Вопросы к экзамену ресторанный сервис

Вопросы к экзамену по дисциплине «Техника и организация ресторанного сервиса»

II Организация производственного процесса на предприятиях общественного питания

1. Специальные виды меню: кофейня/чайная карта, винная карта, коктейльная карта, сырная страничка

Кофейная
карта включает перечень кофе, разделенных
на категории: например, лунго, американо,
глясе, эспрессо.

Чайная
карта включает перечень категорий чая,
предлагаемых предприятием общественного
питания, например, зеленый чай, черный
чай, каркадэ и др.

Карта
вин — перечень алкогольных напитков и
других сопутствующих товаров,
предназначенный для доведения информации
о наименованиях напитков и цен на них.
Перечень алкогольных напитков является
основным ассортиментом. Кроме того, в
карту вин включаются пиво, безалкогольные
напитки, табачные изделия, кондитерские
изделия (конфеты, шоколад и др.).

При
составлении карты вин учитывают
особенности предприятия (национальная
кухня, европейская). Эти факторы определяют
последовательность расположения
отдельных групп напитков. Например, в
ресторанах с русской кухней перечень
винно-водочных изделий начинается с
водок, горьких настоек, наливок. Затем
включают вина виноградные, игристые, а
также коньяки, ликеры. Далее перечисляются
пиво, прохладительные напитки, соки,
мине-ральные воды. Для напитков,
отпускаемых в розлив, указывается цена
за 100, 50, 40 или 20г. Кроме того, включаются
табачные и кондитерские изделия (конфеты,
шоколад и др.).

В
ресторанах с европейской кухней перечень
алкогольных напитков может начинаться
с представления вин с кратким пояснением
места их производства и характерных
свойств, затем указывают крепкоалкогольные
напитки, например различные наименования
виски, джина, текилы, рома, водки, пива,
безалкогольные напитки, табачные и
кондитерские изделия.

На
специализированных предприятиях (в
пивных ресторанах и барах) вначале
перечисляют сорта и наименования пива,
затем следует небольшой ассортимент
крепкоалкогольных напитков, различных
вин, безалкогольных напитков.

Карта
коктейлей ресторана начинается с
коктейлей-аперитивов, открывающих
трапезу и способствующих возбуждению
аппетита. Это классические коктейли на
основе джина, виски, водки, рома и
ароматизированных вин.

Затем
в карту включают напитки дня, фирменные
коктейли ресторана, специальные
предложения для дам или «подарок от
сомелье». Объявление какого-либо
коктейля, например классического «Пина
Колада», напитком дня позволяет привлечь
к карте интерес гостей.

Коктейль-аперитив,
подаренный рестораном гостю, не только
обеспечит всем присутствующим в зале
приятное настроение, но и поднимет
аппетит.

После
указанных предложений в карту включают
длинные смешанные напитки, затем
коктейли-диджестивы, способствующие
пищеварению, и горячие смешанные напитки
(hot drinks), завершающие трапезу.

Карта
коктейлей ресторана должна быть
напечатана ясно и четко. При ее составлении
следует избегать как орфографических,
так и смысловых ошибок. Карта должна
содержать объемы порций приготовленных
коктейлей и их цены. Название напитков,
входящих в состав коктейлей, желательно
указывать на языке оригинала в соответствии
с этикеткой на бутылке, хотя может быть
сделан перевод на русский. Ниже приведен
образец карты коктейлей ресторана.

В
европейских ресторанах наряду с картой
вин в главное меню вкладывается сырная
страничка.
Ее появление обусловлено повсеместным
увлечением европейцами сыром, особенно
на десерт. Во многих европейских странах
изготавливается великое множество
сыров, поэтому сырные тарелки могут
быть французскими или австрийскими как
из мягких, так и твердых сыров.

Сыр
на тарелке или подносе раскладывается
по принципу: от нежных сортов к пикантным.
При украшении сырной тарелки придерживаются
правила: гарнир не должен перебивать
аромат сыра (семечки подсолнуха, виноград,
орехи, а французы особо любят груши).
Сырной тарелкой великолепно завершается
ужин.

На
сырной тарелке должны сочетаться сыры
разных сортов; европейский стандарт
предусматривает 5 видов сыра, подбираемых
по усмотрению рестораторов. Гость может
заказать этот набор, видоизменяя его
по вкусу, замещая один сорт другим,
исходя из возможностей ресторана.

Всегда
предусматривается место для очень
вкусного и ароматного сыра из ряда
голубых сыров с голубой плесенью. Самый
известный– «Рокфор». Кроме этих сыров
предусматривается место для твердого
сыра, имеющего иную форму нарезки и
совершенно иной вкус. Например, сыр
«Пармезан» подается к вину, коньяку и
даже пиву.

Сырная
тарелка подается между основным блюдом
и десертом. Когда обед почти завершен,
а десерт еще не подан – время выпить
бокал вина и съесть кусочек – другой
сыра.

