг

Мука миндальная

0,025

кг

Мука пшеничная

0,3

кг

Пекарский порошок

0,003

кг

Сахар

0,3

кг

Сахарная пудра

0,06

кг

Сливки 33%

0,4

л

Соль

0,04

кг

Сыр пармезан

0,05

кг

Творожный сыр

0,25

кг

Томатная паста

0,05

кг

Тыква баттернат

0,12

кг

Тыквенные семечки (очищенные)

0,03

кг

Укроп свежий

0,03

кг

Фундук

0,03

кг

Хлеб

0,4

кг

Чеснок свежий

0,01

кг

Яблоки зеленые гренни смит

0,15

кг

Яйца куриные (c1)

5

шт

Мята

0,01

шт

Микрозелень

0,01

шт

Базилик свежий

0,01

шт

1.    
 

Пояснительная
записка

4

2.    
 

Правила техники
безопасности при работе с оборудованием

6

3.    
 

Технологические
карты блюд

7

3.1

Холодные
закуски и салаты

7

3.2

Горячие
блюда

19

3.3

Десерты

26

4.    
 

Список
литературы

34

Вегетарианская закуска «Амис буш»

Наименование

брутто

нетто

Овощи нарезать
мелким кубиком и припустить в небольшом количестве воды с сахаром и корицей.  Переложить
в стационарный блендер, перебить. Из теста фило нарезать палочки, поставить в
пароконвектомат при температуре 180С на 2-3 мин. Орех обжарить на сухой
сковороде. Украсить микрозеленью.

Морковь

150

130

Тыква

200

150

Яблоко

200

180

Сахар

5

5

Тесто
фило

20

20

Кедровый
орех

20

20

Корица

0,1

0,1

Соль

1 

1 

Микрозелень

2

2

Выход

—

400

Закуска из кальмара с маринованными
овощами

Наименование

брутто

нетто

Заправка: масло
растительное и кунжутное, уксус, сахар, соль, чили перец без семян, имбирь и
чеснок на терке, сок лимона.

У
кальмара отрезать хвостики, очистить от всех пленок, посыпать соль и перец,
свернуть в рулетики, жарить на гриле до появления золотистого цвета.

Перед
подачей срезать углы и делить на 2 части

Цукини
и огурец нарезать на слайсере (огурец 1,5мм, цукини 1мм), далее нарезать на
лапшу 4 мм шириной и хорошо разделить между собой.

На
подачу скручиваем гнездами огурец и цукини, поливаем заправкой, выкладываем
кинзу, укладываем кальмар, посыпаем кунжутом и оформляем чипсом.

Кальмар

3шт 

3шт 

Цукини

80

80

Огурец
свежий

80

80

Заправка:

Масло
растительное

30

30

Соль

1

1

Соевый
соус

5

5

Масло
кунжутное

20

20

Лимонный
сок

3

3

Чили
перец

2

2

Уксус
белый

2

2

Имбирь

8

8

Чеснок

4

4

Сахар

10

10

Кинза

10

10

Кунжут

4

4

Чипс:

Мука

10

10

Куркума

1

1

Вода

40

40

Масло
растительное

20

20

Паштет из куриной печени с морковным
соусом и сырной гренкой

Наименование

брутто

нетто

Печень
промыть, обсушить, нарезать.

Обжарить
вместе с луком и морковью. Добавить специи и коньяк. Тушить до готовности.

Переложить
в куттер, добавить сливки и размягченное сливочное масло. Измельчить.
Перетереть через сито, выложить в формы кнели.

Паштет

Печень
кур

300

300

Масло
слив

60

60

Лук репчатый

60

60

Соль

1

1

Сливки
33%

30

30

Морковь

30

30

Коньяк

10

10

Глазурь

Перебить
петрушку со сливками, Процедить, добавить агар-агар. Прогреть.

Сливки
33%

100

100

Петрушка

10

10

Агар-агар

3

3

Соль

0,1

0,1

Панировка

Сухари
измельчить вместе с укропом.

Сухари

30

30

Укроп

20

20

Гренка

Нарезать
хлеб брусочками. Сыр натереть, к сыру добавить панировочные сухари. Хлеб
обвалять в яйце и в панировке из сыра и сухарей. Обжарить на растительном
масле.

Хлеб

50

50

Сухари
пан.

10

10

Яйцо

1

1

Сыр горгонзола

50

50

Сыр пармезан

50

50

Морковный
соус

Морковь
порезать произвольно. Обжарить с маслом и сахаром. Добавить воду и варить до
готовности. Переложить в блендер, добавить сливки. Прогреть.

