Вопросы официанту на экзамен

HTML-код для вставки на сайт

Разрешить комментарии
Автор теста запретил комментарии
Блок Новинок и Популярных тестов

Теперь тесты из блоков новинок и популярных отображаются внутри вашего сайта, что увеличивает просмотры ваших страниц в 5 раз!
Все комментарии после публикации проходят строгую модерацию!

OK

Если Вас интересуют тесты для проверки знаний:

Администраторов ресторана (менеджеров зала) , то Вам сюда

Горничной отеля , то Вам сюда

Cпециалиста службы приема и размещения ( СПИР, портье), то Вам сюда

Как выявить   ошибки персонала ресторана, нарушения и технологические сбои,
которые стабильно приводят к ситуациям «упущенной выгоды» для заведения?

Как убедиться, что  персонал знает технологии и стандарты работы
бармена/официанта, достаточно разбирается в винах, меню и подаче блюд,
обучен определенным приемам работы с Клиентами
(в том числе «Технике ответов на сложные вопросы» и способен применять их на практике?

 Как узнать, выстроена ли  в Заведении   система администрирования взаимодействия  персонала с гостями? 

Для этого существуют различные тесты проверки профессиональных
знаний
линейного
персонала,
а также навыков их общения с
клиентами,
умений предотвращать конфликтные ситуации.

Данный тест можно использовать для аттестации работающего персонала и при приеме на работу новых официантов.

Содержание тестового материала:

В пакете «Тесты для проверки знаний официантов» 90 вопросов с развернутыми
правильными ответами.

После каждого раздела тестов дополнительно даются общие правила,
касающиеся данной части функционала официантов,
поэтому данный тест будет полезен не только для тестирования при приеме на работу и аттестации,
но и для обучения персонала ресторана.

Стоимость пакета тестов 2000 руб.

Разделы теста по темам:

1 раздел. 
«Сервировка стола. Раскладка приборов»

Примеры вопросов

  Лезвия всех ножей должны быть направлены:

А) Вправо

В) Влево

С) Столовый и закусочный ножи повернуты друг к другу лезвием

Ножей и вилок на столе не должно быть более:

А)  Двух пар

В)  Трех пар

С)  Четырех пар

Всего в разделе 16 тестовых вопросов с ответами: 1.1 — 1.16

2 раздел. 

«Подача вин и спиртных напитков»

Примеры вопросов

Когда следует дополнять бокалы вином из уже открытой бутылки

А) Когда бокалы становятся пустыми

В)  Когда вина в бокалах останется на одну треть

С)  Когда гость сам попросит об этом

В каком виде следует подавать белые сухие вина?

А)  Подогретыми до 18–20 градусов

В)  Охлажденными до 5–6 градусов

С)  Охлажденными до 10–12 градусов

Всего в разделе 12 тестовых вопросов с ответами : 2.1 — 2.12

3 раздел. 
«Как правильно принять заказ»

Примеры вопросов

Принимая заказ, следует находиться: 

 
А)  С правой стороны от гостя, двигаясь вокруг стола по часовой стрелке

В)  С  левой стороны от гостя, двигаясь вокруг стола против часовой стрелки

С)  С правой стороны от гостя, свободно переходя к тем  гостям, которые готовы сделать заказ;

Что должен ответить официант  на просьбу гостя порекомендовать какое-то блюдо ?

А) «У нас все вкусное!»
В) «Что вы предпочитаете – мясо или рыбу?»
С) «Вот это блюдо очень вкусное, вам надо его попробовать!»

Всего в разделе 9 тестовых вопросов: 3.1 — 3.9

4 раздел. 
«Как обслуживать гостей за столом(технологии ресторанного сервиса)

Примеры вопросов

В какой последовательности следует подавать вторые блюда

А)Мясные и блюда из птицы и дичи, рыбные, овощные блюда, мучные, яичные блюда

В) Рыбные блюда, мясные и блюда из птицы и дичи, овощные, мучные, яичные блюда

С) Овощные, рыбные блюда, мучные, яичные блюда, мясные и блюда из птицы и дичи

Когда следует убирать грязную посуду и приборы?

А) У каждого гостя, как тот закончил есть

В) После того, как все сидящие за столом закончили есть

С) После того, как хозяин стола попросит убрать посуду

 Всего в разделе 19 тестовых вопросов: 4.1 — 4.19

5 раздел. 
«Как правильно подать счет»

Примеры вопросов

Когда принято подавать счет?