Как
правило, для формирования сырной тарелки
в ресторане должен быть широкий выбор
сыров – 10-15 видов. Для их демонстрации
требуется сырная тележка. Официант
должен иметь глубокие познания в области
сыров, чтобы объяснять гостям вкусовые
отличия, особенности сочетания с вином.

Твердые
сыры нарезают ломтиками, некоторые
другие – кубиками. Величина ломтика
должна быть такой, чтобы он при подаче
на стол поддавался элементарной нарезке
столовыми приборами, либо был уже готовым
к употреблению. Нарезка каждого сыра
должна быть индивидуальной: сыр «Пармезан»
как правило, раскалывается на кусочки
специальным ножом, а мягкий может быть
намазан на тост или крекер.

Стандартная
сырная тарелка может содержать 100г сыра
в ассортименте, при этом она гарнируется
крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами.
Виноград к сыру подается в том случае,
если клиент не заказывает к сыру
виноградное вино, поскольку оно не
гармонирует с виноградом.

Сырная
тележка отличается от сырной тарелки
тем, что она работает по типу «шведского
стола», так как цена, за которую гость
хочет попробовать сыр неограниченное
число раз, изначально определена.
Одновременно оценена и стоимость
гарнира: крекеров, бисквита, фруктов,
тостов.

Кроме
этого к сырам принято подавать хлеб с
наполнителями (орехи, семена подсолнуха),
крекеры, оливки, маслины, орехи, виноград.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Тема 1. Теоретические основы сервисной деятельности
Литература: Б-1,2; О-1,2; Д-4,5.

Вопросы для самопроверки:

1. Что такое «Сервисная деятельность»?
2. Принципы современного сервиса.
3. Виды сервисной деятельности.
4. Организационные основы сервисной деятельности.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Классификация предприятий сервиса.
2. Особенности организации и функционирования сервисных организаций.
3. Приведите примеры известных, завоевавших признание «брендов» в ресторанном сервисе.

Тема 2. Этика и психология сервисной деятельности
Литература: Б-1,2; О-1,2; Д-4,5.

Вопросы для самопроверки:

1. Что такое профессиональная этика?
2. Что понимаете под «общением»?
3. Что такое этическая культура работников ресторана?
4. В чем суть корпоративной культуры ресторана?
5. Что понимаете под психологией ресторанного сервиса?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Кратко охарактеризуйте основные категории этики.
2. Какими критериями (показателями) можно пользоваться для определения уровня нравственной культуры официанта?
3. С чего начинается культура общения в ресторанах? В чем проявляется культура общения официанта с гостями?
4. На основе требований к профессиональному поведению официанта и памятки «правила по культуре обслуживания», разработайте нравственный (этический) кодекс студента.
5. Психология процесса сервисной деятельности.

Тема 3. Основы организации ресторанного сервиса
Литература: Б-1,2; О-1,2; Д-1,2,3,4,5.

Вопросы для самопроверки:

1. Виды и классы ресторанов. Основные требования.
2. Понятие услуги и качества услуг.
3. Классификация ресторанных услуг.
4. Приемы мерчандайзинга.
5. Формы организации производства кулинарной продукции

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Что такое ресторанная политика: товарная и ценовая?
2. Что включает делопроизводственное обеспечение управления персоналом?
3. Правила оказания услуг в ресторане.
4. Технологические документы, регламентирующие организацию производственного процесса в заготовочных и доготовочных цехах.
5. Изучить виды тренингов для обслуживающего персонала в ресторане.

Тема 4. Производственно-технологическая подготовка к обслуживанию потребителей
Литература: Б-1,2; О-1,2; Д-4,5.

Вопросы для самопроверки:

1. Перечислите виды и назначения торговых помещений.
2. Современные требования к мебели.
3. Что относится к основным видам белья?
4. Перечислите виды и назначение фарфоровой столовой посуды.
5. Перечислите виды и назначение столовых приборов.
6. Назовите основные виды меню, их назначение.
7. Каков порядок расположения напитков в карте вин?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Работа с нормативной документацией по составлению меню.
2. Изучить меню различных ресторанов и классов.
3. Оформление меню ресторана.
4. Оформление карты вин и бара.
5. Оформление чайной и десертной карты.

Тема 5. Технология ресторанного сервиса
Литература: Б-1,2; О-1,2; Д-4,5.

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите основные виды тренингов, используемых для обслуживающего персонала.
2. Структура бизнес-процесса: оценка персонала.
3. Методы и формы обслуживания в ресторане?
4. Какие существуют основные методы подачи блюд в ресторане?
5. Какие способы расчета с потребителями в ресторанах вам известны?
6. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Аксессуарный сервис в процессе обслуживания потребителей.
2. Из каких операций складывается технология сервисного стола? Дайте краткую характеристику каждой из них.
3. Сервировка стола для завтрака.
4. Сервировка стола к ужину.
5. Современные тенденции в сервировке стола.
6. Сервисные технологии при подаче закусок, блюд и напитков.
7. Способы стимулирования обслуживающего персонала ресторана.