Морковь

160

150

Масло
слив

25

25

Сахар

10

10

Сливки

75

75

Чипс

Все
смешиваем вилкой и распределяем шпателем на молд (Листик), запекаем.

Мука

25

25

Соль

1

1

Куркума

1

1

Вода

30

30

Горячая закуска из утки с грушей и
соусом «Вино-вишня»

Наименование

брутто

нетто

Филе
утки промыть, на коже сделать надрезы, натереть солью и перцем, залить
маринадом (сок от половины апельсина, соевый соус, мёд, тёртый имбирь, розмарин)
и завакуумировать. Утку обжарить на коже без добавления масла, затем запечь в
пароконвектомате при температуре 170С, на 12мин

Утка
(филе)

2шт

2шт 

Маринад:

Апельсин

1шт

1шт

Соевый
соус

15

15

Мёд

15

15

Имбирь

10

10

Розмарин

4

4

Груша в маринаде:

Для
груши приготовить маринад (вода, гвоздика, корица, кориандр, кардамон,
сахар). Из груши вырезать 9 шариком. За 10 мин до подачи маринад разогреть и
опустить грушу на 2-3мин.

Груша

300

300

Гвоздика

2

2

Корица

1

1

Кориандр

1

1

Вода

150

150

Кардамон

1

1

Сахар

50

50

Соус

Соус:
Из вишни выдавить сок, все ингредиенты смешать и уварить до нужной
консистенции. Процедить!!!! Перед подачей прогреть!!!!!

Вино

40

40

Вишня

200

200

Соевый
соус

10

10

Глюкоза

60

60

Гвоздика

1

1

Бадьян

1

1

Кардамон

1

1

Крахмал

4

4

Оформление

Микрозелень

4

4

Базилик

5

5

Пюре морковное

20

20

Салат «Оливье» классический с домашним
майонезом

Наименование

брутто

нетто

Картофель,
морковь, помыть, почистить и запечь в фольге в пароконвектомате. Яйцо
сварить. Горошек сварить.

Картофель,
морковь, и огурцы нарезать крупным ромбом. Яйцо на дольки.

Картофель

150

130

Морковь

100

90

Горошек
зеленый

40

40

Огурцы
Пикули

60

60

Яйцо
перепелиное

4шт

4шт

Масло
оливковое

10

10

Перепёлка и Креветки

Наименование

брутто

нетто

Смешать
томатную пасту, мёд и мелко нарубленный чеснок. Замариновать перепёлку и
оставить мариноваться на 20 мин. Запечь в пароконвектомате при температуре
180С, 15 мин. После запекания, подкоптить при помощи смокин гана.

У
креветки удалить пищевод и отварить в подсоленной воде. Отрезать хвостики для
оформления, остальное в салат.

Перепёлка

2шт

2шт

Томатная
паста

20

20

Мёд

25

25

Чеснок

4

4

Креветка

9шт

9шт 

Оливковое
масло

10

10 

Майонез

Наименование

брутто

нетто

Желток
смешать с солью и горчицей, постепенно добавляя масло. Смешать до получения
густой консистенции.

Яйцо

2

 2

Горчица

10

10 

Масло

200

200 

Соль

 0,1

0,1 

Стейк из говядины с вишнёвым соусом и
гарниром

Наименование

брутто

нетто

Мясо
промыть, обсушить, очистить от плёнки и жил. Отрезать 3 куска замариновать
солью, перцем и веточкой розмарина. Накрыть плёнкой и дать полежать мин.30.
На сковороде гриль налить масло оливковое и сливочное, чеснок и розмарин.
Обжарить стейки с двух сторон, по 10мин с каждой стороны периодически поливая
их маслом. После переложить в гастроемкость и придать вкус копчения!!!!!!

Вырезка
телятины

700

660

Соль

1

1

Перец

27

1

Масло
оливковое

10

10

Масло сливочное

20

20

Чеснок

4

4

Розмарин

1

1

Соус вишнёвый

Наименование

брутто

нетто

Вишню
поместить в блендер, перебить. Переложить в сотейник, добавить вино, воды,
специи. Довести до кипения, добавить крахмал, снять с огня. Перетереть через
сито. Перед подачей прогреть.

Вишня

200

200

Вино
красное

10

10

Корица

1

1

Мускатный
орех

1

1

Сахар

5

5

Крахмал
кукурузный

4

4

Вода

100

100

Гарнир

Наименование

брутто

нетто

Яблоко
нарезать дольками, лук кругляшками. Добавить специи и обжарить на сковороде.
Перец чили по 5 гр обжарить на сковороде гриль.