А) Счет подается сразу после подачи последнего блюда

В) Счет подается по просьбе посетителей

С) Счет подается без просьб клиентов сразу после окончания обеда

Как принято подавать счет?

А) Счет подается на блюдечке в развернутом виде, чтобы все гости могли видеть итоговую сумму

В) Счет подается в свернутом виде или в специальной папочке

С) Оба ответа  верны

Всего в разделе 7 тестовых вопросов: 5.1 — 5.7

6 раздел. 
«Психология общения. Конфликты с гостями»

Примеры вопросов

 ….

Как не следует поступать, если гость утверждает, что в счет включены лишние блюда?

А) Напомнить, какое блюдо и в какой момент заказывалось
В) Апеллировать к другим гостям за столиком, создавая своего рода «общественное  мнение»
С)  Убрать из счета лишние блюда по первому требованию посетителя

Если гость плохо воспитан и грубит официанту, делает необоснованные замечания и всячески провоцирует конфликт, используя фразы типа : «Ты меня хорошо слышишь?» и «Побыстрее давай»:

А) Лучшая защита — нападение. Нужно жестко пресечь выходки грубияна, позвать швейцара, заставить оплатить принесенные по заказу блюда и выдворить гостя;
В) Клиент всегда прав. Нужно извиниться и делать все, что просит гость, чтобы его успокоить, со словами : «Ваши замечания будут учтены».

С)Не реагировать на грубость. Улыбнуться в ответ на грубость и сказать: Спасибо за заказ. Очень правильный выбор. Мы постараемся, чтобы Вам у нас понравилось.

Всего в разделе 12 тестовых вопросов:
6.1 -6.12

7 раздел. 
«Санитарные нормы для официантов»

Примеры вопросов

Что официант должен  сделать при необходимости посетить туалет?

А) Помыть руки  с мылом после посещения туалета
В) Перед посещением туалета надеть   перчатки, после — снять их и ополоснуть руки 
С) Перед посещением туалета снять фартук, после — вымыть руки с мылом

Как чистить подносы для посетителей?

А) Протереть  чистой салфеткой в конце дня, мыть 1 раз в неделю горячей водой с моющими средствами , ополоснуть проточной водой и высушить
В) Протереть  чистой  салфеткой после каждого использования, а по окончании работы — промыть горячей водой с  дезинфицирующими средствами, ополоснуть теплой проточной водой и высушить.
С) Смахнуть щеткой после каждого использования, по окончании работы вымыть горячей водой с мылом

Всего в разделе 10 тестовых вопросов: 7.1 -7.10

8 раздел. 
«Обслуживание по линии шведского стола»

Примеры вопросов

В какой посуде блюда подаются на шведский стол?

а) Нарезка подается на   подносах  с крышками.
Холодные закуски подаются  на тарелках, размещенных на подносе открытых подносах  
Горячие блюда —  в диспенсерах
Холодные напитки —  в мармитах
Салаты  — в эмалированной глубокой посуде

б) Нарезка — на охлаждаемых подносах  без крышек
Холодные закуски —  на  охлаждаемых подносах с крышками  
Горячие блюда —  в мармитах
Холодные напитки —  в диспенсерах
Салаты — в  круглых керамических охлаждаемых чашах

в)  Нарезка — на  фарфоровых блюдах   
Холодные закуски —  на больших плоских тарелках
Горячие блюда —  в   
Холодные напитки —  в сокоохладителях
Салаты  — в емкостях из нержавеющей стали

При какой температуре блюда подаются на Шведский стол?

а) Холодные закуски и десерты подаются  при температуре  до +5 град.С
Горячие блюда при температуре  более 60 град.С

б) холодные и при температуре +10 град. С
Горячие при   температуре от 40 до 60град.С

в) холодные при температуре + 0 град. С
Горячие при  температуре от  30 до 50 град. С

Всего в разделе 10 тестовых вопросов: 8.1 -8.10

На чтение 1 мин Просмотров 5.4к. Опубликовано 08.06.2009

Содержание

1. ТЕСТ НА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЗНАНИЯ ПО ДОЛЖНОСТИ ОФИЦИАНТ  «____________» образец для заполнения 
2. 1.  Укажите, какие виды аперитивов имеются в продаже, какова их стоимость?
3. 2. Укажите состав данных коктейлей и их стоимость?
4. 3. Укажите, какие компоненты и входят в состав ниже перечисленных горячих мясных и рыбных блюд и какова стоимость порции?
5. 4. Какие вегетарианские блюда Вы можете предложить Вашему клиенту?
6. У вас полный зал, но пришла группа гостей из 3 человек «по-быстрому» пообедать. Ваши действия?