Тема 6. Сервисные технологии проведения приемов и банкетов.
Литература: Б-1,2; О-1,2; Д-1,2,3,4,5.

Вопросы для самопроверки:

1. Что включает должностная инструкция?
2. Какие виды банкетов вам известны?
3. В чем особенности организации банкета с полным обслуживанием официантами?
4. Какие прогрессивные технологии обслуживания вам известны?
5. Какие факторы учитываются при составлении меню для приемов?
6. Какие напитки предусматриваются для подачи на приемах типа «бокал шампанского» и «бокал вина»?
7. В чем состоит особенность фуршета?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Перечислите основные виды дипломатических приемов. Укажите, чем они отличаются друг от друга.
2. Особенности сервировки чайного стола (укажите варианты).
3. Организация обслуживания по типу шведского стола.
4. Особенности обслуживания тематических мероприятий.
5. Особенности обслуживания свадеб.
6. Кейтеринг: виды, особенности организации.
7. Прогрессивные сервисные технологии, используемые в ресторане.

III. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

В процессе освоения дисциплины «Организация обслуживания в ресторане» используются следующие образовательные технологии:

• Лекции;
• Семинарские занятия,
• Расчетно-аналитические задания;
• Самостоятельная работа студентов;
• Дискуссии;
• Контрольные работы;
• Тесты;
• Обсуждение подготовленных студентами докладов, рефератов;
• Консультации преподавателей.

IV. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Рекомендуемая литература

Базовый учебник:

1. Смирнова И. Р., Толстова Л.А., Ефимов А.Д., Козловская Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания. СПб: Троицкий мост, 2011.

Основная литература:

1. Безупречный сервис: Книга о том, как привлечь и удержать гостей, — для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов. Кулинарный ин-т Америки. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
2. Лазерсон И.И., Сокирянский Ф.Л. Как привлечь гостей в ресторан. М.: ЭКСМО, 2011.
3. Папирян Г.И. Менеджмент в индустрии гостеприимства: Отели и рестораны. М.: Экономика, 2000.
4. Резник Г.А., Маскаева А.И., Пономаренко Ю.С. Сервисная деятельность: Учебник / М.: НИЦ Инфра-М, 2013.

Дополнительная литература:

1. Евсеевский Ф. Библия сомелье и ресторатора. М.: Евробукс, 2008. М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
2. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие. М.: Троицкий мост, 2012.
3. Назаров О. Как воруют в ресторане: 100 способов обмануть владельца.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ, 2010.
5. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2010.
6. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. М.: Стандартинформ, 2007.

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников

1. http://www.horeca.ru/ Сайт “HoReCa: hotel, restaurant, cafe.
2. http://www.restorante.com.ru/ Всероссийский портал “Restorantte”.
3. http://restcon.ru/ Сайт компании “Restcon: ресторанный консалтинг.
4. http://restorus.com Портал “Новости и технологии ресторанного бизнеса”.
5. www.new.frio.ru Федерация Рестораторов и Отельеров.
6. www.restoran.ru Информационно-поисковая система.
7. www.menu.ru Информационно-поисковая система.
8. www.restoranoff.ru Сообщество профессионалов ресторанного бизнеса.

Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных, контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при изучении дисциплины

В данном разделе заполняется следующая таблица:

№ п/п	Название рекомендуемых по разделам и темам программы технических и компьютерных средств обучения	Наименование
1	Компьютерная программа Microsoft Word	1-6
2	Компьютерная программа Microsoft Office PowerPoint	3-6
3	Компьютерная программа Excel	1-6

Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля)

Дисциплина «Организация обслуживания в ресторане» обеспечена специализированной учебной аудиторией.

Специализированная аудитория оснащена самым современным технологическим оборудованием, проектором, ноутбуком.

Использование в процессе обучения видеофильмы по сервисным технологиям в ресторанах.
V. Оценочные средства