Яблоко

100

100

Масло
сливочное

20

20

Корица

120

120

Сахар

10

10

Мускатный
орех

4

3

Лук

Соль

2

2

Рулетик из курицы в панировке из укропа

Наименование

брутто

нетто

Филе
отбить в пласт толщиной 5 мм. Посолить, поперчить. Сверху уложить  пассированные
шампиньоны, порубленную мякоть бедра. Сформовать рулет. Завернуть в пищевую
плёнку, завязать края. Поставить в пароконвектомат, на функцию пар при t 100
на 30мин. В конце снять плёнку, запанировать рулет. Нарезать на порции.  

Филе
куриное

400

380

Мякоть
бедра

100

100

Грибы
шампиньоны

80

60

Масса
п/ф

500

Укроп

15

10

сухари
панировочные

30

30

Пюре картофельное с соком из шпината, и
картофельные крокеты

Наименование

брутто

нетто

Картофель
нарезать крупным кубиком, залить водой, посолить, поставить варить на средний
огонь до готовности. Слить воду, просушить картофель от лишний влаги,
протереть через сито(убрать часть 65 гр на крокеты), переложить в чашу
миксера, добавить сливочное масло и горячие сливки, взбивать на средней скорости
до однородной массы. Из картофельной массы сделать 9 шариков, обвалять в
сухарях, обжарить во фритюре

Картофель
п/ф

300

270

Сливки
20%

40

40

Сливочное
масло

10

10

Шпинат (сок)

10

10

Сухари
панировочные

20

20

Масло
растительное

20

20

Соль

1

1

Соус имбирно-апельсиновый

Наименование

брутто

нетто

Имбирь
очистить натереть на мелкой тёрке. Лук нарезать мелким кубиком. Чеснок
очистить, нарезать крошкой. Выжать сок  апельсина 125мл. На растительном
масле обжарить лук, чеснок и имбирь, затем добавить сок апельсина, соевый
соус, уксус, вино, томатную пасту и сахар. Нагреть соус пока не растворится
сахар. Снять с огня, процедить через сито и снова прогреть на сковороде.

Имбирь

60

50

Масло
растительное

20

20

Сахар
тростниковый

30

30

Лук

170

150

Чеснок

10

8

Соевый
соус

20

20

Вино
белое

10

10

Томат
паста

30

30

Уксус

2

2

Сок
апельсина

125

125

Декор (грибы и лодочки из лука)

Наименование

брутто

нетто

Грибы
нарезать слайсами, посолить и поперчить. Грибы и луковые лодочки обжарить по
минуте. Украсить микрозеленью.

Масло
растительное

10

10

Грибы
шампиньоны

50

40

Лодочники
из лука

40

40

Соль

0,1

0,1

Перец
черный молотый

1

1

Рыба

Наименование

брутто

нетто

Рыбу
замариновать в вакуумной машине с оливковым маслом, розмарином, солью и белым
перцем.

Жарим на
коже, поливая смесью масел.

Рыба

500

500

Оливковое масло

40

40

Соль

1

1

Перец белый

1

1

Сливочное масло

30

30

Розмарин

2

2

Соус сливочный с горгонзолой

Наименование

брутто

нетто

Все
смешиваем в сотейнике, топим до однородной массы, если есть комочки или
плесень, пробиваем блендером и нагреваем еще раз.

Сыр творожный

75

75

Сыр горгонзола

30

30

Сливки 35%

75

 75

Пюре морковное. Пюре шпинатное с цукини

Наименование

брутто

нетто

Цукини
нарезаем произвольно, выкладываем на пергамент, посыпаем чесноком и тимьяном,
поливаем оливковым маслом, запекаем 10-15 мин при 170С.

Шпинат
бланшируем 2-3 мин. И сливаем воду, все смешиваем и пробиваем блендером со
сливками, постепенно их добавляя

Морковь
карамелизуем, отвариваем, пробиваем блендером с частью отвара и постепенно
добавляя сливки.

Цукини

100

100

Шпинат

80

80

Сливки 35%

150

150

Морковь

160

160

Масло сливочное

25

25

Сахар

10

10

Тимьян

2

2

чеснок

2

2

Цукини в маринаде

Наименование

брутто

нетто

Цукини
нарезаем слайсами 1,5 см

Готовим
горячий маринад, все смешав, и за 10 минут до подачи разогреваем его и кладем
Цукини за 2-3 минуты

Цукини

50

50

уксус белый

10

10

гвоздика

2

2

Сахар

20

20

Вода

200 

 200

Чипс жёлтый

Наименование

брутто

нетто

Все смешиваем
вилкой и распределяем шпателем на молд (Листик), запекаем 170С

3-4 минуты.