ФИО_________________________________________________________________________

Срок, который Вы работаете в нашей компании_____________________________________

ТЕСТ НА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЗНАНИЯ ПО ДОЛЖНОСТИ ОФИЦИАНТ  «____________» образец для заполнения 

1.  Укажите, какие виды аперитивов имеются в продаже, какова их стоимость?

Название	Объем	Стоимость

2. Укажите состав данных коктейлей и их стоимость?

Название	Состав (продукт/объем)	Стоимость

3. Укажите, какие компоненты и входят в состав ниже перечисленных горячих мясных и рыбных блюд и какова стоимость порции?

Название	Состав (продукт/вес) Способ приготовления	Стоимость

4. Какие вегетарианские блюда Вы можете предложить Вашему клиенту?

название	состав	стоимость

У вас полный зал, но пришла группа гостей из 3 человек «по-быстрому» пообедать. Ваши действия?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцените автора

( Пока оценок нет )

1. Что должен знать официант?

Ответ:

• Виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов
• Технологии сервировки столов
• Материально-техническая база обслуживания
• Санитарные требования к торговым и производственным помещениям организаций общественного питания, инвентарю, посуде и таре
• Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

2. На что в первую очередь необходимо обратить внимание официанту прежде чем приступить к сервировке стола?

Ответ:

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.

3. Назовите приемы протирки рюмок.

Ответ:

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.

4. Назовите приемы протирки тарелок.

Ответ:

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

5. Назовите приемы протирки вилок.

Ответ:

Протирка вилок осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

6. Назовите приемы работы со скатертью.

Ответ:

Перед сервировкой столы накрывают скатертями.

Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты также аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

7. Как сменить скатерть вовремя обслуживания?

Ответ:

Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный стол. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

8. Какие правила соблюдают при сервировке стола?

Ответ:

При сервировке стола соблюдают определенные правила:

— Вначале накрывают стол скатертью.
— После этого расставляют тарелки. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.
— Вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед, вечернее обслуживание, обслуживание банкетов по составленному меню

При сервировке столов по порционному меню, для каждого посетителя точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева в 5—10 см — пирожковую. Между ними следует положить закусочную и столовую вилку зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю. На середине стола ставят соль и перец. В центре также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на угол или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

9. Особенности сервировки стола для завтрака.

Ответ:

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).

10. Особенности сервировки стола для быстрого обслуживания днем за обедом.

Ответ:

Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.

11. Особенности при сервировке стола для неспешного обеда или ужина.

Ответ:

При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.
Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.
На середине стола ставят соль и перец.
В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.

12. В каком бокале подается красное вино?

Ответ:

Красное вино подают в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более тонкому и полному раскрытию букета вина.

13.  Какие бокалы используют для белого вина?

Ответ:

Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема — благодаря частому подливанию, вино в таком бокале всегда будет прохладным и свежим.

14. Какая столовая посуда используется для подачи холодных закусок?

Ответ:

Для подачи холодных закусок используют:

• тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их используют также как подставки под салатники и т. п.;
• салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
• лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
• блюда овальные (длиной 350 — 400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
• блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
• вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
• соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу.

15. Какая столовая посуда используется для подачи первых блюд ?

Ответ:

Для подачи первых блюд используют:

• чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
• тарелки столовые глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
• тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 мл) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
• суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций — используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).

16. Какая столовая посуда используется для подачи вторых блюд?

Ответ:

Для подачи вторых блюд используют:

• тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
• блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

17. Какая посуда используется для подачи горячих напитков?

Ответ:

Для подачи горячих напитков используют:

• чашки чайные (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
• блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
• чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) — для подачи на стол;
• чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 мл) — для подачи на стол;
• пиалы (емкостью 250 и 350 мл) — для зеленого чая;
• кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);
• чашки (емкостью 100 мл) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
• молочники (емкостью 200 мл) — для молока к кофе или к чаю;
• сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;
• вазочки — для варенья, сахара;
• розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

18. Что представляет собой исполнительная сервировка стола?