Темы эссе, рефератов

1. Социальные предпосылки и история развития сферы сервиса в России.
2. Нормативно-правовое регулирование сервисной деятельности.
3. Перспективные направления совершенствования сферы сервиса в современных условиях.
4. Использование информационных технологий в сервисной деятельности.
5. Сервисная деятельность с учетом национальных и других особенностей обслуживания.
6. Особенности профессионального поведения работника ресторана.
7. Корпоративная этика ресторана.
8. Жалобы и конфликты с гостями ресторана.
9. Морально-психологический климат в трудовом коллективе ресторана.
10. Современное состояние и основные направления развития ресторанного сервиса.
11. Особенности ресторанного сервиса в России и за рубежом.
12. Прогрессивные технологии продвижения ресторанной продукции на рынке услуг.
13. Тенденции развития современного ресторанного сервиса г. Москвы.
14. Проблемы качества и безопасности услуг в практике ресторанного сервиса.
15. Современные проблемы в развитии сервисной деятельности.
16. Сервисная деятельность как форма удовлетворения потребностей.
17. Современные системы управления персоналом сферы сервиса.
18. Система управления залом ресторана и сервисными услугами.
19. Основные виды корпоративных тренингов в ресторанах.
20. Инновационные технологии управления обслуживающим персоналом в ресторане.
21. Карта вин и особенности ее составления для ресторанов различных кухонь.
22. Система обслуживания в сервисной деятельности.
23. Современное состояние и перспективные инновации в совершенствовании сферы сервиса.
24. Сервисное взаимодействие в процессе продажи и предоставления услуги.
25. Конфликты в сфере сервиса и их разрешения.
26. Воздействие культуры на поведение потребителя. Виды сервисной деятельности.
27. Перспективы сервиса XXI в.
28. Место и роль сервисной деятельности в жизнедеятельности человека.
29. Социальная защита людей в сервисной деятельности.
30. Роль сервисной деятельности в активизации жизнедеятельности человека.

Контрольные работы

1. Основные понятия: сервисная деятельность как наука; сервис; предмет сервисная деятельность; потребность; сервисная деятельность как сфера человеческой деятельности; сфера обслуживания; обслуживание.
2. Основные понятия: качество услуги; качество обслуживания; уровень качества услуги; культура сервиса; контактная зона; предоставление услуги; заказ на услугу; услуга и признаки услуги.
3. Принципы современного сервиса.
4. Виды разновидности услуг и сервисной деятельности.
5. Факторы услуги и виды сервисной деятельности.
6. Организационные основы сервисной деятельности.
7. Классификация признаки предприятий сервиса.
8. Особенности сервисных предприятий.
9. Показатели эффективности деятельности сервисной организации.
10. Персонал сервисной организации и их понятие.
11. Поведение потребителя и сервисное взаимодействие.
12. Ролевые отношения в сервисном взаимодействии.
13. Социально культурные характеристики.
14. Социально-профессиональные группы.
15. Демографические группы.
16. Социально-психологические характеристики.
17. Нормативно-правовые аспекты сервисной деятельности.
18. Лицензирование сервисной деятельности.
19. Сертификация работ и услуг, цель сертификации, основные требования при сертификации.
20. Понятие сертификата соответствия, ее виды и уровни.
21. Выдача сертификата соответствия.
22. Стандартизация и ее задачи.
23. Ресторанный сервис и основные тенденции ресторанного сервиса.
24. Месторасположение и ассортиментная политика.
25. Ресторанный сервис и его характеристика.
26. Задачи ресторатора.
27. Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка.
28. Характеристика франчайзинга, франшизы, мастер франчайзинга, роялти и проверки ресторанов франчайзером.
29. Особенности создания ресторанных цепей.
30. Особенности и характеристики независимых ресторанов.
31. Особенности и характеристики сетевых ресторанов.
32. Особенности и характеристики демократичных ресторанов.
33. Ресторан в глазах потребителя и различие.
34. Ассортиментная политика и основные особенности создания рентабельного предприятия.
35. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного сервиса.
36. Последовательность согласования при открытии и создании предприятий общественного питания.
37. Государственная регистрация юридического лица и кадровая политика ресторана.
38. Классификация ресторанов по ГОСТ.
39. Классификация ресторанов по количеству звезд.
40. Классификация ресторанов по ценовой политике.
41. Перечень документов обеспечивающих создание условий безопасности услуг.

Вопросы к экзамену

1. Организационные основы сервисной деятельности.
2. Особенности организации и функционирования сервисных организаций.
3. Специфика культуры ресторанного сервиса.
4. Рестораны: виды, классы, основные требования.
5. Структура и классификация услуг ресторана. Правила оказания услуг.
6. Технология работы с персоналом.
7. Производственная деятельность ресторана.
8. Система управления залом ресторана и сервисными услугами.
9. Виды торговых помещений ресторана, их назначение, оснащение.
10. Структурирование карты вин и сигарной карты.
11. Классификация и характеристика методов и форм обслуживания.
12. Методы подачи блюд.
13. Организация процесса обслуживания потребителей в зале.
14. Основы международной практики обслуживания.
15. Сервисные направления при сервировке стола.
16. Способы предложения блюд и напитков по новым технологиям.
17. Сервировка стола для завтрака, обеда, ужина.
18. Дипломатические приемы: виды, особенности организации.
19. Сервисные технологии проведения банкета с полным обслуживанием.
20. Сервисные технологии проведения банкета с частичным обслуживанием.
21. Сервисные технологии проведения банкета-коктейля.
22. Сервисные технологии проведения банкета-чая.
23. Особенности обслуживания тематических мероприятий.
24. Ускоренные формы обслуживания: шведский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк.
25. Технологии продвижения ресторанной продукции на рынке услуг.
26. Виды меню, их характеристика. Требования к составлению и оформлению.
27. Мерчандайзинг в ресторанном сервисе.
28. Прогрессивные сервисные технологии, используемые в ресторанах.
29. Правовое регулирование отношений в сервисной деятельности.
30. Современные технологии проведения банкета-фуршета.
31. Инновационная технология управления персоналом ресторана.
32. Использование тренингов и ролевых игр в вопросах управления и развития персонала ресторана.
33. Мотивация и оценка деятельности обслуживающего персонала ресторана.
34. Совершенствование сервисной деятельности в ресторане.
35. Перечень документов обеспечивающих создание условий безопасности услуг.
36. Стандартизация и сертификация в ресторанном сервисе.