Мука

25

25

Вода

30

30

Куркума

1

1

Соль

 1

1 

Котлета по-киевски

Наименование

брутто

нетто

В
размягченное масло добавить петрушку и базилик, чеснок.

Сформировать
котлеты с косточкой (зачищенной).

Запанировать
в двойной панировке, обжарить во фритюре. До готовности довести в
пароконвектомате при 180С, 13-15 мин.

Филе

3шт

3шт

Масло сливочное

60

60

Укроп

5

5

Базилик

1

1

Чеснок

1

1

Мука

250

250

Молоко

50

50

Яйцо

3

3

Сухари панировочные

200

200

Соус грибной

Наименование

брутто

нетто

Грибы
обжарить, переложить в блендер. Взбить вместе с сметаной. Прогреть, добавляя
молоко и специи. Закоптить при помощи смокин гана. Перелить в блендер, ввести
2 баллона газа.

Сметана

200

200

Молоко

150

150

Грибы

200

200

Соль

1

1

Масло растительное

15

15

Мусс из брокколи

Наименование

брутто

нетто

Брокколи
отварить в сливках с водой. Добавить специи. Измельчить в блендере. Протереть
через сито. Прогреть.

Брокколи

200

200

Вода

100

100

Сливки

200

200

Соль

1

1

Перец белый

1

1

Базилик

2

2

Картофель пай

Наименование

брутто

нетто

Картофель
нарезать соломкой. Заваккумировать.

Перед
жаркой, масло нагреть до 180С, постепенно опуская картофель. Жарить до
золотистого цвета, посыпать солью

Картофель

200

200

Масло растительное

300

300

Соль

1

1

Чипс жёлтый

Наименование

брутто

нетто

Все
смешиваем вилкой и распределяем шпателем на молд (Листик)

Мука

25

25

Вода

30

30

Куркума

1

1

Десерт «Шоколадная сфера»

Шоколадная сфера

Наименование

брутто

нетто

Нагреваем
на водяной бане до 65 градусов, снимаем, 1/3 часть шоколада добавляем, перемешиваем,
проверяем термометром, остужаем до 35 градусов, заливаем в силиконовые
формочки, равномерно распределяем, переворачиваем формочки, чтобы лишний
шоколад стёк, отправляем в шоковую заморозку.

Шоколад
тёмный

200

200

Бисквит

Наименование

брутто

нетто

Яйцо
взбить с сахаром, добавить муку, разрыхлитель, ванильный сахар. Перемешать.
Перелить в гастроемкость с пергаментом и поставить в пароконвектомат при
температуре 150 градусов на 7 мин. После достать, накрыть пергаментом до
остывания, нарезать ромбиками. По 3шт на сферу!!!

Яйцо

1шт

40

Мука
пшеничная

25

25

Сахар

38

38

Ванильный
сахар

0,5

0,5

Разрыхлитель

1

1

Крем заварной

Наименование

брутто

нетто

В
небольшом сотейнике соединить муку, сахар, ванильный сахар, яйца и растереть
венчиком в однородную смесь. Добавить понемногу молоко и хорошо размешать
массу венчиком до однородного состояния. Поставить на небольшой огонь,
непрерывно перемешивать молочную массу, особенно на дне кастрюли, чтобы избежать
образования мучных комков. Как только заварной крем загустеет и начнет
закипать, снять с плиты. В горячую заварную массу добавить мягкое сливочное
масло и размешать до полного его растворения. Крем накрыть пищевой пленкой
так, чтобы пленка легла прямо на его поверхность, это делается для того,
чтобы не образовалась пленка при остывании. В таком виде оставить крем
охлаждаться при комнатной температуре.

Яйцо

2шт

80

Молоко

300

300

Сахар

120

120

Мука
пшеничная

70

70

Ванильный
сахар

1

1

Масло сливочное

70

70

Соус брусничный

Наименование

брутто

нетто

Бруснику
перебить в блендере, переложить в сотейник, добавить воды, сахар. Нагреть до
растворения сахара. Добавить крахмал. Перетереть через сито и снова прогреть.

Брусника

100

100

Вода

100

100

Крахмал
кукурузный

4

4

Сахар

30

30

Выход

Выход на
1 порцию

Гарнир

Наименование

брутто

нетто

Яблоко
нарезать дольками. На сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар,
яблоко и малину прогреть в карамели. Тесто фило раскатать, вырезать формой
круг, положить малину, сформировать равиоль и запечь при t 180 3 мин.