Ответ:

Исполнительная сервировка — сервировка столов по заранее согласованному меню, обычно применяется при обслуживании банкетов, свадеб, юбилеев и т.д. При исполнительной сервировке количество и наименование столовой посуды и столовых предметов, стекла (фужеров, бокалов, рюмок) должно строго соответствовать согласованному меню. Не допускается исполнительная сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если это следует из заказа. Стол сервируют одной закусочной тарелкой и одним закусочным прибором. После того как гость съел рыбное блюдо, официант убирает тарелку и приборы и перед подачей мясного блюда сервирует стол чистой закусочной тарелкой и закусочными приборами. Запас чистых тарелок, приборов и столового белья у официантов хранится в сервантах или на подсобных столах.

19. Виды складывания салфеток.

Ответ:

Салфетка — обязательный предмет сервировки стола, салфетки украшают стол, придают залу ресторана торжественность. Для сервировки стола используют полотняные салфетки, полумягкие и слабо накрахмаленные — их удобно складывать и приятно использовать. Салфетка — это предмет гигиены, поэтому задача официанта — как можно меньше прикасаться к салфетке, складывая ее. При массовом обслуживании — для комплексных завтраков, обедов и ужинов — для сервировки столов используют бумажные салфетки. Их укладывают вместе веером по 10—12 штук в салфетницы. К завтраку и обеду полотняные салфетки складывают простым способом, а для сервировки в вечернее время салфетки складывают, придавая им красивую и сложную форму. Существует много способов складывания салфеток. Обычно на завтрак салфетку, сложенную вчетверо, размещают на пирожковой тарелке или на скатерти рядом с ножом. Для праздничного обеда, ужина салфетки складывают «ракетой», «пламенем» или «лодочкой». Более сложным способом («тюльпан», «свеча», «веер») складывают салфетки для банкета. Сложенные полотняные салфетки укладывают на закусочные или десертные тарелки.

20. Что такое стоп-лист?

Ответ:

Стоп-лист — это список блюд и напитков меню ресторана, кафе, бара, которые в данный момент не могут быть заказаны и приготовлены по тем или иным причинам. Как правило такие казусы происходят из за отсутствия необходимых ингредиентов, эта ошибка — сбой человеческий фактор работы в организации обслуживания и всего процесса. В серьезных заведениях уважающих гостей и дорожа своей репутацией, сразу же предлагают максимально схожую по своим вкусовым характеристикам и кулинарным особенностям альтернативу, либо советуют попробовать другие наиболее изумительные изыски кухни.

---

Список  использованных источников:

• Сервировка стола [электронный ресурс] https://www.sites.google.com/site/onlinebusinessjob/restorannyj-servis/servirovka-stola
• Техника сервировки стола [электронный ресурс] https://foodrussia.net/restoran/tekhnika-servirovki-stola/

Выберите один правильный вариант ответа

Какое из перечисленных блюда оформляют и подают в кокильнице для гостей ресторана?

Выберите ВСЕ верные варианты ответов

От чего зависит запас столового белья в ресторане?

Выберите ВСЕ верные варианты ответов

В каких случаях составляется заявка на пополнение столовых приборов и столового белья в ресторане?

Выберите ВСЕ верные варианты ответов

Какие виды алкогольных напитков относятся к крепко алкогольным напиткам?

Выберите один правильный вариант ответа

Какая высота фуршетных столов используется для проведения фуршетов?

Выберите один правильный вариант ответа

В какой (стандартной) очередности проводится подачи вин гостям ресторана?

красное сухое, белое сухое, игристое брют, десертное вино

игристое брют, белое сухое, красное сухое, десертное вино

игристое брют, красное сухое, белое сухое, десертное вино

десертное вино, белое сухое, красное сухое, игристое брют

игристый брют, десертное вино, красное сухое, белое сухое

Выберите один правильный вариант ответа

Какое минимально необходимое расстояние расположения посуды и столовых приборов от края обеденного стола допустимо при его сервировке?

Выберите один правильный вариант ответа

Какая форма обслуживания используется в ресторане при проведении французского вида обслуживания?

Выберите один правильный вариант ответа

Какая из указанных стран является родиной происхождения самбуки?

Выберите ВСЕ верные варианты ответов

Какие сотрудники предприятия общественного питания обязаны проводить ежедневный инструктаж с официантами по организации их рабочего дня в соответствии с нормами охраны труда?

1. Определите напитки, которые являются аперитивами:

— кофе, чай, горячий шоколад;

— томатный сок, джин, ликёр;

— томатный сок, сухой вермут, шампанское брют;

— виски, джин, ликёр.