Примеры тестов для контроля знаний

1. Сервировка стола означает следующее:

а) правильное размещение на столе предметов сервировки;

б) правильное пользование предметами сервировки во время еды;

в) произвольное размещение предметов сервировки стола.

2. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола – это соответствие _____________, виду обслуживания (повседневные или праздничные завтрак, обед, ужин)

а) настроению метрдотеля;

б) ассортименту подаваемых закусок, блюд, напитков

в) имеющимся в наличии сервизам;

г) нарядам гостей.

3. Верная последовательность сервировки стола представлена в ответе?

а) накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами;

б) накрытие стола скатертью, расстановка приборов со специями, ваз с цветами, сервировка тарелками, столовыми приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток;

в) накрытие стола скатертью, сервировка стеклянной посудой, тарелками, приборами, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами

4.Минимальная предварительная сервировка стола к завтраку включает в себя следующее:

а) закусочный прибор, чайная ложка, фужер;

б) пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер, салфетка;

в) пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер.

5. Предметы предварительной сервировки стола к повседневному ужину состоят из следующего: пирожковая тарелка; ______, закусочные приборы; столовые приборы; фужер; салфетка.

а) мелкая столовая тарелка (в качестве подстановочной) и закусочная тарелка;

б) закусочная тарелка;

в) рыбные приборы.

6. Какие приборы необходимы для еды бифштекса натурального?

а) закусочные нож и вилка;

б) столовые нож и вилка;

в) рыбные нож и вилка.

7. Официант производит хорошее впечатление, если он

а) в свободное от обслуживания время стоит, держа руки в карманах или скрестив их на груди;

б) стоит, облокотившись о сервант или подсобный стол;

в) умеет быстро бегать по залу, размахивая ручником;

г) имеет красивую осанку, двигается легко и изящно.

8. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводится

а) по официальному поводу;

б) по любому поводу.

9. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами отличается от банкета за столом с полным обслуживанием официантами:

а) сервировкой стола;

б) методом подачи блюд;

в) большим количеством официантом, участвующих в обслуживании;

г) меньшим количеством блюд в меню;

д) все ответы верны.

10. К обслуживающему персоналу предприятий ОП относят следующих работников:

а) метрдотель (администратор), официант, хостесс, бармен, буфетчик, кассир, повар на раздаче, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии;

б) заведующий производством, повар-бригадир, мастер-кондитер, пекарь;

в) мойщик кухонной посуды, мойщик столовой посуды, повар на производстве и раздаче.
VI. Тематический план изучения дисциплины

№	Наименование раздела	Аудиторные часы	Самостоятельная работа (форма, часы)	Интерактивные формы обучения	Формы текущего контроля
Лекции	Практические занятия	Лабораторные работы	Всего
Семестр 5
1	Теоретические основы сервисной деятельности.	4	9		13	8 Л. С.р.с.	2ч — тренинги	Л., Т, К.р., О.д.р., С.р.с.
2	Этика и психология сервисной деятельности.	4	9		13	8 Л. С.р.с.	2ч — тренинги	Тест, эссе, доклады., контр. работа, доклады
3	Основы организации ресторанного сервиса.	6	9		15	14 Л. С.р.с.	Т., Д., Р.а.з., О.д.р./ 4	Тест, эссе, доклады., контр. работа, доклады
4	Производственно-технологическая подготовка к обслуживанию потребителей.	6	9		15	14 Л. С.р.с.	Т., Д., Р.а.з., О.д.р./4	Тест, эссе, доклады., контр. работа
5	Технология ресторанного сервиса.	6	9		15	19 Л. С.р.с.	Т., Д., Р.а.з., О.д.р./6	Тест, эссе, доклады., контр. работа, доклады
6	Сервисные технологии проведения приемов банкетов.	8	9		17	19 Л. С.р.с.	Т., Д., Р.а.з., О.д.р./8	Тест, эссе, доклады., контр. работа, доклады
КСР					10
Итого:	34	54		88	82	26/30%	экзамен
Всего по дисциплине	34	54		88	92	26/30%
	№ п/п	Сокращение	Вид работы
		Л.	Работа с литературой
		Т	Тестирование
		Д	Дискуссии
		Р.а.з.	Расчетно-аналитические задания
		О.д.р.	Обсуждение докладов, рефератов
		К.р.	Контрольная работа
		С.р.с.	Самостоятельная работа студентов