Яблоко

50

45

Малина

50

50

Сахар
тростник

10

10

Тесто
фило

0

0

Масло
сливочное

20

20

Шоколадный мусс с вишней

Наименование

брутто

нетто

Ягоду
высушить в дигедраторе 2,5 часа при 65С. Сушённую ягоду перемолоть в
кофемолке. Взбить яйцо с сахаром, добавить муку миндальную, крахмал,
перемолотую ягоду. Выпекать при 180С, 10 мин.

Бисквит:

Черника

50

50

Смородина

50

50

Минд.мука

70

70

Кукурузныйкрахмал

20

20

Яйцо

2

2

Сахар

60

60

Мусс

Шоколад растопить на водяной бане. Сливки и молоко прогреть,
добавить глюкозу. Смешать с шоколадом. Замоченный желатин растопить на
водяной бане и влить в смесь.

На дно формы выложить вишню и залить муссом.

Вишня

100

100

Белый
шоколад

110

110

Желатин

4

4

Сливки
35%

160

160

Молоко

35

35

Глюкоза

5

5

Глазурь

Сахар прогреть с водой до растворения сахара. Добавить набухший
желатин. Залить мусс глазурью.

Яичный белок взбить с сахаром до пик. Добавить сок лимона.

Желатин

22

22

Сахар

500

500

Вода

428

428

Меренга

Белок

1шт

1шт

Сахар

70

70

Лимон

10

10

Соус

Шоколад растопить на водяной бане. Соединить с молоком и
прогреть.

Тёмный
шоколад

70

70

Молоко

70

70

Десерт «Анна Павлова»

Наименование

брутто

нетто

 Яичный
белок соединить с сахаром и лимонной кислотой. Взбить до пик. Распределить в
форму «Полусферы». Выпекать при 180С, 2-2,5 часа.

Безе:

Белок

60

60

Сахар

120

12

Кислота лимонная

1

1

Крем:

Сыр 
и сливки смешать. Добавить сахарную пудру, сок лайма и цедру лайма. Взбить в планетарном
миксере.

Сыр

160

160

Пудра

30

30

Сок
лайма

1

1

Цедра
лайма

1

1

Сливки
33%

70

70

Ягоды, гель:

Малину
и чернику прогреть до состояния пюре, с добавлением сахара и вина. Добавить
агар-агар. Перетереть через сито и залить в силиконовые формы «Ягоды».

Малина

110

110

Черника

110

110

Сахар

40

40

Вино

20

20

Агар-агар

6

6

ДВИЖЕНИЕ WORLDSKILLS RUSSIA В
РОМАНОВСКОМ КОЛЛЕДЖЕ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА

Демонстрационный
экзамен – 2020

---

Компетенция:
Поварское дело

• Демонстрационный
  экзамен Алуштинского филиала ГБПОУ РК «Романовский колледж
  индустрии гостеприимства»
  
  • 25
    декабря 2020 г.
  • 24
    декабря 2020 г.
• Демонстрационный
  экзамен Судакского филиала ГБПОУ РК «Романовский колледж
  индустрии гостеприимства»
  • 23
    декабря 2020 г.
  • 22
    декабря 2020 г.
    

---

Положение о проведении Демонстрационного экзамена в рамках
государственной итоговой аттестации по образовательным программам
СПО с учетом требований стандартов Ворлдскиллс Россия в ГБПОУ
РК «Романовский колледж индустрии гостеприимства» (с изменениями)

• Программа
  государственной итоговой аттестации для выпускников по
  образовательной программе среднего профессионального образования
  по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих
  по профессии 43.01.09. Повар, кондитер на 2019/2020 учебный
  год, (Судак)

• Программа
  государственной итоговой аттестации по профессии 43.01.09.
  Повар, кондитер 2019/2020 учебный год, (Алушта)

• Приказ
  № 194-У от 17 июня 2020 г. «Об организации и проведении
  демонстрационного экзамена в рамках ГИА по профессии 43.01.09
  «Повар, кондитер»

• План
  работы ЦПДЭ ГБПОУ РК «Романовский колледж индустрии гостеприимства»
  по компетенции 34 Поварское дело КОД № 1.2

• График
  проведения ДЭ на 2020 г.

• Электронный
  аттестат о присвоении статуса центра проведения демонстрационного
  экзамена

• Документация
  по проведению демонстрационного экзамена

  • Инфраструктурный
    лист
  • План
    застройки (1-2 этаж)
  • Список расходных
    материалов