2. Определите группу вин, которые произведены во Франции:

— портвейн, херес, марсала;

— бордо, божоле, медок;

— кьянти, зинфандель, саперави;

— ламбруско, рислинг, киндзмараули.

3. Высота фуршетных столов составляет:

— 900–1100 мм;

— 750–770 мм;

— 600–700 мм;

— 600–685 мм.

4. Объём лафитной рюмки в классическом наборе стеклянной посуды для напитков составляет:

— 100–125 см3;

— 50–75 см3;

— 200–250 см3;

— 75–100 см3.

5. Укажите диаметр пирожковой тарелки в русском столовом сервизе:

— 125 мм;

— 150 мм;

— 175 мм;

— 200 мм.

6. Укажите классическое место сервировки индивидуального ножа для масла:

— справа от закусочной тарелки;

— слева от пирожковой тарелки;

— на пирожковой тарелке;

— перед закусочной тарелкой.

7. Какая форма обслуживания имеет место при проведении французского вида обслуживания:

— полное обслуживание;

— частичное обслуживание;

— полное самообслуживание;

— частичное самообслуживание.

8. Какие приборы сервируют при подаче рыбы в горячем виде, если в сервизной не оказалось рыбных приборов:

— столовые приборы: нож, вилка;

— столовые приборы: ложка, вилка;

— столовые приборы: две вилки;

— столовые приборы: ложка, нож.

9. В каком году в Петрограде, впервые в истории, состоялось общее собрание ресторанных работников:

— в 1917 году;

— в 1924 году;

— в 1927 году;

— в 1952 году.

10. Для подачи жульена из грибов используют:

— кокотницы;

— кокильницы;

— пашотницы;

— баранчики.

11. Сколько официантов минимально необходимо и достаточно для обслуживания дипломатического банкета за столом на сто человек с полным обслуживанием:

— 10 официантов;

— 15 официантов;

— 25 официантов;

— 40 официантов.

12. В кокильнице оформляют и подают:

— икру кабачковую;

— фруктовый салат;

— жульен;

— горячую закуску из морепродуктов.

13. Укажите правильный порядок сервировки стола для обеда:

— закусочные тарелки, пирожковые тарелки, приборы, бокалы, гостевые салфетки;

— столовые приборы, бокалы, закусочные тарелки, пирожковые тарелки, гостевые салфетки;

— столовые приборы, бокалы, гостевые салфетки, пирожковые тарелки, закусочные тарелки;

— закусочные тарелки, бокалы, гостевые салфетки, пирожковые тарелки, столовые приборы.

14. Сколько официантов минимально достаточно для обслуживания фуршета на сто человек:

— 4 официанта;

— 8 официантов;

— 12 официантов;

— 20 официантов.

15. Температура подачи холодных закусок составляет:

— 8–10 °С;

— 12–14 °С;

— 14–16 °С;

— 16–18 °С.

16. На этикетках рома «Бакарди» изображена:

— бабочка;

— кузнечик;

— летучая мышь;

— бэтман.

17. Сколько наименований водки «Финляндия» представлено в нашей стране:

— 5 наименований;

— 6 наименований;

— 7 наименований;

— 8 наименований.

18. Если стол предварительно засервирован пирожковыми тарелками, сколько тарелок и каких требуется при подаче одного блюда в металлической супнице с крышкой, в которой нет прорезей для разливательной ложки? При условии, что супница ставится на обеденный стол, и гости самостоятельно наливают суп в свои тарелки, используя разливательную ложку (поварёшку) — расчёт на 4 персоны:

— 4 глубокие однопорционные столовые тарелки и 7 мелких столовых тарелок;

— 4 глубокие однопорционные столовые тарелки и 5 закусочных тарелок;

— 4 глубокие однопорционные столовые тарелки и 4 мелкие столовые тарелки;

— 4 глубокие однопорционные столовые тарелки и 5 пирожковых тарелок.

19. На завтрак заказана яичница-глазунья. Какими приборами вы засервируете стол:

— закусочными вилками;

— закусочными вилками и закусочными ножами;

— десертными ложками;

— столовыми вилкой и ножом.

20. Укажите правильную очерёдность подачи вин:

— красное сухое, белое сухое, игристое брют, десертное вино;

— игристое брют, белое сухое, красное сухое, десертное вино;

— игристое брют, красное сухое, белое сухое, десертное вино;

— десертное вино, белое сухое, красное сухое, игристое брют.