VII. ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1
Формирование балльной оценки по дисциплине по дисциплине

«Организация обслуживания в ресторане»
В соответствии с «Положением о рейтинговой системе оценки успеваемости и качества знаний студентов в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» распределение баллов, формирующих рейтинговую оценку работы студента, осуществляется следующим образом:

Виды работ	Максимальное количество баллов
Посещаемость	20
Текущий и рубежный контроль	20
Творческий рейтинг	20
Промежуточная аттестация (экзамен/ зачет)	40
ИТОГО	100

1. Посещаемость

В соответствии с утвержденным рабочим учебным планом по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль подготовки «Технология и организация ресторанного дела» по дисциплине «Организация обслуживания в ресторане» предусмотрено:

• 17 лекционных и 27 семинарских занятий. За посещение 1 занятия студент набирает 0,5 балла.

1. Текущий рубежный контроль

Расчет баллов по результатам текущего и рубежного контроля:

Форма контроля	Наименование раздела/ темы, выносимых на контроль	Форма проведения контроля (тест, контр. работа и др. виды контроля в соответствии с Положением)	Количество баллов, максимально
Текущий и рубежный контроль	Теоретические основы сервисной деятельности.	Тесты, обсуждение докладов, рефератов, контрольная работа	3,3
Этика и психология сервисной деятельности.	Тесты, обсуждение докладов, рефератов, контрольная работа	3,3
Основы организации ресторанного сервиса.	Анализ деловых ситуаций, тесты, обсуждение докладов, рефератов, контрольная работа	3,3
1	2	3	4
Текущий и рубежный контроль	Производственно-технологическая подготовка к обслуживанию потребителей.	Анализ деловых ситуаций, тесты, обсуждение докладов, рефератов, контрольная работа	3,3
Технология ресторанного сервиса.	Анализ деловых ситуаций, тесты, обсуждение докладов, рефератов, контрольная работа	3,5
Сервисные технологии проведения приемов банкетов.	Анализ деловых ситуаций, тесты, обсуждение докладов, рефератов, контрольная работа	3,3
Всего			20

* — Тестирование студентов, которое включено в модульный график учебного процесса (рабочий учебный план) не включается в количество баллов, отводимых на проведение текущего и рубежного контроля.

1. Творческий рейтинг

Распределение баллов осуществляется по решению методической комиссии кафедры и результат распределения баллов за соответствующие виды работ представляются в виде следующей таблицы:

Наименование раздела/ темы дисциплины	Вид работы	Количество баллов
Этика и психология сервисной деятельности.	Индивидуальная работа	10
Основы организации ресторанного сервиса.	Аналитические обзоры	10
ИТОГО		20

1. Промежуточная аттестация (экзамен/зачет)

Экзамен по результатам изучения учебной дисциплины в 5-ом семестре осуществляется по экзаменационным билетам, включающим три теоретических вопроса и одну задачу. Оценка по результатам экзамена выставляется по следующим критериям:

• правильный ответ на первый вопрос – 12 б.;
• правильный ответ на второй вопрос – 12 б.;
• правильное решение задачи – 24 б.

В случае частично правильного ответа на вопрос или решение задачи, студенту начисляется определяемое преподавателем количество баллов.

Итоговый балл формируется суммированием баллов за промежуточную аттестацию и баллов, набранных перед аттестацией. Приведение суммарной балльной оценки к четырехбалльной шкале производится следующим образом:
Перевод 100-балльной рейтинговой оценки по дисциплине в традиционную четырехбалльную

100-балльная система оценки	Традиционная четырехбалльная система оценки
85 – 100 баллов	оценка «отлично»/«зачтено»
70 – 84 баллов	оценка «хорошо»/«зачтено»
50 – 69 баллов	оценка «удовлетворительно»/«зачтено»
менее 50 баллов	оценка «неудовлетворительно»/«незачтено»

Приложение 2

Министерство образования и науки Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

“Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова”

Факультет инженерно-экономический

Кафедра технологии и организации предприятий питания
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

по дисциплине «Организация обслуживания в ресторане»
Направление Технология продукции и организация общественного питания

Профиль Технология и организация ресторанного дела

1. Сервисные направления при сервировке стола.
2. Способы предложения блюд и напитков по новым технологиям.
3. Совершенствование сервисной деятельности в ресторане.

Утверждено на заседании кафедры «26» октября 2012 года, протокол № 4
Заведующий кафедрой _______________________ Б.А.Баранов

(подпись)

Вопросы к экзамену по дисциплине «Санитарно-гигиенические основы ресторанного и гостиничного сервиса»

Вопросы к экзамену по дисциплине «Санитарно-гигиенические основы ресторанного и гостиничного сервиса»

1. Гигиена как основа профилактики заболеваний и здорового образа жизни.Определение гигиены и сани­тарии, история. Методы гигиенических исследований (статистические, физиологические, экспериментальные и др.).