21. Солера — это метод использования при производстве:

— пива;

— хереса;

— портвейна;

— кальвадоса.

22. Родиной джина является:

— Англия;

— Бельгия;

— Голландия;

— Швеция.

23. Для раскладки мясной закуски с гарниром используют:

— столовую ложку;

— столовую вилку;

— столовую ложку и столовую вилку;

— столовую ложку и столовый нож.

24. Одним из символов Санкт-Петербурга является Исаакиевский собор. Напишите, кто является автором этого проекта.

25. Напишите, кто является архитектором собора Петропавловской крепости. Кто он по национальности:

— бельгиец;

— француз;

— швейцарец;

— итальянец.

26. Гости за вашим столом интересуются, кто же создал памятник Петру Первому — Медный всадник. Что вы им скажете? Назовите скульптора.

27. Назовите родину кашасы:

— Куба;

— остров Ява;

— Бразилия;

— Мексика.

28. Что, по вашему мнению, не вписывается в данную группу:

— самбука;

— драмбуи;

— граппа;

— куантро.

29. Кому первому следует подавать меню:

— тому, кто сидит с краю;

— даме — если дама с мужчиной, или старшей даме — если дам несколько;

— старшему мужчине (в смешанной компании дам и мужчин).

30. Принимая заказ, официант должен:

— стоять прямо, слегка наклонив голову;

— наклониться к гостю, проявляя особое уважение;

— присесть на стул рядом с гостем.

31. С какой стороны официант подходит к гостю, чтобы тот сам взял с подноса порционное блюдо:

— справа;

— слева;

— не имеет значения.

32. С какой стороны официант подходит к гостю, чтобы налить напиток:

— справа, наливает правой рукой;

— слева, наливает левой рукой;

— не имеет значения.

33. Обращение с полотняной салфеткой:

— официант должен развернуть салфетку и положить на колени гостю;

— гость сам разворачивает салфетку и кладёт себе на колени;

— если гость не положил на колени салфетку, официанту следует напомнить об этом.

34. Если гость положил приборы на тарелку параллельно, ручками «на 5 часов», это значит:

— гостю не понравилась еда;

— гость закончил есть это блюдо, и тарелку можно убирать;

— это знак для официанта налить напиток.

35. Если гость положил вилку и нож на тарелку крест-накрест, ручками «на 4 часа» и «на 8 часов», это значит:

— тарелку можно убирать;

— это намёк на плохое обслуживание;

— гость продолжает есть это блюдо, тарелку убирать не надо.

36. Если гость вышел из-за стола, а полотняную салфетку положил на свой стул, это значит:

— гость закончил трапезу и его прибор можно убирать;

— гость отошёл ненадолго и скоро вернётся, прибор убирать не надо;

— салфетка запачкалась, и официант должен принести новую.

37. Наполняя бокалы вином, следует:

— левой рукой поднять бокал со стола за ножку;

— поднять бокал со стола, держа его выше ножки (за чашу бокала);

— наливать вино в бокал, стоящий на столе.

38. На вопрос гостя «Что у вас сегодня самое вкусное?» следует отвечать:

— «У нас всё вкусное, выбирайте»;

— предложить на выбор фирменные блюда или блюда «от шеф-повара»;

— «Это зависит от ваших вкусов, я же не знаю, что вы любите».

39. При смене блюд нужно ли убирать приборы, которые предназначались для поданных блюд, но гость ими не воспользовался:

— нужно убирать все лишние приборы, даже если они чистые;

— не нужно убирать лишние приборы, они не мешают и могут ещё пригодиться;

— нужно спросить разрешения у гостя.

40. Если гость уронил прибор, следует:

— поднять упавший прибор и унести его, потом подать гостю новый прибор;

— поднять упавший прибор, обтереть его чистой салфеткой и подать гостю;

— подать гостю новый прибор, потом подобрать и унести упавший.

41. Подавать счёт, обслуживая пару (мужчина и женщина), следует:

— мужчине;

— женщине;

— положить папку со счётом на край стола на равном расстоянии от обоих.

42. При обслуживании банкетов в то время, когда произносятся тосты:

— официанты продолжают обслуживание;

— обслуживание приостанавливается, и официанты должны отойти от стола;

— обслуживание приостанавливается, официанты остаются стоять на том месте, где их застал тост.