2. Разделы гигиены (коммунальная, пи­тания, труда, детей и подростков, физической культуры и спорта и др.), зако­ны гигиены, значение гигиены в социально-культурном сервисе. Поня­тие о Госсанэпиднадзоре. Экологические проблемы.

3. Проблемы здоровья населения. Определение здоровья, уровни здоровья (индивидуальное, групповое население административной территории и об­щественное). Показатели здоровья населения (демографические заболевае­мость и инвалидность физическое развитие). Факторы, влияющие на здоро­вье.

4. Виды заболеваемости (первичная и общая, инфекционная, неэпидемиче­ская, госпитализированная и др.). Наиболее часто встречающиеся заболева­ния, их медико-социальное значение (болезни системы кровообращения, зло­качественные новообразования, травмы, туберкулез и др.). Социально-гигиенический мониторинг.

5.Гигиеническая диагностика. Влияние факторов окружающей среды на здоровье населения (физиче­ские, химические, биологические, социальные). Классификация загрязните­лей и источников загрязнения.

6. Понятие о профилактике (первичной, вторич­ной, третичной). Роль факторов окружающей среды в этиологии заболеваний (причинный фактор, фактор риска, полиэтиологические факторы и др.). Оценка риска неблагоприятного влияния факторов окружающей среды на здоровье человека.

7. Признаки экологической природы заболеваний. Характе­ристика экспозиции (воздействия) факторов окружающей среды. Некоторые заболевания, связанные с воздействием факторов окружающей среды (бо­лезнь Минамата, болезнь Юшо, диоксиновая интоксикация, болезнь Итай-итай). Канцерогенные факторы окружающей среды.

8. Гигиена воздушной среды. Комплексное действие воздушной среды на организм. Влияние на организм атмосферного давления. Электрическое состояние воздушной среды. Химический состав воздуха, его влияние на организм (кислород, озон, азот, углекислый газ).

9. Влияние загряз­нения атмосферного воздуха на здоровье населения и санитарные условия жизни. Гигиеническая характеристика воздушной среды закрытых помеще­ний. Солнечная радиация и ее гигиеническое значение.

10. Климатические условия и здоровье человека. Погода. Климат. Микроклимат. Акклиматизация. Изучение связи между здоровьем человека и атмосферными явлениями. Влияние климатических факторов на биологические ритмы. Циклоны и антициклоны. Метеотропные заболевания (метеопатические реакции). Медицинская климатология. Особенности адап­тации в условиях Севера, жаркого климата.

11.Значение воды для человека (гигиеническое, эпидемио­логическое, эндемическое). Основные принципы выбора источника хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические требова­ния и нормативы качества питьевой воды (микробиологические, паразитологические, химические, органолептические). Водоснабжение — централизо­ванное и нецентрализованное. Нормы потребления. 12. Методы очистки воды (отстаивание, фильтрация, коагуля­ция). Методы обеззараживания воды (хлорирование, озонирование, ультра­фиолетовое облучение, и др.). Методы повышения качества питьевой воды (опреснение, обезжелезивание, дефторирование и др.)

 13. Свойства почвы: пористость, воздухопроницаемость, водопроницаемость, влагоемкость. Гигиеническая диагностика почвы. Гигиеническое и эндеми­ческое значение почвы. Почва как фактор передачи инфекционных заболева­ний. Очистка населенных мест. Санитарная охрана почвы.

14. Личная и гигиена и рациональный суточный режим: подъем, утренняя гигиеническая гимнастика, тренировочные занятия, активный и пассивный отдых, культурный досуг, сон.

15. Классификация биоритмов. Био­логические ритмы в учебной деятельности. Хронотипы.

16. Уход за телом: кожей, руками, ногами, волосами, зубами. Гигиенические требования к одежде, обуви. Профилактика потливости и потертостей ног.

17. Гигиенические основы закаливания. Действие закаливания на орга­низм. Основные принципы закаливания: постепенность, систематичность, комплексность и др. Виды закаливания: воздушные и световоздушные ван­ны, водные процедуры и др. Закаливание в спортивной практике.

18.Гигиенические требования к предприятиям питания. Планировка. Освещение. Отопление. Вентиляция. Микроклимат. Гигиенические требования к инвентарю и оборудованию.

19. Гигиена жилых и общественных зданий. Строи­тельные материалы. Гигиеническая характеристика воздушной среды закрытых помещений. Естественное и искусственное ос­вещение.

20. Гигиенические требования к отоплению, вентиляции, планировке гостиниц.

21. Гигиенические проблемы современных городов. Урбанизация. Плани­ровка населенных мест. Принципы застройки. Гигиеническое значение зеле­ных насаждений. Зонирование территории города: селитебная, промышлен­ная зоны и зона отдыха. Особенности атмосферного воздуха в промышлен­ных городах. Микроклимат города. Проблема водоснабжения. Вопросы са­нитарной очистки. Шум и его профилактика.

22.Гигиена питания. Теория питания. Определение рационального пита­ния. Режим питания и сбалансированность. Значение в питании белков, жи­ров, углеводов, витаминов, минеральных элементов. Расчет основного обме­на и суточных энергозатрат. Биологически активные добавки. Ксенобиотики. Физиологические нормы питания. Пищевые отравления и их профилактика.

23.Двигательная активность и гигиена физического воспитания и спорта. Биологическая потребность в движении в зависимости от возраста и пола де­тей. Суточная двигательная активность. Гипокинезия. Возрастные нормы двигательной активности.

24. Гигиенические основы физического воспитания школьников. Медицинский контроль. Организация физического воспитания школьников. Суточный режим школьника. Особенности питания школьников.

25. Со­стояние здоровья и физическое развитие детей и подростков. Группы здоро­вья. Критерии определения группы здоровья. Физическое развитие, показа­тели, оценка. Биологический возраст. Акселерация. Децелерация. Гигиени­ческие проблемы школьной зрелости. Гигиенические основы учебно-воспитательного процесса. Гигиенические требования к планировке, обору­дованию и содержанию детских учреждений.

26. Гигиеническое нормирование физических факторов окружающей сре­ды. Предельно допустимые концентрации (ПДК), ориентировочные безо­пасные уровни воздействия (ОБУВ). Профессиональные заболевания и их профилактика. Физиология труда. Профилактика переохлаждения и перегре­вания. Шум, электромагнитные поля, вибрация, действие на организм, про­филактика. Производственный травматизм. Действие пыли и производствен­ных ядов на организм, профилактика.

27. Производственная гимнастика: вводная гимнастика, физкультурная пауза, физкультурные минутки, микропаузы активного отдыха. Восстановление после работы. Профилактика влияния неблагоприятных факторов труда. Физкультурно-оздоровительные занятия по месту жительства.

28. Измерение и гигиеническая оценка температуры, влажности и скорости движения воздуха в помещении.

29. Органолептическое исследование воды, методика определения и оценка.

30. Обеззараживание воды полевым методом.

31. Определение хронотипа. Определение утомления у школьников по таблице Анфимова.

32.  Экспресс-оценка уровня здоровья школьников. Плантография.

33. Составление рекомендаций по закаливанию.

34. Заключение по отводу земельного участка.

35. Гигиеническая оценка естественной и искусственной освещенности в помещении.

36. Санитарно-гигиеническое обследование ресторана.

37. Санитарно-гигиеническое обследование жилого здания.

38. Расчет основного обме­на и суточных энергозатрат.

39. Расчет суточного меню.

40. Составление суточного рациона.

41. Комплексная оценка физического развития школьников.

42. Санитарно-гигиеническое обследование школы.

43. Составление рекомендаций занятиями физическими упражнениями.

44. Составление памятки для занятий оздоровительной ходьбой и бегом.

45. Составление схемы гигиенического обеспечения питанием спортсменов различных видов спорта.

46. Определение СО2 в воздухе помещений.

47. Использование скрининг-программы в выявлении функциональных
отклонений.

48. Санитарно-гигиеническое обследование столовой.

49. Санитарно-гигиеническое обследование кафе.

50. Гигиеническая оценка санитарно-эпидемиологического режима на предприятии питания.

51. Гигиеническая оценка содержания помещений в гостиничных комплексах.

52. Гигиеническая оценка санитарно-эпидемиологического режима в общеобразовательных учреждениях.

53. Определение биологического возраста и комплексная оценка физического развития.

54. Гигиенические средства восстановления и повышения работоспособности.

Материалы к дипломному проекту

Нормативные документы по проектированию предприятий общепита

Методические материалы по управлению проектами 

Расписание занятий

Журнал группы

Copyright © Валентин Борковой, 2016. Все права защищены. 

viborkovoy@yandex.ru

Все материалы данного сайта являются объектами авторского права. Запрещается копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов без письменного согласия правообладателя. При цитировании материалов сайта обязательна интерактивная ссылка.

		Онлайн-тестыТестыЭкономика и предпринимательство «Организация ресторанного бизнеса» Последнее обновление 21 февраля Для тестирования доступно 118 вопросов Тест был пройден 884 раза Метки: для студентов, сга Описание: Тест по предмету «Организация ресторанного бизнеса». Дополнительные настройки: Уровень сложности:   Очень лёгкий   Лёгкий   Средний   Тяжёлый Количество вопросов:  (максимум 118 из 118) Количество вариантов:  Показывать правильный ответ в случае ошибки  По окончании тестирования будут показаны правильные ответы на вопросы, в которых вы ошиблись. Просмотреть все вопросы с ответами Скачать все вопросы с ответами (обновлено: 25.03.2018 23:51, размер: 120.3 КБ) Ещё несколько интересных тестов: Оценка бизнеса Основы бизнеса Реинжиниринг бизнеса Анализ финансовой отчётности – Анализ отчетности по сегментам бизнеса Организация автосервиса
Поделитесь с друзьями Поиск тестов